INFLUENCIA ASIATICA EN

LA COCINA PERUANA
Según (Bahamondes, 2010) señala que durante los años 1849
a 1874, los inmigrantes chinos se dedicaron a arar las tierras y
trabajar los cultivos, desmontar terrenos, cuidar ganados,
atender las huertas y cualquier otra clase de trabajo para el
cual era requerido u ordenado. Si bien es cierto, la llegada de
los culíes al país fue para muchos de ellos, sino es todos, una
contradicción a sus creencias, o ideales de lo que esperaban
encontrar. Sin duda, el trabajador chino fue tratado con
desprecio, maltratado en muchos casos físicamente, y
psicológicamente por sus jefes.
Para empezar la fusión significa la
integración de dos elementos,
culturas, etc. En una sola entidad.
Cuando llegaron ocuparon puestos
de actividad física, de fuerza, más
que nada de obreros en los campos,
pero también eran contratados de
servicio doméstico para que trabajen
en las minas entre otros oficios.
. Fue entonces que los chinos que trabajaban de cocineros
empezaron a adaptar ingredientes y condimento típicos que
trajeron a su llegada al Perú, estos fueron algunos de los tantos
que le dieron un giro radical a la comida peruana, sin olvidar
su culinaria original: el sillao (salsa de soya), el kion, la
cebollita china, entre otros, estos ingredientes se usan en el
día a día en la actualidad. Aunque estos condimentos,
ingredientes y maneras de cocinar que en un momento nada
más eran conocidos exclusivamente por los occidentales que
inmigraron, hoy en día son parte de nuestra cultura ya que por
ejemplo tenemos el caso del lomo saltado, plato típico
peruano el que se compone por pedazos de lomo fino
salteados con tomate, cebolla y salsa de soya acompañado por
unas crujientes papas fritas y un graneado arroz blanco, en
este caso podemos apreciar la influencia oriental por la técnica
del salteado en la sartén grande, más conocida como Wok.
 TECNICAS
 Sofrito
 Asado
 Stir-fry
 Caza Furtiva
 Freír
 Red Guisando o Red de
 Cocer al Vapor Cocción
 De Ebullición

4
LOS PRINCIPALES INSUMOS DE LOS PLATOS CHINOS.

PACCHOL (cebolla china).

En la cocina asiática, especialmente en
nel este asiático y nel sudeste asiático,
la cebolla china es un ingrediente muy
importante.

SIU CHAY ( col china).

La col china o repollo chino es una
subespecie de brassica rapa. Es una
variedad de col muy empleada como
ingrediente de algunas cocinas de los países
asiáticos, especialmente en la cocina china
cantón.
JOLANTAO (abejita china).
Es una planta erecta que posee flores
amarillas y legumbres de forma cilíndrica de
pequeño tamaño, las simillas son algo
pequeñas y los granos caen fácilmente de
las vainas ya secas, esta es una de las
leguminosas de mayor contenido proteínico,
y se utiliza para la preparación de diversos
platos chinos.
LOS PRINCIPALES INSUMOS DE LOS PLATOS CHINOS.

PACCHOL (cebolla china).

En la cocina asiática, especialmente en
nel este asiático y nel sudeste asiático,
la cebolla china es un ingrediente muy
importante.

SIU CHAY ( col china).

La col china o repollo chino es una
subespecie de brassica rapa. Es una
variedad de col muy empleada como
ingrediente de algunas cocinas de los países
asiáticos, especialmente en la cocina china
cantón.
GAA CHOY (frejolito chino).
Es una planta herbácea anual,
erecta o trepadora, de tallo
subecente o glabrecente, y es un
insumo muy usado en los platos
de Asia, y se prepara el frijol
como dulce llamado frijol
colorado, el cual se consume
como relleno en algunos
bocaditos chinos o simplemente
como postre.
KION.
El kion es más conocido como
jengibre chino,es la raíz de la planta
tropical boesenbergia pandurata, un
miembro de la familia de jengibre,
hermana del Laos galanga. Este tipo
de jengibre es mucho más fenito que el
jengibre cumun pero no tiene un sabor
tan distinto.
GION FAM ( canela china).
Es una planta nativo del sur de
China e indonesia. Por su similar a
la canela es conocido como "
canela verdadero" o " canela de
Ceylan", se emplea principalmente
como condimento aromático o
especia en las comidas chinas.
FAN SI ( fideos de arroz).
Los fideos chinos o tallarines chinos, son
una preparación de pasta originaria en la
cocina china y sus diferentes variedades
constituyen, junto al arroz,uno de los
alimentos básicos de la mayoría de la
población de los países de Asia oriental y
sudeste asiático.
SALSA DE SOYA.
La salsa de soja o salsa de soya, también
conocido como sillao en china, es un
condimento, producido al fermentar
semillas de soya con los hongos aspergillus
sojae.
SALSA DE TAMARINDO.
LA salsa de tamarindo es también
conocido como la salsa agridulce se
trata de un iponimo que se refiere a
diversos tipos de salsas que mezclan
los sabores ácido y dulce. Se asocia
mayormente a la cocina china lugar
donde fue inventada pero puede
encontrarse igualmente como
ingrediente, apesar de que se
encuentra en diversas cocinas
estadounidenses y europeas.
ACIETE DE AJONJOLÍ.
el aciete de ajonjolí es también conocido
como aciete se sésamo es un aciete vegetal
derivado de las simillas de sesamo, tiene
un aroma destintivo y su sabor recuerda a
las simillas de que procede. Se emplea
como aciete de cocina del sudeste de asia
como reforzador del sabor.
WANTAN.
El wantan chino es una masa muy fina y
rellena generalmente de carne picada de
cerdo y al gusto de salsa agridulce muy
cumun en la gastronomía de china. Es
consumida cocida en sopas y fritas.

QUESO DE SOYA
Es usada para muchos productos que se
pueden reemplazar a otros de origen
animal.
El gran valor proteínico de la legumbre lo
hace un gran sustituto del carné en
culturas veganas.
PLATOS TIPICOS
 Pollo Chi Jau Kay:
Pollo con verduras:

Es un plato de pollo frito marinado, con una salsa Platillo hecho de pollo salteado con col china,
hecha a base de salsa de ostión y salsa de soya. brócoli, cebolla, frejol chino, con salsa de ostión y
salsa de soya, acompañado con arroz blanco.
Chancho con Tallarín saltado:
tamarindo:
Hecho con tallarines chinos (más
delgados y pre-cocidos) con distintas
Plato con carne de cerdo, tamarindo y algunas verduras
que van desde cebollas hasta col china y piña. carnes, salsa de soya, cebollas chinas,
col china y frijol chino.
 De todas las comidas internacionales, la cocina china es la que más tiene
influencia en Perú, no solamente en los restaurantes de comida china-peruana
que llamamos 'chifas', sino también en las cocinas familiares. En la actualidad,
como resultado de esta fusión cultural, actualmente hay alrededor de 6000
restaurantes de comida china en el Perú, un hecho que lo consolida en la
preferencia del paladar peruano.
 Influencia Japonesa

Según la investigación hecha por (Suarez, 2010) señala que esta es

una influencia moderna, dentro de las opciones que encontraremos Maki en salsa
en las calles de Lima, pero igual de importante dentro del menú del
hogar del peruano.

Es innegable que con los japoneses hemos aprendido a comer el

pescado crudo.

Los japoneses son excelentes cocineros, son muy disciplinados y

exigentes con sus ingredientes, y han cogido lo mejor del Perú para
elaborar su exquisita gastronomía. También han creado fusiones
recientes (en los últimos 30 años) con mucha creatividad y sin dejar
de respetar la tradición.

Dentro de los platos que se han hecho conocidos y que reflejan bien
el mestizaje moderno está el maki en salsa acevichada, los tiraditos
con sillao, los langostinos fritos al panko y la salsa de maracuyá y el
ceviche nikkei (con salsa soja).
 La fusión culinaria en el Perú entre estas dos culturas, se debió a
que estos inmigrantes no tenían los ingredientes necesarios para
 No se puede dejar de mencionar al poder preparar sus platillos, por lo que tuvieron que sustituirlos
recordado Toshiro Konishi, un gran
con especies e insumos locales, un ejemplo de estos podrían ser
maestro de la cocina, quien fue el que
conecto al ama de casa peruana con esta los pescados que utilizaban en Japón no eran los mismos que
cultura. Otra muestra del éxito de los había en las costas peruanas.
nikkei son los restaurantes “Maido” y Una ventaja que tuvieron los Nikkei en el Perú fue, que los
“Osaka”, chinos que también habían inmigrado utilizaban ingredientes
 Este fenómeno ha influido de muchas muy importantes para ellos, como el arroz y la soya. Por lo que
maneras en nuestra cultura y una de esas pudieron hacer una tregua y conseguir estos ingredientes más
influencias se puede apreciar en la fácilmente. (Suarez, 2010)
gastronomía. Nikkei es un término que se Esta fusión no solo nos ha traído muchos beneficios
le denomina a los inmigrantes japoneses gastronómicamente hablando, sino también demográficamente
que vinieron al Perú y a los descendientes ya que los inmigrantes utilizaron este intercambio de culturas
de estos, pero en estos últimos años el para poder obtener una nacionalidad peruana y prosperar como
termino Nikkei va relacionado a la cocina
individuos.
que surgió de estos inmigrantes japoneses
junto con la comida peruana.
 Durante los años los japoneses han sido
muy importantes no solo para la
gastronomía, sino que también para el
ámbito económico, ya que muchos de los
inmigrantes se convirtieron en grandes
empresarios.
Según el reconocido chef peruano Gastón Acurio, la comida Nikkei
no solo gusta a los paladares peruanos.

Hoy en día hay muchos restaurantes Nikkei en el Perú, pero lo más

impresionante es que hay restaurantes japoneses que sirven
también fusiones, un ejemplo de esto es el maki acevichado, que es
una bola de arroz japonés relleno de pescado crudo, alga y palta,
encima tiene una lámina de pescado crudo y una salsa de limón.
Este tipo de maki es una fusión porque tiene ingredientes peruanos
como el pescado y la sazón, pero sin perder la forma japonesa.
(Suarez, 2010)

En conclusión, la fusión de la gastronomía peruano-japonesa es un

buen ejemplo de cómo dos culturas completamente distintas
pueden juntarse y crear algo que puede ser trascendental. (More,
2010)
TECNICAS :

Cocción:
Esta técnica de cocción combina
vapor húmedo y grasa con un poco
de líquido adicional se usa
especialmente para cocinar carnes,
verduras y frutas

Al vapor:
La cocción al vapor es un método de
cocción que consiste en cocinar los
alimentos únicamente con vapor de agua,
sin sumergirlos en el agua misma ni en
aceite.
Tempura:
El Tempura es una técnica típico de la
comida japonesa que se basa en la fritura de
acción rápida de los mariscos y verduras.

A la parrilla:
Parrilla cumplen la misma función al
cocinar se diferencian en que la
parrilla por el uso del carbón aporta
sabores ahumados, y si se añaden
hierbas al carbón da deliciosos aromas
y sabores a los alimentos.
Teriyaki (asado)
Es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual
los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un
adobo de salsa dulce.
INSUMOS :

Kion(jengibre)
Ajinomoto

Miso pasta de soya

Vinagre de arroz
Aceite de ajonjolí
Wasabi(mostaza
japonesa)
 PLATOS JAPONESES

 ONIGIRI  SASHIMI
PLATOS JAPONESES

 SUSHI  UDON
PLATOS JAPONESES

 MOCHI  POLLO TAYIRAKY