PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS

Luis Cerro
 INOCUIDAD Y CALIDAD
Inocuidad
De acuerdo al Codex Alimentarius el concepto
de inocuidad es la garanta de que un
alimento no causar dao al consumidor
cuando sea preparado o ingerido de acuerdo
con el uso al que se destine.
 INOCUIDAD Y CALIDAD
Calidad
El trmino calidad es mucho ms amplio y
complejo que el de inocuidad. El trmino
calidad implica un aspecto puramente
comercial: Satisfaccin de las expectativas
del cliente
 INOCUIDAD Y CALIDAD
Por ejemplo, un consumidor puede decir que un camarn
es de buena calidad cuando su tamao es grande y
uniforme, o que un pescado no le gusta por tener espinas,
pero ninguno de estos elementos est vinculado con la
inocuidad; tanto uno como el otro puede ser inocuo o no,
independientemente de esta valoracin de calidad de ese
consumidor en particular.
 FRESCURA Y DETERIORO DE LOS PRODUCTOS
PESQUEROS
Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su
musculatura (catepsinas) como en los rganos digestivos, una
vez cesada la actividad vital, empiezan a digerir al propio
pescado que las contiene, generando as dos fenmenos
importantes: por un lado la degradacin que ellas mismas
producen y por otro, las condiciones para que las bacterias de
la putrefaccin invadan y acten
EL HIELO Y LA REFRIGERACIN DEL
PESCADO
Disminucin de la temperatura. Al llevar la
temperatura a valores cercanos a los 0 c se
disminuye o demora el crecimiento de los
microorganismos y se reduce la actividad
enzimtica, ambos fenmenos responsables del
deterioro y la putrefaccin.
EL HIELO Y LA REFRIGERACIN DEL
PESCADO

Mantenimiento de la humedad. El agua de

fusin del hielo durante la refrigeracin
evita y previene la deshidratacin
superficial del pescado, y mantiene la
humedad de la superficie.
EL HIELO Y LA REFRIGERACIN DEL
PESCADO
Efecto de lavado. Conforme el hielo se va
derritiendo, el agua va lavando constantemente la
superficie del pescado y arrastrando de esa manera
el mucus superficial cargado de bacterias
responsables de la descomposicin, as como la
eventual suciedad que pudiera tener el pescado.
EL HIELO Y LA REFRIGERACIN DEL
PESCADO
Disminucin de la temperatura. Al llevar la
temperatura a valores cercanos a los 0 c se
disminuye o demora el crecimiento de los
microorganismos y se reduce la actividad
enzimtica, ambos fenmenos responsables del
deterioro y la putrefaccin.
Por lo tanto, la forma de mantener y prolongar la vida til del
pescado fresco es la refrigeracin con hielo en forma
inmediata luego de su cosecha o captura.
 CAMBIOS POST MORTALES

Inmediatamente despus de la muerte,

el pescado se encuentra blando, flexible
y con textura firme, los msculos se
hallan en estado de relajacin; esta
etapa se conoce como pre-rigor mortis.

Despus de unas horas, los msculos se

contraen, se vuelven inflexibles, duros
y rgidos, instaurndose la etapa de
rigor mortis.
CAMBIOS POST MORTALES

Cumplidas algunas horas, los msculos

retoman su estado de relajacin,
entrando en la etapa conocida como
post rigor mortis, donde se hacen
incipientes los procesos de
descomposicin.

El tiempo transcurrido entre la muerte

y la putrefaccin depende de varios
factores tales como: la especie, el
tamao, la alimentacin, el mtodo de
captura, la manipulacin y,
fundamentalmente, la temperatura de
almacenamiento.
 Frescura y deterioro
La cantidad de glucgeno muscular al
momento de la captura influye sobre la
cantidad de cido lctico acumulado en la
musculatura en la velocidad de inicio del
rigor mortis.
Peces y crustceos el glucgeno
convertido en cido lctico
Moluscos, adems de la formacin de cido
lctico, se forma tambin octopina (reaccin
del cido pirvico con la arginina)
 Frescura y deterioro
Variaciones del estado nutricional, migracin,
desova, estrese/agona en la captura influencian
en los niveles de glucgeno muscular y
consecuentemente en la cantidad de cido
lctico.

Peces de carne oscura (musculatura

roja), normalmente presentan
mayor cantidad de glucgeno
muscular (pH valores de 5,6 e 5,8).
Peces de carne branca 6,0 a 6,2.
 DETERMINACIN FSICO-QUMICAS PARA
PESCADO FRESCO
Para la medicin de la calidad :

- sensoriales,
- fsicos,
- qumicos,
- microbiolgicos y
-toxicolgicos.

Sensorial: ms reconocido, a pesar de ser antiguo y simple.

Rpidos y precisos si son realizados por personal
experimentado.
DETERMINACIN FSICO-QUMICAS PARA
PESCADO FRESCO
Caractersticas sensoriales:
Escamas: Unidas entre si y fuertemente
adheridas a la piel. Translcidas y con brillo
metlico. Sin viscosidad.
Pele: hmeda, tensa y bien adherida.
 DETERMINACIN FSICO-QUMICAS PARA
PESCADO FRESCO

Mucosidad: Esta debe ser acuosa y transparente.

Ojos: Ocupar la cavidad orbitria. Brillantes e
salientes
Msculos: Adheridos a fuertemente a los huesos.
Marcada elasticidad
 DETERMINACIN FSICO-QUMICAS PARA
PESCADO FRESCO
Oprculo:
Rgido = resistencia a la abertura.
Parte interna = nacarada, los vasos sanguneos
pletorizados y fijos.
Branquias:
Color rosa a rojo intenso, hmedas y brillantes,
ausencia o discreta presencia de mucus.
 Caracteres organolpticos en
moluscos
Luego de muertos la putrefaccin se desarrolla muy
rpidamente, especialmente en bivalvos y univalvos,
por ello es recomendable adquirirlos vivos para
consumo.
Esta consideracin permite que no slo se evalen
caracteres para frescura sino tambin para vitalidad.
CARACTERES DE VITALIDAD Y FRESCURA EN
CEFALOPODOS
 CEFALOPODOS
Caracteres de Frescura:
Apariencia de la Piel: Brillante y hmeda.
Olor: Fresco a mar.
Color de la piel: De gris rojizo a pardo oscuro o verde
(colorido). Msculo, blanco nacarado.
Textura : Firme y elstica.
Ojos : Firmes , brillantes y con pupila negra.
Mucus: Viscoso, translucido.

Caracteres de Vitalidad:

Color Piel: Cambios de color por actividad de

cromatforos.
Ventosas: Existe capacidad de succin y estas estn
firmes
 Alterados:

Superficie opaca de color rojizo o lila.

Avanzada: carne seca cubierta con mucosidad pegajosa,
se desprende la piel, las ventosas se adelgazan en su
base y tienden a desprenderse.
CARACTERES DE VITALIDAD Y FRESCURA
EN UNIBALVOS Y BIVALVOS
 MOLUSCOS BIVALVOS O LAMELIBRANQUIOS:
Caracteres de frescura:
Estado de las valvas: Cerrado hermetico.
Agua intervalvar: Cantidad abundante, limpia incolora
con olor a algas. (pH: vivo: 7.0, muerto: 6.8-6.0).
Carne : Color sui generis, olor a algas. pH (id)

Caracteres de vitalidad:

Reaccin a estmulos
mecnicos.
Latidos cardiacos en
choros o mejillones
 UNIVALVOS O GASTEROPODOS

Caracteres de Frescura:

Igual a Bivalvos.
Carne: Consistencia dura y elstica.
Adherencia a la concha: Firme.
Caracteres de Vitalidad:
Rpida reaccin a estmulos mecnicos.
Olor: Marino
CARACTERES DE VITALIDAD Y FRESCURA EN
CRUSTACEOS
 Caracteres organolpticos en los crustceos
Caparazn: Brillante y ligeramente hmeda.
Apndices: bien adheridos al cuerpo.
Abdomn: poco tenso, consistente y hmedo.
Ojos: Globo ocular lleno , brillante y negro.
Carne : consistente.
Olor: Marino suave y agradable o inodora en especies de
agua dulce.

Frescura: estar vivos o no

presentar alteraciones si
estn muertos
LOS AGENTES CAUSANTES
DE ENFERMEDADES
 Envenenamiento por escombroideos
Enfermedad: envenenamiento por
escombroideos
Toxina: Histamina

Alimentos comnmente relacionados Sntomas ms comunes

Atn Inicialmente
Sensacin de ardor u hormigueo
Bonito
en la boca o garganta
Caballa Enrojecimiento de cara y cuello

Sudor Dolor de cabeza

Posiblemente despus
Diarrea Vmito
Envenenamiento por pescado con ciguatera

Enfermedad: envenenamiento por

pescado con ciguatera
Toxina: ciguatoxina

Alimentos comnmente relacionados Sntomas ms comunes

Peces tropicales depredadores de

Inversin de las sensaciones de
arrecife del Ocano Pacfico, el oeste
fro y calor
del Ocano ndico y el mar Caribe:
Sensacin de hormigueo en los
Barracuda Mero labios y en los dedos de manos y
pies
Dolores musculares y de las
Amberjack Pargo
articulaciones
Nuseas
Vmito
Gambierdiscus toxicus
El mecanismo de accin: parece ser que la ciguatoxina
bloquea los canales de sodio de la membrana celular. Pudiendo
afectar la fuerza y frecuencia del latido cardaco.

La ciguatoxina es termoestable, en consecuencia no se

destruye al cocer el pez, es resistente a los jugos
gstricos, por lo cual pasa al intestino, donde se
absorbe. Al estar compuesta por varias substancias
hidrosolubles y liposolubles, todas ellas incoloras,
que quedan acumuladas sobretodo en el agua de
Enfermedades ms importantes transmitidas por
alimentos causadas por toxinas de mariscos

Enfermedades causadas por

toxinas de mariscos
Envenenamiento paralizante por
mariscos (PSP)
Envenenamiento neurotxico por
mariscos (NSP)
Envenenamiento amnsico por
mariscos (ASP)
 Por qu se deteriora rpidamente
el pescado?
Existencia de uniones proteicas dbiles e poco
tejido conjuntivo.
Presencia de xido de Trimetilamina (OTMA).
La no evisceracin inmediata e el
acondicionamiento inadecuado en hielo.
 PERDIDA DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS

Se considera como deterioro de la calidad a aquellos

procesos naturales de reduccin de la calidad que
ocurren despus de la captura y que son
independientes de la accin deliberada del hombre.

Se consideran defectos a aquellas reducciones de la

calidad de los productos hidrobiolgicos, despus de
capturados y que son causados por el hombre de
manera accidental o deliberada.

Los cambios post mortales bioqumicos, qumicos y

microbianos, ocurren simultnea e interdependientemente.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO

1. Las altas temperaturas (descomposicin).

2. Temperaturas cercanas a la congelacin (atenuar el
deterioro).
3. Enzimas proteolticas y microorganismos (presentes
en tubo digestivo). Eliminacin de branquias tambin
acta igual.
4. El mtodo de captura.
5. La manipulacin en las embarcaciones.
DEFINICIONES
Pescado fresco
Es el pescado sanitariamente
apto para consumo humano
que ha sido enfriado o
refrigerado a una temperatura
no inferior a menos 1C

Pescado entero
Es el pescado al que no se le
ha practicado ningn tipo de
corte.
 CLASIFICACION Y DEFINICIONES

Pescado eviscerado con

cabeza.- Es el pescado al cual
se le ha extrado las vsceras,
con o sin aletas, y con o sin
branquias.
Pescado eviscerado sin
cabeza .- Es el pescado al cual
se le ha extrado las vsceras y
la cabeza; con o sin aletas.
4.- Secciones de pescado.- Son las secciones de pescado obtenidas
mediante cortes transversales o longitudinales. Con o sin piel, con
o sin huesos:

Trozos, Medallones o Rodajas y Filetes

Cortes transversales o longitudinales
a la espina dorsal del pescado
eviscerado sin cabeza. Cortes
transversales (> 2 cm). Con o sin piel.
Gracias