FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

ELABORCION DE PAN BAGUETE

DOCENTE : CASTRO GRACEY, Jorge

ALUMNO : CHAVEZ PILLCO Nelson

CURSO : TECNOLOGIA GRANOS Y CEREALES

Ciclo-217-I

Tingo maria 20 julio de 2017

 I. INTRODUCCION

Este es uno de los panes ms conocidos y apreciados, no slo en Francia. Esta

receta de baguette o pan francs nos trae a la memoria los panes tradicionales

que se encuentran en muchas zonas rurales de Italia y Francia, la mayora de

las veces elaborados en forma de largas barras de pan crujiente, con una corteza

dorada y apetecible.

Para que la masa quede crujiente y elstica, como veremos, elaboramos una

masa de pan bsico que luego extenderemos y enrollaremos antes de la ltima

fermentacin. Para potenciar el dorado de la corteza pintaremos la superficie con

clara batida dos veces, una antes del horneado y otra vez casi al final.

II. REVISION DE LITERATURA.

La precisin de la medida de la cantidad de harina es importante.

Por este motivo, la harina debe pesarse con una bscula de cocina. Utilice

levadura activa deshidratada en sobres o de panadera fresca. Excepto

indicacin contraria en las recetas, no utilice levadura qumica. Cuando un sobre

de levadura est abierto debe utilizarse en 48 horas.

Para evitar perturbar la subida de las preparaciones, le aconsejamos que ponga

todos los ingredientes en la cuba desde el principio y evite abrir la tapa durante

la utilizacin (salvo que se indique lo contrario). Respete cuidadosamente el

orden de los ingredientes y las cantidades indicadas en las recetas. En primer

lugar los lquidos y a continuacin los slidos. Importante: La levadura no debe

entrar en contacto con los lquidos y la sal.

La preparacin del pan es muy sensible a las condiciones de temperatura y

humedad. En caso de excesivo calor, es aconsejable utilizar lquidos ms frescos

que los acostumbrados. Al igual, en caso de fro, es posible que sea necesario

templar el agua o la leche (sin sobrepasar nunca los 35C).

Algunas veces es til tambin comprobar el estado de la masa en mitad del

amasado: debe formar una bola homognea que se despegue bien de las

paredes. si queda harina no incorporada, es que falta un poco de agua. Si no,

habr que aadir ocasionalmente un poco de harina.

Un error corriente es pensar que aadiendo levadura, el pan subir antes. Sin

embargo, demasiada levadura fragiliza la estructura de la masa que subir

mucho y se hundir durante la coccin. Puede valorar el estado de la masa justo

antes de la coccin palpndola con la punta de los dedos: la masa debe

presentar una ligera resistencia y la huella de los dedos debe irse poco a poco.

Hay que corregir muy suavemente (1 cucharada sopera como mximo as la 1

vez) y esperar a constatar que ha mejorado o no antes de intervenir de nuevo

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

250cc. De agua (250gr)

375gr de harina dura

cucharita de sal fina

 1 cucharita de levadura de panadera seca, smola de trigo fina

(semolina)

Una clara de huevo

Una cucharada de agua

3.2. Mtodos.

Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y

la sal en un cuenco amplio. Aade el agua tibia, sin sobrepasar los

40, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Si

usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes

de aadir al resto.

Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15

minutos, hasta que quede una masa elstica y flexible. Durante el

amasado estira la masa de vez en cuando, retorcindola y volviendo

a unir los extremos (refinado de la masa).

Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente.

Deja fermentar en sitio clido 30-40 minutos, o hasta que la masa

duplique su volumen, como mnimo.

 Pasa de nuevo a la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para

eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un trapo limpio y

deja reposar 10 minutos.

En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo

afilado. Estira con un rodillo cada mitad, hasta un tamao

rectangular de 25-30 cm. de largo por 20 cm. de ancho.

Enrolla en espiral por la parte ms larga, apretando un poco el final

para sellar el rollo, formando as la barra. Repite el proceso con la

otra mitad de la masa.

Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno,

engrasa ligeramente y espolvorea con una fina capa de semolina.

Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado

hacia abajo.

Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta

mezcla la superficie de las baguettes. Cubre con un trapo y deja

que fermente durante 30-40 minutos en sitio clido, hasta que

doblen su volumen.
 Con un cuchillo muy afilado, practica 3 4 cortes en diagonal, de

medio centmetro de profundidad. Hornea en horno precalentado a

190 durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a pintar con la

mezcla de clara y agua.

Vuelve al horno y acaba la coccin durante 10-15 minutos ms, o

hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, seal

de que est cocido.

Aparta y deja enfriar sobre rejilla. Est mejor recin hecho, una vez

enfriado.

IV. BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/29767824/Manual-La-Baguette

https://es.scribd.com/document/101600938/Caso-Pancito-

Monografia

https://es.scribd.com/presentation/27936278/ESTUDIO-DE-

MERCADO