SUMILLERA.

INTRODUCCIN.
El vino acompaa al ser humano desde hace varios milenios. Aunque el origen exacto se discute
an, nadie duda que deba estar en algn lugar alrededor del Mediterrneo (Persia, Egipto,
Grecia, Chipre).
En el antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con etiqueta, es decir con el nombre del
productor, el viedo y el ao inscrito. Este hecho nos indica que la preocupacin por la calidad
del vino viene de lejos.
Una de las civilizaciones que extendi ms el cultivo de la vid y la elaboracin del vino, fue la
del pueblo romano, incluyendo por supuesto las provincias romanas de la Pennsula Ibrica, de
cuyos puertos zarpaban los barcos cargados con nforas llenas de vino en direccin a la
metrpoli.
En todas las civilizaciones en las que ha estado presente el vino, se ha introducido en la se
puede interpretar como una alegora mitolgica del poder cultural del vino.
Despus de la cada del Imperio romano, en Europa, el desarrollo de la viticultura y de la
enologa corri a cargo de los monjes cristianos, que pusieron mucho empeo en mejorar todos
los sistemas de elaboracin del vino, aprovechando para ello los viedos heredados de los
romanos. No es casualidad que las regiones con mayor tradicin vincola en Europa, suelen ser
tambin las que tenan mayor concentracin de monasterios y enclaves religiosos.
As mismo, el vino tambin ha sido una forma de expansin cultural.
En la poca del descubrimiento de Amrica el vino tuvo un papel fundamental, los barcos que
partan desde Sevilla (puerto de Indias) hacia las Amricas llevaban barricas con vino, ya que
este de manera natural se conservaba los varios meses que duraba la travesa, a diferencia del
agua.
Todo ello nos indica que el vino nos acompaa desde hace siglos.

VITICULTURA
La viticultura que es la ciencia que estudia la tcnica, el cultivo de la vid y la produccin de
uva.

Teniendo en cuenta que la planta necesita de un suelo donde asentar sus races y de unas
condiciones climticas que le permitan desarrollar plenamente sus posibilidades, habr que
pensar que, en viticultura, los factores ms importantes a tener en cuenta, aparte de las
plantas, sern el suelo y el clima de la regin o zona donde se efecte el cultivo.

As en viticultura podemos hablar de:

Factores fijos:
(No modificables)

Factores variables:
(Modificables)

-Suelo.
-Clima.
-Medio biolgico.
-Planta.
-Marco de plantacin y los factores culturales.

El suelo.
Composicin del suelo

La via ha de extraer del suelo las sustancias minerales que son necesarias para su existencia.
Sin embargo, la cantidad de algunos de los nutrientes disponibles, no siempre deriva en un
incremento proporcional de la calidad.
As ocurre con el nitrgeno y la materia orgnica, cuyo nivel elevado proporciona cosechas
abundantes pero de baja ca1idad. El fsforo y el potasio, por el contrario son elementos que
afectan positivamente a la calidad, proporcionalmente a su presencia.
El calcio en su forma de caliza activa ejerce una influencia notoria y compleja sobre la calidad.
La mayor parte de los grandes vinos de crianza proceden de viedos situados sobre suelos
bien dotados de este elemento.
Otro factor de clara incidencia en el desarrollo de la vid es el contenido en hierro de los
suelos donde est plantada. Un exceso de hierro puede originar vinos con tendencia a la
oxidacin, al actuar como catalizador y la escasa presencia de este mineral, o su eventual
bloqueo en terrenos muy calizos, origina el problema de la "clorosis frrica, con perdida de
clorofilacin de las hojas.
De una forma genrica, se pueden distinguir suelos arcillosos (con ms de un 30 % de arcilla),
suelos arenosos (con menos del 15 % de arcilla y de limo), suelos limosos (con ms del 50 % de
arcilla y limo), suelos gumferos (con ms del 10 % de humus), suelos de gravas (compuestos
por guijarros y cantos rodados, procedentes de los aluviones) y suelos de margas (compuestos
de calizas y arcillas).
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Las caractersticas esperadas en los vinos de acuerdo con el tipo de suelo de que proceden
son:
-

Arcillas: Vinos poco finos y tnicos.

Arcillas-calizas: Vinos finos, con bouquet, poco alcohlicos.
Arcillas-ferruginosas: Vinos alcohlicos, color alto.
Arenas: Vinos brillantes, suaves, poco alcohlicos.
Arenas-caliza: Vinos alcohlicos y secos.
Caliza: Vinos con cuerpo, crianza.
Humferos: No vegeta.
Frtiles y compactos: Vinos poco finos y de escasa conservacin.
Hmedos y pesados: Cantidad y poca calidad.

El clima
La vid puede vegetar e incluso prosperar bajo las ms variadas y adversas condiciones
climticas, pasando fro o mucho calor, en un paisaje casi desrtico o cubierta de nieve. Sin
embargo, las circunstancias climticas que le son ms favorables las proporciona un ambiente
templado y ms bien seco, con buena luminosidad, de veranos largos e inviernos no demasiado
duros.
Observando el rea enorme en que se cultiva la vid en Europa, que abarca desde los 33 a los
55 grados de latitud y est comprendida entre las isotermas 9 y 21, se perciben claramente
las muy diversas caractersticas climticas a las que la planta debe enfrentarse. Se pueden
contemplar muchos ejemplos de dicha versatilidad de la Vid en Espaa, tanto en las clidas
comarcas situadas a orillas del Mediterrneo, como en la meseta castellana, en la que el
invierno se manifiesta largo y riguroso.
En cuanto a sus exigencias de lluvia, la Vid prospera con xito desde los desolados secanos del
Sureste y zonas centrales, con precipitaciones anuales poco copiosas, hasta las zonas del
Noroeste que, bajo la influencia atlntica, alcanzan y superan los 1.000 mm/ao.
La temperatura.
La influencia de la temperatura sobre la fisiologa de la vid resulta un factor clave. Funciones
tan vitales como la respiracin, la transpiracin, o la fotosntesis, son activadas por la
temperatura. La fluctuacin o diferencia entre las temperaturas diurnas y nocturnas, as como
las correspondientes a las distintas estaciones del ao, influye igualmente en el ciclo biolgico
de la vid.
En un momento dado, si no hay una oportuna fluctuacin trmica, pueden llegar a desaparecer
algunas fases del ciclo tan importantes como la floracin.
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Cuando las temperaturas son elevadas, se aceleran los procesos biolgicos de maduracin,
obtenindose vinos de graduaciones elevadas, dulces, licorosos, como consecuencia de una
completa maduracin de las uvas. Por el contrario, en zonas septentrionales, o de elevada
altitud, donde las temperaturas son ms bajas, la maduracin tiene lugar con dificultad,
consiguindose vinos flojos y de marcada acidez.
La luminosidad.
Hablamos de la cantidad de luz solar que recibe la planta, expresada generalmente en horas
de sol al ao, y que juega un papel relevante en los fenmenos fisiolgicos de la vid, ejerciendo
una complicada accin de cuyo equilibrio depende en gran medida la calidad de los frutos
obtenidos.
En nuestro pas se consiguen excelentes productos en zonas donde la luminosidad alcanza
valores considerablemente variados, que pueden fluctuar desde las 2.000 horas de insolacin
directa anual, en las comarcas vitcolas del norte y noroeste de la Pennsula, hasta las ms de
3.000 horas anuales que, como uno de los valores ms elevados del planeta, aparecen en el
Golfo de Cdiz.
La pluviometra.
Es un factor de mxima importancia en el desarrollo de la vid. Su influencia afecta
decisivamente a la produccin cuantitativa y a la calidad de los frutos. Una vez cubiertas las
necesidades bsicas de la planta se considera que el exceso de humedad no beneficia a la
calidad de los frutos.
Las lluvias de invierno en el periodo de reposo de la planta, favorecen la calidad de la vendimia.
Cubiertas las necesidades normales de la planta, tambin la moderada escasez de agua
durante la estacin clida suele traducirse en bondad de los racimos, siendo normal que las
mejores aadas coincidan con veranos secos y calurosos.

Las heladas.
Resulta de vital importancia que el hielo no aparezca en periodos de actividad de la vid,
Durante la parada invernal de actividad vegetal, la via puede soportar temperaturas
extremadamente bajas, incluso inferiores a -15C. Sin embargo, algunas heladas tardas, con
temperaturas simplemente de 0C., durante la fase de brotacin, llegan a originar daos muy
graves, a veces irreparables.

La niebla.
Sus efectos sobre el viedo resultan siempre de signo negativo, sobre todo si se producen en
pocas de actividad vegetativa. Van desde la limitacin de la luminosidad de las zonas
afectadas hasta la incidencia de enfermedades criptogmicas de consecuencias tan nocivas
como el mildiu, oidio o botrytis.
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A la bsqueda del microclima.

Detrs de la fama de numerosos vinos de calidad acostumbra haber ciertas condiciones
microclimticas que afectan directamente a sus viedos de origen. Basta recordar la Cte de
Nuits borgoesa, el Piamonte, Champagne o el Rheingau alemn.
Tambin en Espaa son muchas las comarcas vitivincolas beneficiarias de especiales
circunstancias microclimticas: Priorato, Ribera del Duero, Sanlcar de Barrameda...
LA VID.

Morfologa de la planta.
La planta, desde el punto de vista agrcola, es como un laboratorio viviente, la cual efecta la
transformacin de substancias como el agua y las sales minerales en los complejos tejidos y
rganos que la forman.
La vid est constituida por una serie de clulas que se asocian en tejidos, formando rganos o
partes muy definidas que reciben el nombre de raz, tallo, hojas y frutos.
Raz.
Las races son los rganos absorbentes de la planta, las cuales se extienden por todo el suelo
en busca de agua y sustancias minerales que aseguren las necesidades de la planta. Tambin
sirven de medio para fijarse al terreno, pudiendo as resistir sin dao la accin de las lluvias y
el viento.
El Tallo.
rgano de relacin entre la raz y las hojas. Es fcil de distinguir, porque en l se encuentran
las yemas que darn paso a las flores, las hojas y los frutos. Por el tallo, circula la savia bruta
(agua y sustancias minerales procedentes de las races) y la savia elaborada (hidratos de
carbono, protenas, etc.) procedentes de las hojas.
Est constituido por haces de tubos que reciben el nombre de vasos leosos (conductores de
la savia bruta) y los tubos liberianos {conductores de la savia elaborada), protegidos por capas
impermeables que evitan cualquier prdida de substancias nutritivas durante el transporte. En
su extensa ramificacin, el tallo asegura la nutricin de todas las zonas de la planta.
Cuando las yemas acaban de brotar, se convierten en los pmpanos {con ms edad sarmientos).
La estructura del racimo aparece, dividida en trozos que se llaman entrenudos, separados por
un abultamiento en el que hay un botoncito (yema).
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Las Hojas.
Las hojas son el verdadero laboratorio de las plantas, contiene abundantes cantidades de
pigmento verde llamado clorofila, y en ellas tiene lugar el proceso de la fotosntesis, en el cual
el anhdrido carbnico, en colaboracin con la energa solar, se transforma en hidratos de
carbono, protenas, grasas, y en las innumerables y complejas substancias que permiten el
desarrollo de las plantas.
La hoja est formada por una ancha lmina llamada limbo, sostenida por un nervio central y un
cierto nmero de nerviaciones por la que circula la savia. Adems de un delgado apndice que
se llama peciolo que une al limbo con el tallo. En el limbo de la hoja, y especialmente en la parte
inferior, se encuentran un gran nmero de pequeas aperturas llamadas estomas, a travs de
las cuales la planta absorbe el anhdrido carbnico.
Las flores y los frutos.
Las flores brotan todas unidas y con el tiempo se desarrollan hasta formar el racimo. Luego se
sueltan y aparece una botella muy pequea llamada pistilo. El pistilo (rgano femenino} tiene
unos finos hilos encima (rgano masculino} llamados estambres.

PROCESO DE CULTIVO.
Plantacin de la vid.
Lo primero y ms importante es el estudio del la tierra sobre la que se va sembrar la vid. Esto
nos ayudar a saber no solo la composicin de terreno (sales minerales, cidos, etc.), sino su
capacidad de retener agua, la capacidad de fertilizacin, etc. Con todo ello podremos decidir
de una manera ms acertada que tipo de vid se adaptara mejor al terreno. Aunque seguro que
cuando descubramos en los sitios tan inhspitos donde estn sembradas algunas plantaciones
de vides nos sorprenderamos. La siembra de las vias se efecta generalmente entre los
meses de febrero y marzo, para ello habr que preparar el terreno.
Cabe recordar que una misma variedad de vid sembrada en terrenos distintas, nos dar como
resultados uvas con diferentes cualidades, por lo cual la eleccin del terreno es importante,
pero no hay que olvidar que la influencia del clima, tambin incidir en el resultado final del
fruto, sobre todo en terrenos muy secos, como en el sur de Espaa.
Debemos de recordar que lo ms importante antes de llevar a cabo la plantacin de las vides
es:
La eleccin de un terreno idneo para nuestras vides.
Buscar un lugar que nos asegure un clima idneo para nuestras vias.
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 Elegir las vias que se adapten bien tanto al terreno como al clima.
Elegir un proveedor de plantas de vid que nos garanticen plantas sanas y bien
desarrolladas.
Se empieza cuando haciendo un agujero en la tierra, plantamos la primera estaca (trozo de
sarmiento procedente de otra cepa) .Esta estaca procede de una vid americana y recibe el
nombre de pie americano. Despus del primer ao, y cuando la planta se ha afianzado en el
terreno (ya enraizada), se procede a injertar una variedad europea (vitis vinifera) al pie
americano. Se utiliza este tipo de vid americana para luchar contra un insecto llamado
PHILOXERA.
Dicho insecto se desarrolla en los terrenos y ataca a la planta en sus diferentes formas. Tiene
un ciclo metamorfsico de dos aos y en uno de sus estados ataca a la raz de la vid,
penetrando en la misma y secando la planta hasta morir.
Durante el siglo pasado este insecto asol todos los viedos europeos y mundiales en pocas
dcadas; tan solo Chile y algunas regiones espordicas se han librado hasta ahora de esta
temible plaga.
Despus de muchos aos de estudio se lleg a la conclusin de que este insecto slo atacaba
las races de las vides vinferas, pero no las variedades americanas tipo Labrusca, Rupestris,
Riparia.
La solucin fue poner el pie de la planta con una variedad americana y la parte area con una
vitis vinifera.
Existen varios tipos de cepas americanas, pero utilizaremos aquellas que se adapten mejor a
nuestras necesidades: resistencia a las enfermedades, vigor, ciclo vegetativo, etc..
Actualmente hay ciertas casas que venden las plantas con el injerto ya realizado, de esta
manera nos ahorramos el trabajo de injertar las vitis vinferas en la via.

EL CICLO VEGETATIVO.
La vid es una planta de hojas caducas, la cual tiene un ciclo biolgico, que es el conjunto de
procesos y transformaciones que sufre la planta, desde la fase de reposo o parada invernal
hasta la vendimia. El ciclo vegetativo culmina con la floracin.

Al final de octubre la vid pierde su hojas y se queda totalmente desnuda y esta empieza un
periodo de reposo, que durar los meses de noviembre, diciembre, enero y febrero.
Pero en el mes de marzo, comienza un aumento de temperatura y coincidiendo con la
primavera, la vid empieza a manifestarse con el lloro, recibe este nombre por manar lquido
incoloro en los cortes de la poda.
Al final de marzo o a lo largo del mes de abril surge la brotacin, que se inicia con un hinchado
de las yemas a lo que sigue la separacin de las escamas que las protegan y aparecen unas
pequeas hojas inciales. A partir de estos momentos la vid comienza con un crecimiento
vertiginoso, que se puede observar como varia su aspecto por das.
En el mes de Mayo aparece la flor de la vid, y con ello la fecundacin y se produce el cuajado,
estos frutos inciales, muy pequeos, que forman el racimo, son muy cidos y verdes.
Durante los meses de junio, julio y agosto las uvas irn alcanzando su madurez fisiolgica. Pero
sobre el mes de julio se produce una fase denominada envero. En ella, los granos de uva dejan
de ser verdes para hacerse amarillentos en las variedades blancas y rosadas en las tintas.
Hasta entonces era imposible distinguir un racimo de uva blanca de uno de uva tinta. Adems,
el grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azcar.
Al final de agosto, en septiembre o a primeros de octubre, se realiza la vendimia o cortado de
los racimos para vinificar. El enlogo juzgar cundo conviene, en funcin del tipo de vino que
desea. Si lo adelanta, surgen vinos frescos y verdes y si lo retrasa, pueden surgir vinos de ms
grado y color.
Habra que recalcar que el momento de la recoleccin va a depender sobre todo de la zona en
la que se encuentre el viedo y del tipo de vid, ya que en Andaluca la recoleccin suele ser a
final de agosto y en el resto de Espaa entre mediados de septiembre a mediados de octubre,
debido a las temperaturas.

OPERACIONES DURANTE EL CICLO VEGETATIVO.

Objetivos

Regular el crecimiento de la planta.

Regular la produccin.
Alargar al mximo su periodo vegetativo.

CONDUCCIN DEL VIEDO.

Las formas de plantacin son:

 Cultivo tradicional o cultivo en vaso. Sigue todava siendo un sistema de

cultivo habitual en muchos lugares. Tiene como ventaja que no hay que
hacer una gran inversin econmica la hora de sembrar las vides. Como
desventaja la recoleccin es algo ms lenta y hace falta mucha mano de
obra, adems de la dificultad a la hora de emplear productos fitosanitarios, ya que es
difcil impregnar bien la planta por todas sus partes. La maduracin de los racimos no
ser por igual, pues el sol no dar a todos los racimos a la vez, la parte de la vid que sea
ms sombra tendrn racimos los cuales pueden ser propensos a enfermedades
(hongos). Este cultivo adems da menos rendimiento de la vid, es decir menos frutos.
No permite la recoleccin mecnica.
Cultivo en espaldera. Las plantas son alineadas en filas rectas, separadas
por la distancia que el viticultor estime como ms conveniente, y las
ramas, con el follaje, son dirigidas a travs de unos alambres que sirven
de soporte y gua del viedo. De esta forma, la planta siempre dirige su crecimiento
hacia arriba, evitando caer al suelo, con el consiguiente riesgo de podredumbre del
fruto que esto provocara. Este sistema facilita notablemente la maduracin de las
uvas. Adems permite realizar las tareas propias del viedo (podas, tratamientos y
vendimia) con mayor facilidad. Permite la recoleccin mecnica.
Cultivo rastrera. Se construye alrededor de la vid con una barrera de
piedras, llamada picn, y tiene dos objetivos, uno proteger a las vides de
vientos (Alselos), y otro retener el agua de lluvia. Este tipo de cultivo se
realiza en zonas volcnicas. Es tpico en las Islas Canarias. Recoleccin compleja.
Cultivo emparrado. Da como resultado vinos cidos, el principal motivo de este
tipo de cultivo es separar el fruto todo lo posible del suelo, para evitar as el
ataque de hongos y la humedad, lo que llevara a la podredumbre del fruto. Este
tipo de cultivo en tpico en zonas de Galicia y parte del Norte de Portugal. Recoleccin
compleja.

Nuevos tipos de cultivo (emparrado en aros, espaldera a doble lnea). Se

trata de distintos mtodos de cultivo los cuales intentan ahorrar espacios,
costos de mantenimientos y sobre todo obtener frutos de mayor calidad, en la
actualidad estn en fase pruebas y de estudio.

Ventajas de la via en espalderas.

Mejor produccin: algunas variedades necesitan un sistema de poda largo para dar una
cantidad de uva aceptable.
Facilita la mecanizacin de la uva.
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 Ms facilidad para dirigir los tratamientos de la via.

Se aumenta la densidad de plantacin: el sistema tradicional acostumbra a tener una
densidad de plantacin de 2000 a 2500 cepas por hectrea. El emparrado permite
plantar 4500 a 5000 cepas.
Esta mayor densidad aporta varias ventajas:
Mejor aprovechamiento del suelo.
Ms cobertura vegetal (menos evaporacin).
Menor produccin por cepa (mayor calidad).

Tipos de uvas.
La viticultura adquiere cada vez ms importancia para la obtencin de vinos de calidad. Una de
las variantes que ms influyen en la personalidad de un vino es el tipo de uva. Detrs de cada
vino hay siempre una o ms variedades de uva, cediendo lo mejor de s mismas (color, aroma,
cuerpo), gracias a las modernas elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto.
No todas las vides son aptas para elaborar vinos, existen las vides de mesa, las vides
silvestres y las vides de vinos, es decir la vitis vinfera.
Debemos tener en cuenta las siguientes caractersticas para diferenciarlas:
La principal diferencia es su sabor, tamao y textura.
Uva de mesa: Racimos no tan compactos, granos grandes, pulpa compacta y crujiente,
sabor dulce con acidez refrescante y piel fina.
Uva de vino: Racimos compactos, granos pequeos, pulpa blanda, sabor dulce y piel algo
ms gruesa.

La relacin de variedades a tener en cuenta variar siempre dependiendo en la zona en que nos
encontremos, pues son muchas las zonas, que tienen variedades muy particulares.
Las uvas la vamos a clasificar en:

Uvas Blancas. Presenta pulpa amarillenta y hollejo amarillento.

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Uvas Tintas. Presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula mucho rojo parece
negro).

Si cogemos entre los dedos un grano o baya de uva blanca y oprimimos, se rasga el hollejo y
caen gotas amarillentas, por el contrario, si cogemos entre los dedos una baya de uva tinta y
repetimos la misma operacin, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas tambin. Para saber
cul es el motivo tendremos que cortar por la mitad una uva blanca y otra tinta y podremos
observar que ambas por dentro, es decir la pulpa, son de color amarillento, lo que nos
demuestra que la diferencia entre una uva blanca y una uva tinta esta en el hollejo, no en la
pulpa. Dicho hollejo aportar el color al futuro vino.
Existen infinidad de tipos de uvas que se cultivan tanto en nuestro pas, as como en el resto
del mundo, si tuviramos que hacer una seleccin lo primero que deberamos es saber las que
ms se usan para vinificar. Aqu encontraras un resumen de las ms habituales e importantes,
pero no olvides, que dependiendo de la zona, las vides que se cultivan suelen dar frutos
distintos, debido a la temperatura y al tipo de suelo primordialmente.
Las uvas ms usuales que vamos a encontrar en los viedos espaoles son:
Uvas blancas:
Airn, albario, chardonnay, garnacha, gewrztraminer, macabeo, malvasa, moscatel
de Alejandra, palomino, parellada, pedro Ximnez, riesling, sauvignon, verdejo y
xarel-lo.
Uvas tintas:
Bobal, cabernet Franc, cabernet Sauvignon, cariena, garnacha tinta, garnacha
Tintorera, graciano, malbec, menca, merlot, monastrell, petit Verdot, syrah,
tempranillo, tinta de toro, ull de llebre.
Aunque hacemos una mencin de algunos de los tipos de uvas ms usuales, cabe destacar el
nmero de nombres tipos de uvas es innumerable, adems de encontrarnos algunas de ellas
llamadas por nombre distinto segn su lugar de cultivo.
El fruto de la vid, es decir la uva o grano, consta de pulpa o carne, hollejo o piel y pepitas.
Pulpa. Es la parte carnosa de la uva, en el centro de la pulpa se encuentran unos
cuerpos duros llamados pepitas. Representan solo el 3 % del peso del racimo. La pulpa
se encuentra rodeada por una capa fina impermeable. Sobre ella se encuentra la pruina
de consistencia crea sobre la cual se adhieren las levaduras.
Hollejo. Es el ingrediente ms importante en caso de la elaboracin de los vinos tintos,
contiene una elevada concentracin de taninos, materia colorante que determinan el
sabor final del vino.
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 Pepitas. El nmero, el tamao y la forma de las pepitas es diferente segn la variedad.

Todas las pepitas liberan taninos amargos cuando se rompen.
Raspn. Es el soporte leoso y arborescente del cual cuelgan las uvas. Representa
entre el 3 y el 6% del peso del racimo. Es rico en taninos, potasio y agua.

Enologa.
Podemos definir la enologa como la ciencia que estudia la elaboracin de los vinos. Pero no
nicamente interviene la ciencia en la elaboracin del vino, hay un importante componente
prctico, tcnico y artstico. Y es precisamente el arte que pongamos al crear un vino lo que
har que cada uno tenga su toque personal y caracterstico, lo que evitar que todos los vinos
sean iguales.
Esta ciencia aporta la figura del enlogo que es el encargado de vigilar la cosecha, dirigir en la
bodega la elaboracin del vino, el anlisis, la conservacin, el embotellado, el almacenaje y
seguir su posterior comercializacin.
La enologa fue hasta Pasteur una prctica envuelta en el misterio y casi siempre suerte o lo
ms parecido a la magia, era un compendio de conocimientos y prcticas empricas convertidas
en un ritual que permita convertir el mosto en vino. Pero desde Pasteur la enologa se
convirti en una ciencia que permite elaborar una bebida saludable e higinica, el vino actual.
Vino.

Vinos de mesa.-

Tambin conocidos como vinos tranquilos, excepto los espumosos ya que por contener
carbnico se conocen como vinos especiales, la graduacin de los vinos de mesa est
comprendida entre mnimo de 9% vol. y un mximo de 14,5 % vol., que no debe de superar.
Los tipos de vinos de mesa son:
Vinos blancos. Estos a su vez dependiendo de su crianza pueden ser: joven, crianza,
reserva o gran reserva.
Vinos rosados. Estos a su vez dependiendo de su crianza pueden ser: joven, crianza,
reserva o gran reserva.
Vinos tintos. Estos a su vez dependiendo de su crianza pueden ser: joven, crianza,
reserva o gran reserva.
Vinos espumosos. Estos segn su sistema de elaboracin se clasifican como: cavas,
mtodo tradicional, transfer, granvas o vinos gasificados. Segn su contenido en azcar
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se clasifican en: brut nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semi-seco o dulce.
Segn su crianza pueden ser: joven, reserva o gran reserva.
No en todas la zonas vincolas podremos usar las palabras crianza, reserva o gran reserva a la
hora de clasificar los aos de crianza de los vinos, ya que la ley solo lo contempla para los vinos
cuya denominacin es vinos de calidad producidos en regiones determinadas (los cuales
veremos en el punto siguiente de esta unidad), para vinos que no pertenecen a este grupo la
etiqueta suele especificar el tiempo que estos vinos han podido tener de crianza.

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VINIFICACIN EN BLANCO.
La principal caracterstica de las vinificaciones en blanco estriba en que la fermentacin se
desarrolla sin la presencia de los hollejos y raspones. Otra diferencia estriba en que el
prensado se realiza antes de la fermentacin.
Una vez recogida lo racimos de uvas blancas se trasladan al lagar, all se descargan en un
rampa, con ayuda mecnica, se meten la uvas en una estrujadora, mquina que tiene como
funcin romper suavemente el hollejo de la uva.
Escurridos. Prensados.
Actualmente el escurrido de la vendimia se realiza directamente en la prensa. Las prensas son
de varios tipos: hidrulicas, mecnicas o neumticas. En funcin de la presin ejercida, as, el
mosto que se obtiene sin presin, simplemente por efecto de la gravedad y el peso de la pasta
acumulada, es el de mayor calidad y recibe el nombre de mosto flor, mosto yema, o lgrima.
Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", son producto de los
sucesivos prensados, van perdiendo calidad. Al final slo quedarn en la prensa los "orujos
dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un desecho, tiene varios aprovechamientos como
abono o piensos animales o por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo.
Desfangado de los mostos.
El mosto obtenido del prensado debe pasar por el desfangado. Con el desfangado se consigue
separar los mostos de las partes slidas, clarificando el mosto. Debe realizarse antes de
comenzar la fermentacin.
El vino que se obtiene del mosto desfangado ofrece aromas ms limpios y estables.
Se pasa a otro depsito de acero inoxidable y comienza la fermentacin, que es el proceso
mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol. La
fermentacin se divide en dos partes:
Fermentacin tumultuosa o alcohlica.

Es el proceso por el que los azcares contenidos en el mosto se convierten en alcohol

etlico. Se aprecia un burbujeo durante esta parte de la fermentacin, por ello su
nombre de tumultuosa. La fermentacin de los vinos blancos dura entre 1 y 4 semanas y
la temperatura de fermentacin no debe sobrepasar los 20 C, para obtener as un vino
ms aromtico y fresco.

Fermentacin malolctica o lenta. Transformacin del cido mlico en cido lctico.

Apenas se aprecian pequeas burbujas, por ello su nombre de lenta.

Terminada, se hace el descube que consiste en un proceso en el que por decantacin natural
las partculas existentes se separan del vino.
Para dejar el vino libre de impurezas, procedemos a clarificar el vino. Esta operacin consiste
en aadirle al vino un clarificante, los cuales crean un velo que arrastran las partculas al
fondo de la tolva, los ms usuales son la casena procedente de la leche o la bentonita de
origen mineral. El vino se somete a la estabilizacin, para lo que se lleva el vino a una
temperatura prxima a la congelacin, As conseguimos que se precipite el birtartrato
potsico y evitar futuras formaciones cristalinas y sedimentos en botellas.
Ya por ltimo el vino pasa por un proceso de filtrado y se embotella. El resultado sera un vino
blanco joven.

Despus de ello el vino estar preparado para el embotellamiento.

Ciertos vinos blancos se someten a crianza en roble, ganando el vino tonalidades de especies, a
cambio de perder algunos aromas frutales.

VINIFICACIN DE VINOS TINTOS.

La diferencia que existe entre el proceso de vinificacin de los vinos tintos y blancos radica
en que los primeros fermentan con la presencia de las pieles u hollejos.
Una vez recogida lo racimos de uvas tintas, se trasladan al lagar. Los racimos son dispuestos
en unas mesas, llamadas de seleccin donde se escogern los racimos solo sanos, y en algunos
casos los mejores granos de uvas de cada racimo, aunque no siempre se sigue este sistema,
tambin es normal volcar directamente los racimos, sin hacer una seleccin. Seguidamente los
racimos son introducidos en una estrujadora-despalilladora.
Despalillado:
El despalillado consiste en separar los granos de la uva de los raspones (esqueleto de madera
del racimo). Es aconsejable ya que eliminamos gran cantidad de taninos que pasaran al mosto
dando como resultado un vino muy astringente y con gran cantidad de aromas herbceos.
Luego la uva se somete al prensado y se extrae el mosto en funcin de la presin ejercida.
El mosto se pasa a unas tolvas de acero inoxidable junto con la pasta de de los hollejos para
macerar, donde se produce la fermentacin alcohlica o tumultuosa,
Durante el proceso de fermentacin es de suma importancia el control de la temperatura, ya
que una temperatura de los tanques que sobrepase los 35 C producira la interrupcin de la
fermentacin. Se debe refrigerar el tanque para que no se acerque a los 30 C, ya que a
temperaturas mayores los vinos pierden aromas y calidad.
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Durante la fermentacin, las pieles de las uvas flotan sobre el mosto formando lo que se
denomina "sombrero de hollejo". Durante este proceso se riega el sombrero con el mosto en
fermentacin procedente de la base del depsito, de este modo y gracias a los pigmentos
colorantes que contienen las pieles, se agiliza la formacin del color de los vinos tintos.
A lo largo de este proceso, se realizan dos operaciones fundamentales para el proceso de
elaboracin:
Remontado. Se realiza bombeando el vino desde el fondo del depsito, para pasarlo
por encima de la parte slida formada por los hollejos llamada sombrero y que por
efecto del gas carbnico formado durante la fermentacin, es empujado hacia la
superficie del depsito. Conseguiremos as un color uniforme en el vino.
Bazuqueo. Consiste en remover los hollejos con el fin de provocar una mayor
extraccin de color.
Una vez concluida se procede el descube, retirando el vino a otra tolva (vino de yema o vino
flor) y dejando los restos de hollejos, partculas slidas y algo de mosto. Esta materia lejos de
ser un desecho, tiene varios aprovechamientos como la obtencin de vino de prensa, como
abono o piensos animales o por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo,
tambin llamado orujo
Seguidamente se produce la segunda fermentacin, conocida como fermentacin malolctica.
El cido mlico, se transforma en cido lctico. Esta fermentacin otorga al vino una mayor
suavidad al disminuir su acidez: el cido lctico del vino es de sabor ms suave que el cido
mlico, por lo que el vino resultante ser ms suave y agradable.

El enlogo decidir la mezcla de ambos vinos, para conseguir un equilibrio entre el ligero y
aromtico vino de yema y el vino de prensa ms robusto y coloreado.
Con el fin de dejarlo lo ms limpio posible, se hace los trasiegos. Para dejar el vino listo de
impurezas, procedemos a clarificar el vino. Seguidamente el vino se somete a una temperatura
prxima a la congelacin, con lo que se consigue la estabilizacin.
Ya por ltimo el vino pasa por un proceso de filtrado. Una vez finalizado el proceso de
vinificacin, se embotellara el vino. El resultado sera un vino tinto joven.

VINIFICACIN EN ROSADO
Las labores de estrujado y bombeo son exactamente iguales en los rosados actuales que las
descritas para los vinos blancos. Los mostos fluyen a travs de las sustancias slidas
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arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo para obtener un mosto
de as pecto ligeramente coloreado.
Para la elaboracin de vinos rosados se utiliza exclusivamente mosto yema y mosto primera.
Existe un segundo procedimiento en el que, tras un despalillado previo (eliminacin de
escobajo o raspn), las uvas se estrujan y se trasladan a un depsito, donde se mantiene el
mosto en contacto con el hollejo durante 12 a 16 horas, impidiendo que comience la
fermentacin. Transcurrido ese tiempo, el mosto ha tomado color y se procede al sangrado o
separacin del mosto y la pasta slida.
El desfangado se verifica de igual modo que en la elaboracin de los vinos blancos. La
fermentacin llamada fermentacin en virgen (sin presencia de hollejos), se debe realizar a
temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados. El resto de las operaciones
son las mismas que las descritas para la vinificacin en blanco.
Existe una gran confusin a la hora de discernir entre vinos rosados y claretes. En muchas
ocasiones se venden rosados como claretes o claretes bajo la denominacin de rosados. La
diferencia est en el mtodo de vinificacin, en virgen para los rosados y en presencia de
hollejos los claretes. Estos ltimos actualmente estn fuera de lugar desde el punto de vista
legal, ya que la normativa de la CE no contempla el vino clarete como tipo. No obstante.
mantiene su inters explicativo
5. CRIANZA DE LOS VINOS TINTOS.
Una vez que la fermentacin malolctica ha acabado y el vino ha sido adecuadamente filtrado,
el vino tinto est preparado para su maduracin.
Los vinos tintos reciben generalmente dos formas de crianza:
En madera.
En botella.
En madera.
Para una verdadera crianza en madera el vino debe almacenarse en barricas pequeas de
roble.
Durante el proceso, que puede prolongarse hasta unos dos aos, el vino sufre varios cambios
que se puede sintetizar en los siguientes puntos:
Cambio de color: gracias a los pequeos aportes de oxgeno que se introduce a travs
de los poros de la madera, el vino va cambiando su color del morado intenso al rojoladrillo.
Por otro lado su paladar se suaviza, gracias ala precipitacin y sedimentacin de los
taninos.
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 La madera va otorgando sus delicados matices al vino.

Durante los trasiegos, que tienen lugar entre dos y cuatro veces al ao, el vino se
separa de sus heces o sedimentos.
En botella.
Tras su paso por la barrica el vino necesita un tiempo en botella para que los caracteres de
fruta y madera se ensamblen y armonicen. Aqu, gracias a la ausencia de oxigeno, las molculas
del vino se comportan de un modo distinto, desarrollndose su bouquet y limndose las
asperezas hasta alcanzar su mxima expresin.

VINOS ESPUMOSOS / CAVAS

Son aquellos que, elaborados a partir de vinos base, tienen un alto contenido en carbnico,
procedente de una segunda fermentacin. Los vinos espumosos pueden ser de tres tipos
(anexo)

a) El cava, que es un vino espumoso elaborado por el mtodo champanoise, originario de la

regin de la Champagne francesa y desarrollado por el monje benedictino Don Perignon. Para
su elaboracin, se parte de vino blanco, al que se le aade levadura y azcar disueltas en vino
(generalmente un vino ms viejo que el vino base). Una vez introducido en la botella (que se
cierra hermticamente), se pasa a la bodega o cava, colocndose en forma horizontal o de
rima. Durante este perodo la levadura ataca a los fermentos, producindose la segunda
fermentacin, que aporta al vino el carbnico necesario. Este perodo debe tener una duracin
de nueve meses. El siguiente paso consiste en colocar las botellas en un pupitre de forma
inclinada, con la boca hacia abajo. Durante esta fase los restos de la levadura precipitan hacia
el cuello de la botella, pero para que esta accin tenga xito, hay que girar la botella un octavo
de vuelta peridicamente durante 21 das aproximadamente. A continuacin se procede al
degelle o eliminacin de estos posos, que se realiza congelando el cuello de las botellas y
retirndolos una vez congelado, para posteriormente rellenar la botella con licor de
expedicin, que no es otra cosa que un vino viejo, muy estable y totalmente neutro, que es el
que da personalidad al cava. Es aqu donde se aaden los azcares necesarios para llevar al
vino a los diferentes tipos (brut-nature, brut, seco, semi-seco y dulce).
Para cerrar la botella, se utilizan tapones de corchos muy elsticos y de la mejor calidad, ya
que el cierre tiene que ser totalmente hermtico. Para sujetar este corcho se emplean dos
mtodos: el denominado bozal, que consiste en una brida de alambre con una chapa superior
que se cierra mediante el trenzado de su crculo inferior, y la grapa, que consiste en una barra
metlica que cruza el corcho por su parte superior y se sujeta al vidrio del cuello de la botella.
Este ltimo sistema es mucho menos utilizado, aunque ms tradicional.
Brut Nature: menos de 3 grs./1
Extra Brut: 0-6 grs/1
Brut: de 6-1 5 grs./1
Extra Sec o Extra Seco: de 12-20 grs./1
Sec o Seco: de 17-35 grs./1
Semi o Demi sec o Seco: 33-50 grs./1
Dulce: mas de 50 grs./1

Fermentacin en botella o transfer. El proceso de elaboracin es similar al cava, con la

diferencia de que el perodo de fermentacin es de dos meses y la eliminacin de las o
degelle se realiza mediante el trasvase del vino a depsitos o a otras botellas. El transfer es
de una calidad inferior al cava.
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El gran vas (grandes envases) es un vino espumoso de inferior calidad, que se caracteriza
porque la segunda fermentacin se produce en grandes depsitos de cierre hermtico y dicho
proceso tiene una duracin de 21 das.

PARA SABER MS.

El Reglamento (CE) Nl Consejo, de 17 de Mayo, establece la Organizacin Europea comn del

mercado Vitivincola.

URL:

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=CONSLEG:1999R1493:20080101:ES:PDF

PARA SABER MS.

En este enlace encontraras los principios del vino.
URL: http://servicios.laverdad.es/vinosmurcia/vinohistoria-2.htm

PARA SABER MS.

Partes de la vid y morfologa de la vid.
URL: http://www.mundovino.net/videos/partes-de-la-vid

PARA SABER MS.

En este enlace encontrars los distintos tipos de uvas.
URL: http://www.vinos-seleccion.com/en/t_uva.asp

PARA SABER MS.

En estos enlaces encontrars ms informacin sobre el cultivo de la vid.

El cultivo en espaldera se perfila como la salida de la crisis del sector

vitcola.
URL: http://www.diariocordoba.com/noticias/noticia.asp?pkid=342734
.

Via de vaso a espaldera.

URL: http://www.youtube.com/watch?v=nZYhaaJuegM

PARA SABER MS SOBRE LA ELABORACIN DE VINOS.

Texto del enlace: Primer mosto vendimia 2009.
URL: http://www.youtube.com/watch?v=mKnZ2Fdo3yU
Texto del enlace: Fermentacin de la uva.
URL: http://www.youtube.com/watch?v=H88DnZ-otWM&feature=channel
Texto del enlace: El despalillado y estrujado de la uva.
10

URL: http://www.youtube.com/watch?v=GUm5Hxf-8ro&feature=relmfu
Texto del enlace: Elaboracin de un vino tinto.
URL: http://www.youtube.com/watch?v=DpMRWLAb9Nk
Texto del enlace: El descube.
URL: http://www.youtube.com/watch?v=E5PBLMniqQI&feature=related

Texto del enlace: Consejo regulador de Cava.

URL: http://www.crcava.es/

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3. La regulacin del vino.

REFLEXIONA.
El principal objetivo de que exista una ley que regule tanto el cultivo de la vid, como la
elaboracin y crianza del vino es para evitar que exista en el mercado vinos que no
cumplan los requisitos bsicos de elaboracin y crianza, sobre todo que estos
requisitos sean comunes en la Unin Europea.
Desde la incorporacin de Espaa a la Unin Europea, los vino espaoles se han adaptado a una
normativa comn, lo que clasifica la produccin vincola de una misma manera en Europa.
Los vinos elaborados se clasifican en un grupo denominados vinos de calidad producidos en
regiones determinadas (VCPRD), lo cual incluye en este grupo a las siguientes clasificaciones
segn su forma de elaboracin y cultivos, estas son:
Vinos de Pago (VP).
Vinos con denominacin de origen calificada (DOCa).
Vinos con denominacin de origen (DO).
Vinos de calidad con identificacin geogrfica (VCIG).
En otro grupo menos exigente se incluyen:
Vinos de la mesa (VDM).

3.1.- Vinos de Pago.

Es la categora superior que puede alcanzar un vino y en ella se incluyen los vinos de
reconocido prestigio y tratarse de un paraje o sitio rural determinado. Su produccin y
comercializacin ser similar a los vinos D.O.Ca. Han de ser elaborados y embotellados en
la bodega de pago que debe de encontrase al lado de las vias.

RECUERDA.
El principal requisito es que la bodega se encuentre a pie de via.
El nmero de bodegas que realizan vinos de pagos se van incrementado con el paso del
tiempo, por lo que vamos a nombrar las actuales:
Pago Campo de la Guardia en Toledo.
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 Pago Dehesa del Carrizal en Ciudad Real.

Pago Dominio de Valdepusa en Toledo.
Pago Finca lez en Albacete.
Pago Florentino en Ciudad Real.
Pago Guijoso en Albacete.
Pago de Arinzano en Navarra.
Pago de Otazu en Navarra.
Pago Prado de Irache en Navarra.
Pago Casa del Blanco en Ciudad Real.
Pago de Calzadilla en Cuenca.

3.2.- Vinos con denominacin de origen calificada.

Vinos con denominacin de origen calificada (D.O.Ca). Esta categora est reservada a aquel
vino que haya alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado tiempo. Entre los requisitos
que para que as sea se incluyen: que hayan pasado al menos 10 aos desde el reconocimiento
como DO, que todos los productos se comercialicen embotellados desde la bodega situadoa en
la zona de produccin.
En la actualidad solo existen en Espaa dos zonas con esta denominacin que son:
Denominacin de origen calificada Rioja. La que elabora vinos blancos, rosados y tintos.
Denominacin de origen calificada Priorato. La que elabora vinos blancos y tintos.

3.3.-Vinos con denominacin de origen.

Los vinos con denominacin de origen (DO), son vinos que proceden de un rea de produccin
delimitado y son elaborados en funcin de unos parmetros de calidad y tipicidad, estando
reglamentada cada D.O por un Consejo regulador que se encarga de velar por aspectos tan
importantes como las variedades de uva autorizadas, los rendimientos por hectrea, las
formas de elaboracin o los tiempos de crianza.
Las actuales denominaciones de origen vincolas son:
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 En la comunidad de Andaluca. Condado de Huelva, Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla

de Sanlcar, Mlaga y Sierras de Mlaga, Montilla-Moriles.
En la comunidad de Aragn. Calatayud, Campo de Borja, Cariena, Somontano.

En la comunidad de las Islas Baleares. Binissalem-Mallorca, Pla i Llevant.

En las islas Canarias. Abona, el Hierro, Gran Canaria, la Gomera, la Palma, Lanzarote,
Taraconte-Acentejo, Valle de Gimar, Valle de la Orotava, Ydoden-Daute-Isora.
En la comunidad de Castilla-La Mancha. Almansa, la Mancha, Manchuela, Mentrida,
Mondejar, Ribera del Jcar, Ucles, Valdepeas.
En la comunidad de Castilla y Len. Arlanza, Arribes, Bierzo, Cigales, Ribera del
Duero, Rueda, Tierras de Len, Tierra del vino de Zamora, Toro.
En la comunidad de Catalua. Alella, Catalua, Conca de Barber, Costers del Segre,
Empord, Monsant, Peneds, Pla de Bages, Tarragona, Terra Alta.
En la comunidad de Extremadura. Ribera del Guadiana.
En la comunidad de Galicia. Monterrei, Rias Baixas, Ribera Sacra, Ribeiro,
Valdeorras.
En la comunidad de Madrid. Vinos de Madrid.

En la comunidad de Murcia. Bullas, Jumilla, Yecla.

En la comunidad de Navarra. Navarra.

En la comunidad del Pas Vasco. Chacol de lava, Chacol de Guetaria, Chacol de
Vizcaya,
En la comunidad Valenciana. Alicante, Utiel-Requena, Valencia,
En las comunidades de Catalua, La Rioja, Navarra, Pas Vasco, Aragn, Valencia
y Extremadura. Cava.

PARA SABER MS.

En este enlace encontrars informacin sobre las denominaciones de origen vincolas.
URL: http://www.apoloybaco.com/Denominaciones%20Origen.htm

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3.4.-Vinos de calidad con indicacin geogrfica.

Son vinos elaborados en una regin determinada (VCIG) con uvas procedentes de las mismas y
cuya calidad, reputacin o caractersticas se deben al medio geogrfico, al factor humano o a
ambos, en lo que se refiere a la produccin de la uva, a la elaboracin del vino o a su
envejecimiento.
Se identifican mediante la mencin Vino de calidad de., seguido del nombre del lugar donde
se produzcan.
Las zonas ms importantes son:
Vino de calidad Valles de Benavente en Zamora.
Vino de calidad Cangas en Asturias.
Vino de calidad Granada.
Vino de calidad Lebrija en Sevilla.
Vino de calidad Sierra de Salamanca.
Vino de calidad Valtiendas en Segovia.

3.5. Vinos de mesa.

Los vinos de mesas (VDM) son el escalafn inferior y en los ltimos aos ha dado abrigo a
elaboradores inquietos y emprendedores que han creado vinos en zonas que estn fuera del
mbito de las VCPRD, pero cuya calidad se ha situado a niveles notables, dentro de este
apartado se establecen las categoras de:
Vinos de la tierra.
Vinos de mesa.
Vinos de tierra. Proceden de determinadas zonas de Espaa en los que se elaboran un vino
perfectamente identificable y con marcadas caractersticas locales, siguiendo una normativa
vincola y enolgica no tan exigentes como la denominaciones de origen. Incluye como
requisito, adems de contar con identificacin geogrfica, una graduacin alcohlica mnima e
indicacin de las caractersticas organolpticas.
Vinos de mesa. Se recoge aqu el resto de los vinos.

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PARA SABER MS.

En este enlace encontrars informacin sobre los vinos de la tierra.

URL:

Texto del enlace: Vino de la tierra.

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_la_Tierra
Titulo: Descargar documento donde se explica lo que es un vino de la tierra, sus
caractersticas, su identificacin geogrfica y las zonas que la componen.

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