ADITIVOS EN EL PROCESO DE PRODUCTOS LCTEOS

Para el desarrollo de esta actividad, eleg un yogurt deslactosado marca Alpina de la

presentacin de 200 gramos.

1. ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACIN DE YOGURT

DESLACTOSADO MARCA ALPINA

En la etiqueta del producto, se observan descritos los siguientes ingredientes: leche

semidescremada higienizada, dulce de fresa [pulpa de fresa, agua, azcar, estabilizante
(pectina), regulador de acidez (cido ctrico), conservantes (sorbato de potasio, benzoato de
sodio), antioxidante (cido ascrbico)], azcar, fructosa, almidn modificado, leche en
polvo entera, cultivos lcticos (L.Bulgaricus, S. thermophilus), cultivo probiticos (L.
casei, L. acidophilus), enzima lactasa (-galactosidasa), sucralosa, sabor idntico al natural
a fresa, colorante artificial rojo allura Nro. 40.

1.1. FUNCIN DE LOS DIFERENTES ADITIVOS USADOS EN LA

ELABORACIN DE YOGURT ALPINA

Para un mejor entendimiento, la informacin ha sido organizada en la siguiente tabla, la

cual a su vez divide el producto en dos fases con el fin de comprender mejor la funcin de
cada aditivo utilizado en el proceso.

TABLA 1. Descripcin de aditivos utilizados en elaboracin de yogurt Alpina

ADITIVO TIPO FUNCIN
Brinda el sabor
Pulpa de fresa Saborizante caracterstico comercial y
otorga textura
Azcar, Fructosa, Sucralosa Edulcorantes Aporta dulzor al producto
Aporta textura y evita la
Pectina Estabilizante
sinresis del producto

cido ctrico Regulador de acidez
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
cido ascrbico Antioxidante
Almidn modificado
Leche en polvo
L. Bulgaricus, S.
Cultivo lctico
Thermophilus
L.Casei, L. Acidophilus
-galactosidasa (lactasa)
Sabor idntico al natural Saborizante artificial
Colorante artificial rojo
allura Nro. 40
FUENTE: El autor
Se utiliza con el fin de
llevar el producto hasta la
acidez necesaria,
controlando el pH bsico
generado por otros aditivos
Evitar la proliferacin de
Conservante microorganismos causantes
del deterioro del producto
Evitar la proliferacin de
Conservante microorganismos causantes
del deterioro del producto
Reducir y controlar las
reacciones de oxidacin que
se puedan generar en el
producto
Espesante Proporciona textura
Espesante Aumentar los slidos
Llevar a cabo la
fermentacin cido-lctica
Dan valor agregado al
producto aumentando sus
Probiticos
beneficios nutricionales y
su digestibilidad
Rompe los enlaces de la
molcula de lactosa,
generando galactosa y
Enzima
glucosa, monmeros ms
simples de fcil digestin
para el organismo humano.
Otorga sabor frutal
caracterstico
Aporta el color
Colorante
caracterstico
 BIBLIOGRAFA

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS (ONU). CODEX ALIMENTARIUS,

Leche y Productos Lcteos. Vol 12. 2 Ed. Ao 2000.

CAMEN, Ana; REPETTO, Manuel. TOXICOLODA ALIMENTARIA. 2012. ISBN 978-

84-9969-208-1.