Selección de pescados
#2
y mariscos
Foto: Efra Figueroa
Los productos acuáticos para el consumo
humano deben manejarse apropiadamente
y refrigerarse de inmediato una vez se
obtienen; de lo contrario, estos comenzarán
a descomponerse rápidamente. Consumir
alimentos en descomposición puede ser
detrimental para la salud del ser humano. Por
esta razón, obtener alimentos de calidad y
frescura puede hacer una gran diferencia no tan
solo en su bienestar, sino también en el disfrute
del alimento.
En este documento le proveemos una serie
de observaciones que puede realizar a la hora
de comprar pescados y mariscos, ya sean
congelados, frescos o vivos. Las características
señaladas en el texto varían por organismo; no
obstante, le ayudarán a determinar la frescura
del producto que desea adquirir. Asegúrese de
hacer una selección meticulosa y cotejar la fecha
de expiración del producto (en caso de que
sea importado y congelado) antes de realizar
cualquier compra. De igual manera, corrobore
la firmeza de la carne y verifique que el olor
percibido sea agradable.
Se recomienda conocer las regulaciones de
pesca que inciden sobre la venta de los pescados
y mariscos ya que estas se establecen para
el manejo pesquero de las especies marinas.
Durante los meses de veda se prohíbe la pesca,
la venta, la compra y la distribución de algunas
especies durante los meses de veda que, por
lo general, constituyen el periodo en que se
reproducen y/o desovan para procrear una nueva
generación. Estos procesos de reproducción
aseguran una población que continuará
existiendo en el futuro. Por lo tanto, obedecer
estas regulaciones es necesario para esperar
¡Cuidado!
Algunos pescados, particularmente de lagos y
arroyos (aunque no limitados a estos cuerpos
de agua), pueden contener niveles peligrosos
de bifenilos policlorinados (PCBs). Estos
compuestos contaminantes se acumulan en la
grasa de los pescados y podrían causar múltiples
complicaciones a la salud de las personas. Sin
embargo, se disminuye el riesgo de exposición
al remover y descartar la piel y la grasa de los
pescados antes de prepararlos para el consumo.
 beneficios a largo plazo tanto ecológicos como
económicos para que los pescadores tengan
poblaciones saludables para pescar en el futuro.
¿Por qué la frescura es importante?
También, garantiza la disponibilidad de pescados
y mariscos frescos capturados localmente. Cabe
Seleccionar pescado fresco para el consumo
mencionar que todo pescador debe conocer la
humano ayuda a prevenir complicaciones a
información relacionada a las vedas de pesca y las
la salud. Las altas temperaturas adquiridas
áreas donde está permitido pescar.
durante el transporte inadecuado (pescado
mal refrigerado) y exposición al sol por
Lista de observaciones útiles a la hora de
mucho tiempo, propician el desarrollo
seleccionar y comprar pescados y mariscos
de toxinas en algunas especies de
pescado. Estos compuestos son creados
Productos refrigerados o en hielo
naturalmente por bacterias y se les conoce
Pescado entero
como escombrotoxinas (histaminas).
El pescado entero que desee adquirir fresco
Consumir productos con altos niveles de
debe estar refrigerado y colocado sobre una
estas toxinas podría conllevar al desarrollo
capa gruesa de hielo sin derretir mientras el
de enfermedades cuyos síntomas son
mismo se encuentre en exhibición. Es preferible,
de naturaleza gastrointestinal (sistema
además, que el pescado esté en un recipiente
digestivo), cutánea (piel) y neurológica
tapado. Asimismo, su producto debe tener un
(sistema nervioso).
olor moderado y fresco, que se parezca al olor
del mar. El pescado que carece de frescura huele
desagradable, agrio y/o a amoníaco. Los ojos
del mismo deben ser claros o brillantes, estar
completos y que sobresalgan un poco; es decir,
que sean protuberantes. Los ojos del pescado
que ha perdido frescura suelen tener apariencia

Foto: Efra Figueroa

nublada, opaca u oscura y estar hundidos. En el
caso de que las agallas no hayan sido removidas
del pescado, el consumidor debe verificar que las
mismas conservan su color natural, rojo o rosado
brillante, y que no presenten sustancia lechosa o
babosa. Si el pescado aún no ha sido escamado,
sus escamas deben estar firmemente sujetadas en
la piel. También, la carne del producto debe tener
una consistencia firme, elástica y reluciente.

Filetes de pescado
Los filetes de pescado de mejor calidad tienen
apariencia brillante y colorida. Su carne nunca
Foto: Efra Figueroa

debe lucir opaca, descolorida y/o pálida, ya que

podría indicar que el filete es viejo. Tampoco es
buen indicio de frescura la carne que presenta
colores marrones, amarillentos o verdosos.
Además, debe verificar que los bordes de los
filetes no estén resecos o blandos; tanto los
alrededores de este, como el resto de la carne,
deben presentar firmeza y brillo.

2 Dato Marino #2 / Sea Grant Puerto Rico / 2018

Crustáceos
La apariencia de los crustáceos que vaya a
comprar debe ser brillante y la carne debe estar
firme. En caso de que se vendan precocidos,

Foto: Efra Figueroa

estos deben exhibir un color rosado. De lo
contrario, si el producto está crudo, la carne
debe ser blanca o traslúcida. Los crustáceos no
deben oler o, al menos, deben despedir poco
olor, y que el mismo a su vez, sea suave y fresco.
Estos organismos deben tener la cabeza bien
sujetada al cuerpo si es que esta parte no ha
sido removida. El caparacho no debe presentar
manchas negras o bordes oscuros. No obstante,
es importante reconocer la especie de estos Recomendación al comprar productos frescos
tipos de mariscos pues existen algunos que
dentro de su distinción natural poseen manchas Determine la frescura del pescado
negras estriadas (en rayas) y colores oscuros (p. corroborando su elasticidad al presionar la
ej. azules). Por lo tanto, esta condición en estos carne con un dedo. Si el área presionada
tipos de mariscos, no necesariamente indicará regresa a su estado original, es indicio de
falta de frescura o que se encuentran en proceso que está fresco. Si por el contrario la carne
de descomposición. permanece hundida, se demuestra que el
mismo carece de frescura.
Vieiras
Al igual que los productos anteriores, las vieras han
de tener textura firme y despedir un olor agradable.
En ningún momento su aroma debe despedir olores
agrios ni a yodo. La carne de las vieras pequeñas

Foto: Efra Figueroa

varían entre un rango de colores cremosos,
blancuzcos, rosados o anaranjados suaves. Las
vieiras grandes de aguas más profundas suelen
tener colores muy parecidos a las pequeñas.

Calamares
La carne de los calamares frescos debe
ser firme. Sus ojos deben estar completos
y tener apariencia brillante o clara. No se

Recomendación al seleccionar almejas,

ostras y mejillones vivos:

Hacer la “prueba de golpes” o “prueba de

Foto: Efra Figueroa

tacto”. Esta consiste en dar un golpecito

en la parte de arriba de la concha. Si la
concha se cierra, por lo general, indica
que el molusco está vivo. De lo contrario,
si la concha no cierra o siempre ha estado
cerrada, no lo seleccione pues el molusco
puede estar muerto.

Dato Marino #2 / Sea Grant Puerto Rico / 2018 3

 recomienda adquirir el molusco si tiene piel
arrugada o desgarrada. Su exterior debe ser
de color cremoso, con manchas que van desde
combinaciones de marrón a rojizas. A medida

Foto: Efra Figueroa

que el calamar va creciendo en edad, este se
torna de colores rosados, mientras que su carne
incorpora colores más amarillentos.

Productos vivos
Almejas, ostras y mejillones
El consumidor debe observar que la concha
de estos moluscos esté completa. No es
recomendable adquirirlos si su concha está
agrietada o rota de alguna manera. El interior del
organismo vivo debe exhibir un color cremoso y
tener un olor agradable o ser inodoro (no debe

Foto: Efra Figueroa

oler). Además, el líquido alrededor de sus órganos
debe ser claro. Los bivalvos suelen exhibir una
pequeña apertura entre ambas valvas de la concha,
que al moverse indica que está vivo. Nunca debe
comprar estos animales muertos. Estos, al igual
que otros, se descomponen rápidamente.

Es importante que al momento de adquirir bivalvos

para el consumo, usted conozca de dónde se
obtuvieron. Dado que los bivalvos son organismos
filtradores, estos moluscos pueden acumular
contaminantes del medio que les rodea en sus

Foto: Efra Figueroa

tejidos. Por lo tanto, debe evitar obtener bivalvos
que provengan de lugares altamente contaminados
por el coliforme fecal Escherichia coli (E. coli). En
áreas donde se descargan aguas usadas crudas
directamente al mar, los niveles de E. coli pueden
ser muy altos. Como consumidor usted debe tener
precaución y mantenerse informado.

Recomendación al comprar productos Escherichia coli (E. coli) es una especie de

congelados: bacteria que puede ser patogénica. Se
Deifchiramary Tirado Choque

conoce ha llegado a causar infección en el

Evitar seleccionar y comprar productos que tracto urinario, diarrea, pulmonía, entre otros
se encuentren colocados sobre la “línea de padecimientos. Este tipo de
Ilustración:

escarcha” o “línea de congelación”, o en la bacteria normalmente

parte superior del congelador. Los mismos habita en los
suelen tener cristales de hielo acumulados intestinos de
sobre el empaque y/o estar “quemados” por las personas
congelamiento; dichas condiciones deshidratan e incluso de
los productos y alteran su sabor. No obstante, animales.
estos son aptos para el consumo.

4 Dato Marino #2 / Sea Grant Puerto Rico / 2018

Langostas y cangrejos
Las langostas y los cangrejos, si se venden
como frescos, deben estar vivos. Esto se debe

Foto: Gerick Bergsma 2011/Marine Photobank

a que los crustáceos, si no están congelados,
comienzan a descomponerse rápidamente luego
de morir. Se puede determinar si el organismo
está vivo si este presenta movimiento. Si el
animal mueve sus patas, es un indicio de vida.

Productos congelados
Pescados y mariscos
Los pescados y mariscos vendidos en el
congelador deben conservar su color natural.
Su exterior ha de tener una apariencia
preferiblemente brillante. No obstante, el brillo
suele desvanecerse un poco debido a que el
producto se reseca al estar en el congelador. Sin
embargo, esta característica no necesariamente
es indicadora de que el producto no es apto
para el consumo. Es necesario que evite comprar
productos que tengan descoloraciones de
cualquier tipo, o manchas blancas u oscuras en la
piel.
Procure únicamente la selección de aquellos
productos que se encuentren dentro de
empaques completamente cerrados y que no
estén rasgados y/o posean bordes desgastados
o aplastados. A su vez, asegúrese de que los
alimentos estén fijamente congelados dentro
de su respectivo empaque. Además, el interior
de los empaques debe estar libre de escarcha
(cristales de hielo), ya que los cristales de
hielo dentro de un empaque indican que el
producto lleva mucho tiempo almacenado y/o
que se trató de volver a congelar tras haber
sido descongelado previamente. De la misma
manera, no debe haber líquido congelado
dentro del empaque.
verde grisáceo, naranja rosado o rosado pálido.
Aségurese de cumplir siempre con las
vedas, ya sea usted la persona que pesque,
venda, distribuya o consuma el producto.
Esta información tiene un propósito vital con
grandes repercusiones en el aspecto ecológico
y comercial. Considere las recomendaciones
sugeridas en este escrito. Finalmente, no
olvide utilizar como guía las observaciones
anteriormente provistas, a la hora de seleccionar
sus productos. El resultado final será la
obtención de aquellos productos seguros para el
consumo, de mejor calidad y mayor disfrute.
Si desea obtener más información sobre cursos
y talleres relacionados a los temas presentados
en este Dato Marino, déle like a la página de
Facebook del Servicio de Extensión Agrícola
en Moca del Colegio de Ciencias Agrícolas en
la UPR-Mayagüez.

Filetes de pescado
Los filetes de pescado congelado deben tener
Glosario
aspecto firme y limpio en cada corte.
amoníaco - químico sin color en estado
gaseoso que produce un olor irritante, el
Camarones
mismo que se percibe de la sal y algunos
El caparacho de los camarones, vendidos
productos de limpieza.
como producto congelado, debe ser colorido.
patogénica - causante de enfermedades.
Dependiendo de la especie, el color deberá ser

Dato Marino #2 / Sea Grant Puerto Rico / 2018 5

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Créditos
Revisado y modificado por: Wanda M. Ortiz Báez y Verónica Santiago
Texto editado por: Mariana González González y Cristina D. Olán Martínez
Revisión de contenido: Myriam Meléndez y Michelle T. Schärer Umpierrre
Maquetado por: Oliver Bencosme Palmer
Fotos por: Efra Figueroa
Ilustraciones por: Deifchiramary Tirado Choque
Agradecimientos: El Programa Sea Grant de la Universidad de Puerto Rico agradece la colaboración de Verónica
Santiago y Myriam Meléndez, ambas del Servicio de Extensión Agrícola, en la preparación de este Dato Marino.
Publicado en: junio 2018
UPRSG-G-291

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