PESCADOS

EAP: Farmacia y Bioquímica.

Curso: Bromatología y Nutrición.

Semestre: 2022 - II
En Perú
 En Perú
• Pacífico, que tiene una
extensión de 626,249
kilómetros cuadrados.
– 850 especies de peces,
– 872 especies de moluscos,
– 412 especies de crustáceos,
– 240 de algas.
RECURSOS HIDROBIOLOGICOS DEL
MAR PERUANO
 Recursos hidrobiológicos
• En el mar: anchoveta, atún, bonito, pejerrey,
rayas, cachalotes, ballenas, delfines, pulpos,
calamares, etc.
• En los ríos de la costa encontramos
camarones, pejerreyes y lisas.
• En los ríos, lagos y lagunas de la sierra abunda
el suche y la trucha.
• En los ríos de la selva se encuentra el paiche,
bagre, boquichico, palometa, entre otros.
 Valor nutricional
• Los productos hidrobiológicos contienen agua,
proteínas y otros compuestos nitrogenados, lípidos,
hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
• Los lípidos del pescado comprenden un 40 por ciento
de ácidos grasos de cadena larga altamente
insaturados.
• Las proteínas del pescado: estructurales,
sarcoplásmicas y las del tejido conjuntivo, contienen
todos los aminoácidos esenciales y son una fuente
excelente de lisina, metionina y cisteína.
 LOS PECES DE CARNE ROJA

• Son mayormente ricas en nutrientes y en

especial en omega.
• Mayormente son conocidos como de carne
oscura o roja, entre ellas tenemos al atún, el
bonito, jurel, anchoveta etc.
• Entre este grupo también encontramos al
salmón y la trucha.
 Características del pescado
fresco
• Olor fresco y suave, no agrio, amargo o a amoníaco.
• Ojos deben ser transparentes y sobresalir un poco.
• Agallas rojas brillantes.
• Carne firme y reluciente, sin baba.
• Al presionar la carne deberá recuperar su forma.
• Los filetes no deben estar oscuros o secos en los bordes.
• No deben tener un tinte verdoso o amarillento, y no deben
parecer secos ni blandos.
 Pescado congelado
• El empaque debe ser perfecto,
completamente cerrado.
• La conservación debe ser adecuada todo el
tiempo.
• La apariencia debe ser fresca, no debe
presentar cambio de color, ni cristales de
hielo.
 Descongelar
• Gradualmente, colocándolos en el refrigerador
durante la noche.
• Para descongelarlos rápidamente, envolver en
una bolsa plástica y sumérjalos en agua fría.
 Evitar la contaminación
• Lavarse las manos con jabón y agua tibia antes
y después de manipular alimentos crudos.
• Desinfectar los utensilios luego de utilizarlos.
• Las tablas de picar deben estar en buenas
condiciones, sin grietas o rajaduras.
• Deben separarse las tablas para preparaciones
con alimentos que sean para ser servidos, de
las tablas que se utilicen para alimentos que
puedan contaminar.
 Evitar la contaminación
• Colóquelos en un plato limpio.
• Evitar que los platos que contenían alimentos
crudos se mesclen con los platos limpios.
• Los pescados y mariscos crudos pueden
generar bacterias podrían contaminar los
alimentos cocidos.
 Pescado cocinado
• La carne se abre con la punta de un cuchillo
filoso.
• La carne debe ser opaca y separarse con facilidad.
• Camarones y langosta: La carne se torna opaca y
perlada.
• Ostiones: La carne se torna blanca lechosa u
opaca y firme.
• Almejas, mejillones y ostras: Observar el punto
en el que se abren las conchas, lo que significa
que están bien cocidos.
 Parásitos y bacterias
• Es mejor cocinar bien los pescados y mariscos
para evitar el riesgo de contraer
enfermedades. Si decide comer pescado
crudo, debe comer pescado que haya estado
congelado.
• Algunas especies de peces pueden contener
parásitos que, al congelarse, morirán.
• La congelación no mata todos los
microorganismos dañinos.
 Pescado: Atún
• Este pescado tiene la carne oscura y rinde el 50 %
de carne, 50% en cabeza y esqueleto.
• Sus escamas son muy pequeñas, poco evidentes y
lisas, y los podemos encontrar en aguas
templadas y cálidas.
• El atún es una excelente fuente de proteínas de
alto valor biológico, vitaminas y minerales.
• Con la ventaja que es bajo en grasas saturadas, y
tiene un alto contenido de Omega 3.
• Debemos tener cuidado con su piel ya que muy
delicada.
 PESCADO: BONITO
• El bonito es un pez de aguas templadas y tropicales.
• Su temporada de pesca es mayormente en el verano.
• Su piel es parecida a la del atún, se diferencia en que
tiene menos sabor que el atún y es de un color rojo
claro, al igual que el atún le rinde el 50 a 55% en filetes
y el 50 % en espinal y cabeza.
• Su carne es muy delicada se debe tener cuidado al
trabajar con este pescado.
 Pescado: Anchoveta
• Es conocido en otros
países como anchoas.
Es de bajo costo en los
mercados por su
demanda.
Es un pescado que abunda
en el litoral peruano.
• De fácil cocción y muy
ligero para digerir ( para
niños y ancianos).
 Pescado: Cojinova
• La Cojinova es un pescado que
habita mayormente en litorales
del norte del Perú, pez blanco
de carne blanca.
• Este pescado es mayormente
utilizado para preparar el
ceviche, rinde el 40% de filetes
y el 60% en cabeza espinazo y
vísceras.
 Nombre
Sicyonia aliaffinis Burkenroad
Científico
CAMARON CASCARA DURA, camarón de
Nombre Común
roca
Nombre en
Hardhusk rock shrimp, Rock shrimp
Inglés
Familia Sicyoniidae
Tamaño
8,5 - 10 cm.
Comercial
Distribución Golfo de Guayaquil (Ecuador) a Bahía de
Geográfica Sechura (Perú).
Fotografía Matilde Méndez G.
 Mariscos
• Deben estar vivos
• Presentar estructuras externas estén completas.
• “Prueba de Tacto”: Las almejas, ostras y
mejillones vivos se cerrarán cuando se toca la
concha.
• Compruebe que las patas se muevan: Los
cangrejos y las langostas vivas muestran algún
movimiento de las patas.
• Al morir, se descomponen rápidamente, así que
sólo deben seleccionarse y prepararse cangrejos
y langostas vivas.