UNIDAD DIDACTICA:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
CURADOS Y SEMICONSERVAS
TEMA: RECONOCIENDO EL
PESCADO FRESCO
ING ROCIO ELIZABETH CHAPA TUME
Este procedimiento es obligatorio para prevenir el
contagio del COVID19
 PESCADO FRESCO
CaracterísticasPescado Frescos:
 Generalidades y conceptos
Comparación de pescado fresco y uno
descompuesto.
 Cambios post mortem en el
pescado
Cuando el pez muere se generan diversos cambios físicos
y químicos en su cuerpo, desarrollo del rigor mortis,
cambios autoliticos cambios organolépticos y la
descomposición bacteriana. Estos cambios no son
consecutivos, su principio, duración y final pueden variar
dependiendo de muchos factores tales como la especie
,sistema de captura y temperatura de almacenaje y otros
Producción de mucus
El mucus es generado por las glándulas mucosas de la piel como
una reacción del organismo moribundo frente a las condiciones
desfavorables que lo rodean. Este mucus, constituido
principalmente por una glicoproteína llamada mucina,
proporciona un medio propicio para el desarrollo microbiano. Esta
producción de mucus no significa que el pescado se encuentre en
malas condiciones para el consumo pero al permitir el crecimiento
de bacterias puede transformarse en el vehículo de entrada de
agentes del deterioro a otras partes del pescado
 Rigor mortis
El cambio mas dramático es el inicio del rigor mortis.
Inmediatamente después de la muerte del pescado, el musculo esta
totalmente relajado, la textura flexible y elástica. Este estado de
relajación generalmente persiste durante algunas horas,
posteriormente el musculo se contrae. Cuando se torna duro y rigido,
todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado esta en
rigor mortis. Esta condición se mantiene durante uno o mas días y
luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el
musculo se relaje nuevamente y recupere su flexibilidad, pero no la
elasticidad que tenia previa al rigor
 La duración entre el comienzo y la resolución del rigor varia
según la especie y es afectada por la temperatura la
manipulación el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
 El efecto de las temperaturas sobre el rigor no es uniforme. En
el caso del bacalao las altas temperaturas ocasiona un rápido
comienzo del rigor mortis bastantes intenso. Esto se debe ser
evitado dado que las fuertes tensiones producida por el rigor
pueden causar debilitamiento del tejido conectivo y posterior
ruptura del filete
El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia
cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el
rigor el cuerpo del pescado esta completamente rígido, el
rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación
brusca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes
son removidos del hueso antes del rigor, el musculo puede
contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor.
El musculo oscuro puede encogerse hasta un 52 % y el musculo
blanco hasta un 15% de longitud original. Si el pescado es cocido
antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el
contrario la textura es dura pero seca cuando el pescado es cocido
durante el rigor. Posterior al rigor la carne se torna firme,
suculenta y elástica.
De los pescados enteros, los hg y los filetes congelados en pre
rigor pueden obtenerse buenos productos si se descongelan
cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma,se da tiempo
para que pase el rigor mortis mientras el musculo continua
congelado
RECORDEMOS LO DE HOY
EJEMPLO DE
RENDIMIENTOS
 PRIMERO CLASIFIQUEMOS ESPECIES DE
MUSCULO OSCURO Y MUSCULO BLANCO
 LUEGO APRENDAMOS A SACAR PORCENTAJES
 100% …. 400 400*52 / 100 = 208
 52% ….. 208
 SI TENEMOS UNA TN DE CABALLA Y SE SABE QUE
SE ENCOJE 52% EN CTO A MENORA EL PESO
 SI TENEMOS UNA TN DE CABRILLA Y SI SE SABE
QUE SE ENCOJE 15% EN CTO AMENORA EL PESO
 ES POR ESO QUE EN PROCESOS SE USA EL PLUS.
Tarea encargada
 RESOLVER CUESTIONARIO
1. ¿ A QUE SE LE DENOMINA MUCILAGO?
2. ¿ CUALES SON LAS FASES DEL DETERIORO DEL
PESCADO? EXPLIQUE CON SUS PROPIAS
PALABRAS CADA UNO
3. ¿ COMO SE DENOMINA LA PROTEINA PRESENTE
EN EL MUCUS DEL PESCADO?
4. ¿Por qué SE PROCESA VIVA LA ANGUILA?
5. ¿Qué CAMBIOS OCURREN DESPUES DE LA
MUERTE DEL PESCADO?
6. ¿DE QUE FACTORES DEPENDEN LOS CAMBIOS
POSTMORTIS?
ACCION ENZIMATICA Y BACTERIANA
OCASIONAN DEGRADACION DEL
PESCADO
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
DESCOMPOSICION DEL
PESCADO
Estas actividades son las causas que generan los
diferentes tipos de descomposición:
1. Oxidación de las grasas por oxígeno.
El oxigeno atmosférico es capaz de actuar sobre los
tejidos musculares provocando cambios indeseables
en el color y sabor del pescado. Al oxidarse la grasa
del pescado se torna rancia y provoca una coloración
en la carne, que es amarillenta.
2. Descomposición química por las enzimas.
Cuando los peces se encuentran vivos, las enzimas
ayudan a convertir el alimento en energía. Cuando el
pez muere, o sea una vez pescado, las enzimas siguen
actuando sobre los tejidos musculares, ayudando a las
bacterias a penetrar en dicho tejido muscular, el cual
comienza a descomponerse.
3. Descomposición biológica o microbiana
Esta es provocada por las bacterias, que son
microorganismos que se encuentran en todos
lados. La mayoría de las bacterias son bastante
inofensivas, pero existen otras que son peligrosas
y perjudiciales que producen la alteración de los
alimentos y son capaces de producir
enfermedades (Intoxicaciones alimentarias)
CAMBIOS POST-MORTEN EN EL PESCADO QUE
INFLUYEN EN SU DESCOMPOSICION O
DETERIORO (Rigor Mortis).
FASES DEL DETERIORO DE PESCADO:
El pez una vez que muere, en su organismo se inicia una serie de
cambios, que a groso modo se caracterizan de la siguiente manera:
Pre-Rigor- El pescado es blando y flexible, la textura firme y
elástica y el músculo se encuentra relajado.
Rigor mortis- El tejido muscular se contrae, el mismo se torna
duro y rígido y todo el cuerpo se vuelve inflexible.
Post-rigor- El tejido muscular retorna a su estado relajado, en esta
fase la descomposición ocurre más rápidamente.
Después de ésta última fase del deterioro,
inmediatamente se pasa a la fase de deterioro o
descomposición del pescado y-o marisco. Mientras el
pescado o marisco se encuentre en cualquiera de las tres
primeras fases: (Pre-rigor, Rigor mortis o Post-rigor),se
trata de pescado o marisco fresco y por tanto puede ser
consumido y no así cuando después de la tercera fase. El
secreto es lograr hacer que estas fases se den entre ellas
a un tiempo mayor, es decir, retrasar el paso de una a
otra. Lo anterior se logra, solamente dando buenas
prácticas de manejo al producto y haciendo uso del frío
o hielo.
Clasificación de los pescados
según su contenido de grasa
 Cambios organolépticos
 Los cambios sensoriales son los percibimos a través de los
sentidos por ejemplos: apariencia, el olor, la textura y el sabor.
 Los primeros cambios sensoriales que tienen lugar en el pescado
durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y
la textura.
 La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de
desembarques se efectua mediante la valoración de la apariencia
,textura y olor.
La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los
cambios que se producen durante el almacenaje con hielo. La
apariencia del pescado almacenado sin hielo no cambia tanto en
relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es mas rápido y se
hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido.
Por consiguiente es esencial conocer la historia, tiempo y
temperatura del pescado al momento del desembarco.
Además del método de almacenaje los cambios sensoriales
característicos en el pescado post morten varían considerablemente
por la Union Europea en la guia para evaluación de la calidad de
pescado. La escala sugerida están numerada de 0 a 3 donde 3 es la
de mejor calidad
Cambios en la calidad comestible
**OTMA Oxido de trimelamina
** TMA Trimeltilamina
 ANALISIS SENSORIAL DE
PRODUCTOS PESQUEROS
 
  
ANALISIS SENSORIAL:
ES EL EMPLEO DE UNO O MAS SENTIDOS
(VISTA, TACTO, GUSTO, OLFATO) PARA
REALIZAR EL EXAMEN SUBJETIVO Y
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.
 CLASIFICACION SENSORIAL DE LA
DESCOMPOSICION
 
 
CLASE 1 REGULAR
 
CLASE 2 LIGERA DESCOMPOSICION
 
CLASE 3 DESCOMPOSICION AVANZADA
 
 MUY BUENA CALIDAD
 
OJOS CARNE (TEXTURA)
BRILLANTES, BIEN DEFINIDOS, HUMEDA, FIRME Y ELASTICA, DE
COLOR
CONVEXOS, PUPILA OBSCURA; BRILLANTE Y OLOR FRESCO.
CORNEA TRANSLUCIDA.
 
PIEL CAVIDAD INTESTINAL
RELUCIENTE, BRILLANTE, LUSTROSA, BRILLANTE, CON
DIFICULTAD
IRIDISCENTE. PARA SEPARAR LAS ESPINAS DE LA
CARNE O TEJIDO MUSCULAR.
 
SUPERFICIE OLOR
TRANSPARENTE O BLANQUECINA. FRESCO, SUAVE, A ALGAS
MARINAS.
 
AGALLAS
DE ROSA PALIDO A ROJO BRILLANTE
TRANSLUCIDAS, LIBRES DE SUSTANCIA
VISCOSA (LAMA).
 
 MALA CALIDAD
 
 OJOS CARNE (TEXTURA)
DE COLOR CAFE A ROJO, SUAVE, DECOLORADA Y
LIGERAMENTE CONCAVOS, DESHIDRATADA EN LOS BORDES.
PUPILA GRISACEA, CORNEA
OPACA.
 
PIEL CAVIDAD INTESTINAL
DECOLORADA, OPACA SIN OPACA, ALGO DECOLORADA Y/O
BRILLANTEZ, DESHIDRATADA, DESHIDRATADA.
(SE ARRUGA FACILMENTE).
 
SUPERFICIE OLOR
GRIS AMARILLENTA, CON RANCIO, FETIDO, OLOR AMONIACAL
PEQUEÑAS AMPULAS. A PESCADO.
 
AGALLAS
GRISES, DESTEÑIDAS, CON
MUCOSIDAD OPACA Y ESPESA.
 CALIDAD REGULAR
  
OJOS CARNE (TEXTURA)
EL COLOR EMPIEZA A POCA ELASTICIDAD, LIGERO
OPACARSE, PLANOS CON OLOR A PESCADO, COLORACION
PUPILA LIGERAMENTE OPACA.
OPACA.
 
PIEL CAVIDAD INTESTINAL
ONDULADA, FALTA DE LIGERAMENTE OPACA, CON
BRILLANTEZ O DE VIVEZA. DIFICULTAD PARA SEPARAR
ESPINAS O HUESO DEL TEJIDO
MUSCULAR.
 
SUPERFICIE OLOR
LIGERAMENTE OPACA. FALTA DE OLOR O UN OLOR
MUY LEVE A PESCADO.
 
AGALLAS
COLOR ROSADO DESTEÑIDO,
ROSADO, PRESENCIA DE MUCOSIDAD
LIGERAMENTE OPACA.
 CALIDAD INACEPTABLE
(RECHAZO)
  
OJOS CARNE (TEXTURA)
COMPLETAMENTE HUNDIDOS Y MUY BLANDA, CON OLOR
FUERTE Y
CON PUPILA GRIS, OPACOS, COLORACION CAFE EN LOS
BORDES.
CORNEA COMPLETAMENTE OPACA.
 
PIEL CAVIDAD INTESTINAL
DECOLORADA O CON NOTABLES LOS HUESOS O ESPINAS SE
SEPARAN
MANCHAS, OPACA Y CONTRAIDA. FACILMENTE DEL TEJIDO
MUSCULAR.
 
SUPERFICIE OLOR
CAFE-AMARILLENTA, CON ACIDO ACETICO, AFRUTADO,
FETIDO,
MUCHAS AMPULAS. AGRIO, ACEDO, DESAGRADABLE.
 BUENA CALIDAD
 ENTERO FRESCO O DESCABEZADO Y
EVISCERADO
 
 
OJOS AGALLAS
BRILLANTES, CLAROS Y GLOBO ROJO BRILLANTE, CON MUCUS
OCULAR COMPLETO, CONVEXO, TRANSLUCIDO, SIN VISCOSIDADES.
LA PUPILA NEGRA, CORNEA
TRANSLUCIDA.
 
 
PIEL CAVIDAD INTESTINAL
CON ELASTICIDAD Y LUSTROSA, CON LOS ORGANOS DE LA
FIRMEZA, TRANSPARENTE CAVIDAD INTESTINAL BIEN
ADHERIDOS
SIN VISCOSIDAD. (AL EVISCERAR LOS ORGANOS DEBEN
ESTAR COMPLETOS).
 
 SUPERFICIE
PIEL DE COLOR METALICO BRILLANTE.
GUIA DE DETERMINACION DE
CALIDAD 
GUIA DE DETERMINACION DE
CALIDAD 
GUIA DE DETERMINACION DE
CALIDAD 
ALMACENAMIENTO Y ESTIBA
 ¿Como se produce la
histamina?
Cuando se conservan las carnes rojas de pescado que produce la
histamina (Jurel, Atún, Caballa,etc) en malas condiciones (alta
temperatura), se produce la histamina. La histamina se forma a
partir de la histidina, la cual se encuentra presente en el pez
cuando está vivo. Esta histidina en el pez vivo no es dañina para el
pez y la misma histidina no causa daño al ser humano, pero una
vez que muere el pez la histidina, por efecto de una bacteria, que
se ha formado a raíz de la alta temperatura en el pescado, actúa
sobre la carne del pescado y entonces esta histidina se transforma
en histamina, la cual es la causante de la intoxicación.
La histamina es una materia que produce alergia, cuando
la histidina que es un aminoácido es
descompuesta por bacterias.
 TAREA ENCARGADA
1. EXPLIQUE CON SUS PROPIAS PALABRAS
 ACCION BACTERIANA
 ACCION ENZIMATICA
 OXIDACION
 EVALUACION SENSORIAL
 RANCIDEZ
 HISTAMINA
2. MENCIONE PARASITOS EN EL PESCADO FRESCO
3. REALICE UNA TABLA RELACION DIAS DE VIDA UTIL DEL
PESCADO Y T°
4. QUE SIGNIFICA TMA Y OTMA
5. QUIEN ES EL RESPONSABLE DE OLORES DESAGRADABLES DEL
PESCADO
USANDO TABLAS HACER VALORACION DE LAS
SIGUEINTES IMÁGENES :
OPINEMOS
¿QUE ESTA MAL?