UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
Asignatura:
Administración de la calidad
Docente:
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena
Semestre Académico:
2022-II
Estudiante:
Almestar Shuña Duverly
ASPECTOS FISIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS DE
LOS SENTIDOS
El ser humano capta toda la información del mundo exterior a
través de los sentidos, esta interacción del hombre con su mundo
sensible es la condición principal para el desarrollo psíquico de la
persona, la actividad cerebral depende esencialmente de estímulos
sensoriales, no sólo al nacer y en sus primeros años sino durante
toda la vida, la energía psíquica de todo ser humano es decir, toda la
serie de procesos químicos y eléctricos localizados en los campos
neuronales son el determinante principal de la multiplicidad de
manifestaciones de la inteligencia y de la conducta y todos ellos
dependen de las estimulaciones a través de los sentidos, por lo tanto
la corteza cerebral requiere una continua estimulación para
conservar la normalidad de la mente y de la conducta.
 ASPECTOS FISIOLÓGICOS
Percepción sensorial

La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la

toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente
por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos. La
percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir
información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”.
Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de
uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea
físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información
recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores
periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación,
de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estimulo, percibiéndose
su aceptación o rechazo.
EVALUACIÓN SENSORIAL
LOS ESTÍMULOS SE CLASIFICAN EN:

• MECÁNICOS.
• TÉRMICOS.
• LUMINOSOS.
• ACÚSTICOS.
• QUÍMICOS.
• ELÉCTRICOS
• LA SECUENCIA DE PERCEPCIÓN QUE TIENE UN CONSUMIDOR HACIA UN ALIMENTO, ES EN PRIMER LUGAR HACIA
EL COLOR, POSTERIORMENTE EL OLOR, SIGUIENDO LA TEXTURA PERCIBIDA POR EL TACTO, LUEGO EL SABOR Y
POR ULTIMO EL SONIDO AL SER MASTICADO E INGERIDO.
BASES BIOQUÍMICAS DE LA PERCEPCIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

• El hombre, como todo ser vivo, capta en su entorno

físico a través de sus sentidos; es decir, por impresiones
que los órganos sensoriales reciban del entorno,
registran y comparan con impresiones previas.
• El primer contacto del ser humano con un producto
alimenticio se produce habitualmente a través de la
vista, el olfato (por el aire a través de la nariz), el oído
(por ejemplo, como se fríe un pescado en la sartén) o el
tacto (por ejemplo, al palpar una naranja), o bien por
dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultáneamente.
LOS 5 SENTIDOS
BIOQUÍMICA DEL SENTIDO DEL GUSTO
• Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven
en la humedad de la boca y penetran en las papilas
gustativas a través de los poros de la superficie de la
lengua, donde entran en contacto con células sensoriales.
cuando un receptor es estimulado por una de las
sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro.

• La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la

intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor
quede registrado por el tipo de células que haya
respondido al estímulo.

• Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los

botones gustativos, éstos se agrupan en número de
alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas.
las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo
cuatro tipos morfológicamente diferentes: filiformes,
foliadas, fungiformes y caliciformes.
 BIOQUÍMICA DEL SENTIDO DE LA VISTA
• Los receptores visuales (bastones y conos), localizados en la retina, son
capaces de discriminar diferentes longitudes de onda en forma de colores.

• Los bastones contienen el pigmento rodopsina o púrpura visual y son

muy sensibles a la luz. son los encargados de la visión en penumbra y
acromática (sin colores). los conos tienen menos sensibilidad a la luz, son
los responsables de la visión diurna y cromática (en color). hay tres tipos
de conos que responden a tres colores: rojo, azul y verde. el resto de
colores son resultado de estimulación simultánea, dos o más tipos de
conos.

• el ojo recibe los estímulos luminosos procedentes del entorno. la luz

atraviesa los medios transparentes y la lente del ojo y forma una imagen
invertida sobre la retina. en la retina, células especializadas transforman la
imagen en impulsos nerviosos. éstos llegan a través del nervio óptico
hasta la región posterior del cerebro. el cerebro interpreta las señales
mediante un complejo mecanismo en el que intervienen millones de
neuronas.
BIOQUÍMICA DEL OLFATO
• Con el olfato se perciben las sustancias
químicas volátiles transportadas por el aire. la
nariz es el órgano responsable por el sentido del
olfato.
• La cavidad de la nariz esta forrada por
membranas mucosas que tienen receptores
olfatorios conectados al nervio olfativo. los
olores consisten de vapores de diversas
sustancias.
• Los receptores del olor reaccionan con las
moléculas de estos vapores y transmiten las
sensaciones al cerebro.
 BIOQUÍMICA DEL TACTO
• El tacto, es uno de los cinco sentidos de los seres humanos y de
otros animales. a través del tacto, el cuerpo percibe el contacto con
las distintas sustancias, objetos, etcétera.

• La sensibilidad táctil radica en la piel y en la lengua. las

terminaciones nerviosas son excitables por el choque de las
moléculas, la presión y los cambios de temperatura, de este modo,
se vuelven sensibles a las impresiones táctiles, a las térmicas y a las
dolorosas. a través del tacto podemos apreciar la textura de un
alimento (rugosa o lisa), la presencia de cristales, su tamaño,
regularidad y uniformidad (azúcares), la formación de
modificaciones o partículas sobre una base lisa (quesos, galletas),
la viscosidad y la adhesividad (jarabes, dulces, miel), la
compacidad y la untuosidad (mantequillas y quesos de untar,
cremas de cacao) o simplemente, como consecuencia del esfuerzo
muscular ejercitado durante la masticación, la dureza (carnes,
pasta, golosinas, aceitunas).
• Los estímulos de la textura y la consistencia de un alimento
implican simultáneamente a dos sistemas sensoriales
distintos: los receptores del tacto de las mucosas de las
cavidades bucal y faríngea y los fenómenos musculares en
juego durante la masticación y la succión.
BIOQUÍMICA DEL OÍDO

• Sus terminaciones nerviosas le permiten apreciar el movimiento vibratorio de las ondas sonoras, haciendo
percibir determinadas características de la textura. el hombre detecta un sonido cada vez que un objeto en
vibración agita las moléculas del aire a un ritmo de quince a veinte mil vibraciones por segundo. el oído
está dotado de cien mil células auditivas, sin embargo es uno de los sentidos más infravalorados en la
percepción sensorial de alimentos. carece de importancia en alimentos como los líquidos no espumosos
(difícilmente podemos llegar a ser especialistas en detectar una velocidad de llenado de un recipiente por el
ruido que genera el líquido que se vierte en contacto con el sólido receptor) o los semisólidos.
 BIOQUÍMICA Y QUÍMICA DE LOS SENTIDOS

• LOS SENTIDOS NOS PROPORCIONAN LA INFORMACIÓN VITAL QUE NOS PERMITE

RELACIONARNOS CON EL MUNDO QUE NOS RODEA DE MANERA SEGURA E
INDEPENDIENTE.
• CADA UNO DE LOS 5 SENTIDOS CUMPLEN FUNCIONES EN NUESTRO CUERPO LA
CUAL NOS PERMITEN DESARROLLARSE EN ESTE MUNDO.