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DESARROLLO DE LA INDUSTRIA VITIVINICOLA EN EL

PERU

INTRODUCCIN
En la ltima dcada ha sufrido una transformacin sustancial con relacin a las
tcnicas de cultivo de la vid, como tambin en la elaboracin de vinos y piscos.
Esto ha sido posible debido a la apertura de la economa, el enriquecimiento
del conocimiento y el avance tecnolgico al que se ha tenido acceso.
Hoy en da se est en condiciones de desarrollar vinos y piscos de altsima
calidad, lo que permite, en forma incipiente, poder exportar este producto,
llegando a un sector del mercado que hace una dcada su alcance era
inimaginable, lo que da un panorama de crecimiento importantsimo a nivel
nacional e internacional.
La apertura de la economa permiti tener acceso a la tecnologa que antes era
inaccesible, la cual est muy ligada a poder realizar elaboraciones de vinos y
piscos finos, aprovechando todo el desarrollo del conocimiento enolgico de
una manera muy eficiente y productiva (por ejemplo: la incorporacin de
equipos de fro, tanques de acero inoxidable, filtros de vaco, moledoras o
descobajadoras a rodillo, bombas de desplazamiento positivo, uso de gases
inertes, desarrollo de vinificaciones especiales, equipos de fraccionamiento y
envasado y aprovechamiento de la biotecnologa).
El crecimiento econmico del pas ha generado que los consumidores de vinos
exijan productos de mayor calidad por lo que la industria vitivincola peruana
debe
producir
mejores
vinos,
afirm
la
empresa
Tabernero.

Debemos producir vinos de mayor calidad porque el gusto del peruano se est
refinando, afirm el director de Marketing de Tabernero, Ivn Livschitz.

REVISION DE LA LITERATURA:
PREPARACIN DEL SUELO Y PLANTACIN
La vid tolera una amplia gama de suelos, siempre y cuando tengan una
profundidad mnima de 30 cm y el drenaje sea bueno. Los abonos li vianos o
medios son los ideales, pero si el suelo es muy frtil pueden surgir problemas a
causa del excesivo vigor de la planta; por el contra rio, si el suelo tiene poca
profundidad y se asienta sobre tierras calizas que induzcan clorosis, se
obtendr un desarrollo pobre en las tempora das muy secas. Los suelos cidos
necesitan aporte de cal para lograr un pH comprendido entre 6,5 y 7,0.
Las races de la parra son profundas, y no toleran un suelo mal dre nado ni un
estrato duro e impenetrable bajo la superficie. Cuando el drenaje resulta
dificultoso, debe evitarse la arcilla dura, pero si esto no fuera posible, habra
que instalar un sistema de drenaje de algn tipo en una primera etapa de
preparacin del suelo. El tipo de sistema de pender del tamao de la
plantacin. En un rea pequea, destinada a una o dos vides, bastar un
simple desage de 69 X 75 cm, construido con trozos de ladrillos refractarios y
cascote. Para reas ms grandes, destinadas a dos o ms hileras, habr que
pensar en drenajes de tejas o de plstico, e incluso puede ser necesario un
sistema de drenaje a punto de espiga.
La tierra en la que se ha de plantar debe prepararse bien de ante mano, con
un doble desfonde destinado a deshacer las capas duras. Asegrese de que el
suelo no contenga malas hierbas y, si es necesario, agregue tierra con cal. No
resulta ventajoso un suelo demasiado rico, y no se requerirn abonos
orgnicos pesados a menos que el suelo sea pobre. Incluso en ese caso,
bastar con aplicar una fina capa de abo no bien descompuesto o un compost
en la base de cada surco. Como ltima etapa preparatoria, justo antes de
plantar, rastrille con el fertili zante de base John Innes o Growmore, en una
cantidad equivalente a 100 g/m2.
Plante en cualquier momento desde octubre hasta marzo. Las vides dbiles,
cuyo espesor no supere el de un lpiz, pasarn mejor el invier no si se las
salvaguarda de un ambiente fro y se trasplantan al exterior cuando haya
pasado el peligro de las heladas. La mayor parte de las plantas que
suministran los viveros son de sus propias cepas. Algunos patrones son ms
adecuados que otros para ciertos tipos de suelos.
Una implantacin firme resulta esencial. Las races de las vides j venes (que a
menudo se han desarrollado en una maceta) debern separarse con cuidado
para favorecer un asentamiento rpido. A conti nuacin habr que cubrirlas
con una capa de abono algo descompues to, o bien con compost, de manera
que las yemas inferiores queden cu biertas durante el invierno. Si las plantas
tienen injertos, habr que cubrir la unin durante el invierno. En primavera, la
capa de abono deber retirarse del tronco con suavidad. La unin del injerto
tendr que quedar por encima del nivel del suelo para evitar que se arraigue

un vastago, porque si esto llegara a ocurrir desaparecera el efecto del patrn


sobre la vid, y la planta no resistira a la filoxera.

Cmo plantar y cultivar uvas


Las posibilidades de la uva son muy amplias, ya que sirven para fabricar vino,
para consumir en el postre, como aderezo para ensaladas, fabricacin de
dulces, etc. Y la intencin desde esta nota es que cada uno pueda disfrutar de
la mxima calidad y sabor de estos productos, y para ello vamos a hablar
sobre sus caractersticas y el mejor modo de plantarlos en nuestra casa.
Recuerda que las propiedades y sabor de un fruto recin extrado de la planta
supera con creces el que podemos conseguir en tiendas y supermercados.

Caractersticas de la vid
La vid es una planta leosa de larga vida. Necesita entre tres y cinco aos para
comenzar a producirflores, desde las que se desprenden sus frutos, por lo que
tendremos que tener paciencia al principio hasta que podamos ver los primeros
racimos de uva.
Una de las partes ms importantes de esta planta son las hojas, ya que a
travs de ella la savia bruta se transforma en elaborada, y donde, a partir del
oxgeno y el agua, se van formando las molculas, azcares, etc. que darn
sabor a la uva.

Variedades de uvas
Hay una gran cantidad de variedades de vides disponibles, y cada una tiene
unas caractersticas especiales que la hacen ms adecuada para los distintos
usos.

Las variedades principales son Vitis Rupestris, Vitis Labrusca, Vitis Riparia, Vitis
Berrlandieri y Vitis Vinifera.

Clima y suelo adecuado para cultivar uvas


La temperatura mnima para todo tipo de vid ser de 20 grados centgrados.
Por debajo de sta, la planta se puede ver daada e incluso producirse
necrosis. Las vides jvenes son las que ms sufren ante las inclemencias del
tiempo.
Por otro lado, las temperaturas mximas nunca debern exceder de 35 grados
centgrados, ya que se pueden quemar tanto las hojas como los racimos. Les
afecta especialmente la sequedad y el viento caliente y seco.
Las temperaturas ideales para mantener la vid sern de entre 9 y 10 grados
durante la apertura de las yemas, de 18 y 22 grados durante la floracin, entre
22 y 26 grados cuando comienza el cambio de color, de entre 20 y 24 grados
durante la maduracin del fruto y de entre 18 y 22 grados durante la
vendimia.
En cuanto a las necesidades de agua, las cantidades son las siguientes:
Brotacin:
Floracin:
Cuajado
Maduracin:

15
10
del

mm
fruto:
Entre

(ms
Entre
80

mm
podra
60
y

ser
y

perjudicial)
120

100

mm
mm

Vendimia o cosecha: No debe exceder nunca los 40 mm, ya que en este


momento, la lluvia puede ser muy perjudicial.
La vid es una planta que no tiene demasiados problemas de adaptacin en
cualquier tipo de terreno. Eso s, deberemos tener en cuenta las caractersticas
del suelo donde va a ser plantada para utilizar la vid adecuada. Si esta no es
de la variedad que queremos, podremos proceder a injertarlas con las
variedades ms adecuadas a nuestras necesidades.

Cmo abonar el terreno para cultivar uvas


Se deber aplicar una gran cantidad de estircol antes de proceder a plantar la
vid, alrededor de 50 y 60 toneladas por hectrea. Se recomiendan dosis de
P2O5

de

entre

500

600

Kg

por

hectrea.

Una vez que se haya abonado, se puede proceder a plantar las vides.
Poco

antes

de

que

empiece

la

primavera,

se

administrarn

abonos

nitrogenados, mientras que en invierno se aplicar estircol. No se recomienda


realizar abonados nitrogenados durante el verano, ya que aumentar el
contenido de nitrgeno en los racimos, lo cual no es deseable.
Si bien aqu analizamos el cultivo de vid en grandes terrenos y grandes
producciones, no implica que no puedas plantarla en el patio de tu casa si
dispones de espacio suficiente.

La industria vitivincola colonial de Moquegua,


Per
La economa colonial de Moquegua estuvo dominada
desde el siglo XVI por medio de la agroindustria del vino y del pisco. Un
reconocimiento arqueolgico en el valle identific 130 sitios de bodegas
e instalaciones para prensar, fermentar y almacenar el vino, destilndolo
en aguardiente, y la fabricacin de vasijas de barro utilizadas para el
almacenamiento (tinajas) y el transporte (botijas). Ms de 7 millones de
litros de vino podran haber sido producidos anualmente en el valle para
la poca del auge de brandy del siglo XVIII. Los principales mercados
para los productos vitivincolas de Moquegua fueron las ricas regiones
mineras del Alto Per (actual Bolivia).
Palabras claves: vino, pisco, bodegas, economa colonial,
Arqueologa
A mediados del siglo XVI, algunos espaoles salieron de la recin
fundada ciudad de Arequipa y comenzaron a explorar la regin al sur
de la ciudad en busca de nuevas tierras para sembrar las uvas, trigo, caa
de azcar y otros cultivos de su patria. Encontraron lo que deseaban en
Moquegua o, ms concretamente, en la parte media de la cuenca del Ro
Osmore.

El Proyecto Bodegas de Moquegua


El Proyecto Bodegas de Moquegua, aparentemente el primer proyecto
multidisciplinario de arqueologa histrica en los Andes del Per, se enfoc
en los restos de las heredades y bodegas vincolas establecidas durante el
perodo colonial en el valle de Moquegua. El proyecto fue parte del
Programa Contisuyu, una investigacin arqueolgica ms amplia de la
historia del uso de la tierra en todo el drenaje del Ro Osmore, dirigida
por el destacado arquelogo Michael E. Moseley, con el patrocinio del
Museo Peruano de las Ciencias de la Salud. El Proyecto Bodegas de
Moquegua tena cuatro objetivos:
1) rescate: localizar y hacer un inventario
de los restos de las estructuras de las bodegas, incluyendo las tinajas
grandes utilizadas para la fermentacin y almacenaje.
2) periodizacin:junto con los datos de los archivos y otras fuentes histricas,
establecer la cronologa de crecimiento y declive agroindustrial de la
vitivinicultura en el valle.
3) investigacin: examinar los elementos econmicos, tecnolgicos e
histricos, influyendo el establecimiento y las funciones de la industria del vino.
4) en trminos generales, investigar los procesos de acomodacin, adaptacin,
integracin y transformacin de patrones europeos e indgenas vinculados a la
agroindustria vitivincola del valle.

Instalaciones Industriales
La disposicin espacial de las instalaciones de las bodegas fue diseada
para aprovechar la fuerza de la gravedad para mover el lquido en las
distintas etapas del proceso de elaboracin. (Fig. 5).

ste comenzaba en la vendimia: la uva se cosechaba y se transportaba


hasta la parte superior del complejo. All se depositaba en lagares (tanques)
donde se realizaba la pisada de la uva para obtener el mosto (jugo de
uva). La pisada de la uva se realizaba con pie de hombre o con medios
mecnicos (viga y/o tornillo). Los lagares eran hechos de bloques de
piedra, probablemente revestidos con yeso. A veces eran techados y
cerrados con paredes de caa. Por lo general, la planta del lagar tena
forma cuadrada o rectangular. Como excepcin, cabe sealar que en
el valle sur se hallaron tambin tres lagares circulares.

TINAJAS
Las tinajas se colocaban en filas sobre el piso de tierra de las bodegas,
enterradas hasta el nivel de sus hombros, de modo que sobresalan
aproximadamente 50 cm sobre el nivel del suelo (Fig. 6).

La prctica de enterrar las tinajas serva para controlar la temperatura


durante la fermentacin, a la vez que brindaba mayor estabilidad y
apoyo a la tinaja. Este recipiente poda ser revestido en el interior con
brea para impermeabilizarlo. Para taparlo se usaban discos de piedra.
Ocasionalmente notamos depsitos de un material duro y cristalino de
color rosado dentro de las tinajas, probablemente bitartrato de potasio.

PRINCIPALES BODEGAS Y VIAS DE ICA


BODEGA VISTA ALEGRE
ubicada en el distrito de la Tinguia, la bodega Vista Alegre es catalogada
como la Bodega Vitivinicola ms grande del Per, la cual elabora productos de
calidad de exportacin tales como su Pisco Sol de Ica y su exquisita Sangra
BODEGA TACAMA
situado en el valle de Ica, un frtil oasis rodeado de desiertos.Tacama posee
tecnologa y asesoramiento de expertos franceses. Ha ganado numerosos

premios en concursos internacionales.


Los vinos Tacama han sido calificados por reconocidos expertos como vinos de
primera calidad mundial.
BODEGA OCUCAJE
Est esta ubicada la HACIENDA OCUCAJE donde fueron sembradas las
primeras parras por la Congregacin de la Compaa de Jess. Las
instalaciones y produccin de esta bodega representan para la tradicin
vitivincola iquea, la ms clara expresin de nobleza y calidad de sus piscos y
vinos.
VIA SANTIAGO QUEIROLO
Santiago Queirolo cuenta actualmente con ms de 400 hectreas de viedos
en los valles de Ica y Caete junto con una planta de elaboracin moderna con
capacidad superior a los 4 millones de litros, donde conviven la fermentacin a
temperatura controlada junto con la tradicional destilacin en alambique.
BODEGA LOVERA
ubicada en el casero de Garganto perteneciente al distrito de los Aquijes,
reconocido por los iqueos como el distrito con la mejor produccin de Piscos y
Vinos de Ica
BODEGA "El Catador"
sin duda alguna la Bodega "El Catador" es la ms concurrida por los turistas
nacionales y extranjeros que visitan las tierras de Ica, ganadora de premios
nacionales gracias a sus originales productos tales como el Pisco Sour semi
preparado y La Fina Crema de Pisco; se encuentra ubicada en el casero Tres
Esquinas en el distrito de Subtanjalla

A: PROCESO DE ELABORACIN DE PISCO

HISTORIA DEL PISCO


En el Per, Pisco es una denominacin de origen que se reserva para la bebida
alcohlica perteneciente a una variedad de aguardiente de uva. Se produce en
el Per desde finales del siglo XVI.1 Es el destilado tpico de este pas, a partir
del vino fermentado de ciertas uvas (Vitisvinifera), cuyo valor ha traspasado
sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a
travs del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de Amrica desde el siglo
XVII, tales como Inglaterra, Espaa, Portugal, Guatemala, Panam, y a
Estados Unidos de Amrica, desde mediados del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en la costa (hasta
los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
Tacna.
Dentro del proceso de elaboracin del vino y el pisco
siguientes pasos:

encontramos los

REA DE RECEPCIN:
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la
materia prima sea liberada de impurezas, luego pasa al estrujado para que se
libere el sumo y la pulpa.
AREA DE FERMENTACIN:
La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el
mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al
quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con
el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por
otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una
parada de la fermentacin por muerte de las levaduras.
En esta rea se le hace un control de temperatura.
El vino normal contiene 12 grados de alcohol, mientras en vino tinto de 13 a
14 grados de alcohol.
El tiempo y temperatura de fermentacin depende del tipo de vino:
Vino blanco es de 15 a 18 das con un rango 15C-20C
Vino tinto es de 20 a 25 dascon un rango 25C-30C
El tiempo de fermentacin normal es de 8 a 11 das

Las cubas tienen capacidad de 50 mil litros son de acero inoxidable se


lava con soda caustica y acido ctrico.

AREA DE ESTABILIZACION:
Se estabiliza mediante el frio, sea se mantiene a 0c durante un tiempo de 10
das con la finalidad de que precipiten las sales cristales de bicarbonato de
calcio, bueno primero se precipita y luego sedimenta una vez cumplido los 10
das se traslada, es una filtracin a otra cuba.
Una vez estabilizado se hace los anlisis qumicos totales de estabilizacin y
sensorial.
AREA DE DESTILADO:
La destilacin es por la accin del alcohol durante un promedio de 15 horas.
El vino pasa al intercambiador de alcohol esto consiste en subir la temperatura
a 40 C para acelerar la destilacin.

Bueno esta rea se inicia con la paila, capitel, serpentn y el condensador.


La paila tiene una capacidad de 2 500 lit. es en donde se evapora, el vapor
pasa por el capitel y de all al cuello del cisne por ultimo pasa al condensador
(por dentro tiene serpentn por donde va pasar el vapor y por fuera es agua
helada que es lo que va ser que se condense)

en donde el vapor se

transforma a liquido que es el pisco, lo primero q sale es la cabeza a una


temperatura de 75C a 80C lo cual no es para el consumo, luego el cuerpo a
50C-70C, para finalizar la cola a 20C pero esto se vuelve a destilar, el
residuo que queda es muy amargo por lo tanto se le designa otro uso.

FLUJO DE ELABORACION DEL PISCO

COSECHA Y
TRANSPORTE.

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

MOLIENDA.

PRENSADO.

APLICACIN DE
FRO.

FERMENTACIN
ALCOHLICA.

REPOSO Y
EMBOTELLADO

TRASIEGOS.

Misin
Elaborar licores derivados de la uva, la misma que cosechados en nuestros
propios viedos en equilibrio con el medio ambiente incremente la calidad de
vida de nuestros trabajadores al mismo tiempo que genere valor a nuestros
accionistas.

Visin
Consolidarnos como la industria vitivincola lder del mercado peruano en
ventas y exportaciones, desarrollando productos de calidad reconocidos a nivel
nacional e internacional.

Productos que elabora

Champagne

Muscat
Semi-Seco,
Nuestra

de
fermentacin
alternativa
al

Asti

Alejandra
natural.
Italiano

El rico sabor de la uva Muscat, hace de este champagne el mejor


ejemplo del arte vitivincola en la produccin de un vino.
Producido enteramente de la variedad de la uva Muscat de
Alejandra, que se ha logrado desarrollar en los viedos de
Tabernero, dando origen a esta botella. Elaborado con el autntico
mtodo
Charmat
francs.
El emblema "TABERNERO" da la verdadera marca de autenticidad
y de ptima calidad. Complementa cualquier ocasin.
Servir muy fro, entre 5 y 9 C. / Presentacin en botella de
750 ml.
Vinos Secos

Blanco de Blancos
Vino Blanco Seco
Vino elaborado con tres variedades de uvas: Chenin Blanc,
Chardonnay y Suvignon Blanc; consideradas como las mejores
uvas para los vinos blancos finos, en la zona del valle de Loira,
Francia.
Se denomina blanco de blancos al primer jugo extrado de la uva
por medio de la prensa, logrndose as un zumo de primera
calidad, absolutamente limpio y con todo el aroma propio de la
variedad.
Es el ms indicado para acompaar entradas fras, pescados,
mariscos, carnes blancas y quesos suaves.
Servir fro entre 7 y 12 C. / Presentacin en botella de 750 y
375 ml.

Gran Blanco Fina Reserva


Vino Blanco - Seco
Vino placentero, joven y bien balanceado. Elaborado con uvas
Chenin Blanc, de aroma fresco y afrutado. Excelente para
acompaar comidas fras, pescados, mariscos, carnes blancas y
piqueos.

Servir fro, entre 7 y 12 C. / Presentacin en botella de 750 ml.

Cabernet Sauvignon
Vino Tinto - Seco
Variedad originaria de Burdeos, Francia, exponente de los mejores
vinos tintos del mundo. Vino de gran color, cuerpo y aroma
distintivo. Excelente para acompaar carnes rojas, pastas, quesos
maduros, postres y comidas condimentadas.
Servir muy fro, entre 14 y 18 C. / Presentacin en botella de
375 ml. y 750 ml.

Gran Tinto Fina Reserva


Malbec-Merlot - Vino tinto - Seco
Vino robusto franco y de muy buena conservacin. Aroma
afrutado intenso que se desarrolla progresivamente al servirse.
Elaborado con uvas Malbec y Merlot, lo que le da una estructura
vigorosa y un estilo propio. Bueno para acompaar carnes rojas,
pastas y quesos.
Servir entre 14 y 18 c. / Presentacin en botella de 1.5 lt., 750
ml. y 375 ml.

Vinos Semi Secos

Borgoa
Vino

Tinto

Semi

Seco

Vino extico nico en su gnero. Se elabora de una uva que se


consume mucho como fruta de mesa y se conoce en el mercado
como uva Borgoa. Acompaa bien cualquier tipo de comida y es
ideal
para
toda
ocasin.
Servir fro entre 6 y 8 C. / Presentacin en botella de 750 y 1.5 Ll.
y 2 Lts.

Gran Ros
Semi Seco
Elaborado en base a los cepajes Chenin, Malbec, Muscat y
fermentado con la piel de la uva por una noche para darle su
atractivo color rosado. Agradablemente liviano, sabroso y afrutado.

Puede acompaar cualquier tipo de comida.


Servir fro, entre 6 y 8 C. / Presentacin en botella de 750 ml., 1.5
lts y 2 lts.

Gran

Blanco

Coupage Vino

Blanco

Semi

Seco

Vino elaborado con uvas Chenin Blanc y Muscat. Vino abocado que
corresponde a un vino de sabor suave, ligeramente dulce, producto
de una fermentacin inconclusa. Es, sin lugar a dudas, uno de los
ms preferidos entre los consumidores de vino. Acompaa muy bien
los almuerzos livianos, carnes de aves y quesos suaves.
Servir fro, entre 6 y 8 C. / Presentacin en botella de 750 ml.

Vinos Generosos

Oporto
El nombre de Oporto procede de Portugal, de la zona de Porto. De
all
la
denominacin
de
origen.
Es un vino dulce, producto natural al 100% de uvas Malbec muy
maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce. Tiene la
fragancia,
aroma
y
sabor
a
frutas
secas.
Se usa mucho en repostera pero se puede tomar puro o
combinado con una rodaja de naranja o limn, con o sin hielo.
Servir entre 16 y 18 C. / Presentacin en botella de 750
ml.

Piscos

Pisco Quebranta La Botija


El pisco Quebranta es un destilado 100% de jugo de uva
Quebranta fermentado.
Presentacin de botella de 750ml. y 2 Lts.

Pisco Italia La Botija


El pisco Italia es un destilado 100% de jugo de uva Italia

Fermentado. De un proceso lento para obtener ese gran bouquet


y sabor inigualable de este original pisco.
Presentacin de botella de 750 ml..

Pisco Acholado La Botija


El pisco Acholado es el resultado de la destilacin de uva
Quebranta y uva Italia.
Presentacin de botella de 750 ml.

Sangras

Tinta
Vino tinto y jugos naturales de pura fruta se utilizan para hacer
esta deliciosa sangra. Una bebida tradicional que gusta por lo
refrescante.
Va bien como aperitivo o como acompaamiento de sus comidas.
Servir fro, entre 4 y 7 C. / Presentacin en tetra pack de 1 Lt

Cleric
El vino Chenin Blanc y jugo de durazno natural son los
ingredientes de este delicioso Cleric. Bebida natural muy
agradable en la que se mezclan los sabores y aromas del vino
blanco
con
el
durazno.

Va

bien

como

aperitivo

como

acompaamiento

de

sus

comidas.

Servir fro, entre 4 y 7 C. / Presentacin en tetra pack de 1 Lt.


Produccin
Bodegas y Viedos Tabernero cuenta con tecnologa de punta que sumado a
sus reas de cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten abastecer la

demanda
Entre

del
sus

mercado
principales

local

como

del

caractersticas

-Ms
de
250
hectreas
-Capacidad de Bodega de ms de 4500,000 Lts.

mercado

internacional.

podemos

describir:

de

viedos.

Pases
Bodegas y Viedos Tabernero cuenta en la actualidad con el 85% de las
exportaciones peruanas de vinos, los mismos que son distribuidos a pases
como Estados Unidos de Norteamrica, Canad, Japn, Suiza, Suecia, etc.

Tecnologa
Bodegas y Viedos Tabernero cuenta con tecnologa de punta que sumado a

sus reas de cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten elaborar


productos de calidad capaces de competir con altos estndares de calidad de
sus
productos
a
nivel
nacional
e
internacional.
Entre sus principales caractersticas podemos describir:
-Tanques

de

-Lneas
-Lneas

Acero

de
de

Inoxidable.

Embotellamiento
Transporte

de

Automticas.
Acero

Inoxidable.

-Mquinas

Despalilladoras

Italianas.

-Mquinas

Prensadoras

Italianas.

-Barricas

de

Roble

Francs

americano.

-Alambiques para destilacin de Pisco

a) Cosecha y transporte
En el proceso de elaboracin de vinos y pisco
blancos finos adquiere, una relevante importancia
el tratamiento que se le da a las uvas desde la
forma de cosecharlas (preferiblemente manual y
en bandejas) y transportarlas (las bandejas
permiten que las uvas no se rompan y que
comiencen los procesos pre fermentativos sin el control adecuado, en este caso
es muy importante preservarlas de la accin del oxgeno, lo que producira
daos irreparables en el producto final).
b) Molienda
Lo ideal sera que la uva llegara sana, en un lapso no mayor de una hora,
desde el viedo a la bodega. La molienda se realiza con moledoras
despalilladoras a rodillo de acero inoxidable. Estas uvas, en el menor tiempo
posible, deben ser, una vez molidas, refrigeradas debido a la temperatura de
campo a la que llegan (entre 35C y 40C) permitiendo una mayor disolucin
de oxgeno en el mosto recin escurrido.
c) Prensado
Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro
de una prensa neumtica, programada por computadoras, obteniendo as un
60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2 calidad y un 10%
de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de alta calidad se
necesitan mostos de alta calidad o de gota.

Para la construccin de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una


forma cerrada para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga
de neopreno, la cual se expande debido a la inyeccin de aire mediante un
compresor, lo cual permite un prensado suave sobre todo en la 1 etapa, con
una baja produccin de borras indeseables. Tambin se debe destacar que en
esta etapa los jugos obtenidos se elaboran independientemente unos de otros.
Una vez concretado este proceso comienzan los fenmenos pres fermentativos
por haber roto y molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la
uva, naturalmente, se encuentran enzimas denominadas oxidasas, entre las
cuales existen en mayor cantidad latiroxinas, que se encuentra en la parte
exterior de la uva y el mosto (teniendo en cuenta que se habla de una
vendimia sana).
Pero en los aos lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por
distintos tipos de botritis, entre las que se encuentran la botritis sinerea, la
cual tiene un alto contenido de otra oxidasa llamada lactasa, la cual es soluble
y por lo tanto est en el lquido

a) rea de Estabilizacin aplicacin del fro


En este rea se estabiliza los vinos mediante el frio
una vez terminado de la fermentacin los vinos
son trasegados a estas cubas de capacidad de
20000 litros durante 10 das y se mantiene la
Temperatura bajo 0 con la finalidad precipiten los
cristales de la sales de bicarbonato de calcio
estos precipita y sedimenta una vez que cumple
los 10 das pasa a ser trasega a otra cuba se hace
una filtracin a otra cuba y se hace los anlisis
qumicos totales de estabilizacin y
anlisis
sensorial .La accin del fro es retardar la disolucin del oxgeno (entre 18C y
20C) en el mosto, que es ms rpida que en el vino evitando, de esta
manera, procesos oxidativos irreparables
a) Fermentacin alcohlica
El siguiente paso es la fermentacin. El mosto se lleva a los recipientes en los
que se fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin, tinajas, botijas,
pipas mosteras o pipas de fermentacin. Cada zona pisquera les da un nombre
y caractersticas propias. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a
actuar las levaduras que convierten el azcar del zumo de uva en alcohol y
dixido de carbono. ste es el principio con el cual se hace el vino y por ende,
tambin el pisco.

Conforme avanza la fermentacin, va bajando el


nivel de azcar y subiendo el de alcohol, lo
mismo que la temperatura. El control de la
fermentacin debe ser cuidadoso, ya que si hay
problemas en esta parte del proceso, se puede
afectar la calidad del pisco. Por ello, los buenos
productores prestan muchsima atencin a este
paso. Si la temperatura del mosto sube
excesivamente, se pierden los aromas. Si, por
el contrario, es muy baja, la fermentacin no se
lleva a cabo correctamente.
a) Inhibicin de oxidasas
Anteriormente fue nombrada la accin del fro (retardar los fenmenos pre
fermentativos, entre ellos la accin de estas 2 enzimas). Si se suma a esta
accin el agregado de anhdrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para
vendimias sanas, en un tiempo relativamente rpido se puede decir que,
mediante este antisptico, se bloquea temporalmente la accin de estas
polifenolasas.
Se debe destacar que los mostos separados en la prensa neumtica son
enviados, preferiblemente por desnivel o mediante una bomba de
desplazamiento positivo, a tanques de acero inoxidable de pequea capacidad
(de 100Hl a 200Hl), provistos de una doble camisa, lo que permite hacer
eficiente la aplicacin de agua o agua glicolada, proveniente de una central
refrigeradora, para el enfriamiento del mismo.
La incorporacin de tanques de acero inoxidable (lo ms recomendable) se
debe a su perfecta higiene, eliminando el contacto del vino o mosto con
estructuras de mampostera (usadas anteriormente), las cuales necesitan un
tratamiento especial para su mantenimiento y haca que el producto en
elaboracin sufriera mayor cantidad de pasos. Adems se evita el contacto del
vino o mosto con metales (por ejemplo: hierro o cobre), materiales tambin
utilizados anteriormente, que sirven de catalizadores en oxidaciones qumicas,
las cuales son indeseables.

h)

Destilacin:

El mosto ya fermentado se lleva al


alambique. Se echa en la paila y se
le aplica calor. El lquido se calienta
y llega a hervir, transformndose
en vapor. Como el alcohol hierve
entre 78 y 80 C, mientras que el
agua hierve a 100 C, los
elementos voltiles, el espritu del
pis-co por decirlo de alguna

manera, suben por el capitel y luego por el cuello de cisne. Seguidamente

k) Reposo y Embotellado
El pisco recin hecho o "corazn" se pone en cubas de reposo o botijas
pisqueras. La bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de
vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
caractersticas fsicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y ste absorbe
con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser ms
prolongado, el pisco est listo para su embotellado.
El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el
pisco es un alcohol fresco, recin hecho, y por tanto puede resultar un poco
spero. Si bien los productores y entendidos en los secretos de su elaboracin
reconocen inmediatamente si el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente
excelente, si un consumidor comn y corriente lo probara en ese momento, de
seguro percibira en l una estructura que podramos definir como agresiva o
espinosa.

CONCLUSIN:
Como conclusin se puede decir que, en base al tema que se ha desarrollado y
teniendo en cuenta que ha sido la proteccin contra las oxidaciones en la
elaboracin de vinos de alta calidad, el avance tecnolgico y cientfico han
producido un gran cambio en la forma de trabajo y los tipos de productos, lo
que no es fcil de lograr debido a la magnitud de la inversin inicial, si se habla
de una bodega a construir, pero que al mediano y largo plazo se traduce en
grandes beneficios. Lo que se quiere destacar, es esta conclusin, es que es
preferible invertir una gran suma de dinero en una bodega que no necesitar
posteriores reparaciones y que generar un vino de primera calidad y no
invertir una pequea suma en una bodega antigua donde los procesos y los
materiales son ambiguos.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?Id=bLcPXDKGr/0=#.VBMr3Pl
5O_Q
www.andina.com.pe
http://www.museocontisuyo.com/download/industria%20vitivinicola%20en%2
0moq%20P.%20Rice.pdf
http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=848004

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