Biotecnologia en Quesos Madurados-Medina Valerio

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EFP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL
ALCIDES CARRION
TEMA
BIOTECNOLOGÍA EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS MADURADOS
CATEDRA
BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CATEDRATICO
Ing. ANTONIO OTAROLA GAMARRA
SEMESTRE
VIII
INTEGRANTES
Estd. MEDINA TENICELA, Winny
Estd. VALERIO MATEO, Rubi
Chanchamayo - 2021
0
RESUMEN
El Queso es un producto biotecnológico ya que para su producción se requieren
diferentes tipos de microorganismos: bacterias (diferentes especies del
género Lactobacillus), y en el caso de algunos quesos madurados también hongos.
Pero además, en su producción, se necesitan otros componentes de origen biológico
como el famoso cuajo, que de por si es una sustancia compuesta por enzimas
(concretamente peptidasas) encargadas de cuajar la leche. En este punto, se pueden
añadir más aditivos como colorantes o conservantes, aunque es totalmente
prescindible para la fabricación de este alimento.
También para la elaboración de quesos madurados, una vez salados, los quesos se
disponen en salas donde se dejan madurar. El proceso de maduración permite,
además de reducir la cantidad de agua por evaporación, potenciar los sabores del
queso. Durante la maduración se les añade otro tipo de microorganismos. Por
ejemplo, en el caso del queso Camembert, se inocula moho blanco que recubrirá
toda la parte externa. Y en el caso del queso azul, se harán pequeñas incisiones en la
pieza para abrir canales por los que diferentes mohos azules puedan penetrar
generando ese aspecto característico que presenta esta variedad.
2
INDICE
RESUMEN ........................................................................................................................ 1
INDICE .............................................................................................................................. 3
I. INTRODUCCION ...........................................................................................4
II. OBJETIVOS ....................................................................................................5
2.1. Objetivo General ........................................................................................5
2.2. Objetivos Específicos.................................................................................5
III. REVISION LITERARIA ................................................................................5
IV. CONCLUSIONES .........................................................................................16
V. BIBLIOGRAFIAS .........................................................................................17
3
I. INTRODUCCION
Hace miles de años antes de cristo, fueron los habitantes de Europa y, Medio Oriente
que obtuvieron queso de manera accidental, pues el hecho de tener conocimientos sobre
la ganadería y domesticación de animales y además de que su alimentación se basaba
solo en frutos y ordeño de sus animales, durante ese trayecto decidieron guardar la
leche sobrante en odres (que estaban hechos a base del estómago de los rumiantes),
al probar el resultado de una pasta blanquecina, fue de agrado .Así se produjo el
queso.
El queso y la biotecnología, hacen referencia al cuajo y los coagulantes que son
preparaciones de enzimas que se emplean para fabricar queso desde hace miles de
años. El cuajo de ternero es considerado ideal para elaboración de quesos debido al
contenido de la quimosina.
Dentro de la biotecnología la quimosina que es producida por microorganismos
recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde 1990
y pues producida por microorganismos a los que se les ha incorporado el gen para
la síntesis de quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por
fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la
quimosina del cuajo de ternera. La misma puede ser producida por distintos
microorganismos, como los hongos Aspergillus niger y Kluyveromyces lactis y la
bacteria Escherichia coli. Se fueron encontrando muchas otras sustancias (naturales
o no) que reaccionan de la misma forma al entrar en contacto con la leche obteniendo
queso como resultado final.
4
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
• Conocer la aplicación de la biotecnología en la elaboración de quesos
madurados.
2.2. Objetivos específicos
• Determinar el concepto y clasificación de los quesos madurados.

• Conocer las etapas fundamentales para la elaboración de quesos madurados
• Diferenciar los cambios químicos y fisicoquímicos responsables de la

maduración.
• Conocer la Biotecnología en la fabricación de Quimosina para el queso.
III. REVISION LITERARIA
3.1.Quesos madurados
Los quesos maduros son aquellos que en su proceso de elaboración requieren
de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único, tipo
gourmet que combina la tecnología con el conocimiento y la aplicación de
técnicas artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos. Una vez
se obtiene la cuajada deben ser llevados por días o meses, a ciertas condiciones
de temperatura y humedad para desarrollar sus características de color, olor y
sabor. Meyer (1996)
Los quesos que tienen mayor tiempo de maduración son los más exquisitos y
con mayor riqueza, en términos de aroma. Desarrollan una textura específica,
que puede ser dura y homogénea, cremosa, rugosa o con formación de agujeros,
5
que los hace únicos. Además, durante su maduración se forma una corteza que
permite protegerlos y conservar mejor sus propiedades de olor y sabor.
Estos quesos tienen un menor contenido de agua comparados con los frescos, por lo
cual tienen mayor concentración de nutrientes. A continuación algunos ejemplos
quesos madurados:
− Pasta blanda corteza lavada (franceses).
− Pasta blanda corteza enmohecida (Camembert).
− Pasta azul (Cabrales, Roquefort, Gorgonzola).
− Pasta prensada no cocida (Manchego, Roncal, Barra Edam).
− Pasta prensada cocida (Emmental, Gouda).
3.2. Clasificación de los quesos madurados
Madurados: Medina (2013) dice que “son los que pasan por la fermentación láctica,
más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se
someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen
características propias.
Cuadro 1: clasificación de quesos madurados
Fuente : http://www.consultatodo.com/quesos/quesosClasificacion.htm (2013).
3.3. Etapas del proceso de elaboración
El proceso de elaboración de queso madurado consta de tres etapas fundamentalmente.
6
3.3.1. Coagulación
Puede ser por vía enzimática, térmica y/o bacteriana
a) Enzimática: Realizada por el cuajo, sustancia presente en el abomaso o
estómago verdadero de los mamíferos rumiantes, que contiene
básicamente enzimas y coagulantes que actúan sobre la cadena
kappa de la caseína, provocando una rotura en el enlace peptídico que
une la fenilalanina y la metionina en la posición aminoacídica 105-106
de la cadena peptídica. La enzima más conocida del cuajo es la renina
o quimosina, una proteasa obtenida a partir del contenido interno
del abomaso de rumiantes que fue purificada y comercializada por
primera vez en 1870 por Christian Hansen. También existen
proteinasas que catalizan la hidrólisis de la caseína en tejidos vegetales,
como es el caso de la proteinasa de la flor del cardo (Cynara
cardunculus), la látex de la higuera o de la hierba “cuajadera” (Galium
verum). Hoy en día, la quimosina se puede obtener por ingeniería
genética por medio de la técnica de ADN
recombinante (retrotranscripción del ARNm – inserción en plásmido –
clonación – purificación) en especies bacterias y de hongos como E.
coli (Quimosina A), Aspergillus niger var.
awamori o Kluyveromyces lactis. La primera quimosina
recombinante, Quimosina B, se obtuvo en 1988 a partir de la
levadura Kluyveromyces marxianus var. lactis, comercializándose con
con el nombre de “Maxiren” por la empresa Gist-Brocades. Esta
7
quimosina así producida y otras, reciben el nombre de quimosinas
producidas por fermentación (FPC) y están comercializadas desde 1990
(aunque por lo visto, en la Unión Europea no está autorizada para
quesos amparados en denominaciones de origen (D.O.P.) o
indicaciones geográficas protegidas (I.G.P)). Estas enzimas, aportan
una textura, sabor y rendimientos muy apetecibles (permiten la
emulsión de las micelas de caseína en la fase líquida de leche que
contiene lactosa disuelta, proteínas de suero de leche y algunos
minerales, destacando un aumento en la concentración de calcio) tanto
organoléptica como comercialmente, a diferencia de lo que ocurriría si
se hidrolizaran otros enlaces de las caseínas.
Para utilizar un cuajo natural de origen no animal la alternativa principal
utilizar las enzimas producidas por el hongo filamentoso Rhizomucor
Miehei este hongo produce enzimas proteolíticas que son obtenidas
cultivando el hongo en fermentadores y posteriormente concentrando y
purificando. las enzimas generadas el sabor y aroma de los quesos
elaborados por este cuajo microbiano tiene hacer algo amargo
especialmente después de largos periodos de maduración otras
alternativas vegetales como fuente enzimas proteolíticas a utilizar son
jugo de higos, ortigas cardos malvas o hiedra terrestre.
b) Coagulación bacteriana: Intervienen los cultivos
iniciadores resultantes de la mezcla de cultivos en simbiosis,
de bacterias del ácido láctico mesófilas (a temperaturas óptimas de 20
a 40ºC) y termófilas (a temperaturas óptimas a partir de 45ºC) de
8
bacterias del ácido láctico (BAL) como Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Streptococcus lactis,
Leuconostoc cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus
thermophilus. El metabolismo del ácido láctico en el que intervienen
estas bacterias genera una bajada del pH que origina una modificación
de la estructura de las proteínas de la leche.
La aplicación de las dos coagulaciones genera la formación de una
matriz que retiene la grasa y otros componentes del queso (gas
responsable de los agujeros de algunos quesos producido
por Propionibacter shermanii (ej. Emmental), aromas (ácido acético,
acetaldehído, acetoína y diacetilo, etc). Una vez formado el cuajo
(aprox. 30 minutos, a más tiempo, más aumento de color en la masa
cuajada), se corta y se remueve del lactosuero. En el proceso de
cortado, se obtienen gránulos de diferente tamaño con una propensión
mayor a la disgregación si se parte de una coagulación ácida (en la
mixta o enzimática, se encuentran mucho más “compactados”). Para
favorecer la sinérisis total del lactosuero, en algunos casos se
emplean métodos térmicos (cocimiento a una temperatura determinada
(en función del valor de pH y humedad final deseados; 36ºC para
quesos blandos, 40ºC para quesos semiduros, 45ºC – 55ºC para quesos
duros) disminuyendo el grado de hidratación de los granos de la
cuajada favoreciendo su contracción) y métodos mecánicos (agitación
y lavado con dilución previa del lactosuero con agua, ej: Gouda,
Edam).
9
Imagen 1: Coagulación
Fuente: Tratado de Nutrición. Tomo II, Composición y

calidad nutritiva de los alimentos (2020).
3.3.2. Eliminación del lactosuero
Cubas abiertas si se trata de queso con masas granulares, usando telas que
envuelven la masa cuajada (más habitual en casos de quesos con agujeros, ej.
Gouda) y/o bien estiradas (quesos tipo filata). Parte de esos métodos mecánicos
de eliminación del lactosuero.
3.3.3. Maduración
En esta etapa, la masa cuajada es almacenada en cámaras bajo condiciones
controladas de humedad y temperatura durante un determinado periodo de
tiempo (variable según el tipo de queso) en el que se producen una serie de
transformaciones , bioquímicos y de naturaleza física que afectan a los
compuestos del queso cuajado.
Cambios químicos responsables de la maduración son
a) Fermentación o glucólisis: “la fermentación de la lactosa a ácido
láctico, pequeñas cantidades de ácidos acético y propiónico, CO2 y
10
diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas.
Comienza durante la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la
desaparición casi completa de la lactosa. El ácido láctico procedente de
la degradación de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre
distintas transformaciones de naturaleza diversa. Para Moreno (2013)
afirma que “en quesos blandos madurados por mohos, es metabolizados
por éstos. En queso tipo Gruyère se transforma en propiónico, acético
y CO2.
b) proteólisis: es uno de los procesos más importantes de la maduración
que no sólo interviene en el sabor, sino también en el aspecto y la
textura.
c) lipólisis: o hidrólisis de las grasas Vásquez (2010) afirma que “afecta a
una pequeña proporción de éstas. Sin embargo, los ácidos grasos
liberados y sus productos de transformación, aunque aparecen en
pequeñas cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del
queso”.
11
Imagen 2: Diagrama de elaboración de quesos

madurados
Fuente: Mambarella E. (2001).
Factores físicos-químicos que participan
a) Aireación: Según Fung, (s/f) .El oxígeno condiciona el desarrollo de
la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La aireación
asegurará las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los
quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium,etc.
b) Humedad: Según Fung, (s/f). Favorece el desarrollo microbiano. Las
cuajadas con mayor contenido de humedad maduran rápidamente,
mientras que en las muy desueradas el período de maduración se
prolonga considerablemente
c) Temperatura: Para Scott (1991) dice que regula el desarrollo
microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura óptima para
12
el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ºC; las
bacterias lácticas mesófilas más rápidamente a 30-35ºC, y las
termófilas, a 40-45ºC
d) Contenido de sal: Para Vasquéz (2010). Regula la actividad de agua
y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro
sódico de los quesos es generalmente de un 2.2, 5%, que referido a la
fase acuosa en que está disuelto supone el 4-5%.
e) pH: Según Meyer, R. (1996). Condiciona el desarrollo microbiano,
siendo a su vez resultado de éste. Los valores del pH del queso oscilan
entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más de
7 en quesos madurados por mohos
3.4. Biotecnología en la fabricación de Quimosina para el queso
El cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial en la
elaboración de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y
pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la
leche. El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas que se emplean
para fabricar queso desde hace miles de años. Históricamente, la mayoría de las
enzimas utilizadas provenían de extractos de estómagos de rumiantes, al que se
lo considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de
quimosina, aunque también se empleaban coagulantes microbianos, vegetales y
derivados de hongos. Con la introducción del cuajo bovino estandarizado en
1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca fue la primera compañía en producir y
comercializar una enzima coagulante estandarizada para la elaboración de
quesos.
13
En la década del 90, época en la que ya existía la ingeniería genética, llegó la
quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente
modificados (GM), presente en el mercado desde 1990. Se trata de una quimosina
producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen para la síntesis de
quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por fermentación (FPC)
y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del
cuajo de ternera. La misma puede ser producida por distintos microorganismos,
como los hongos Aspergillus niger y Kluyveromyces lactis y la bacteria
Escherichia coli.
IV. CONCLUSIONES
Los quesos madurados se diferencia debido solo al tiempo otorgado e su
procesamiento específicamente en el tiempo de maduración que puede ser de
semanas o meses.
Se conoció la aplicación de la biotecnología en la elaboración de quesos
madurados, siendo la quimosina una enzima proteasa aspártica encontrada en
el cuajo que es producida por las vacas en el abomaso, y gracias a la
biotecnología se puede obtener por ingeniería genética por medio de la técnica
de ADN recombinante. La quimosina recombinante se obtiene en
Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger manipulados o por el hongo
Rhizomucor Miehei.
Además se conoció las etapas fundamentales para la elaboración de quesos
madurados como la coagulación y maduración, además del salado y prensado
y a su vez se diferenció los cambios químicos (glucolisis, proteólisis y lipolisis)
14
y fisicoquímicos responsables de la maduración (aireación, humedad,
temperatura, contenido de sal y pH).
V. Bibliografía
Gil, Á. Tratado de Nutrición. Tomo II: Composición y calidad nutritiva de los

alimentos Ed. Panamericana (2010). Biotecnología alimentaria.
Recuperado de
http://www.gominolasdepetroleo.com/2015/12/5-cosas-sobre-el-
queso-que-quiza-no.html
Mambarella E. (2001). Grupo de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología
Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (UNL-
CONICET). Consultado el 06 de noviembre del 2020. Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/xmlui/bitstream/handle/1118
5/25/Tesis.pdf
Medina, M. (2013). Principios básicos para la fabricación de quesos.

Departamento de Bioquímica y Microbiología. Recuperado de
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-
composicionnutricional-de-los-alimentos/lacteos-y-
derivados/quesos/queso-parmesano.html(2014)
Meyer, R. (1996). Elaboración de Productos Lácteos. Recuperado de
https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/UNE/3455/Quesos%20
madurados%2C%20composici%C3%B3n%20qu%C3%ADmica.pdf?s
equence=1&isAllowed=y
15

Biotecnologia en Quesos Madurados-Medina Valerio

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Biotecnologia en Quesos Madurados-Medina Valerio

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

El Queso es un producto biotecnológico ya que para su producción se requieren

diferentes tipos de microorganismos: bacterias (diferentes especies del

género Lactobacillus), y en el caso de algunos quesos madurados también hongos.

Pero además, en su producción, se necesitan otros componentes de origen biológico

(concretamente peptidasas) encargadas de cuajar la leche. En este punto, se pueden

añadir más aditivos como colorantes o conservantes, aunque es totalmente

prescindible para la fabricación de este alimento.

disponen en salas donde se dejan madurar. El proceso de maduración permite,

queso. Durante la maduración se les añade otro tipo de microorganismos. Por

generando ese aspecto característico que presenta esta variedad.

II. OBJETIVOS ....................................................................................................5

2.1. Objetivo General ........................................................................................5

2.2. Objetivos Específicos.................................................................................5

III. REVISION LITERARIA ................................................................................5

IV. CONCLUSIONES .........................................................................................16

la ganadería y domesticación de animales y además de que su alimentación se basaba

al probar el resultado de una pasta blanquecina, fue de agrado .Así se produjo el

El queso y la biotecnología, hacen referencia al cuajo y los coagulantes que son

años. El cuajo de ternero es considerado ideal para elaboración de quesos debido al

Dentro de la biotecnología la quimosina que es producida por microorganismos

recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde 1990

la síntesis de quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por

fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la

microorganismos, como los hongos Aspergillus niger y Kluyveromyces lactis y la

bacteria Escherichia coli. Se fueron encontrando muchas otras sustancias (naturales

queso como resultado final.

2.1. Objetivo General

• Conocer la aplicación de la biotecnología en la elaboración de quesos

2.2. Objetivos específicos

• Determinar el concepto y clasificación de los quesos madurados.

• Diferenciar los cambios químicos y fisicoquímicos responsables de la

• Conocer la Biotecnología en la fabricación de Quimosina para el queso.

III. REVISION LITERARIA

Los quesos maduros son aquellos que en su proceso de elaboración requieren

de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único, tipo

gourmet que combina la tecnología con el conocimiento y la aplicación de

técnicas artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos. Una vez

de temperatura y humedad para desarrollar sus características de color, olor y

sabor. Meyer (1996)

con mayor riqueza, en términos de aroma. Desarrollan una textura específica,

permite protegerlos y conservar mejor sus propiedades de olor y sabor.

cual tienen mayor concentración de nutrientes. A continuación algunos ejemplos

− Pasta blanda corteza lavada (franceses).

− Pasta blanda corteza enmohecida (Camembert).

− Pasta azul (Cabrales, Roquefort, Gorgonzola).

− Pasta prensada no cocida (Manchego, Roncal, Barra Edam).

− Pasta prensada cocida (Emmental, Gouda).

3.2. Clasificación de los quesos madurados

más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se

someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen

Cuadro 1: clasificación de quesos madurados

Fuente : http://www.consultatodo.com/quesos/quesosClasificacion.htm (2013).

3.3. Etapas del proceso de elaboración

El proceso de elaboración de queso madurado consta de tres etapas fundamentalmente.

Puede ser por vía enzimática, térmica y/o bacteriana

a) Enzimática: Realizada por el cuajo, sustancia presente en el abomaso o

estómago verdadero de los mamíferos rumiantes, que contiene

básicamente enzimas y coagulantes que actúan sobre la cadena

kappa de la caseína, provocando una rotura en el enlace peptídico que

une la fenilalanina y la metionina en la posición aminoacídica 105-106