CENTRO DE ATENCION AL SECTOR

AGROPECUARIO

EVIDENCIA DE APRENDIZAJE
PIGMENTOS

PRESENTADO A : Ing. José Manuel Vera Romero.

PRESENTADO POR : Álvaro Martínez.

Diana Acevedo García.
Gustavo Adolfo Pérez Villamizar.
Miguel José Valdivieso.

PROGRAMA DE FORMACION : Procesamiento de Alimentos.

FICHA : 2472597.

24 DE MARZO 2022

ALVARO MARTINEZ – GUSTAVO ADOLFO PEREZ VILLAMIZAR – DIANA

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ACEVEDO GARCIA – MIGUEL JOSE VALDIVIESO
José Manuel Vera Romero Procesamiento de Alimentos Ficha 2472597
TABLA DE CONTENIDO

GENERALIDADES…………………………………………………. …………………………………. 3

Pigmentos ………………………………………………………………………………………….……4 - 5

Bibliografía ……………………………………………………………………………………. 6

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 PIGMENTOS

Generalidades

Los pigmentos son compuestos químicos que confieren color al ser añadidos. Las
características colorantes están dadas por la capacidad de las moléculas
colorantes de reflejar ciertas longitudes de onda de la luz visible y absorber otras.
Así, por ejemplo, un pigmento verde absorbe todas las longitudes de onda de la
luz visible excepto el verde.

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 DESARROLLO

1. ¿Qué es un pigmento?
Un pigmento es un material que cambia el color de la luz que refleja como
resultado de la absorción selectiva del color. Este proceso físico es
diferente a la fluorescencia, la fosforescencia y otras formas de luminiscencia, en
las cuales el propio material emite luz. Muchos materiales selectivamente
absorben ciertas ondas de luz, dependiendo de su longitud de onda. Los
materiales que los seres humanos han elegido y producido para ser utilizados
como pigmentos por lo general tienen propiedades especiales que los vuelven
ideales para colorear otros materiales. Un pigmento debe tener un alta fuerza
teñidora relativa a los materiales que colorea. Además debe ser estable en forma
sólida a temperatura ambiente. Los pigmentos son utilizados para teñir pintura,
tinta, plásticos, textiles, cosméticos, alimentos y otros productos.

Los pigmentos naturales que se encuentran en los alimentos se pueden dividir en

8 categorías:
a) carotenoides: se encuentran en dos partes diferentes de las células vegetales,
son tetraterpenoides, compuestos de 40 átomos de carbono formados por ocho
unidades isoprenoides unidas de forma que la secuencia se invierte en el centro
de la molécula.
b) clorofilas: se encuentran en las cianobacterias y en todos aquellos organismos
que contienen cloroplastos o membranas tilocoidales en sus células, tipo de alga
más variado en cuánto a formas y adaptaciones. Presentan células con un núcleo
bien definido y con pigmentos, como la clorofila, los carotenoides y la xantofila,
organizados dentro de cloroplastos y poseen pared de celulosa.
c) antocianinas: presentes en las frutas y vegetales de color rojo, morado y
azul como arándanos, frutos rojos, moras, col morada, uvas, patatas de colores y
rábanos, entre otros alimentos, son glucósidos de las antocianidinas, es decir,
están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que
se le une un azúcar por medio de un enlace β-glucosídico.
d) flavonoides: se encuentran en frutas, verduras, semillas y flores, así como en
cerveza, vino, té verde, té negro y soja, los cuales son consumidos en la dieta
humana de forma habitual y también pueden utilizarse en forma de suplementos
nutricionales, junto con ciertas vitaminas y minerales, los flavonoides consiste en
un esqueleto carbonado C6-C3-C6, donde los componentes C6 son anillos
aromáticos unidos por tres átomos de carbono que pueden formar o no un tercer
anillo pirano o pirona (anillos A-C).
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e) betalaínas: es la remolacha roja la fuente de betalaínas más estudiada y
utilizada hoy en día, también están presentes en numerosas flores, frutas y
verduras como clavel y amaranto, higos chumbos y frutas tropicales, acelgas y
champiñones, entre otras, son productos de condensación de este ácido con
aminas o aminoácidos y abarcan las tonalidades amarillas a anaranjadas. Las
betacianinas poseen una estructura cíclica tipo Dopa y pueden presentar
diferentes sustituyentes y proporcionan los colores rojo y violeta, siendo la
betanina la más conocida.
f) taninos: Podemos encontrarlos en el vino, el café y el té (negro y verde). En el
té, los taninos aumentan su concentración cuando lo dejamos reposar, en hojas
verdes como las espinacas, chocolate negro, frutos secos, Compuesto fenólico
que abunda en muchas plantas y frutos. Son hidrosolubles, de sabor áspero y
amargo. Su composición química es variable, pero poseen una característica
común, la de ser astringentes y coagular los alcaloides, albúminas y metales
pesados.

g) La mioglobina, una proteína monomérica del tejido muscular rojo, almaceno

oxígeno como una reserva contra la privación del mismo. La hemoglobina, una
proteína tetraédrica de los eritrocitos, transporta O2 hacia los tejidos, y
regresa CO2 y protones hacia los pulmones. La mioglobina está compuesta por
una sección polipeptídica de 153 aminoácidos y por un grupo hemo que contiene
un átomo de hierro, al igual que la hemoglobina. Debido a este grupo “hemo”,
podemos afirmar que la función principal de la mioglobina es almacenar oxígeno.
h) otros (quinonas, xantonas, riboflavina, citrocromos, etc.).
en la corteza y la raíz de las plantas superiores, en los líquenes, los hongos, las
bacterias, los artrópodos y en los equinodermos. Las quinonas están agrupadas
en: benzoquinonas, naftoquinonas, antraquinonas y quinonas policondensadas.
De dichas categorías indique: dónde se encuentran, características químicas
y estabilidad.
¿Qué pigmentos son usados como colorantes en la industria de alimentos?
Caramelo en polvo para la industria panadera, bebidas oscuras y
cárnicos. Carmín en confiterías y lácteos.
Natural annato para quesos y margarinas.
Amarillo natural para platos preparados a base de
arroz. Natural Licopeno para rojos más intensos.
Caramelo natural para repostería.
Malí líquido proporciona el color durazno verde en polvo para sopas.

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 BIBLIOGRAFIA

 Ball, Philip (2002). Bright Earth: Art and the Invention of Color (en inglés). Farrar,
Straus and Giroux. ISBN 0-374-11679-2.
 Doerner, Max (1984). The Materials of the Artist and Their Use in Painting: With
Notes on the Techniques of the Old Masters (en inglés). Harcourt. ISBN 0-15-
657716-X.
 Finlay, Victoria (2003). Color: A Natural History of the Palette (en inglés).
Random House. ISBN 0-8129-7142-6.
 Gage, John (1999). Color and Culture: Practice and Meaning from Antiquity to
Abstraction (en inglés). University of California Press. ISBN 0-520-22225-3.
 Meyer, Ralph (1991). The Artist's Handbook of Materials and Techniques.
Viking. ISBN 

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