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IV.

RESULTADOS
TABLA N1: Determinacin del porcentaje de rendimiento y tiempo de escaldado de las hortalizas usadas en la elaboracin del encurtido Producto Zanahoria Arverja Coliflor Escabeche Cebolla Vainita Brcoli Peso inicial (gr.) 1400 1600 600 1000 1750 1000 600 Peso final (gr.) 800 500 425 550 1250 700 300 Rendimiento (%) 57,14 31,25 70,83 55 71,43 70 50 Tiempo de escaldado (min) 5 3 3 1 2 5 3

Tabla N2: Rendimientos obtenidos en el proceso de elaboracin de encurtidos no fermentados-agridulces Producto Arverjitas Esprragos Pepinillos Cebollas Coliflor Zanahorias Championes Frijoles Aj Fuente: Colquichagua, 1998 Rendimiento (%) 39 99 86 84 86 89 100 92 92

TABLA N3: Determinacin del clculo de insumos para la elaboracin del vinagre especiado

Insumos Vinagre blanco Ajo Laurel Pimienta negra Ajo Azcar blanca Sal

Cantidad 8L 400 g 24 g 64 g 400 g 1.2 kg 240 gr.

TABLA N4: Escala hednica para la determinacin de las caractersticas organolpticas del encurtido

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta extremadamente Me disgusta mucho Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente

Fuente: Anzalda, 1994

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Sabor Olor Color

Textura

Escala Hednica

Atributo

FIGURA 1: Determinacin de las caractersticas organolpticas de encurtido usando la escala hednica de Anzalda.

TABLA N 4: Determinacin del porcentaje de acidez del vinagre especiado al trmino de una semana. Vinagre especiado % Acidez 2.712 V. DISCUSIONES Segn la tabla N1, podemos observar los rendimientos obtenidos por las hortalizas en la elaboracin del encurtido, siendo los mayores obtenidos para coliflor, cebolla y asimismo vainita, en contraparte a la alverja que obtuvo un rendimiento mnimo del 31,25%, pudiendo deberse esto a que esta se compra con cscara, y solo se utiliza lo que esta dentro de ella, desechndose la cscara sin beneficio alguno. Debemos tener en cuenta que las verduras y hortalizas no rinden al 100%, debido a que es necesario extraer las cscaras, tallos y pepas (Colquichagua, 1998) Ahora si comparamos nuestros rendimientos con los observados en la Tabla N2 de Colquichagua (1998), podemos afirmar que el rendimiento en arvejas es bajo, y asimismo se manifiestan mayores rendimientos en cebolla y coliflor, guardando relacin con nuestros resultados, solamente en el caso de las zanahorias no guarda mucha relacin, enfrentando un 89% obtenido por ella, en relacin al 57.14% de nosotros. Al respecto del estado de las hortalizas, en nuestra prctica realizada se hizo uso de hortalizas frescas y de buena calidad, tal como recomienda Hernndez-Briz (1993), manifestando que las hortalizas para utilizarlas en la preparacin de encurtidos, tienen que ser de buena calidad, sanas y frescas, siendo preferibles de tamao reducido, buena coloracin y que no sean excesivamente leosas. Un proceso de escaldado es necesario para frenar la accin enzimtica, eliminar los microorganismos que existen en la superficie de los vegetales y a la vez acentuar o suavizar el sabor y aroma del alimento (Ugarte, 2000; Colquichagua, 1998; Desrosier, 1997). Segn Luengas y Jimnez (2007), consideran tiempos de escaldado de 7 minutos para la zanahoria y coliflor, a la vainita 6 minutos, y a la cebolla de 1 minuto, siendo todos ligeramente cercanos a los que nosotros optamos en nuestra experimentacin y se observa en la Tabla N1, a excepcin de la coliflor en donde se denota una marcada diferencia de 4 minutos en el tiempo de escaldado.

El tipo de encurtido elaborado se encuentra clasificado dentro de los encurtidos no fermentados debido a la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado. (Colquichagua, 1998). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Segn Ugarte (2000), sostiene que para una mejor preparacin del encurtido es la utilizacin de vinagre blanco, que contenga un 5 a 6 % de acidez como el vinagre blanco comn. En la prctica el vinagre blanco que se empleo fue de un % de acidez de 5%, encontrndose dentro del rango tericamente correcto para la elaboracin. En el caso de los encurtidos, la concentracin en cido actico para productos escaldados no debe ser menor de 1,0% despus del equilibrio y, en productos sin escaldar, no debe ser menor de 3,6% despus del equilibrio (Lpez, 2000). Segn lo manifestado por este autor podemos acotar que el % de acidez de 2.712% obtenido en nuestra prctica est en el rango que establece para productos escaldados en encurtidos. La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero esto son de valor nutricional. ( Lopez, 2000). VII. CONCLUSIONES Se logro conocer el proceso de elaboracin del encurtido no fermentado, el cual es de solo adicin directa de vinagre. Los alimentos inmersos en vinagre reciben el nombre de encurtidos y esto es con el propsito de conservarlos por largo tiempo. El sabor cido del encurtido disminuye conforme transcurre el tiempo y el vidrio favorece al realce del encurtido y su hermeticidad del producto. VIII. BIBLIOGRAFIA Charley, H. 1998. Tecnologa de alimentos. Proceso qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. Editorial Limusa. Mexico D.F. Mxico. Sexta reimpresin. Colquichagua, Diana. 1998. Encurtidos: Procesamiento de alimentos. Impresin: Tarea Asociacin Grfica Educativa. Per. 34p. Disponible en: http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf Hernndez-Briz, F. 1993. Conservas caseras de alimentos. 2da Edicin. Ediciones MundiPrensa. Lpez, Antonio. 2000. Procedimiento para la preparacin y conservacin de productos hortcolas envasados, y producto hortcola obtenido. Pg. 3. Espaa. Disponible en: Luengas, R., Jimnez, A. 2007. Manual de conservacin de frutas y verduras Disponible en: http://www.uwsp.edu/cnr/GEM/Manual%20Conservaci%C3%B3n%20de%20Frutas%20y%20 Verduras.pdf Ugarte, Blanca. 2000. Ventajas del encurtido Disponibleen: http://www.blancaugarte.com/documentos/articulos/Articulo_Encurtidos_El_Impulso_2001.pdf