Está en la página 1de 24

RESUMEN

La calidad de las mezclas alimentaria a base de harinas, depende mucho

de la calidad de la materia prima. De tal manera que cada uno de los

insumos tenga la composición nutricional adecuada, características

organolépticas naturales y de poder y conservar los alimentos en

condiciones de asepsia. La desnutrición en nuestro país tiene varias

causantes siendo la mayor el factor económico y cultural, cabe resaltar

que la mayor de estos es el factor económico. Es por eso que se

desarrolla mezclas alimenticias que cumplan con los requerimientos

mínimos para poder alcanzar una alimentación altamente proteica para

cubrir el requerimiento de amino ácidos para nuestro organismo. Y por

otro lado es desarrollar las mezclas con granos de la propia zona donde

se destina la mezcla alimenticia, con la finalidad de evitar que los costos

de producción aumente y no cambiar mucho las costumbres alimenticias

de dicha zona.

De esta manera queremos demostrar que cereales y leguminosas entre

otros, de la propia zona, sean utilizados con el fin de poder dar un

alimento elaborado con productos que ellos normalmente están ya

acostumbrados a consumir y no variar mucho su costumbre alimenticia.

En este trabajo se muestra tres evaluaciones de mezclas alimenticias

utilizando cereales y leguminosas muy fáciles de poder obtener, se realizo

el análisis proximal de las componentes de cada harina utilizada con el fin

de poder alcanzar un escore mínimo establecido por la FAO con el fin de

i
poder cumplir los requerimientos mínimos de las personas a quienes esta

siendo dirigido el alimento.

ii
1. Introducción.

La desnutrición sigue siendo uno de los problemas más graves y

más prevalentes que esta afrontando nuestro país. El problema este no

tiene una distribución geográfica homogénea, siendo este mayor en las

zonas rurales como en la sierra y las zonas alto andinas, y su origen de

este mal es multicasual entre los cuales podemos decir: económicos,

sociales, culturales, sanitarios, educativos y otros asociados a la salud

entre otros es por eso que la alimentación alternativa, con el uso de

concentrados de proteína, minerales y vitaminas en dosis mínimas, mas

constantemente añadidos a nuestra alimentación tradicional, otorga

nutrientes que son indispensables para promover el crecimiento del niño,

aumentar la resistencia a las infecciones, prevenir y curar la anemia

nutricional que tanto aqueja en nuestro medio.

Existe una gran variedad de alimentos alternativos que son

propios de las diferentes zonas y tipos de suelos ya que cada región de

nuestro país tiene el privilegio de contar con alimentos que tienen un gran

aporte nutricional para las personas de edades en crecimiento y desarrollo

uno de los mayores derivados que se puede realizar son, Las mezclas

alimenticias que han tomado desde hace algún tiempo un papel muy

importante en la nutrición de los niños provenientes de zonas pobres, en

su mayoría de países en vías de desarrollo. Su creciente utilización está

cimentada en la necesidad de encontrar alimentos que cubran todas las

necesidades nutricionales para permitir el buen desarrollo del niño, pero

que a su vez sean de bajo costo. Estas mezclas son, por lo general,

1
preparadas a base de cereales y leguminosas, y cumplen con ciertos

requisitos para que su efecto sobre la nutrición del niño sea el más

adecuado.

2. Justificación de la Investigación.

Teniendo en cuenta la desnutrición que existe en nuestro país y

mas que todo en las zonas alto andinas, ya que en este lugar se da con

mucho mas presencia por muchos factores que se refleja mas en la

población menor, vale resaltar en las niños de etapa escolar y pre-escolar.

Es por eso que se pretende dar utilización a los granos andinos para la

realización de una mezcla que tenga algunas propiedades que satisfagan las

necesidades de los niños en edad escolar para de esta manera contrarrestar

los grandes problemas de desnutrición en nuestro país.

Las mezclas de harinas alimenticias en estos últimos tiempos han

ido cobrando mucha importancia ya que la utilización de un alimento que

contenga una mezcla ya balanceada para que de esa manera se pueda

facilitar un consumo de la proteína para las personas de acuerdo con sus

requerimientos.

3. Objetivos.

3.1. Objetivo General.

a. Realización de una mezcla de harinas con un alto contenido

nutricional y proteico.

2
3.2. Objetivos Específicos.

b. Obtener una mezcla aceptable por el consumidor con un alto

contenido nutricional.

c. Comparación de las cantidades proteicas de la harina obtenida con

otras del medio comercial.

4. Marco Teórico.

4.1. LA QUINUA (Chenopodium quinoa)

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual,

dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son

anchas y poliformas ( diferentes formas en la misma planta), El tallo central

comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas,

dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son

pequeñas y carecen de pétalos. Generalmente son bisexuales y se auto

fertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de

250 a 500 semillas por gramo), circundando al cáliz , el cual es del mismo

color que el de la planta.

La Quinua es un producto natural de Bolivia, tiene como nombre

científico Chenopodium quinoa, planta cultivada en el altiplano boliviano

desde la época de los Incas, es de tipo quinopodíacea pseudo cereal, que

produce una semilla comestible pequeña de 2.63 mm. De diámetro, grano

redondo semiaplanado de color blanco amarillento.

Nuestros conocimientos del pasado han llegado a determinar el

inicio de las actividades agrícolas especialmente de la quinua en Bolivia;

3
Sin embargo los historiadores coinciden en señalar que la agricultura

desempeñó un papel fundamental en la vida de la antigua Bolivia,

alcanzando su mayor desarrollo en la época de los INCAS.

Técnicas de cultivo y canales de regadío que hasta ahora

subsisten; trabajo comunal y una filosofía de vida basada en la armonía

con la naturaleza dieron como resultado un IMPERIO INCAICO rico, fuerte

y autosuficiente en su alimentación.

4.1.1. Valor nutritivo

Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las

transformaciones que sufre al ser ingerido y por los defectos que produce

en el consumidor. La quinua constituye uno de los principales

componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes, fue base

nutricional en las principales culturas americanas. Desde el punto de Vista

nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína vegetal

económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor

proporción de aminoácidos esenciales.

Como se muestra en la tabla 1 algunos datos nutricionales de la

quinua. El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en

harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento

apropiado para zonas y épocas frías. La composición de aminoácidos

esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con la leche, el

huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto en uno de los principales

alimentos de nuestra Región.

4
Tabla 1. Información nutricional de los granos para la mezcla

Component Quinua Cebada Habas Leche en polvo


e (%) (%) (%) Soja (%) (%)
Carbohidratos 62.30 84.00 59.00 30.00 37.00
Agua 13.10 9.63 12.50 11.00 15.00
Fibra 3.90 4.94 4.00 3.90 0.00
Proteinas 14.20 12.32 23.00 48.50 25.00
Materia grasa 4.10 1.36 1.50 1.00 26.00
Minerales 2.40 2.13 4.53 5.90
Sodio 12.30 0.06
Potasio 926.70 0.43
Calcio 148.70 0.04 148 ** 280 ** 950 **
Fosforo 383.70 0.12 437 ** 580 ** 680 **
Magnesio 246.90 0.10
Hierro 13.20 75 * 8 ** 8 ** 0.7 **
Cobre 5.10 13 *
Zing 4.40 30 *
* esta expresado en ppm.
** se expresa en mg de
100g
FUENTE: infoagro.com, 2006. Composición química de algunos cereales y

leguminosas.

4.2. CEBADA

La cebada cultivada (Hordeum vulgare) se cultiva principalmente en

climas templados como cosecha de primavera y generalmente su

distribución es similar a la del trigo. La cebada crece bien en suelos

drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo. La

raíz de la planta de cebada es fasciculada y en ella se pueden identificar

raíces primarias y secundarias. Las raíces primarias se forman por el

crecimiento de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en la

cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo con

diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caña hueca que

presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos.

5
Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región

basal. El número de tallos en cada planta es un número variable; cada uno

de los cuales presenta una espiga. Las hojas están conformadas por la

vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan dos

prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se encuentran

insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus que es un

abultamiento en la base de la hoja. Su espiga es la inflorescencia de la

planta, se considera una prolongación del tallo, la cual es similar a la de las

demás plantas gramíneas, presenta reducción del periantio. La función

protectora es desempeñada por las glumas y las paleas.

El grano de cebada es de forma ahusada, más grueso en el centro y

disminuyendo hacia los extremos. La cáscara de la cebada (en los tipos

vestidos), protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los

procesos de malteado y cervecería. Representa un 13% del peso del grano

oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación. La

cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas:

Hordeum distichon L., que se emplea para la elaboración de la cerveza, y

Hordeum hexastichon L., que se usa como forraje para alimentación animal;

ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare L.

ssp. vulgare

4.2.1. Información Nutricional

La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias

climáticas superando al resto de cereales como podemos observar en la

tabla 1. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su

6
popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha

pasado a utilizarse básicamente como comida para animales o producción

de cerveza y whisky.

Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con

cebada. La manera más frecuente de encontrar cebada es en forma de

cebada entera o cebada perlada aunque también se puede obtener en forma

de copos o granos. La cebada entera es la que aporta un contenido

nutricional más alto. En la tabla 2 podemos observar algunos micro

nutrientes que nos ofrece la cebada.

Tabla 2. Información nutricional para 100g de cebada

Componente
Cantidad Componente Cantidad
Calorías: 354 KCal. Grasas monoins. 0,3 gr.

Proteínas: 12,5 gr. Grasas poliinsat.: 1,1 gr.

Colesterol: 0,0 Mg. Calcio: 33 Mg.

Grasas sats: 0,5 gr. Magnesio: 133 Mg.

Fósforo: 264 Mg. Vitamina C: 0,0 Mg.


Potasio: 452 Mg. Vitamina E: 0,6 Mg.

Sodio: 12 Mg. Vitamina A: 22 IU


FUENTE: Ogungbenle, 2003

4.3. MIJO

Pocos saben que el mijo fue uno de los primeros cereales del hombre.
En China e India ha sido el alimento básico durante más de 3.000 años. Hoy
en día es el principal cereal para más de 400 millones de personas. Pueblos
guerreros (etruscos, romanos, galos, griegos, persas, asirios, tártaros y

7
visigodos) se alimentaban con mijo para mantenerse en forma física y
mental. Los hunzas del Himalaya (famosos por su longevidad) lo tienen
como cereal básico. Es gustoso, dulce, liviano y alcalinizante. Además es
más nutriente, energético y rico en sales minerales que los cereales más
difundidos. Increíblemente, en nuestro país se lo consume muy poco y la
gran mayoría lo considera despectivamente como alimento para pájaros.

En zonas secas, el mijo (Panicum miliaceum) significa una barrera


contra el hambre. Crece en tierras pobres con pocas lluvias y si éstas no se
producen, las plantas hibernan para esperar las siguientes lluvias. Además
el mijo cosechado puede almacenarse sin dificultad por algunos años.

Desde el punto de vista nutricional, tiene un alto contenido proteico.


Sus proteínas son de elevado valor biológico, más completas que las de
trigo, arroz y maíz, y en mayor cantidad. Es, junto a la avena, el cereal más
energético que se conozca. Tiene alto contenido en hierro, calcio, fósforo,
potasio, sodio, magnesio, cinc, manganeso y vitaminas (A, B y PP). La
presencia del magnesio lo convierte en un gran fijador de calcio. Uno de sus
componentes (ácido silícico) explica su acción estimulante sobre el esmalte
dental (como lo demuestran las dentaduras de los africanos, grandes
consumidores de mijo) y también sobre el cabello, las uñas, la piel y el tono
intestinal (el silicio estimula la contracción y evita la distensión del colon). En
cosmética se producen extractos salinos de mijo destinados a dar lucidez y
vigor al cabello.

4.3.1. Contenido nutricional del mijo (por 60 gr.).

• 212 calorías.

• 41 gr. de hidratos de carbono.

• 6 gr. de proteínas.

• 2 gr. de grasa.

• 41 % de la necesidad diaria de hierro y 29 %del magnesio.

8
• El mijo es un cereal con un bajo contenido en vitamina B3 lo
que le ha costado una mala fama exagerada, pero no es un
problema si la dieta no se basa exclusivamente en este cereal,
algo que actualmente no ocurre (en Europa se consumía
diariamente antes de que aparecieran el maíz y la patata).

• En cambio, su contenido en vitaminas B1, B2 y B9 triplica al de


otros cereales, por lo que es muy apropiado para regenerar el
sistema nervioso y para las mujeres embarazas o en periodo
de lactancia.

4.4. AVENA.

La avena es fuente de proteínas con un alto valor biológico, grasas,


vitaminas y minerales, esenciales para el cuerpo.

Con mayor proporción de grasa vegetal, la avena contiene 65% de


grasas no saturadas, y 35% de ácido linoleico. También presenta hidratos de
carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo,
magnesio, hierro, cobre, zinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.

Este cereal es altamente valorado por sus bondades nutricionales, por


lo que resulta conveniente descubrir sus beneficios.

4.4.1. Contenido nutricional.

Proteínas. Los copos de avena tienen seis de los ocho aminoácidos


esenciales, mientras que el trigo contiene sólo uno y la cebada o el
centeno ninguno.

Grasas. La avena contiene grasas insaturadas y ácido linoleico. Estas


grasas, a diferencia de las de origen animal, son saludables y

9
necesarias en la dieta, ya que contribuyen a reducir el nivel de
colesterol.

Hidratos de carbono. Los carbohidratos que aporta este cereal,


proporcionan energía duradera, que evita la sensación de desmayo
que se produce por la bajada de glucosa, cuando el cuerpo reclama
más alimento.

Vitaminas y minerales. Entre todos los cereales, la avena es el que


más vitaminas y minerales concentrados tiene. Vitaminas E, B1, B2,
B3 y B6 y minerales como el calcio, hierro, zinc, fósforo, magnesio,
sodio o potasio están presentes en grandes cantidades.

Fibra. Su fibra insoluble facilita el tránsito intestinal. Su fibra soluble


resulta muy recomendable para reducir el colesterol malo (LDL) y
triglicéridos y aumenta el colesterol bueno (HDL).

Betaglucanos. Estos componentes absorben el colesterol y los


ácidos biliares del intestino, evitando que los compuestos nocivos
pasen al organismo y ayudan a eliminarlos de forma natural.

4.5. Maíz Morado.

Las mazorcas y los granos del Maíz Morado peruano, un cultivo de


maíz nativo que crece en los valles de mediana altura de la Cordillera de los
Andes, son usados tradicionalmente como fuente de color natural para
bebidas y postres. Es usado también por sus propiedades como antioxidante
y reductor de colesterol; asimismo, mejora el flujo de sangre y tiene muchos
otros efectos beneficiosos que han sido registrados por su alto contenido de
antocyanina. Su presencia también es relacionada con una reducción del
riesgo de desarrollar cáncer rectal y de colon.

10
Esta variedad del fruto sagrado de los incas, imprescindible para la
sabrosa chicha y mazamorra morada, es un verdadero milagro medicinal
porque sus antioxidantes protegen el ADN celular evitando mutaciones que
podrían desencadenae procesos cancerosos, especialmente al colon.

Desintoxica al organismo de los agentes de la contaminación


ambiental, desactivan sustancias cancerígenas, fortalecen el sistema inmune
y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas
como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes, envejecimiento,
arterosclerosis y enfermedades cardíacas, entre otros males de la
civilización moderna.

Es importante resaltar que el maíz, ya tenía presencia en Caral,


primera civilización del Perú y América que se formó entre los 3000 y 2500
años a.C. (hace unos 5,000 años) en el valle de Supe.

4.5.1. Composición Nutricional.

Posee un alto porcentaje de Antocianinas , un tipo de flavonoides


complejos que se caracterizan por tener un importante efecto
antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos, fomentar el flujo de
la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de colágeno,
mejorando la circulación.

Asimismo reducen el envejecimiento del cuerpo, disminuyen los


riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el
cáncer.
El uso farmacéutico de las Antocianinas también es reconocido en
Oftalmología, por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y
mejorar la visión nocturna.

11
También para el tratamiento de diversos trastornos de circulación
de la sangre relativos al Colesterol y recientemente gracias a las
investigaciones del Profesor T. Shirai de la Facultad de Medicina de la
Universidad de Nagoya y la Empresa San Ei Gen en Japón, se concluyo
que el principio activo del Maíz Morado, evita la presencia de cáncer al
intestino grueso o colon

4.6. SOJA

La soja es originaria de oriente (China, Japón, Corea, etc) cuyos

pueblos la consumen intensamente. Estos pueblos consumen la leche de

soja diariamente en forma considerable. Por eso tienen una resistencia

física muy grande. En los Estados Unidos, por Ley toda harina de trigo

debe ser mezclado con harina de soja. En Francia igualmente hacen esa

mezcla.

Una gran objeción que comúnmente se hace en cuanto al uso de

la soja es sobre su sabor y su gusto. Naturalmente que al comienzo el

consumidor va extrañar ese producto. No deja de ser verdad que lo que

se refiere al gusto de la soja es más un problema de cocina que de

cualquier otro. Se puede preparar variados y deliciosos platos de soja.

Dependiendo de la preparación de los mismos, o concretamente de la

cocina y no de la soja propiamente. Los granos que se cocinan lento son

más indicados para los platos salados, y la harina de soja es más

aconsejada para panificación y pastelerías en general. Mezclando con

harina de trigo en una proporción de 10-20%.

12
4.6.1. Información Nutricional

La soja es una legumbre muy nutritiva, que contiene un elevado

porcentaje de proteínas (casi 37%) de alta calidad, con casi todos los

aminoácidos esenciales menos uno, la metionina, la cual se completa

con la combinación de soja con cereales como sugerimos en nuestras

recetas.

A igual peso, la soja contiene el doble de proteínas que la carne,

cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las proteínas de la

leche. También posee un 18% de grasas no saturadas, vitaminas A, E, F

y grupo B (tianina, riboflavina y niacina). Tiene gran cantidad de

minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. Es también una

de las fuentes más ricas en leticina, imprescindible para las células vivas,

ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación de las vitaminas.

Los nutrientes presentes en las semillas de soja actúan mejorando el

sistema circulatorio y nervioso. Su porcentaje de fibras previene el

estreñimiento y es ideal en las dietas sin gluten (celíacos, alérgicos, etc.),

para los regímenes bajos en calorías y para diabéticos.

13
Tabla 3. información nutricional de la soja

componente cantidad
Agua 7,00gr
Grasas 23,50 gr
Fibras 11,90 gr
Carbohidrato
s 23,50 gr
453,00
Energía Kcal
Flúor 0,36mg
Calcio 260,00 mg
Ácido Fólico 94,00 ug
Proteínas 36,80 gr.
Vitamina A 95,00 UI
Vitamina E 13,30 mg
Vitamina K 190,00 ug
Vitamina B2 0,30 mg
Vitamina B3 2,50 mg
Vitamina B1 1,00 mg
Magnesio 250,00mg
Fósforo 590,00mg
1750,00m
Potasio g
Hierro 8,60 mg
Sodio 4,00mg
Cobre 110,00ug
Selenio 60,00ug
Yodo 6,00ug
Manganeso 2800,00ug
Zinc 1000,00ug
FUENTE: Ogungbenie, 2003

4.7. LECHE EN POLVO

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la

deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en

torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche

es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que

conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo

14
debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia

ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y

por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser

de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de

poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor

de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera,

semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada

con vitaminas A y D.

Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al

horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la

preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua

caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto riginal de la leche.

Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de

leche líquida, es decir, por cada kilogramo del producto desecado se

llega a obtener 8 litros de leche para el consumo. También es frecuente

verla entre los víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los

refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea

una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la

población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y

biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas

en una muestra de un tejido homogeneizado o extracto.

4.7.1. Información Nutricional

Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los

primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le

15
suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta

un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo

se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio

aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se

considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para

aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

Tabla 4. Información nutricional de la leche en polvo

Calorías Kilocalorías 509


Proteínas Gramos 25
Carbohidratos Gramos 40
Grasas Gramos 27
Fibra Gramos 0
*Valores Calculados en función a
100g de Producto

5. Materiales y métodos

5.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo de investigación se desarrollo en el laboratorio


de Química y en el Centro de investigación de Tecnología de
Alimentos (CITAL) de la Universidad Peruana Unión.

5.2. Materiales

5.2.1. Materia prima

a. Harina de Quinua
b. Harina de Cebada

16
c. Harina de habas
d. Harina de Soja
e. Leche en polvo

5.3. Equipos

a. Balanza analítica (Sartorius, modelo A200S, ±0.0001 g,


Alemania)
b. Estufa eléctrica (Memmert, modelo S10, Alemania)
c. Tamises de malla 16 (inova, 10 juegos de tamises).
d. Molino de martillo INNOVA, Capacidad: 10 Kg./h; potencia 5HP
e. Horno JOSSIJAS de capacidad: 12 bandejas de 45 x 65 cm.;
automatización de temperatura, de horneado y de vaporización
automático
f. Balanza analítica. Capacidad 3 kg. con un margen de error de
0.0001

5.4. Métodos de los diversos procedimientos experimentales

5.4.1. Metodología experimental para la obtención de


mezclas alimenticias

Las mezclas alimenticias que se realizaron fueron de las siguientes


harinas: harina de quinua, harina de cebada, harina de , harina de soja y
con la agregación de leche en polvo como un medio de alto contenido de
calcio, estas arinas se mesclaran
Se utilizo los harinas de los alimentos mostrados en la tabla 5
haciendo algunas variaciones de porcentajes de contenido tratando ver el
contenido proteico con respecto a escore químico requerido en este caso
se utilizo el patrón de la FAO. Para que de esa manera podemos tener un
estándar al cual regirnos.

17
5.4.2. Obtención de las Harinas para la obtención de las
mezclas alimenticias

Para la obtención de las harinas se realizo un precocido en nuestro


caso fue un tratamiento térmico en el horno y luego se paso a la molienda
para así poder obtener las harinas se utilizo un tamiz de malla 16 para la
estandarización de las harinas en la figura 1 podemos observar el
procedimiento que se realizo para la obtención de la harina.

18
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Soya Quinua Cebada

Limpieza y clasificación

Lavado

T=
(desaponización) Tostado T=
116ºC Tostado 150ºC

t= t=
Secado
20’ 15’
T= 80-90ºC
Molienda Molienda
t=60’

Tostado
Tamizado
T= 150ºC
Tamizado
t=20’

Molienda

Tamizado

Mezclado

Figura 1 Flujograma del proceso de mezcla de harinas

(quinua, cebada y soya)

En el flujograma podemos observar los parámetros de

tratamiento que se utilizaron para la obtención de las harinas antes de

19
mezclado. El tamizado se realizo con un tamiz de malla nº 16 para la

estandarización del tamaño de partícula en la mezcla.

6. Resultados y Discusiones

Para la mezcla alimentaria se realizaron tres pruebas diferentes en

las cuales se vario las concentraciones de las harinas que se utilizaron en

una de las muestras se le retiro la agregación de leche en polvo para

verificar que influencia tenia en la disminución de proteína total de la mezcla.

Como podemos observar en la tabla 6. Mostraremos los resultados del

primer tratamiento; en la tabla 7 se mostraran los resultados de segundo

tratamiento y en la tabla 8 se muestra los resultados obtenidos del análisis

proximal en este caso de proteína.

Tabla 6. Resultados del contenido proteico y de A.A.

Alim e n to % N G lobal fa cto rN C alc uladPo ro te in a (gIle


) . (m g )L e u . (m g )L is (m gM) e t + (m
F egn) + (m
T re
g ) (m gT)rip (m gV) a l (m g H
) is (m g )
Q uinua 15 1,92 6,25 0,29 1,80 33,64 56,06 52,33 18,69 64,44 32,74 9,87 42,01 22,43
Cebada 30 1,88 5,83 0,56 3,29 66,96 124,65 64,57 73,53 153,94 61,88 28,70 94,16 39,46
Habas 20 3,74 6,25 0,75 4,68 49,95 88,51 80,71 19,18 93,90 41,96 10,79 54,94 29,57
S oja 25 12,20 5,70 3,05 17,39 80,72 121,45 94,38 47,68 136,60 66,31 23,84 79,47 39,49
lec he en polvo
10 4,08 6,38 0,41 2,60 31,81 59,68 43,67 21,21 59,20 25,36 8,58 38,76 17,26
total 100 29,75 263,07 450,34 335,65 180,30 508,07 228,24 81,77 309,34 148,20

P ATRO N F AO
S CO RE Q UIM ICO m g A A / g. de proteina 40 70 55 35 60 40 10 50 30

20
Tabla 7. Resultados del contenido proteico y de A.A.

Alim e n to % N G loba l fa cto r N C alc P ro t (g I)le . (m gL)e u . (m g L


) is (m g M
) e t + (mFge)n + (m gT)re (m g )T rip (m g )V a l (m g )H is (m g )
Q uinua 20 1,92 6,25 0,38 2,40 44,85 74,75 69,77 24,92 85,91 43,65 13,16 56,01 29,90
Cebada 30 1,88 5,83 0,56 3,29 66,96 124,65 64,57 73,53 153,94 61,88 28,70 94,16 39,46
Habas 20 3,74 6,25 0,75 4,68 49,95 88,51 80,71 19,18 93,90 41,96 10,79 54,94 29,57
S oja 30 12,20 5,70 3,66 20,86 96,86 145,74 113,25 57,22 163,92 79,57 28,61 95,37 47,39
lec he en polvo
0 4,08 6,38 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
total 100 31,23 258,61 433,64 328,30 174,85 497,67 227,06 81,25 300,48 146,31

P AT RO N F AO
S CO RE Q UIM ICO m g A A / g. de proteina 40 70 55 35 60 40 10 50 30

Tabla 8. Resultados del contenido proteico y de A.A.

Alim e n to % N G lo ba l fa cto r N C alc P ro t (g ) Ile . (m g L) e u . (m gL) is (m gM


) e t + (mFge)n + (m Tg re
) (m gT)rip (m gV) a l (m g )H is (m g )
Q uinua 10 1,920 6,250 0,192 1,200 22,425 37,375 34,884 12,458 42,957 21,827 6,578 28,007 14,950
Cebada 30 1,880 5,830 0,564 3,288 66,958 124,650 64,567 73,534 153,944 61,876 28,696 94,160 39,457
Habas 20 3,740 6,250 0,748 4,675 49,947 88,505 80,714 19,179 93,900 41,955 10,788 54,941 29,568
S oja 20 12,200 5,700 2,440 13,908 64,573 97,157 75,501 38,148 109,277 53,049 19,074 63,579 31,591
lec he en polvo
20 4,080 6,380 0,816 5,206 63,630 119,354 87,346 42,420 118,390 50,711 17,161 77,513 34,514
total 100 28,277 267,533 467,042 343,011 185,740 518,467 229,419 82,297 318,200 150,081

P ATRO N FAO
S C O RE Q UIM IC O m g A A / g. de proteina 40 70 55 35 60 40 10 50 30

Se observa en las tablas 6,7 y 8 donde se muestra los resultados

del la cantidad de amino ácidos esenciales obtenidos por las muestras y se

realiza una comparación con el escore que propone la FAO para los

requerimientos mínimos para las personas en etapa escolar. En las tres

pruebas que se realizaron con respecto al análisis proximal y al patrón

propuesto por la FAO se sobre pasa el requerimiento mínimo para las

personas en etapa escolar.

6.1. Determinación de análisis fisicoquímicos

Los resultados de los análisis fisicoquímicos fueron hechos con los

métodos propuestos la AOAC, 2000 se realizaron los análisis de humedad y

cenizas.

21
Tabla 9. Resultados del análisis fisicoquímicos

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3


Humedad % 4,73 4,25 4,84
Cenizas % 3,72 3,41 3,67

7. Conclusiones

Se obtuvieron las mezclas alimenticias M1; M2 y M3 a partir de

harinas con un contenido de proteína de 29,75; 31,23 y 28,277, la

complementación de amino ácido en el producto satisfacen los

requerimientos propuestos por el patrón de la FAO/OMS.

De la humedad se obtuvieron los siguientes resultados 3.72 ; 3.41 y

3.67 de la muestra 1,2 y 3 respectivamente.

De la cenizas se obtuvieron los siguientes resultados 4.73 ; 4.25 y

4.84 de la muestra 1,2 y 3 respectivamente.

8. Referencias

MOSQUEDA, M.; PADUA M. y GUERRA, M. Tecnología de cereales y


poder sustittutivo en: Los Cereales en el Patrón Alimentario del
Venezolano. Ediciones CCIAN. v. 2, p. 49-64, 1986.
PACHECO, E. y PORTILLO, M. Enriquecimiento de harina precocida de
maíz blanco (Zea mays) con harina de semilla de amaranto
(Amaranthus sp). Arch. Latinoamer. Nutr. v. 40, n. 3, p. 360-368, 1990.
A.O.A.C. 2000. Official Methods of Analysis, 942.15.

22