Trans Semana 4 Análisis Físico Organoléptico

Facultad de Oceanografía, Pesquería, C.
Alimentarias y Acuicultura
SEMANA N° 4
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO
Asignatura: Transporte y Procesamiento de Productos Pesqueros

Ing. Miryam Muñoz Landa
Año Académico 2022-A

Universidad Nacional
Federico Villarreal
ANÁLISIS FÍSICO
ORGANOLÉPTICOS
Las propiedades organolépticas del pescado son

La comprobación de la frescura del pescado, al
determinar el grado de desarrollo alcanzado por
los cambios post-mortem ocurridos tras la
captura, haciendo uso de los sentidos del olfato,
vista y tacto, y aplicando un código que contiene
los requerimientos mínimos de calidad, así como
los criterios característicos que nos puedan servir
para diferenciar entre categorías de calidad.
Federico Villarreal
CARACTERÍSTI
CAS DEL
PESCADO
FRESCO
Federico Villarreal
ESTADO DE LOS
OJOS
En ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad
orbitaria, son brillantes y salientes; y la córnea es
clara y transparente.
A medida que avanza el deterioro el cristalino se

va enturbiando y el globo ocular primero se
aplana y luego se hunde.
Federico Villarreal ESTADO DE LOS
OJOS
Evitar tocar los ojos con los dedos.
Si se daña un ojo, hay que valorar el otro.
Forma: La forma de los ojos se determina
mirando el ojo directamente o de lado
Córnea: Se determina el color y la claridad de la
córnea.
Color: se determina mirando directamente a la
pupila.
Federico Villarreal
ESTADO
Globo ocular convexo,
DE LOS
pupila negra y brillante
OJOS
Federico Villarreal
Pupila
negra y
brillante
Federico Villarreal
Ojo con
pérdida de
brillo y opaco
Federico Villarreal
Globo
ocular
plano
Pupila gris
Federico Villarreal
TEXTURA DEL CUERPO
La textura se determina presionando con un

dedo en el músculo de la espina dorsal,
observando su firmeza y elasticidad y con qué
velocidad se recupera cuanto más tiempo tarde
en recuperarse y cuanto más profunda sea la
depresión ocasionada, mayor será el grado de
alteración del ejemplar, a medida que avanza el
deterioro se va tornado mas flácida, menos
elástica y se desgarra con la menor presión.
Federico Villarreal
ÓRGANOS INTERNOS
El aparato digestivo y los órganos internos son

muy importantes en los fenómenos de
degradación del pescado. Las paredes
abdominales son las que primero sufren las
consecuencias. En el pescado fresco, tanto los
órganos como el interior de las paredes
abdominales se encuentran brillantes, bien
definidos. A las pocas horas empiezan a cambiar
de color, se oscurecen; se rompen los órganos
internos, se manchan, se rompe la pared
abdominal
Federico Villarreal
TEXTURA DEL CUERPO

FIRME Y ELÁSTICA
Federico Villarreal
TEXTURA
DEL
CUERPO
FIRME Y
ELÁSTICA
Federico Villarreal
TEXTURA DEL CUERPO BLANDA

Federico Villarreal
COLOR DE LA PIEL
El color del pescado varía de una especie a otra,

en el pescado fresco el color es fuerte y
marcado, a medida que el pescado empieza a
alterarse se va decolorando y perdiendo su brillo
natural.
Debe existir una iluminación adecuada y
suficiente que permita evaluar si el color externo
de la piel del ejemplar es brillante y es específico
de la especie.
Federico Villarreal
COLOR DE
LA PIEL
BRILLANT
EE
IRIDISCEN
TE
Federico Villarreal
COLOR
DE LA
PIEL
OPACA
Federico Villarreal
COLOR Y ESTADO DE LA PIEL
Sin
decoloraciones
Ligera
decoloración
Decoloración
marcada
Federico Villarreal
ESTADO DE LA PIEL
Brillante
iridiscente
Pérdida de
iridiscencia
Mate
Federico Villarreal
BRANQUIAS
En el pescado recién capturado las branquias

se presentan de color rojo brillante, con olor
fresco, agradable. Cuando comienzan los
fenómenos de las alteración (24–48 horas)
las branquias se decoloran, aparecen colores
amarillentos hasta amarronados y el olor se
torna desagradable, a causa de la acción
incipiente de las bacterias.
Federico Villarreal
Las branquias se evalúan levantando el
opérculo. Evitar tocar las branquias
puesto que el aspecto y el mucus de las
branquias pueden destruirse fácilmente.
Color: Evaluar el color de ambos lados

puesto que el color puede ser diferente
EVALUACIÓN en cada lado.
DE LAS
BRANQUIAS Olor: se evalúa levantando el opérculo y
oliendo por el arco de las branquias.
Mucus: evaluar el aspecto y el color del

mucus.
Federico Villarreal
BRANQUIAS Color de las

branquias, rojo
brillante
Federico Villarreal
BRANQUIAS Color de las

branquias, marrón
Federico Villarreal
PESCADO EN MAL
ESTADO
• Consumir pescado en mal
estado puede provocarnos
intoxicaciones alimentarias
importantes, por lo que se
deben extremar las
precauciones a la hora de
identificar la frescura del
mismo
• Los riesgos de comer pescado
en mal estado son: diarrea,
indigestión, vómito, dolor
abdominal, náuseas, fiebre,
malestar general.
Federico Villarreal
Intoxicación: Los síntomas de la

intoxicación aparecen entre 15 y 90
minutos tras la ingesta del pescado en
mal estado y provoca una reacción
alérgica; estos síntomas son debidos a
la histamina contenida en el pescado.
Federico Villarreal
Puede aparecer
enrojecimiento cutáneo
(cara, cuello y tronco),
sensación de hormigueo o
quemazón en la boca,
sensación febril,
enrojecimiento conjuntival,
picor, lesiones cutáneas
pero en ocasiones puede
ser más grave,
Federico Villarreal
sobre todo en personas con
patología cardiovascular,
ancianos, o en pacientes que
están tomando fármacos.
En casos moderados los
antihistamínicos orales
pueden ser beneficiosos y en
casos más graves con
corticoides, ya que puede ser un
cuadro con riesgo vital.
Federico Villarreal
PESCADO EN MAL ESTADO

Federico Villarreal
PESCADO EN MAL ESTADO

Federico Villarreal
HIELO EN ESCAMAS
El hielo en escamas se puede definir como un hielo

seco, subenfriado en fragmentos pequeños y planos,
cuyo proceso provoca que el agua pase por debajo
del punto de congelación. En condiciones normales,
está a 0 °C, pero en este baja hasta -7 °C, lo cual
hace que sea un hielo con mejores propiedades de
transferencia de calor.
Federico Villarreal
HIELO EN ESCAMAS
Además, su tamaño, entre 5 y 10 centímetros

cuadrados y de 1.5 a 3 mm de espesor, brinda la
ventaja de cubrir una mayor superficie, logrando
un mejor contacto con el producto que se va a
enfriar.
Federico Villarreal
Tiene una superficie de intercambio de

calor mayor que los demás tipos de hielo
VENTAJAS Debido a que el hielo está subenfriado

(entre -5 y -7 °C), puede ceder 83 kcal por
DEL HIELO kg, al fundirse, y pasar a estado líquido
EN Puede extraer un poco más de calor que

ESCAMAS otras variedades del hielo.
Resulta fácil de almacenar y manipular
El hielo puede usarse inmediatamente

después de su fabricación (no es
necesario triturarlo)
Federico Villarreal
HIELO EN ESCAMAS
Federico Villarreal
Federico Villarreal
La utilización de hielo en la
industria pesquera para
conservar los productos del mar
logra retardar su
descomposición, pero no reduce
la carga microbiana, que
HIELO permanece latente. Combinar el
OZONIZADO hielo en forma de escamas con
ozono, que es un potente
biocida capaz de reducir y
eliminar los microorganismos
presentes en los productos
frescos incrementa su vida útil
Federico Villarreal
• Una vez en el puerto, el

almacenamiento del pescado bajo
hielo preparado con agua
ozonizada continuará la labor de
preservación gracias a la pequeña
cantidad de Ozono que se libera
del hielo a medida que este se
HIELO funde. La conservación de los
OZONIZADO productos es superior a la
conservación normal mediante
hielo sin ozonizar.
• El tratamiento con ozono no
altera el pH del producto ni su
contenido graso
Federico Villarreal
• Aumenta la vida comercial del

VENTAJAS producto una vez descongelado
DEL • Hielo transparente y limpio
• Totalmente desinfectado
HIELO • Sin esporas de resistencia
OZONIZA • Evita proliferación de olores
DO en la descongelación
Federico Villarreal
Hielo
ozonizad
o
Federico Villarreal
Federico Villarreal
GRACIAS

Trans Semana 4 Análisis Físico Organoléptico

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Trans Semana 4 Análisis Físico Organoléptico

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Facultad de Oceanografía, Pesquería, C.

Asignatura: Transporte y Procesamiento de Productos Pesqueros

Año Académico 2022-A

Las propiedades organolépticas del pescado son

A medida que avanza el deterioro el cristalino se

TEXTURA DEL CUERPO

La textura se determina presionando con un

El aparato digestivo y los órganos internos son

TEXTURA DEL CUERPO

TEXTURA DEL CUERPO BLANDA

El color del pescado varía de una especie a otra,

COLOR Y ESTADO DE LA PIEL

En el pescado recién capturado las branquias

Color: Evaluar el color de ambos lados

Mucus: evaluar el aspecto y el color del

BRANQUIAS Color de las

BRANQUIAS Color de las

Intoxicación: Los síntomas de la

PESCADO EN MAL ESTADO

PESCADO EN MAL ESTADO

El hielo en escamas se puede definir como un hielo

Además, su tamaño, entre 5 y 10 centímetros

Tiene una superficie de intercambio de

VENTAJAS Debido a que el hielo está subenfriado

EN Puede extraer un poco más de calor que

Resulta fácil de almacenar y manipular

El hielo puede usarse inmediatamente

• Una vez en el puerto, el

• Aumenta la vida comercial del

También podría gustarte