Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Jugos y Nectares
Jugos y Nectares
Insumos:
Muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren, y
aumenten la vida útil del producto.
Conservante:
Son sustancias que se añaden al néctar para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil.
Ejemplo: el sorbato de potasio y benzoato de sodio entre 0,05 a 0,1%
Ácido cítrico:
Es usado para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance del sabor
en cuanto a la relación dulce ácido, y su vez hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos.
Estabilizador:
Se utiliza para evitar la separación de los sólidos, evitando la sedimentación del
producto final y mejorando su consistencia.
Ejemplo: CMC (Carboxi Metil Celulosa). soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Los porcentajes están por
debajo de 0,08%, en función de la dilución.
El producto deberá contener,
como mínimo, el 50 % de
ingredientes de fruta de
concentración natural.
El contenido de sólidos
solubles del producto no
deberá ser inferior al 11°bx ni
superar el 15°bx determinado
con refractómetro a 20°C
Proceso de elaboración de néctar
Acopio:
Es la operación de desprender o separar de la planta los frutos comercial o
fisiológicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado.
Selección-Clasificación:
Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos
de deterioro. Con la clasificación se agrupa a la fruta, generalmente, para
néctares se hace por tamaño y por estado de madurez.
Lavado:
Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas
a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Luego del
lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución Hipoclorito de Sodio en
50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos para desinfectar.
Pelado:
El pelado se hace empleando máquinas especiales, o en forma manual para lo
cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. También con sustancias
químicas como el hidróxido de sodio o con agua caliente o vapor. Los recipientes
y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero
inoxidable. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse
con agua corriente.
Blanqueado:
Se realiza en un recipiente de agua caliente a una temperatura de 90°C o 100 °C
por 3 a 5 minutos. El tiempo y temperatura están en función de la materia prima a
trabajar. La finalidad de esta etapa es inactivar las enzimas presentes en la
materia prima para evitar el pardeamiento enzimático que produce alteraciones
del aroma y del valor nutritivo de las vitaminas.
Pulpeado:
Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos
pulposos, libres de cáscara y semillas. La operación se hace en equipos
especiales denominados pulpeadoras. A nivel artesanal se puede hacer usando
una licuadora pero retirando la cáscara y semillas manualmente.
Refinado:
La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula
superior a 1 mm de diámetro.
Estandarizado:
Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, para lo
cual se utiliza ácido cítrico; regular los °Brix con azúcar blanca y adicionar el
estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
Azúcar
Agua
Estabilizante
(CMC)
Ácido
cítrico
Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas Frutas
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad, reduciendo las pérdidas de aroma, sabor
Defectos en la elaboración de néctares
o Fermentación
Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada
o a un mal cerrado del envase.
o Precipitación o inestabilidad
La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos
precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura para ello se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintéticas.
CONCLUSIÓN