MÉTODO DE CONSERVACIÓN

por FRIO Y CALOR

Gastronomía y Arte Culinario

Agosto
 Objetivos
Identificar
los agentes
Identificar los diferentes métodos de
de deterioro
conservación por frio y calor que ayudan
en gastronomía mediante la recopilación de los
de información alimentos

Denotar las
buenas
prácticas de
manipulación
de alimentos
¿sabias que?

DETERIORO
La mayor cantidad de
alimentos que consume una RÁPIDO
personas son perecederos
 ¿Conservación de alimentos?
Es un conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios con
el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.

Manteniendo la integridad de los

alimentos e impedir enfermedades
trasmitidas por alimentos
¿Que es un alimento?
Es todo producto de origen animal o vegetal sea solida o
liquida que puedan ser ingeridas y proporcione nutrientes.
Propiedades organolépticas
Son aquellas particularidades naturales que poseen todos los alimentos, y que
consiguen diferenciarlos unos de otros.

Color Aroma

Textura Sabor
Alteraciones principales de un alimentos

Físicos Ambientales
HUMEDAD
Son factores que suceden durante la recolección, manipulación y
producción del alimento

TEMPERATURA

AGENTES
EXTRAÑOS

DAÑOS FISICOS
Alteraciones principales de un alimentos

PARDEA MIENTO

QUÍMICOS
Se presentan durante el proceso
de distribución y almacenamiento
de los alimentos

ENRANCIA MIENTO
 Alteraciones principales de un alimentos

BIOLÓGICOS
PARACITOS

MICROORGANISMOS
ENZIMATICO
Proliferación microbiana
 Proliferación microbiana
TEMPERATURA es de 5 a 65 grados
centígrados se crea un clima apropiado
para la producción de bacterias

Es el grado de acidez o alcalinidad que

posee un alimento.

Los microorganismos muestran un

crecimiento óptimo en un pH neutro de
6,6 a 7,5, excepto los mohos y
levaduras
 Proliferación microbiana
Tiempo se debe intentar
mantener que los alimentos a
temperatura ambiente el menor
tiempo posible.

Este factor influye según la naturaleza del

microorganismo
 Proliferación microbiana

Actividad de agua que posee el alimento que

ayuda a la proliferación de los
microorganismos.

Los alimentos con gran cantidad de

proteínas favorecen el crecimiento
de los microorganismos.
Higiene alimentaria
La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas que
deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación,
transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los
alimentos

LAVADO DE CONTAMINACIÓN COCCIÓN

HIGIENE
MANOS CRUZADA ADECUADA
Manipulación de alimentos
Conservación por frio
Refrigeración
Procedimiento
de aplicación
del frio que no
origina
cristalización

Refrigeración
domestica: 8C La temperatura debe
mantenerse uniforme durante
y 15C
el periodo de conservación, si
Refrigeración no se controla puede haber
industrial 2 a 5 desarrollo rápido de microbios
C
 Conservación por frio
b) Refrigeración de lácteos son
refrigerados en la segunda rejilla a
una tempetarura de 4C a 8C
a) Refrigeración de carnes: las
carnes son refrigeradas en la
primera rejilla del refrigerador a
una temperatura de 2C - 4C

d) Refrigeración de frutas y verduras se

almacena en el último cajón del
refrigerador con una temperatura máx.
a 15C.
c) Refrigeración de embutidos
se refrigera en la tercera rejilla
del refrigerador a una
temperatura de 8C a 15C.
 Cubrir
Dividir en Colocar
Refrigeración de Carnes Des
escamar
Quitar
viseras
Quitar
piel Filetear Limpiar
fluidos cantidades
de consumo
con
film o en una
bandeja
Refrigerar
 
bolsa
carnes
 Cubrir
Dividir en Colocar
Refrigeración de Carnes Des
escamar
Quitar
viseras
Quitar
piel Filetear Limpiar
fluidos cantidades
de consumo
con
film o en una
bandeja
Refrigerar
 
bolsa
carnes Cortes
250gr a Aprox.
magros res o         X 300gr X X 3 días
cerdo
Cortes con
hueso con         X   X X Aprox.
grasa 50gr a 70gr 2 días
Res o cerdo

Carne picada           150gr a X X Aprox. 24hrs

200gr
Viseras y Cantidad
menudo         X requerida X X Aprox. 2dias

Pollo entero   X     X Aprox. 2.2kg X X Aprox. 2 a

3 días
Pollo     X   X 2 en 2 X X Aprox.2 días
despresado presas
Pollo 200gr a Aprox. 1 a
fileteado       X X 300gr X X 2 días
Cantidad
Menudencia         X X X Aprox. 24 hrs
requerida
Pescado Aprox. 150gr Aprox. 1 a
X X     X X X
entero a 400gr 2 días
Pescado 150gr a
fileteado     X X X 200gr X X Aprox. 2 dias
Refrigeración de lácteos

Tipo de producto Limpiar Tiempo de conservación

Leche X Aprox. 4 días

Queso Lavar Aprox. 12 días

Queso crema X Aprox. 15 días

Yogur X Aprox. 1 mes

Huevos Lavar Aprox 2 semanas a 1 mes

desinfectar
Refrigeración de verduras y frutas
Refrigerar No refrigerar
Frutos rojos Frutas climatéricas
Frutas no climatéricas Frutas con hueso
Frutas cortadas y peladas Cítricos el frio fomenta la fermentación de
azucares
 
Refrigeración de verduras y frutas
Refrigeración de verduras y frutas

Refrigerar No refrigerar
Verduras con cascara delgada Tomates perdida de sabor
Verduras de hoja en una bolsa de Cebollas pierden aroma y sabor
plástico cerrada
Tubérculos se estropean
Champiñones
Ajos
Verduras cortadas y peladas
Verduras con cascara gruesa
Tubérculos
Verduras con acido
 Conservación por frio 0C a -40C

Congelación
La congelación es un procedimiento en el
cual se aplica intenso frio en los alimentos,
deteniendo la actividad bacteriológica y
enzimática de los alimentos perecederos
por un tiempo más o menos corto.

Descongelación
Es una operación clave para determinar la calidad final
del alimento descongelar el alimento de manera
adecuada es fundamental para determinar la calidad del
congelado.
 Retirar Limpiar Lavar Desinfectar Porcionar Tipo de Enfriar Envasar Etiquetar Congelar Descongelar
cocción  

Conservación por frio

Tipo de
alimento
Grasas Fluidos _ _ 250gr a _ _ Film o bolsa Fecha de 12 meses 5hrs x 500gr
Cotes
300gr hermética congelación
magros
Grasa Fluidos Si es   La cantidad Puede ser Si es Film o bolsa Fecha de 8 meses 5hrs x 500gr
Hueso con necesario requerida pre cocido necesario hermética congelación
grasa
Patas y Fluidos Si _ _ Puede ser Si esta Film o bolsa Fecha de 12 meses 5hrs x 500gr
Pollo cabeza   cocido cocido hermética congelación

entero

Piel y grasas Fluidos Si _ 2 en 2 presas _ _ Film o bolsa Fecha de 12 meses 5hrs x 500gr
Pollo
hermética congelación
despresado

Grasa Fluidos _ _ 150gr a _ _ Film o bolsa Fecha de 12 meses 5hrs x 500gr

Pollo
200gr hermética congelación
fileteado
 Retirar Limpiar Lavar Desinfectar Porcionar Tipo de Enfriar Envasar Etiquetar Congelar Descongelar
cocción  

Conservación por frio

Tipo de
alimento
Pecado Escamas Fluidos Si _ Si el pescado _ _ Film o bolsa Fecha de 3 a 6 meses 5hrs x 500gr
cabeza y es muy hermética congelación
entero cola grande

Espinas Fluidos _ _ de 150gr a _ _ Film o bolsa Fecha de 4 a 8 meses 5hrs x 500gr

Pescado
200gr hermética congelación
fileteado
excedentes _ si si En manojos Escaldado Si Film o bolsa Fecha de 10 meses 5 a 6 hrs antes
Hortalizas
2 a 3 min hermética congelación

Excedentes Si Si Si La cantidad Escaldado Si Film o bolsa Fecha de 8 a 10 5 a 6 hrs antes

Frutas
    necesaria Horneado   hermética congelación meses

Lácteos En envase Si _ _ Por lt _ _ Botellas Fecha de 8 meses 10hrs x lt

congelación

_ Si Si _ Separar _ _ Envasar Fecha de 6 meses En el

Huevos
    clara/yema   congelación refrigerador
Conservación por frio
Ultra congelación

Es aquella operación aplicada en

frutas y verduras por el cual se
destruyen las enzimas que ocasionan
alteraciones a los alimentos.
 Conservación por calor
Pasteurizacion
Se aplican temperaturas menores a los 100C, durante un
tiempo determinado con el objeto de reducir y eliminar
microorganismos, sin alterar las características organolépticas
de los alimentos.

Para alimentos líquidos la temperatura es de

72°C a 82°C por 15 segundos y para alimentos
envasados a una temperatura de 62°C por 30
minutos.
Conservación por calor
Esterilización
La esterilización consiste aplicar
temperaturas de 115C a 127C por 20
minutos.

Este proceso repercute al valor nutricional

y puede afectar en las características
organolépticas del alimento.
Conservación por calor
Escaldado

La temperatura es de 85C a 100C

con un tiempo de 30 segundos a 5
minutos.
Conclusiones

Se ha logrado identificar los diferentes métodos de conservación por frio

y calor que ayudan en la conservación e inocuidad de los alimentos.
Ayudando a controlar el deterioro de los alimentos y prolongar la vida
útil. La conservación de alimentos por bajas temperaturas usando el frio
como conservador. Consiste en mantener los alimentos a temperaturas
de 5 grados a -40 grados centígrados, controlando la proliferación
microbiana. La refrigeración, congelación y ultra congelación. Inhibiendo
la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Disminuir la
degradación rápida de los alimentos. La conservación a temperaturas
altas usando el calor como principal conservador, sometiendo al
alimento a temperaturas mayores de 80 grados como: el escaldado,
pasteurizado y la esterilización. Ayudando a la eliminación de los
microorganismos resistentes
Conclusiones
Los agentes de deterioro de unos alimentos dependen en gran parte
de su composición, del tipo de factor interviene en su
descomposición. Existen muchos factores que pueden destruir las
peculiaridades frescas de un alimento. Los factores biológicos como
microorganismos como bacterias y hongos estropean los alimentos
con rapidez. Los factores químicos como el pardea miento y
enraizamiento son enzimas que están presentes en todos los
alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen los
cambios y la degradación. Tantos cambios físicos ambientales como
golpes, agentes externos, humedad, oxigeno que tienden a perjudicar
al alimento.

Desde preparación, cocción y la conservación de los alimentos es

fundamental para conservar el bienestar y mantener una calidad de
vida adecuada de los alimentos. La conservación de alimentos
mantiene durante un periodo más o menos largo los alimentos
perecederos. Se logró denotar las buenas prácticas de manipulación
que es una herramienta en la prevención de enfermedades
alimentaria. Desde un buen hacer en el personal, el lavado constante
de las manos, el uso del uniforme adecuado en la manipulación de
alimentos, evitar el uso de joyas para evitar la contaminación cruzada
de los alimentos, lavan los alimentos manteniendo la inocuidad de
los alimentos