Evaluación sensorial de

alimentos
PAUL DURANT
KELLY PEREZ
STEVEN PEREZ
 CONSIDERACIONES PARA EVALUACION
SENSORIAL DE ALIMENTOS
Evaluación Sensorial, es definida como
una disciplina científica usada para medir,
analizar e interpretar las reacciones
de aquellas características de los alimentos
y las materias que son percibidas por los
órganos de sentidos (visión, olfato,
gusto, tacto y audición).
La Evaluación Sensorial usa técnicas
basada en la fisiología y la psicología
de la percepción.
 CONSIDERACIONES PARA EVALUACION
SENSORIAL DE ALIMENTOS
La mente guarda las percepciones en su memoria y
estas son modificadas continuamente con nuevas
percepciones. Estas modificaciones son continuas. Estas
modificaciones son las que comúnmente llamamos
“Impresiones”.

En el proceso de la percepción las señales, su integración

e interpretación no son fácilmente separables .

El grado de que produce un alimento esta unido a este

proceso subjetivo, aunque puede hacerse también un
análisis más objetivo, usando introspección y adoptando
una actitud critica consciente
 CONSIDERACIONES PARA EVALUACION
SENSORIAL DE ALIMENTOS
El primer estado de percepción ocurre a nivel de
los receptores sensoriales cuya
especificidad y sensibilidad determina la
percepción .
El estimulo consiste en una emisión de energía
emitida por el objeto que es captada por el
receptor. La cantidad mínima requerida para
producir una respuesta sensorial se define como
umbral sensorial, y a partir de esta
percepción, puede ser determinada la eficiencia
de los detectores.
 CONSIDERACIONES PARA EVALUACION
SENSORIAL DE ALIMENTOS

El umbral de detección se define

como el estímulo mínimo capaz de producir
una respuesta sensorial genera el 50% de
una población dada.
 CONSIDERACIONES PARA EVALUACION
SENSORIAL DE ALIMENTOS

El Umbral de identificación es la
cantidad mínima de estímulo que produce
la identificación de él, por un 50% de una
población dada
 CONSIDERACIONES PARA EVALUACION
SENSORIAL DE ALIMENTOS

El umbral máximo o umbral de

saturación es la máxima concentración o
intensidad del estímulo que puede ser
captada, o sea, si se aumenta la intensidad
del estímulo la respuesta es la misma,
también referido a la respuesta de 50% de
una población dada.
 CONSIDERACIONES PARA EVALUACION
SENSORIAL DE ALIMENTOS

Tanto los órganos de los sentidos

como los receptores sensoriales que
se usan en la percepción de los alimentos,
determinar la cantidad específica de la
percepción
CLASIFICACION PARA EVALUACION SENSORIAL DE
ALIMENTOS
 MUESTREO PARA EVALUACION SENSORIAL DE
ALIMENTOS

• Prueba “triangular” dúos o tríos.

• Códigos en software (Excel).

 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del gusto.-
El consumidor emplea el término “gusto” para describir
el cúmulo sensaciones que le proporciona un
alimento con todos los atributos sensibles que se
perciben cuando estos se encuentran en la boca.
El hombre consigue no sólo placer, sino también
satisfacción e incluso seguridad de los gustos
de los alimentos que consume. Cuando se modifican
productos ya existentes y, también cuando se
preparan productos nuevos, es importantísimo que el
gusto que posean sea aceptable para el posible
consumidor, ya que por más que un alimento sea
sano, nutritivo, barato y de atractivo color, si su gusto
es desagradable, será rechazado.
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del gusto.-
Un alimento es aceptado, por un aspecto,
gusto y textura, en este orden la técnica
moderna de elaboración de alimentos ha
conseguido una amplia gama de productos
muy apetecibles en los países
industrializados, en donde la venta de
productos manufacturados es muy superior a
los alimentos frescos. A pesar de estos éxitos,
los fabricantes continúan ocupándose del
problema del gusto, desde el punto de vista
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del gusto.-
Primero evitar la pérdida de los gustos deseables durante
las operaciones de procesamiento, de tratamiento
térmico, transparente y almacenaje.
Segundo, prevenir el desarrollo de gustos desagradables
(por rancidez o oxidativa de grasas y aceites, por
acción de la luz, por corrosión de enlatados).
Tercero, Obtener gustos agradables, como ocurre al tostar
los granos de café, el cocer el pan, las galletas, el
sazonar o cocer las carnes, etc.
Cuarto, enriquecer los alimentos con sustancias que
elevan los gustos naturales.
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del gusto.
La lengua, es el sentido más simple,
percibe y reconoce las cualidades
dulces, ácidas, amargas y saladas
de una sustancia disuelta, el resto
de las sensaciones gustativas proviene
de las mezcla de estos cuatro gustos en
diferentes proporciones
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del gusto.
La sensación de gusto se consigue
mediante las papilas gustativas
localizables en la lengua y la cavidad
bucal, y lo trasmiten los nervios
glosofaringeos y linguales, y la
coordinan los centros de los núcleos
postericentrales del tálamo . Las papilas
gustativas están localizadas en el
epitelio de los lados de la lengua y las
paredes de la “Vallatae papillas” en la
base de la lengua.
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del gusto.
Los receptores del sentido del gusto los
constituyen los botones gustativos,
estos se agrupan en números de
alrededor de 250 para constituir las
papilas gustativas, que se ubican en la
lengua existe cuatro tipos
morfológicamente diferentes:
Foliformes, foliadas, fungiformes y
calciformes
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del gusto.
Las filiformes no tienen importancia en la
evaluación del gusto, son las más numerosas y
carecen de botones gustativos, participan en la
elaboración de la sensación del tacto. Las
foliadas están ubicadas en los dos tercios
posteriores de la lengua, no están
desarrolladas, de ahí que tengan poca
importancia en la sensación gustativa. Los
fungiformes se ubican en los dos tercios
delanteros de la lengua, en forma de hongo, y
tienen importancia en las sensaciones del
gusto y el tacto. Las caliciformes se ubican
en la “V” lingual, son escasas, en número no
más de 15, son grandes y fácilmente visibles.
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del gusto.
Los cuatro gustos básicos (dulce, ácido,
salado y amargo), son registradas por
diferentes células gustativas,
distribuidas desigualmente en la lengua.
Los receptores del gusto dulce están
en la punta, los receptores del salado
en los bordes anteriores, los del
ácido en los costados y del amargo
en el fondo de la lengua en la “V”
lingual
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del gusto.
Las concentraciones mínimas que producen
respuesta sensorial en un 75% de las personas,
son:

GUSTO COMPUESTO QUIMICO CONCENTRACION

Dulce Sacarosa 10,000 ppm

Acido Acido clorhídrico 100 ppm
Salado Cloruro de sodio 5,000 ppm
Amargo Quinina 1 ppm
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del olfato.

Aroma y Olor
El olor es definido como la sensación
producida al estimular el sentido del
olfato. El aroma es la fragancia del
alimento que permite estimular es
estímulo del olfato, por eso en la lengua
se confunde y se usa como sinónimos.
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del olfato.

El Sentido del Olfato, se ubica en el epitelio

olfativo de la nariz. Está constituido por
células olfatorias ciliadas las que
constituyen los receptores olfatorios. En
un órgano versátil, con gran poder de
descriminación y sensibilidad, capaz de
distinguir unos 2000 a 4000 colores
diferentes .
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido de la visión
Color y apariencia.
El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o
sea del violeta al rojo. Dentro de esta región el
ojo es más sensible para diferenciar colores en
la región del verde amarillento (520-589 mu). El
color puede ser discutido en términos
generales del estímulo luminoso, pero en el
caso específico del color de los alimentos es
de más interés la energía que llega al ojo hasta
la superficie iluminada, y en el caso de los
alimentos transparentes, a través del material.
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido de la visión
Uno de los factores importantes es la
determinación de color es el contraste. El grado de
contraste es efectuado por la claridad de la
superficie que se observa, la distancia de esa
superficie al ojo, la concentración con que se
estudia el color, de la composición espectral de la
fuente luminosa, de las características físicas y
químicas del objeto, la naturaleza de la
iluminación y la sensibilidad espectral del ojo.
Todos estos factores determinan el color que se
aprecia: Longitud de onda, intensidad de la luz y
el grado de pureza..
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido de la visión
Además del color se evalúa brillo, en los
glaseados por ejemplo: transparencia en el
caso de las bebidas y gelatinas; turbidez
para cerveza .

Para la evaluación de aspecto y color es

importante la visión. El color adquiere
importancia como índice de madurez o de
deterioro, lo que constituye un parámetro de
calidad
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido de la visión
El consumidor espera un color determinado para
cada alimento, cualquier desviación de este color
puede producir disminución en la demanda, además
es importante para la sensación gustativa y olfativa;
también es conocido que el ojo enseña a la mano,
para la sensación táctil.
La mayoría de las expectativas son irracionales; así
se llega a colorear las mantequillas de bajo contenido
de caroteno, los caramelos de menta, las bebidas de
fantasía a base de naranjas o de uvas, jaleas, jugos
entre otros
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido de la visión.
Se puede decir que la visión es el primer
sentido que interviene en la evaluación
de un alimento, captando todos los
atributos que se relacionan con la
apariencia: Aspecto, tamaño, color,
forma, defectos, etc
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del tacto.
Definición de textura
Se entiende por textura el conjunto de
percepciones que permitan evaluar las
características físicas de un alimento por
medio de la piel o músculos sensitivos de la
cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de
temperatura y dolor.
Otros definen la textura, como la percepción de
características mecánicas (resultantes de la
presión ejercida por los dientes, lengua y
paladar), características geométricas
(provenientes de los tamaños y forma de las
partículas) y características relacionadas con
las propiedades lubricantes (humedad y grasa)
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del tacto.
Clasificación de textura.
Se hace agrupando alimentos de estructura
semejante.
Líquidos : leche y bebidas
Geles: Gelatina
Alimento Fibroso: Palta, apio, esparragos
Alimento turgente: Hortalizas
Alimento untoso: Frituras mayonesas
Alimentos friables: Beterragas
Alimentos cristalinos: Dulces, caramelos
Alimentos espumantes: Helados, pan, etc
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido del tacto.
Clasificación de textura.
Las características textuales pueden ser captados por
los dedos o receptores bucales. Entre las características
captadas por los dedos están: Firmeza frutas), Suavidad
(Selección de frutas), Suavidad (Selección de frutas),
Jugosidad( Maíz). Entre los captados por los receptores
bucales (lengua, dientes y paladar) están:
Masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad,
adhesivas, grasosidad. Existen además características
texturales que pueden ser captados por la vista y cuyo
conjunto se denomina apariencia textural
dependiendo ésta del tamaño, forma y presentación de
las partículas
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido de la Audición
El Sentido de la Audición, percibe vibraciones acústicas
a través del aire.
Estas vibraciones son recogidas por el oído externo y
llevadas al tímpano del oído. El sonido es trasmitido
desde el tímpano por tres huesos pequeños
interconectados a la ventana oval que se separa el
oído medio del interno.
En el oído interno existe un canal llamado enrollado en
espiral lleno de líquido, inserto en el hueso temporal.
Está dividido a lo largo por dos membranas basilar se
encuentra las células ciliadas. Las vibraciones que
entran al oído interno excitan movimientos
hidróliticos y la membrana basilar estimula las células
ciliadas, emitiéndose impulsos nerviosos. Estos
impulsos nerviosos son trasmitidos al cerebro por los
nervios auditivos.
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido de la Audición
El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar
muchos alimentos constituye una información muy
parecida por muchos consumidores que exigen
la presencia de esta característica en el alimento que
degustan. Así por ejemplo, se exige que el apio, la
manzana, la lechuga, sean crujientes, las gaseosas y
champanes burbujeantes, la cerveza espumosa , los
chicles elásticos, entre otros.
Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y
es por esta razón que se golpean las sandias, o se
golpean los quesos para tener una formación de
agujeros; o bien agitar las conservas para tener
conocimiento de la relación sólida-medio de empaque
 LOS SENTIDOS COMO
HERRAMIENTA DE ANALISIS
Sentido de la Audición.
Las operaciones de audición es relación al
estímulo son tres: detección,
discriminación y la identificación del
estímulo sonoro. Para percibir un estímulo
sonoro se debe alcanzar un mínimo de
presión sonora en el tímpano del oído. La
señal más débil detectable constituye el
umbral auditivo. Los seres humanos
pueden detectar señales dentro del margen
de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor
sensibilidad dentro del margen de 500 a 4000
hertz.
ESTADISTICA EN LA ES
GRACIAS