MSC.

MARIANA ROMO CARDENAS

PROCESOS
ALIMENTARIOS
Métodos de conservación
Pt. 1
OUTLINE

Pasteurización
Escaldado/Blanqueamiento
Esterilización
Deshidratación

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Elección de tratamiento térmico

+ Garanticen la eliminación de los microorganismos patógenos y sus toxinas

+ Proporcionen al alimento la vida útil deseada

• La combinación de tiempo-temperatura necesaria

para inactivar los microorganismos patógenos más
termorresistentes y los alterantes del alimento.
• Las características de penetración del calor en el
alimento, incluida la lata o el envase elegido.

Potter, N. (1995). Ciencia de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial 3

Acribia
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Elección de tratamiento térmico

A temperatura constante, se destruirá

el mismo porcentaje de la población
bacteriana en un intervalo de tiempo
determinado
Valor D: tiempo en minutos a una
temperatura determinada que se
requiere para destruir el 90% de los
microorganismos

Potter, N. (1995). Ciencia de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial 4

Acribia
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Pasteurización

Luis Pasteur
• Baja temperatura y tiempo prolongado es a
63°C durante 30 minutos (alimentos
envasados)
• Alta temperatura y corto tiempo es de 72°C
durante 15 segundos (alimentos líquidos)

http://www.senasa.gob.ar/senasa- 5
comunica/noticias/pasteurizacion
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Pasteurización

El valor nutricional de los alimentos y sus

características organolépticas no se ven tan alteradas

HPP-> alta presión de unos 6 000 kg/cm2 por pocos

minutos en un reactor lleno de agua

Badui Dergal S. (2012). La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. 1a. Edición. México. Pearson Educación 6
Potter, N. (1995). Ciencia de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial
Acribia
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Pasteurización

• VAT-> calentar el líquido hasta los 63 °C para luego enfriarlo

en el mismo recipiente durante 30 minutos.
• HTST-> el líquido se caliente a una temperatura de entre 71 y
89 °C durante 15 segundos.
• UHT-> proceso de flujo continuo donde el líquido se somete
a 150 °C durante 2 segundos y se enfría después a
temperatura ambiente

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Escaldado/Blanqueamiento

Tipo de pasteurización que se aplica

habitualmente a frutas y hortalizas
para desactivar las enzimas

• Se utiliza cuando los alimentos van a

congelarse
• Técnica previa a un segundo tratamiento
• Destruye algunos microorganismos
• Alarga la vida util de los alimentos

Badui Dergal S. (2012). La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. 1a. Edición. México. Pearson Educación
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Potter, N. (1995). Ciencia de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial
Acribia
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Esterilización

Total destrucción de los

microorganismos.
• Tratamientos de calor húmedo a 121°C
durante 15 minutos.
• El tiempo dependera del tamaño de la
lata o botella.
• Vida útil de 2 años o más.
• +2 años hay cambios de la textura, sabor
y aroma.

Potter, N. (1995). Ciencia de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial 9

Acribia
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Deshidratación

Eliminación del agua de los

alimentos
• Exposición al sol
• Liofilización
• Deshidratación por tambor o
rodillos
• Secado por atomización

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Potter, N. (1995). Ciencia de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial
Acribia
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Deshidratación
Exposición al sol

• Depende del clima

• Lenta
• Inadecuada para la calidad
• La humedad no desciende de 15%
• Alimento expuesto a
contaminaciones

Potter, N. (1995). Ciencia de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial 11

Acribia
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Deshidratación
Liofilización
Consiste en congelar el producto y • No altera la estructura fisicoquímica
• Conservación sin cadena de frio
posteriormente remover el hielo por
• Permite extraer más del 95% del
sublimación, aplicando calor en agua
condiciones de vacío

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=20 12
9
Potter, N. (1995). Ciencia de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial
Acribia
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Deshidratación
Liofilización
• La ausencia de temperaturas altas, por lo que se previene el
daño térmico.
• Conservación, fácil transporte y almacenamiento de los
productos.
• Inhibición del crecimiento de microorganismos, estabilidad
microbiológica.
• Recuperación de las propiedades del alimento al rehidratarlo.
• La ausencia o disminución del uso de aditivos y/o conservantes.
• El mantenimiento del valor nutricional del alimento.
• La estabilidad química del producto.

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=20 13
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Deshidratación
Por tambor o rodillos

Utilizado para alimentos

líquidos
Lácteos, alimentos para bebé, cereales para
el desayuno, pulpas de frutas y vegetales,
puré de papa, almidones cocidos

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Potter, N. (1995). Ciencia de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial
Acribia
 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Deshidratación
Por tambor o rodillos

• Efectivo para líquidos de alta viscocidad

• Eficiente manejo de la energía
• Los productos cuentan con buena porosidad y
por ende con buena rehidratación
• Maquinaría limpia y fácil de mantener

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Badui Dergal S. (2012). La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. 1a. Edición. México. Pearson Educación
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Deshidratación
Secado por atomización
(secado spray)

Proceso de pulverizar una solución o

suspensión en una corriente de aire
caliente, la cual deshidrata en forma
casi instantánea

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Deshidratación
Secado por atomización
(secado spray)

• Proceso rápido, pocos segundos. • Huevo

• Proceso continuo y controlado. • Leche
• Mayor homogeneidad de la producción. • Café

• Instalación controlada por un solo operador. • Colorante

s
• Fácil de automatizar.
• Sangre
• Admite trabajo continuo de 24 horas.
• Gelatina

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 BIBLIOGRAFÍA

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=209

http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/noticias/pasteurizacion

Badui Dergal S. (2012). La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. 1a. Edición. México. Pearson Educación

Potter, N. (1995). Ciencia de los alimentos. Zaragoza, España. Editorial Acribia

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