‘’Año de la Universalización de la Salud’’

Universidad Nacional de Ucayali

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

“ELABORACIÓN DE CROQUETAS A BASE DE PESCADO DE

DONCELLA”

PRESENTADO POR:
 Cusque Huansi Juan, Diego
 Guerrero Oviedo, Alexa Cristina
 Panduro Paz María Stephanie
 Pinedo Inuma, Patricia Nicole
 Seijas Quispe, Julio Hannower

CURSO: Tecnología de Recursos Hidrobiológicos

DOCENTE: Ing. Pacheco Chuco José Antonio

CICLO: IX Ciclo

PERÚ - 2020
 I. INTRODUCCIÓN

Una de las principales preocupaciones de las autoridades e

investigadores es conseguir que los recursos naturales sean usados
racionalmente en la alimentación del ser humano. Actualmente en el
Perú los recursos marinos son destinados a la producción de
productos de consumo indirecto (harina y aceite de pescado), no
estando los mismos totalmente disponibles para el consumo de la
población.
Frente a esta situación es que se plantea elaborar productos
alimenticios que sean accesibles a toda la población, para proveerles
de proteínas y demás nutrientes. Para tratar de lograr lo anterior se
decide elaborar croquetas de Doncella, las cuales son un alimento
preparado empanizado, listo para consumir luego del fritado.
La elaboración de este tipo de producto previamente moldeado a
base de pescado de doncella, es una apertura innovadora en el
desarrollo de la industria pesquera alimentaría para fabricar
productos nuevos; por lo que es prioritario difundir la tecnología a
desarrollar en el presente trabajo.
Por otro lado, existen muchas especies que en la actualidad no
son bien aprovechados por el ser humano, debido a sus
características organolépticas que las hacen poco atractivas ante los
consumidores (clase media y alta). Ante esta situación la opción de
elaborar croquetas a partir de pescado de doncella tendrá una muy
buena aceptación por parte de la población, debido a la abundancia y
uso versátil de este recurso.

II. OBJETIVO
II.1. Objetivo general
Elaboración de croquetas a base de pescado de doncella.

II.2. Objetivo específico

Elaborar el flujograma de la elaboración de croquetas a base de
pescado de doncella.
III. MARCO TEORICO
III.1. DONCELLA (Pseudoplatystoma fasciatum).
III.1.1. DESCRIPCION

La doncella es un pez con el cuerpo alargado y ahusado, ligeramente

comprimido, la cabeza alargada con el morro corto. Presenta dos
coloraciones, una para las hembras y machos jóvenes, y otra para
los machos adultos (dicromatismo sexual). Los individuos jóvenes y
las hembras son de color marrón rojizo, con una línea transversal
amarilla, flanqueada por dos blancas, y con la parte ventral blanca.
Los machos adultos presentan el lomo de color verde azulado y el
vientre blanco o amarillento, con una línea transversal naranja
dibujando un zigzag.
Su tamaño máximo es de 16 cm en las hembras y 25 en los machos.
[ CITATION Apa18 \l 3082 ].
III.1.2. Generalidades

Nombre científico: Pseudoplatystoma fasciatum

(Linnaeus 1766).
Nombre vulgar: Nombre vulgar: rollizo, surubí,
surubí atigrado, cachorro.
Familia: Pimelodidae
Peso promedio en el ambiente 8 - 10 Kg.
natural:
Tamaño y peso comercial: 1 m, 8 Kg.
Temperatura de cultivo: 25 - 35 °C.
Zonas propicias para el cultivo: Selva baja y selva alta.
Hábitat: Es un pez típico de la amazonia,
preferentemente se le encuentra
en lagunas y quebradas donde
se alimenta.

III.1.3. Características biológicas

Es uno de los grandes bagres de la amazonia peruana, es un pez

piscívoro, posee ojos pequeños, pero cuenta con dos pares de bigotes
grandes que salen del costado de la boca, los cuales les sirven para
detectar la presa, en algunas oportunidades (creciente) cuando se
encuentran en la floresta inundada pueden consumir algunos frutos, son
peces solitarios que no nadan en cardumen y no se caracterizan por tener
la velocidad de los peces reófilos. [ CITATION Apa18 \l 3082 ].

Poseen dientes pequeños y se caracterizan por succionar a sus

presas, motivo por el cual presenta una boca bastante grande, hay una
especie similar con la cual comparten el hábitat es el"tigre zúngaro" P.
tigrinum, ambas especies son muy apreciadas, pero en mayor grado la
doncella, siendo además sus pintas más llamativas. [ CITATION Apa18 \l 3082 ].

III.1.3.1. Técnicas y modalidades de cultivo

Normalmente estos peces son cultivados mediante la técnica

predador presa, sin embargo, en Venezuela y Brasil han logrado
alimentarlos en base a alimento balanceado (pellets). [ CITATION Apa18 \l
3082 ].

III.1.3.2. Países donde se cultivan

Los principales países que se cultivan esta especie son:

Venezuela, Brasil, Colombia y Perú. Se vienen cultivando
experimentalmente esta especie, habiendo hecho pruebas de reproducción
por el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana en sus sedes de
Iquitos, Pucallpa y Tarapoto. [ CITATION Apa18 \l 3082 ].

III.1.3.3. Producción
 III.1.3.4. Precios
III.1.3.5. Valor nutricional

III.1.3.6. Análisis sensorial de la materia prima (doncella).

Según SANIPES (Organismo Nacional de Sanidad Pesquera).
2010, se muestra la siguiente información sobre aspectos sensoriales
generales del pescado fresco:
 Aspecto general
En esta categoría se engloban varios parámetros sensoriales
de frescura tales como:

 Color y estado de la piel

 Estado de los ojos
 Color de las branquias
 Textura del cuerpo
  Color de la cavidad abdominal
 Aspecto de la cavidad abdominal
 Consistencia de la columna vertebral
 Color del músculo.

 Olor

La evaluación de la evolución de este atributo no solo permite

tener una impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino
que además permite evaluar las condiciones de tratamiento, almacenamiento y
transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta
característica suele evaluarse en dos zonas del pescado: branquias, cavidad
abdominal. [ CITATION Apa18 \l 3082 ].

 Color y estado de la piel.

Debe existir una iluminación adecuada y suficiente que

permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es específico de la
especie y brillante. [ CITATION Apa18 \l 3082 ].

 Estado de los ojos.

En ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son

brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza
el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y
luego se hunde. [ CITATION Apa18 \l 3082 ].

 Color de las branquias.

Para evaluar el color de las branquias es necesario levantar

ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A
medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisáceo,
llegando al marrón. [ CITATION Apa18 \l 3082 ].

 Color de la cavidad abdominal.

Para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe

procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la
cavidad abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente
diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad.
Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser
fresco. [ CITATION Apa18 \l 3082 ].

 Condición de la columna vertebral.

La columna vertebral debe romper entera, y estar bien

adherida a la carne del animal. El color del músculo tras haber seccionado la
carne, se podrá observar internamente que ésta tenga un color traslúcido y
brillante, no ceroso. [ CITATION Apa18 \l 3082 ].

 Color del musculo

Tras haber seccionado la carne, se podrá observar

internamente que ésta tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso. [ CITATION
Apa18 \l 3082 ].

III.1.4. Croquetas

Las croquetas son alimentos preparados empanizados, listas para

consumir luego del fritado. Son agradables al paladar, presentando en sus
componentes mariscos, crustáceos y/o pescado como el salmón o la trucha.
[ CITATION Apa18 \l 3082 ].

III.1.4.1. Las croquetas de pescado

Son elaboradas a partir de una mezcla de carne molida de

pescado con una crema de mantequilla preparada por cocción, obteniéndose
una masa adecuada para el moldeado. La croqueta se moldea en forma
alargada o redonda en tamaños pequeños o medianos, mediante el uso de un
moldeador manual o mecánico. [ CITATION Apa18 \l 3082 ].

III.1.5. Descripción de los insumos para la preparación de croquetas

III.1.5.1. Harina de trigo

Por harina de trigo se entiende al producto elaborado con granos

de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum
Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o
molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se
muele hasta darle un grado adecuado de finura [ CITATION Hua14 \l 3082 ].

III.1.5.2. Cebolla

La cebolla (Allium cepa L.) aunque tiene un valor nutritivo

importante en la dieta humana en todo el mundo, se emplea fundamentalmente
por el flavor que produce en los alimentos en los que se incorpora. Su uso se
remonta a la antigüedad y actualmente representa uno de los vegetales con
mayor volumen de mercado (Cabeza-Herrera et al., 2006). [ CITATION Hua14 \l
3082 ].

III.1.5.3. Leche

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los

mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para
el crecimiento y el desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida.
Con la denominación “leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para
designar la leche de otras especies también consumida por humanos se suele
especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra,
etcétera. [ CITATION Hua14 \l 3082 ].

III.1.5.4. Pimienta blanca

Consiste en los granos casi maduros enteros y secos de Piper

nigrum cuando se retira la parte externa del pericarpio con fricción después de
realizar una fermentación o un remojo en agua. Los granos de pimienta
íntegros son esferoides y en promedio un poco más pequeños que los de
pimienta negra. Su color es blanco grisáceo y se observan de 10 a 16 líneas
blancas que ocurren del ápice a la base en forma de meridianos. [ CITATION
Hua14 \l 3082 ].

III.1.5.5. Sal

La sal químicamente es cloruro de sodio, tiene brillo vítreo, su

coloración normalmente varía de incolora a blanca, ocasionalmente presenta
color rojo, amarillo o azul. Entre sus características conviene resaltar que es
altamente diatérmica, plástica, viscosa y fluye a grandes presiones, esto la
habilita como sello en fracturas y fisuras de las rocas que la circundan.
[ CITATION Hua14 \l 3082 ].

III.1.5.6. Ajo

El ajo se trata de los bulbos del Allium sativum, de sabor fuerte y

picante muy característico. De utilización universal, se le atribuyen propiedades
carminativas e hipotensoras y presenta algunos principios de acción
antiinflamatoria y antibiótica. Los investigadores han descubierto que el ajo
tiene varios compuestos químicos beneficiosos para la salud [ CITATION Hua14 \l
3082 ].

III.1.5.7. Nuez moscada

La nuez moscada es una semilla con forma ovalada, compuesta

por un tejido veteado y duro que contiene almidón, grasas, taninos… Al
recolectarla, una vez caída del árbol, hay que dejarla secar durante un mes
aproximadamente, hasta que la cáscara de la semilla (entre el macis y la nuez)
cruje y se rompe fácilmente [ CITATION Hua14 \l 3082 ].

III.1.5.8. Mantequilla

Producto obtenido de la leche mediante procedimientos

mecánicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término
"mantequilla" designa únicamente al producto elaborado con leche o nata
procedente de la leche de vaca [ CITATION Hua14 \l 3082 ].

III.1.5.9. Pan rallado

El pan rallado es simplemente pan, pero reducido a polvo, que se

utiliza principalmente para empanar

III.1.5.10. Aceite

El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele

permanecer en estado líquido a temperatura ambiente [ CITATION Hua14 \l 3082 ].

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materia prima
 Pescado doncella
Agua
Harina
Sal
Leche en polvo
Nuez moscada
Aceite
Ajos
Mantequilla
Pan rallado
Pimienta blanca
Cebolla
Huevo
IV.2. Materiales y equipos
 Olla
 Tabla de picar
 Cocina
 Balanza
 Cuchillos de acero inoxidable
 Flim de plástico

IV.3. METODOS
IV.3.1. PROCEDIMIENTO
 Recepción de la materia prima

El pescado doncella adquiridas del mercado minorista ubicado en

el km 6 de la ciudad de Pucallpa es recibido acondicionado con
hielo en una caja de plástico.

 Lavado

Se lavó el pescado a una solución desinfectante de hipoclorito de

sodio a 25 ppm y posteriormente fue lavada en agua a chorro.

 Selección y clasificación
Luego del lavado la materia prima es clasificada manualmente por
tamaño y calidad.

 Descamado

Deberá ser descamado manualmente

 Eviscerado y fileteado

Luego el pescado es llevado a la tabla de picar para la

eliminación de residuos.

 Lavado

El lavado remueve los restos de sangre.

 Cocción

Cocemos el pescado durante unos 10 minutos en una olla, con

sal y abundante agua. Después, lo dejamos escurrir.

 Pre-Fritado

Desmenuzamos el pescado y quítamos las espinas. A

continuación, picamos el ajo muy fino, lo ponemos en la sartén
con un poco de aceite y, cuando esté dorado, agregamos el
pescado y freímos todo durante unos minutos. Lo retiramos del
fuego.

 Bechamel

Para ello, pelaremos y picaremos muy fina la cebolla. La

ponemos en un cazo a fuego medio y añadimos la mantequilla.
Dejamos pochar la cebolla en la mantequilla derretida. Después
añadimos 50 gramos de harina y removemos hasta que los
ingredientes se integren por completo. Añadimos leche poco a
poco, removiendo, hasta que quede una masa homogénea. A
continuación, echamos la pimienta, la nuez moscada y sal al
gusto y removemos.

 Mezclado
Mezclamos el pescado con la bechamel hasta que esté integrado
del todo.

 Enfriado

Tapamos con un film de plástico y dejamos reposar en la nevera

durante 2 o 3 horas.

 Formado y fritado

Una vez la masa se haya enfriado, Damos forma a las croquetas

con la mano o con la ayuda de dos cucharas, las pasamos por
harina, huevo y pan rallado con perejil y freímos.

 Envasado

El producto es envasado en un táper de vidrio