Acciones aplicadas a la selección de materia prima para

la adecuada elaboración de productos a base de

Frutas y hortalizas
Conocer el plan (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es fundamental
para prevenir riesgos biológicos, químicos y físicos en la cadena de suministro alimentaria. El
Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril del 2004 establece
en su artículo 5.1 la obligación de los operadores de empresa alimentaria de crear, aplicar y mantener
un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

El control de calidad se realiza desde la

cosecha en el campo hasta su llegada a los
supermercados, pero como podemos ver
gran parte del proceso se lleva a cabo en la
producción, donde se los productores se
aseguran de que la maduración y fisionomía
del producto sea la adecuada para que al
llegar al consumidor final tenga vida
suficiente para ser comprado y,
posteriormente, comido

Los frutos y hortalizas a procesar deben ser firmes, el grado

de madurez dependerá del producto a elaborar, deberán estar
libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin
podredumbre. Este es uno de los puntos más críticos del
proceso ya que para obtener un producto final de buena
calidad se debe partir de materia prima sana.
 Factores determinantes de la calidad

Firmeza
Esta característica ayuda a determinar el grado de madurez de una fruta, se realiza regularmente con
un penetrómetro directamente del fruto en el campo. La textura incluye a las diversas sensaciones
percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el tipo de
superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que los dientes determinan la rigidez de la
estructura que es masticada. La lengua y el resto de la cavidad bucal detectan el tipo de partículas
que se generan a partir del triturado por los dientes (blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.).
También los oídos contribuyen a la sensación de textura, por ejemplo, los ruidos generados al
masticar en aquellas especies

aroma
Especialmente en frutas como cítricos, un factor
que puede resultar determinante es el aroma que
desprende el fruto. Este olor proviene de
substancias aromáticas presentes tanto en la piel
como en la pulpa. Actualmente, una forma de
medirla a través de tecnología es a través de una
cromatografía de gases combinada con

Morfología
espectrometría de masas.

Se trata de todo aquello que involucra la forma s en donde

física deella
crocante
fruta oesverdura,
un aspecto importante
como el tamaño, el
peso o la curvatura. Para realizar esta medición
se utilizan instrumentos como balanzas,
máquinas que determinan el calibre y cintas
métricas.
 Factores microbiológicos y químicos

Es importante evaluar, mediante instrumentos y equipos de laboratorio,

la composición y condiciones microbiológicas de las frutas y hortalizas que
serán utilizadas como materias primas en procesos de elaboración de productos.
En estos análisis se tienen en cuenta:

pH
Medida de acidez o alcalinidad de una solución.
El pH determina la concentración de iones de
hidrógeno presentes en determinadas sustancias
y se mide mediante una escala que va de 0 a 14,
donde un pH de 7 es neutro, Ph mayor que 7 es
alcalino y pH menor a 7 es ácido. El pH de las
frutas y hortalizas debe variar de 2,5 a 5,0.

Humedad
Humedad: El contenido máximo de
agua debe ser de 25
Brix
Brix: Son una unidad de cantidad que
permite medir el cociente total de sacarosa
disuelta en un líquido. Los ºbrix en las
frutas deben ser de 68 a 78 ºbrix.

Para asegurar la calidad de frutas y hortalizas, además de velar

por una correcta manipulación de alimentos, también se
%.
realizan tests microbiológicos para detectar patógenos como
Listeria, Salmonella, Shigella, Legionella, Vibrio, E.coli, etc,
y tests químicos que identifiquen contaminantes como
pesticidas, herbicidas, insecticidas, antibióticos o reguladores del
crecimiento.