El Medio Vitícola

Ing° M Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo

 Medio Vitícola Uvas para vinos

• En general, se trata de una planta sobria, de pocas exigencias edáficas, por

lo que se la suelen reservar los terrenos menos productivos: pedregosos,
pendientes, a veces pobres en nutrientes; en ocasiones asociada.
• Para la producción de los mejores vinos, la vid requiere suficiente frío
invernal, lluvias primaverales, y sol con calor moderado durante el
crecimiento y la maduración de los frutos en el verano.
• En nuestras latitudes encontramos viñedos más o menos extensos en llanos y
laderas hasta los 1000 m. de altura o poco más.
• Se suelen plantar las variedades más precoces en los terrenos menos
soleados y las tardías en las localidades, pagos y predios mejor orientados,
más térmicos y soleados.
 Clima

• En relación al clima y los factores meteorológicos, sus características

generales en diversas partes del mundo son: sensibilidad a las heladas
primaverales, las altas temperaturas en verano , las lluvias en la época de
la vendimia y el calor húmedo durante todo su ciclo vegetativo.
• Además necesita un clima con un verano relativamente seco, soleado y
moderadamente caluroso (para producir azúcar); y le favorece un invierno
relativamente frío y con precipitaciones.
• Es una especie característica de un ambiente climático típico
mediterráneo; en estas condiciones el fruto se produce abundante y se
sazona sin tropiezos
 Clima

• En zonas más lluviosas , las humedades estivales favorecen de manera

notable las enfermedades criptogámicas, el "oídio" y el "mildiu", por
ello en estas regiones la vid se cultiva un poco en alto, para evitar la
humedad edáfica; además, en estas zonas las temperaturas poco
elevadas no dejan madurar bien las uvas.

• Ésta es la razón. Las variedades de uva para vino tinto necesitan mayor
acumulación de calor o grados-día que las de vino blanco.
 Temperaturas Mínimas

• Las temperaturas mínimas que puede soportar la vid en invierno, son de hasta
-20º C, por debajo sufren graves daños, aunque las vides viejas pero
vigorosas aguantan mejor que las jóvenes.
• Las heladas por debajo de -2º C que se producen después de la brotación
suelen destruir totalmente la cosecha.
• En las zonas con riesgo de heladas tardías se deben de adoptar variedades de
brotación tardía, o se retrasa la poda, de modo que, aunque se produzcan
daños, se disponga de más brotes utilizables.
• En la mayoría parronales españoles e italianos, las necesidades de horas frío
son de unas 150-400 H-F; en general son inferiores a 200 H-F.
• La falta de horas frío produce cosechas, pobres, tardías y de mala calidad
 Temperaturas altas

• En verano, las temperaturas demasiado altas, especialmente si van

acompañadas de un aire seco, o hay viento cálido-seco, queman las hojas y
los racimos.
• El calor deseca el suelo, detiene el crecimiento de los frutos y adelanta su
maduración; además, produce azúcar y por tanto, tras la fermentación, vinos
de alta graduación, además baja la acidez, al aumentar el potasio y disminuir
el ácido tartárico, en uvas y vino, por lo que éste es menos “fresco”, más
empalagoso, almacenado se conserva peor y es más vulnerable a la
contaminación microbiana.
• No obstante, el calor estival es bueno para los vinos dulces como por En
climas frescos los vinos son menos alcohólicos y más ácidos.
 Temperaturas para vinos

• Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo
son las siguientes:
• Apertura de las yemas (9-10º C),
• Floración (18-22º C),
• de floración a Cambio de Color de las hojas 22-26º C,
• de Cambio de Color a la Maduración 20-24º C., y
• durante la vendimia de 18-22º C.
• La temperatura media óptima durante la época de crecimiento es distinta para cada
variedad, así por ejemplo es de unos 14º para Pinot Gris, 15º para Pinot Noir, 15,5º para
Chardonay, 16º para Sauvignon Blanc, 17,2 para Cavernet Franc, 17,5 Tempranillo, 18º
para Merlot, 18º C Cavernet Sauvignon, 18,2º Garnacha y 18,5º C Cariñena.
 Necesidades de Frio
• Las temperatura óptima para el desarrollo del fruto se encuentra entre 20-
30º C.
• A temperaturas comprendidas entre 6- 10º C se detiene el crecimiento, y a
temperaturas de 35 a 40º C o superiores (según variedades) la planta sufre
daños, sobre todo si se acompañan de viento seco.
• Durante el período vegetativo, las t°s inferiores a 0º C dañan los brotes y
hojas jóvenes. Durante el período de reposo la vid resiste temperaturas del
orden de -12º C (algunas variedades resisten temperaturas de -15 a -20º C.).
• El número de grados día acumulados sobre el umbral de 10º C. desde la fase de
yema hinchada hasta que se alcanza el 100% de la maduración del fruto, así
como el número de días en los que se debe de acumular calor, es variable según
las distintas variedades.
• Una buena radiación aumenta el contenido en azúcar y reduce la acidez".
 Vid resistente a la sequia
• La vid es resistente a la sequía por poseer raíces profundas; el cultivo es
adecuado en regiones con una precipitación anual de 600 a 800 mm., aunque
también se cultiva en zonas con 250 mm anuales si caen de forma conveniente.
• La precipitación durante la floración puede provocar la caída de las flores.
• Los requerimientos en la distribución más favorable de la precipitación para el
cultivo de la vid es de unos 14- 15 mm durante la brotación (este periodo hay
intensa actividad radicular que resulta estimulada por humedad edáfica), unos
10 mm durante la floración (en ésta época las lluvias son en general
perjudiciales), 40-115 mm. en el periodo que va de la floración al cuajado de los
frutos (ya que en él se produce una intensa fotosíntesis), y de 0-40 mm.
durante la vendimia (ésta época las lluvias son perjudiciales por dificultar la
recolección al entorpecer las labores , además se pueden pudrir las cosechas).
• Lo que mas daña a la vid es el granizo, por los daños físicos en frutos, hojas y
sarmientos.
 La Fenología y la siembra

• La fenología del ciclo vegetativo de la vid es muy variable según las

distintas lugares que se siembren, variedades genéticas, meteorología del
año y tratamientos del cultivo.
• Por su interés económico es importante realizar estudios agro
meteorológicos aplicados a este cultivo, a las variedades de la especie y a
las denominaciones de origen de los distintos vinos.
• El clima condiciona el cultivo (su fenología, su producción) y las “añadas”
(sus propiedades y características químicas) nos dan información sobre los
climas locales y sobre el carácter climático de un año agrícola en una zona.
•VARIEDADES DE UVA
DE MESA
 UN POCO DE HISTORIA

• Las uvas de mesa en Sudamérica sobre todo Chile comenzaron a ser

producidas a partir del año 1930 en el valle de Aconcagua por el
empresario español Manuel Ruano, quien observo las ventajas
comparativas de clima y suelo respecto de Mendoza en Argentina
 PRIMERAS VARIEDADES
• La oferta de variedades estaba compuesta por Ribier , Almería,
Emperor,(Fue la primera variedad cultivada en California en 1863)
Perlette entre otras que se caracterizaban por su alto rendimiento,
y resistencia relativa a lluvias.
• La mayoría con pepa y con un manejo de embalaje simple
 RECAMBIO VARIETAL AÑOS 80
• Con el desarrollo de tecnologías como el riego por goteo , se
amplia el cultivo de las vides a otras zonas y aparecen nuevas
variedades
 SEMILLA V/S SIN SEMILLA
• La industria se vuelca de lleno a la reconversión hacia las
variedades llamadas seedless, las cuales son apetecidas por nuestro
principal comprador Estados Unidos: Thompson, Flame, Black ,
Superior
REINADO DE THOMPSON
APARECEN 2 PRINCESAS
 PORQUE RAPIDAMENTE DOMINAN

• Ambas hijas de cruzamientos de Emperor, altamente productivas,

rendimientos por sobre 3.500 cajas por /ha
• Firmes , resisten viajes largos, desarrollo de mercados como el
Asiático
• Menor uso de reguladores de crecimiento para crecimiento de bayas
• Menor uso de mano de obra
CRECEN LAS PLANTACIONES DE UVAS EN CHILE
 PAGOS DE ROYALTY U OTROS
• Además del valor que se paga por la planta, las nuevas variedades
pueden cobrar montos adicionales o royalties, por uno o más de los
siguientes ítem:
• • Por planta.
• • Por superficie (un monto por hectárea).
• • Por producción (por kilo o por caja).
• • Por valor FOB (participación en los ingresos).
• • Adicionalmente, se debe tener en cuenta que las variedades nuevas
pueden imponer otras condiciones, por ejemplo restringir la superficie
plantada o exigir la comercialización a través de determinadas
empresas exportadoras o recibidoras.
 CONDICIONES COMERCIALES DE LAS
VARIEDADES
Abiertas
N° de hectáreas indeterminado.
No Pago de Royalties por planta (desarrollo de la variedad).
Cerradas en club con firmas exportadoras
N° has determinadas. Royalties por Planta (desarrollo de la variedad)
Royalties por caja ó pago por hectárea ó pago % del FOB.
Obligación total o parcial con un recibidor determinado (mercado, % ó
número de años). Obligación de exportar por firmas del club.
PERU
• Tradicionalmente, las uvas se han cultivado y se dan mejor entre 34-49
grados de latitud en ambos hemisferios norte y sur.

• Pueden cultivarse en latitudes más altas en las zonas soleadas a baja

altitud, o en los trópicos secos donde haya agua de riego disponible.

• Se desarrolla mejor durante veranos largos y secos e inviernos fríos.

• El máximo del mes más caluroso debe de por arriba de 18-20 °C y en el
mes más frío debe de estar por encima de 0 °C. 
• Temperaturas por debajo de 17°C reducen la tasa de acumulación de
azúcar y alargan el proceso de maduración.

• Análogamente, temperaturas muy altas y baja humedad pueden reducir

también la tasa de acumulación de azúcar por reducción en la fotosíntesis.

• Alta humedad aumenta el riesgo de enfermedades y plagas. Lluvia o

condiciones nubladas durante floración puede provocar un cuajado
deficiente. Una temporada de crecimiento largo es necesario para una
buena maduración de las uvas.
 Tipos de suelo

• Las uvas se cultivan en una amplia gama de suelos, desde muy arenosos
hasta arcillosos, y pueden ser de alta o baja fertilidad.

• Se dan mejor en suelos fértiles y profundos que permiten desarrollo

radicular de hasta 3 a 5 metros o más.

• Suelos muy arcillosos o poco profundos, mal drenados o con sales u

otras toxinas, no son aptos para buena producción por tener poca
disponibilidad de nutrientes.
 Tipos de suelo

• Disponibilidad de nutrientes depende de muchos factores como pH del

suelo, concentración de nutrientes, profundidad de las raíces,
suministro de agua en el suelo y el uso de cultivos de cobertura o
mantillo.

• La vid prefiere un pH neutro, pero puede tolerar un rango de 4.5 a 8.5.

Por ejemplo, vid en suelos alcalinos de pH 7.3 o más, están sujetos a
clorosis de hierro.
•MANEJO DE LA
CANOPIA EN VID
 Que es la Canopia

• Primera cuestión, ¿Qué es la canopia? Muy fácil, llamamos canopia al

conjunto verde de la planta, es lo que en los árboles se denomina copa.
• Segunda cuestión, ¿Y el manejo de la canopia, entonces, a qué se
refiere? Pues se basa en un conjunto de técnicas que persigue como
objetivo la máxima calidad de la uva, obteniendo el punto óptimo de
maduración fisiológica y de azúcar.
• Tuvo a sus principales impulsores en los expertos del Nuevo Mundo.
• Se popularizó el concepto de manejo en las décadas de los años 80 y 90
del siglo pasado, siguiendo los estudios iniciados por el profesor de la
Cornell University de New York, el profesor Nelson Shaulis, al que
siguieron expertos de otras partes del mundo.
 Con el manejo de la canopia se consigue entre otras
cosas
• Mantener la estructura del viñedo iniciada con la poda en verde,
• Así como regular los rendimientos deseados por los elaboradores.
• Se persigue conseguir un microclima en la planta para conseguir la máxima
exposición de la fruta a la luz solar y la aireación necesaria para evitar
enfermedades en el viñedo.
• Así obtendremos una correcta realización de la fotosíntesis de las hojas,
función esencial para el correcto desarrollo de la planta.
• Lógicamente los planteamientos y estrategias a seguir variarán según el clima
y la localización del viñedo.
• Opciones como el deshoje, el despunte, el despampanado forman parte de las
técnicas usadas con el fin de maximizar la consecución de nuestro objetivo
final, es decir, vinos o uvas de mesa de alta calidad.