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PERU
INTRODUCCIN
En la ltima dcada ha sufrido una transformacin sustancial con relacin a las
tcnicas de cultivo de la vid, como tambin en la elaboracin de vinos y piscos.
Esto ha sido posible debido a la apertura de la economa, el enriquecimiento
del conocimiento y el avance tecnolgico al que se ha tenido acceso.
Hoy en da se est en condiciones de desarrollar vinos y piscos de altsima
calidad, lo que permite, en forma incipiente, poder exportar este producto,
llegando a un sector del mercado que hace una dcada su alcance era
inimaginable, lo que da un panorama de crecimiento importantsimo a nivel
nacional e internacional.
La apertura de la economa permiti tener acceso a la tecnologa que antes era
inaccesible, la cual est muy ligada a poder realizar elaboraciones de vinos y
piscos finos, aprovechando todo el desarrollo del conocimiento enolgico de
una manera muy eficiente y productiva (por ejemplo: la incorporacin de
equipos de fro, tanques de acero inoxidable, filtros de vaco, moledoras o
descobajadoras a rodillo, bombas de desplazamiento positivo, uso de gases
inertes, desarrollo de vinificaciones especiales, equipos de fraccionamiento y
envasado y aprovechamiento de la biotecnologa).
El crecimiento econmico del pas ha generado que los consumidores de vinos
exijan productos de mayor calidad por lo que la industria vitivincola peruana
debe
producir
mejores
vinos,
afirm
la
empresa
Tabernero.
Debemos producir vinos de mayor calidad porque el gusto del peruano se est
refinando, afirm el director de Marketing de Tabernero, Ivn Livschitz.
REVISION DE LA LITERATURA:
PREPARACIN DEL SUELO Y PLANTACIN
La vid tolera una amplia gama de suelos, siempre y cuando tengan una
profundidad mnima de 30 cm y el drenaje sea bueno. Los abonos li vianos o
medios son los ideales, pero si el suelo es muy frtil pueden surgir problemas a
causa del excesivo vigor de la planta; por el contra rio, si el suelo tiene poca
profundidad y se asienta sobre tierras calizas que induzcan clorosis, se
obtendr un desarrollo pobre en las tempora das muy secas. Los suelos cidos
necesitan aporte de cal para lograr un pH comprendido entre 6,5 y 7,0.
Las races de la parra son profundas, y no toleran un suelo mal dre nado ni un
estrato duro e impenetrable bajo la superficie. Cuando el drenaje resulta
dificultoso, debe evitarse la arcilla dura, pero si esto no fuera posible, habra
que instalar un sistema de drenaje de algn tipo en una primera etapa de
preparacin del suelo. El tipo de sistema de pender del tamao de la
plantacin. En un rea pequea, destinada a una o dos vides, bastar un
simple desage de 69 X 75 cm, construido con trozos de ladrillos refractarios y
cascote. Para reas ms grandes, destinadas a dos o ms hileras, habr que
pensar en drenajes de tejas o de plstico, e incluso puede ser necesario un
sistema de drenaje a punto de espiga.
La tierra en la que se ha de plantar debe prepararse bien de ante mano, con
un doble desfonde destinado a deshacer las capas duras. Asegrese de que el
suelo no contenga malas hierbas y, si es necesario, agregue tierra con cal. No
resulta ventajoso un suelo demasiado rico, y no se requerirn abonos
orgnicos pesados a menos que el suelo sea pobre. Incluso en ese caso,
bastar con aplicar una fina capa de abo no bien descompuesto o un compost
en la base de cada surco. Como ltima etapa preparatoria, justo antes de
plantar, rastrille con el fertili zante de base John Innes o Growmore, en una
cantidad equivalente a 100 g/m2.
Plante en cualquier momento desde octubre hasta marzo. Las vides dbiles,
cuyo espesor no supere el de un lpiz, pasarn mejor el invier no si se las
salvaguarda de un ambiente fro y se trasplantan al exterior cuando haya
pasado el peligro de las heladas. La mayor parte de las plantas que
suministran los viveros son de sus propias cepas. Algunos patrones son ms
adecuados que otros para ciertos tipos de suelos.
Una implantacin firme resulta esencial. Las races de las vides j venes (que a
menudo se han desarrollado en una maceta) debern separarse con cuidado
para favorecer un asentamiento rpido. A conti nuacin habr que cubrirlas
con una capa de abono algo descompues to, o bien con compost, de manera
que las yemas inferiores queden cu biertas durante el invierno. Si las plantas
tienen injertos, habr que cubrir la unin durante el invierno. En primavera, la
capa de abono deber retirarse del tronco con suavidad. La unin del injerto
tendr que quedar por encima del nivel del suelo para evitar que se arraigue
Caractersticas de la vid
La vid es una planta leosa de larga vida. Necesita entre tres y cinco aos para
comenzar a producirflores, desde las que se desprenden sus frutos, por lo que
tendremos que tener paciencia al principio hasta que podamos ver los primeros
racimos de uva.
Una de las partes ms importantes de esta planta son las hojas, ya que a
travs de ella la savia bruta se transforma en elaborada, y donde, a partir del
oxgeno y el agua, se van formando las molculas, azcares, etc. que darn
sabor a la uva.
Variedades de uvas
Hay una gran cantidad de variedades de vides disponibles, y cada una tiene
unas caractersticas especiales que la hacen ms adecuada para los distintos
usos.
Las variedades principales son Vitis Rupestris, Vitis Labrusca, Vitis Riparia, Vitis
Berrlandieri y Vitis Vinifera.
15
10
del
mm
fruto:
Entre
(ms
Entre
80
mm
podra
60
y
ser
y
perjudicial)
120
100
mm
mm
de
entre
500
600
Kg
por
hectrea.
Una vez que se haya abonado, se puede proceder a plantar las vides.
Poco
antes
de
que
empiece
la
primavera,
se
administrarn
abonos
Instalaciones Industriales
La disposicin espacial de las instalaciones de las bodegas fue diseada
para aprovechar la fuerza de la gravedad para mover el lquido en las
distintas etapas del proceso de elaboracin. (Fig. 5).
TINAJAS
Las tinajas se colocaban en filas sobre el piso de tierra de las bodegas,
enterradas hasta el nivel de sus hombros, de modo que sobresalan
aproximadamente 50 cm sobre el nivel del suelo (Fig. 6).
encontramos los
REA DE RECEPCIN:
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la
materia prima sea liberada de impurezas, luego pasa al estrujado para que se
libere el sumo y la pulpa.
AREA DE FERMENTACIN:
La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el
mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al
quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con
el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por
otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una
parada de la fermentacin por muerte de las levaduras.
En esta rea se le hace un control de temperatura.
El vino normal contiene 12 grados de alcohol, mientras en vino tinto de 13 a
14 grados de alcohol.
El tiempo y temperatura de fermentacin depende del tipo de vino:
Vino blanco es de 15 a 18 das con un rango 15C-20C
Vino tinto es de 20 a 25 dascon un rango 25C-30C
El tiempo de fermentacin normal es de 8 a 11 das
AREA DE ESTABILIZACION:
Se estabiliza mediante el frio, sea se mantiene a 0c durante un tiempo de 10
das con la finalidad de que precipiten las sales cristales de bicarbonato de
calcio, bueno primero se precipita y luego sedimenta una vez cumplido los 10
das se traslada, es una filtracin a otra cuba.
Una vez estabilizado se hace los anlisis qumicos totales de estabilizacin y
sensorial.
AREA DE DESTILADO:
La destilacin es por la accin del alcohol durante un promedio de 15 horas.
El vino pasa al intercambiador de alcohol esto consiste en subir la temperatura
a 40 C para acelerar la destilacin.
en donde el vapor se
COSECHA Y
TRANSPORTE.
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
MOLIENDA.
PRENSADO.
APLICACIN DE
FRO.
FERMENTACIN
ALCOHLICA.
REPOSO Y
EMBOTELLADO
TRASIEGOS.
Misin
Elaborar licores derivados de la uva, la misma que cosechados en nuestros
propios viedos en equilibrio con el medio ambiente incremente la calidad de
vida de nuestros trabajadores al mismo tiempo que genere valor a nuestros
accionistas.
Visin
Consolidarnos como la industria vitivincola lder del mercado peruano en
ventas y exportaciones, desarrollando productos de calidad reconocidos a nivel
nacional e internacional.
Champagne
Muscat
Semi-Seco,
Nuestra
de
fermentacin
alternativa
al
Asti
Alejandra
natural.
Italiano
Blanco de Blancos
Vino Blanco Seco
Vino elaborado con tres variedades de uvas: Chenin Blanc,
Chardonnay y Suvignon Blanc; consideradas como las mejores
uvas para los vinos blancos finos, en la zona del valle de Loira,
Francia.
Se denomina blanco de blancos al primer jugo extrado de la uva
por medio de la prensa, logrndose as un zumo de primera
calidad, absolutamente limpio y con todo el aroma propio de la
variedad.
Es el ms indicado para acompaar entradas fras, pescados,
mariscos, carnes blancas y quesos suaves.
Servir fro entre 7 y 12 C. / Presentacin en botella de 750 y
375 ml.
Cabernet Sauvignon
Vino Tinto - Seco
Variedad originaria de Burdeos, Francia, exponente de los mejores
vinos tintos del mundo. Vino de gran color, cuerpo y aroma
distintivo. Excelente para acompaar carnes rojas, pastas, quesos
maduros, postres y comidas condimentadas.
Servir muy fro, entre 14 y 18 C. / Presentacin en botella de
375 ml. y 750 ml.
Borgoa
Vino
Tinto
Semi
Seco
Gran Ros
Semi Seco
Elaborado en base a los cepajes Chenin, Malbec, Muscat y
fermentado con la piel de la uva por una noche para darle su
atractivo color rosado. Agradablemente liviano, sabroso y afrutado.
Gran
Blanco
Coupage Vino
Blanco
Semi
Seco
Vino elaborado con uvas Chenin Blanc y Muscat. Vino abocado que
corresponde a un vino de sabor suave, ligeramente dulce, producto
de una fermentacin inconclusa. Es, sin lugar a dudas, uno de los
ms preferidos entre los consumidores de vino. Acompaa muy bien
los almuerzos livianos, carnes de aves y quesos suaves.
Servir fro, entre 6 y 8 C. / Presentacin en botella de 750 ml.
Vinos Generosos
Oporto
El nombre de Oporto procede de Portugal, de la zona de Porto. De
all
la
denominacin
de
origen.
Es un vino dulce, producto natural al 100% de uvas Malbec muy
maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce. Tiene la
fragancia,
aroma
y
sabor
a
frutas
secas.
Se usa mucho en repostera pero se puede tomar puro o
combinado con una rodaja de naranja o limn, con o sin hielo.
Servir entre 16 y 18 C. / Presentacin en botella de 750
ml.
Piscos
Sangras
Tinta
Vino tinto y jugos naturales de pura fruta se utilizan para hacer
esta deliciosa sangra. Una bebida tradicional que gusta por lo
refrescante.
Va bien como aperitivo o como acompaamiento de sus comidas.
Servir fro, entre 4 y 7 C. / Presentacin en tetra pack de 1 Lt
Cleric
El vino Chenin Blanc y jugo de durazno natural son los
ingredientes de este delicioso Cleric. Bebida natural muy
agradable en la que se mezclan los sabores y aromas del vino
blanco
con
el
durazno.
Va
bien
como
aperitivo
como
acompaamiento
de
sus
comidas.
demanda
Entre
del
sus
mercado
principales
local
como
del
caractersticas
-Ms
de
250
hectreas
-Capacidad de Bodega de ms de 4500,000 Lts.
mercado
internacional.
podemos
describir:
de
viedos.
Pases
Bodegas y Viedos Tabernero cuenta en la actualidad con el 85% de las
exportaciones peruanas de vinos, los mismos que son distribuidos a pases
como Estados Unidos de Norteamrica, Canad, Japn, Suiza, Suecia, etc.
Tecnologa
Bodegas y Viedos Tabernero cuenta con tecnologa de punta que sumado a
de
-Lneas
-Lneas
Acero
de
de
Inoxidable.
Embotellamiento
Transporte
de
Automticas.
Acero
Inoxidable.
-Mquinas
Despalilladoras
Italianas.
-Mquinas
Prensadoras
Italianas.
-Barricas
de
Roble
Francs
americano.
a) Cosecha y transporte
En el proceso de elaboracin de vinos y pisco
blancos finos adquiere, una relevante importancia
el tratamiento que se le da a las uvas desde la
forma de cosecharlas (preferiblemente manual y
en bandejas) y transportarlas (las bandejas
permiten que las uvas no se rompan y que
comiencen los procesos pre fermentativos sin el control adecuado, en este caso
es muy importante preservarlas de la accin del oxgeno, lo que producira
daos irreparables en el producto final).
b) Molienda
Lo ideal sera que la uva llegara sana, en un lapso no mayor de una hora,
desde el viedo a la bodega. La molienda se realiza con moledoras
despalilladoras a rodillo de acero inoxidable. Estas uvas, en el menor tiempo
posible, deben ser, una vez molidas, refrigeradas debido a la temperatura de
campo a la que llegan (entre 35C y 40C) permitiendo una mayor disolucin
de oxgeno en el mosto recin escurrido.
c) Prensado
Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro
de una prensa neumtica, programada por computadoras, obteniendo as un
60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2 calidad y un 10%
de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de alta calidad se
necesitan mostos de alta calidad o de gota.
h)
Destilacin:
k) Reposo y Embotellado
El pisco recin hecho o "corazn" se pone en cubas de reposo o botijas
pisqueras. La bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de
vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
caractersticas fsicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y ste absorbe
con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser ms
prolongado, el pisco est listo para su embotellado.
El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el
pisco es un alcohol fresco, recin hecho, y por tanto puede resultar un poco
spero. Si bien los productores y entendidos en los secretos de su elaboracin
reconocen inmediatamente si el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente
excelente, si un consumidor comn y corriente lo probara en ese momento, de
seguro percibira en l una estructura que podramos definir como agresiva o
espinosa.
CONCLUSIN:
Como conclusin se puede decir que, en base al tema que se ha desarrollado y
teniendo en cuenta que ha sido la proteccin contra las oxidaciones en la
elaboracin de vinos de alta calidad, el avance tecnolgico y cientfico han
producido un gran cambio en la forma de trabajo y los tipos de productos, lo
que no es fcil de lograr debido a la magnitud de la inversin inicial, si se habla
de una bodega a construir, pero que al mediano y largo plazo se traduce en
grandes beneficios. Lo que se quiere destacar, es esta conclusin, es que es
preferible invertir una gran suma de dinero en una bodega que no necesitar
posteriores reparaciones y que generar un vino de primera calidad y no
invertir una pequea suma en una bodega antigua donde los procesos y los
materiales son ambiguos.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?Id=bLcPXDKGr/0=#.VBMr3Pl
5O_Q
www.andina.com.pe
http://www.museocontisuyo.com/download/industria%20vitivinicola%20en%2
0moq%20P.%20Rice.pdf
http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=848004