Microbiología

Mara González

Parte 3

Guía de trabajo

1) Aditivo: conceptos – usos

- Conceptos: es aquellas sustancias que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas
- Usos: se agrega durante el procedimiento para ayudar a procesar o preparar los
alimentos, mantener el producto fresco
2) Clasificación de los aditivos

Acidantes, cobrantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, aromatizantes, humectantes,

espesantes, molificantes

3) ¿Cuáles son las condiciones de admisión para el consumidor de un aditivo?

Un aditivo no debe presentar inconveniente alguna para la salud de los consumidores, en

los que están profundamente fijado desde el principio en las listas positivas

4) ¿qué se entiende por prueba de toxicidad y como se realiza?

La determinación de las dosis diarias aceptadas y las preposiciones de pobreza las pruebas
de toxicidad a corto plazo tienen por objetivo examinar la naturaleza biológica de los
efectos tóxicos

5) ¿Cuáles son las principales causas de la degradación de nutrientes en alimentos?

Se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados aunque en este proceso

también incluyen otros aspectos: oxigeno, microorganismos, enzimas, humedad, luz,
temperatura

6) ¿Cuáles son las motivaciones de empleo de aditivos confines nutritivos?

Son diferentes los motivos que pueden justificar la adicion de sales minerales, vitaminas o
aminoácidos siempre que en todas las cosas el fin buscando sea la satisfacción de una
necesidad nutritiva

7) ¿qué es un aditivo conservador?

Una sustancia no consomica normalmente como alimento que se incorpora a él para

acrecentar su seguridad y estabilidad microbiológica.

8) ¿qué son los antioxidantes? Ejemplos

Son sustancias naturales o fabricados por el hombre que pueden prevenir o realizar
algunos tipos de daños a las células, ejemplo: beta carotenos, lutano, licopeno, selenio,
vitamina V, Ac

9) Realiza un cuadro con los conservadores, característica, efecto, usos.

 Conservadores

Son productos químicos que impiden que se produzcan fermentaciones,

putrefacciones desarrolladas microbianas y toda formación de descomposición

Serfato cálcico ácido benzoico sulfitos

Es un ácido graso Se obtiene por síntesis Es uno de las conservantes
insaturado, presente en química se encuentra más empleados en todo el
forma natural en algunos presente en forma natural en mundo
vegetales algunos vegetales

Usos usos usos

Se utiliza, actúa
Se utiliza como Se utiliza en bebidas
disolviendo la vitamina B1,
escabeche haciendo muy refrescantes en repostería,
son utilizadas para
popular panadería, en derivados
conservar, zumos de uvas
canicas, queso, aceitunas
mastos vino

10) Realiza un cuadro con aditivos mejoradores, características, usos

Aditivos mejoradores

Aromatizantes Ahumado Acidificación

Conferir a un alimento una El ahumado de alimentos Posee naturalmente una

rama determinado que confiere siempre sabor a elevada tasa de acido
pretende satisfacer estas y refuerzo, su color a
la vez que mesura
Usos usos usos

En condimentos Se agrega a alimentos

Se emplea para ahumar
preparados y elaborados naturalmente neutros o
embutidos crudos
débilmente acido

11) Sal ¿a qué se debe su efecto conservador? Métodos de aplicación

La salazón es un método de conservación de alimentos mu efectivo porque inhibe el

crecimiento de microorganismos patógenos que están en los alimentos de manera que se
preserve para largos periodos

12) ¿en qué consiste el cubado?

Hace regencia a diversos procesos para preservar a procesos para dar sabor,
especialmente a la carne o al pescado, añadiendo una combinación de sal, azúcar y nitrato
o nitrito

13) ¿que son las sustancias químicas que componen el humo?

Formar el hielo, creosota, ferias, guayacol, acido, acéticos y formica

14) ¿Qué son las sustancias CO ayudantes de curado? Ejemplos

Son el NaCl, NO2, NO3, azúcar, son los que se añaden directamente a las formaciones de
curado