Manual Asia

GASTRONOMIA ASIATICA
Variada e indescriptible, así es la cocina asiática. Dentro de toda la diversidad de las

diferentes regiones del continente asiático existen elementos comunes que la
identifica. La cocina asiática es colorista, aromática y fresca.
En ella se emplean muchas especies que permiten puntualizar sabores. Los métodos
de cocción más habituales suelen ser el saltear, el hervir al vapor, y el freír.
Tras este tipo de cocina tan puesta de moda últimamente, se esconde una tradición
milenaria. Una de las razones del por qué de esta tendencia en la cocina-fusión, se
debe a que los especialistas en nutrición están empezando a recomendar los
ingredientes básicos que este tipo de cocina utiliza y su sabor intenso. No es
coincidencia de que el plato más demandado es el rollito primavera, una mezcla de
ingredientes perfecta. Una mezcla que se está imponiendo en los ravioles al vapor
rellenos de diferentes maneras y aderezados con una ligera, dulce y deliciosa salsa de
ostras. Unos ingredientes delicados que aromatizan y exaltan los platos cocinados en el
wok. Saltear es rápido y los alimentos mantienen su vivo color al cocerse en poco
tiempo.
El explosivo éxito de la cocina asiática continúa en auge, y ya podemos obtener sus

principales ingredientes en cualquier supermercado. A continuación vamos a descubrir
brevemente algunas de estas maravillas con las que los mejores chefs asiáticos
deleitan nuestros delicados paladares europeos.
BROTES DE BAMBÚ. Parecidos a los espárragos. Los brotes jóvenes de bambú deben
cocerse para ser consumidos, eliminando así su amargor.
VAINAS DE TAMARINDO. Estas vainas poseen en su interior unas semillas ácidas que se
utilizan para condimentar.
COCO. De él se utiliza la pulpa mezclada con agua y otros ingredientes. Su aroma y su

consistencia espesa son utilizados para suavizar el picante.
COL CHINA PAK CHOI. De semblanza a la acelga europea. Posee un agradable sabor
tanto cruda como rehogada.
SALSA DE SOJA. Debemos tener en cuenta que no todas son iguales. Existe una salsa
oscura que cuenta con un sabor más fuerte, mientras que si nos decantamos por la
más clara disfrutaremos de un sabor más suave.
ALGAS. Son utilizadas en la comida oriental como complemento. Existen diferentes

tipos: Iziki, Kombu, Agar-Agar, Nori. Todas ellas las puedes encontrar en los
supermercados orientales.
SETAS SHIITAKE. Setas desecadas de intenso sabor. Utilizadas para complementar

infinidad de platos por el realce del sabor que añade a los ingredientes.
Pro y contras de la cocina Asiática
La dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india, y la tailandesa, y

aunque todas poseen su propia marca comparten varias características.
En este tipo de cocina se destaca en general por la fuerte base vegetal y la poca grasa y
por eso en los últimos años, en Occidente ha tomado auge, en una búsqueda por
comer más sano y aumentar la calidad de vida.
Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en esta
dieta oriental, aunque como decíamos, cada una tiene sus rasgos propios, como el
sushi fundamental en la cocina japonesa, o el té verde y los mariscos, en la comida
cantonesa clásica de China, o los granos y las especias en la India.
Este tipo de dieta tiene muchas ventajas como sabemos, no en balde los países
orientales tienen la mayor esperanza de vida, y su índice de salud es muy alto. No
obstante, como todo en la vida también tiene varios inconvenientes que es
recomendable conocer para saber qué no exponemos si optamos por este tipo de
alimentación.
Así, es necesario mencionar que por ejemplo, si bien la cocina oriental es baja en
grasas, esto no necesariamente se cumple en los países occidentales, pues en nuestros
restaurantes a veces se ignora o se pasa por alto que en Oriente, la grasa es poco
utilizada, y entonces aunque estés comiendo sushi podría estar cocinado con alto nivel
de grasa y con alimentos de poca calidad, ya que si bien los asiáticos ponen especial
cuidado en la procedencia y calidad de los alimentos que cocinan, esto no sucede en
Occidente con la frecuencia deseable.
De igual forma, es común que para aumentar el sabor de las comidas, las recetas
orientales incluyan un alto contenido de sal, lo que ya sabemos no es muy
recomendable para las arterias, el corazón, y la circulación. Los ingredientes utilizados
son difíciles de conseguir en Occidente, por lo que es necesario sustituirlos con otros
alimentos que no producirán el mismo efecto beneficioso.
A veces, en ciertos países de Oriente, se consume una alta cantidad de proteína animal
que no tiene tan buenos efectos en la salud y a la que se le adjudica permitir el
desarrollo de células cancerígenas, y además muchas de las grasas utilizadas no son las
recomendadas, como el aceite de coco, la mantequilla desleída o aceites vegetales
refinados.
Por otro lado, las ventajas son bastantes y también es recomendable conocerlas.
Podemos mencionar por ejemplo, que contienen pocos hidratos de carbono refinados
y pocos azúcares, la grasa consumida es más sana en su mayoría, el consumo de
pescado es más alto y esto favorece la circulación, el corazón, y el sano desarrollo del
proceso digestivo, poseen un alto consumo de soja, proteína de origen natural, tienen
un alto consumo de frutas y vegetales frescos de la estación, lo que posibilita que
coman pocos alimentos procesados o elaborados industrialmente, y el té verde
considerado sumamente benefactor es parte fundamental de muchos de sus platos.
CHINA
La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición
culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede
decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha
expandido a otras partes del mundo — desde sureste de Asia pasando por el
continente americano hasta y toda Europa.
Componentes
Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de
ingredientes con dos grupos:
1. Una fuente de carbohidratos o almidón, conocido en idioma chino (zhǔshí ? , lit.

"comida principal", alimento básico) — generalmente arroz, pasta, o mantou
(panecillos al vapor).
2. Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, u otros items, este
parte se conoce como 菜 (cài? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta
conceptualización cultural está en contraste de alguna forma con el concepto
de la cocina occidental donde la carne o las proteínas animales se consideran el
plato principal.)
Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y

unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables
variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente
en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados
en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor (饅頭) son predominantes en el
norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la
importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se
ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los
comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta
forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas
proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen

budista. Muchos de los vegetales en la cocina china no se sirven crudos debido a que
tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo.
Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente,
no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se
introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo,
las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los
postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son
platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja (dousha). El
matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno,
el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma
de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan o
"Pudin de Arroz ocho tesoros".
Palillos
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer
alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara
especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se puede
comprobar que los palillos de madera están cediendo en su uso debido a la escasez de
madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en
la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o
de plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos
palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene
a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de re-usar los
palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en
pequeñas porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para que se
puedan comer directamente pinzados mediante los palillos. Tradicionalmente la
cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como
un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.
El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de
pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al
comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: se
"incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una
cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.
Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio bol de arroz y los platos se sirven
con carácter comunal a una mesa en un bol o bandeja, esta forma es conocida en
algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma
un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es
un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve
individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de
china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios
palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica
razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos
alimentos.
Ingredientes
 Polvo Cinco Especies o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con
cúrcuma, comino, pimentón, canela y cardamomo. Es conocido como "Um Gion
Fan"(cinco sabores).
 Brotes de soja o "Dientes de Dragón"
 Salsa de Tamarindo
 Porotos Tausi.
 Pak Choy
 Algas
 Camarones secos
 Cebollín
 Jengibre
 Fideos de arroz
Regiones principales de China

Los nombres de las gastronomías derivan de la región excepto donde se indica
 Gastronomía del norte de China
 Gastronomía mandarín
 Gastronomía de Jiang-Huai
 Gastronomía cantonesa (provincia de Guangdong)
 Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong)
 Gastronomía de hakka (Grupo étnico de Hakka)
 Gastronomía de Hunan
 Gastronomía de Shanghai
 Gastronomía de Sichuan
 Gastronomía de Fujian
 Gastronomía de Yunnan
 Gastronomía de Hainan
Otras regiones
 Gastronomía de Hong Kong
 Gastronomía de Macanese
 Gastronomía de Taiwan
 Gastronomía de Nanyang, es una cocina de la región de Nanyang o del sureste
de la diáspora China.
Cocina cantonesa
La cocina cantonesa (en chino tradicional 廣東菜) es originaria de Guangdong
(Cantón), al sur de China, específicamente de los alrededores de Guangzhou. Es el
estilo más conocido de la cocina china fuera de la misma China, tanto es así que el
denominado "Restaurante Chino" en occidente puede ser considerado la mayoría de
las veces como un resturante que ofrece comida cantonesa, o una adaptación de la
misma. La abundancia de la cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido
a la desproporcionada proporción de inmigrantes de esta región con respecto a otras.
La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Debido a
los accesos que poseen las ciudades de Guangdong (Cantón) la variedad de
alimentos es una característica omnipresente en toda la cocina. Hay un dicho
cantonésa que dice: "Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido"
además en el norte de China tales como en Beijing se suele decir de los cantoneses
que: "Los cantoneses comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino,
cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y cualquier cosa que anda excepto un
tanque", no obstante existe cierta controversia con zonas de occidente por la ingesta
de ciertos alimentos tabú tales como el perro y el gato. Existen ciertos ingredientes
que le diferencia claramente de las cocinas procedentes del norte, por ejemplo la
existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el norte es difícil de
obtener (al no haber contacto con el mar de la China Meridional).
Especias
La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor
muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebollas de primavera, azúcar,
sal, salsa de soja, vino de arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la
cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan
alimentos basados en olores desagradables, tales como entrañas. El polvo de cinco
especias, la pimienta y otras especies. El empleo de salsas picantes o de especias
picantes es muy rara en la cocina cantonesa, es más adecuada de las localiades mas
templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la
cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de
los alimentos existentes en el plato.
Pescado
Guangdong tiene los recursos alimentarios más ricos de China en términos de
agricultura y acuicultura. Se prefiere siempre los sabores naturales, un ejemplo de la
calidad y frecura de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se
esfuerza por mostar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y
posteriormente consumido, por esta razón resulta familiar ver tanques de agua con
pescado en sus interior en las cercanías de los restaurantes. Debido a su cercanía al
mar de la China Meridional los platos de pescado fresco son muy usuales en los
restaurantes de Guangdong.
El concepto cantonés de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan sólo
para evitar el olor del pesacado no fresco. El pescado fresco no tiene olores y se
cocina al vapor. Por ejemplo, sólo se añade pequeñas cantidades de salsa de soja,
jengibre, cebollas de primavera al pescado cocinado al vapor. De esta forma los
aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo,
los cantoneses desconfían de los platos de pescado con ajo y especias.
Alimentos en conserva
Los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la preparación con alimentos
frescos, no obstante existen diversas preparaciones con alimetos preservados. Esta
costumbre puede provenir de la Gastronomía de Hakka. Algunos alimentos
obtienen sabores intensos debido a estos procesos de
secado/maduración/preservación/oxidación, similar en cierta forma a los tomates
secados al so de la cocina italiana. algunos cocineros cantoneses mezclan los
aliemtos preservados con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y
textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de
ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos como las vieiras poseen un
sabor más intenso cuando están secos, sin su indeseable olor marítimo.
Algunos alimentos secos/preservados
Nombre del
Commentarios
producto
Dong Gu (冬菇) Setas Shiitake secas
Bao Yu (鮑魚) Orejas de mar secas
Yeu Chu (瑤柱) Vieiras secas
Hoi Sum (海參) Pepinos de mar secos
Fa Gao (花膠) Vejigas natatorias secas
Ha Gon (蝦乾) or Ha Camarones secos. Ha Mai se refiere a una variedad específica. Ha Gon puede ser
Mai (蝦米) mayor que un dedo.
Yu Qi (魚翅) Aleta de tiburón seca
Yeen Woh (燕窩)
Col china seca de la variedad cantonesa conocida como "Bok Choy" en los
Choy Gon (菜乾) mercados de EEUU. Nota: el término inglés "Bok Choy" se refiere a un vegetal
específico en EEUU, no al genérico báicài (白菜) en China.
Hahm Suen Choy (鹹
酸菜) o Mui Choy (梅 Col china en vinagre
菜)
Choy Po (菜脯) Daikon en rebanadas y marinado
Fu Yue (腐乳) tofu fermentado
Ngo Yue (牛乳) o Pequeñas láminas de leche cuajada conservada en salmuera, posee un sabor
leche de sal similar al queso.-
Hahm Yu (鹹魚) Pescado en salazón
Lap Cheung (臘腸) Col china preservada en salazón
Lap Ahp (臘鴨) Pato preservado en sal
Lap Yhok (臘肉) Cerdo en salazón
Hahm Dahn (鹹蛋) Conocido como: Huevos en salazón.
Conocido como: huevo centenario. Suelen ser huevos de pato puestos en yeso
Pei Dahn (皮蛋) hasta que cuaja la yema y se vueleve gelatinosa, el interior se vuelve de color
verde-marmolino o marrón oscuro.
Sopa cocinada lentamente

Una de las especilaidades de la cocina cantonesa son las sopas cocinadas
lentamente. Se puede decir que es cas desconocido este arte en otras cocinas
chinas. La sopa procede de un caldo claro al que se le hasumergido carne y otros
ingredientes durante varias horas. A veces se añaden hierbas medicianles al pote
donde está a punto de hervirla sopa. Los ingredientes pueden ser: la vejiga
natatoria del bacalao seco, pepinos de mar, vieiras secas y Bao Yu (鮑魚) (orejas de
mar secas). Otro ejemplo de ingrediente al que se le añade son el berro de aguas
con dos tipos de huesos de melocotón (南北杏西洋菜豬骨湯), etc. Las
combinaciones son numerosas.
Este tipo de sopa estan popular que se puede decir que una familia cantonesa
media suele comer este plato al menos una vez por semana. No obstante la
tradicción se va desvaneciendo debido a la gran de tiempo que requiere la
elaboración de este plato y son pocos los restaurantes que ofrecen este plato.
Platos de ejemplo
Algunos platos cantoneses
Plato Anotaciones
Pequeños platos servidos con té generalmente como un
Dim Sum (點心, literalmente "toque en
aperitivo, previo a otro plato como por ejemplo char siu bao
el corazón", significa "lo que tu corazón
(carne de cerdo a la barbacoa), ha gow (蝦餃, pasta al vapor
elige")
con gambas), berro de agua dumplings (西菜饺) etc..
Sopa de fideos de gambas Wonton (鮮
蝦雲吞麵)
Vegetales de hoja verde stir-fried en aceite y a veces ajo o
Vegetales Stir-fried (炒青菜)
jengibre, aliñado con salsa de soja o salsa de ostras.
Char siu (叉燒) (denominado cerdo a la
Char siu generalmente se colorea en su exterior de rojo
barbacoa)
Siew Yhok (燒肉, literalmente "carne Se trata de cantidades grandes de cerdo marinadas y asadas,
asada") o Cerdo asado crujiente cortadas en pequeños trozos antes de servir.
Roast (Crispy) Young Pigeon/Squabs (紅
燒乳鴿/烤乳鴿 Hanyu Pinyin:
hóngshāo rúgē/kǎo rúgē Cantonese: 紅
燒=烤)
Shahe Fen (沙河粉) Fideos finos y planos
Shahe fen stir-fried con carne de ternera frita (se trata de un
Fritos con Ho Fan (乾炒牛河)
plato muy común)
Bak jok (白粥) (Rice Congee) con varios
aliños y Youtiao (pan frito) (油條 or 油
炸鬼)
Cerdo al Curry (咖哩豬皮)
Dace albóndigas de pescado (鯪魚球)
Pescado al vapor (清蒸魚)
Intestinos de pescado al vapor (蒸魚腸)
Intestinos de pescado Stir-fried (炒鱼
腸)
Pescado en salazón al vapor (蒸鹹魚)
Abundante pollo frío (白切雞) o Pollo al
vapor (蒸雞) con jengibre y cebollas de
primavera en aceite (薑蔥油)
Pollo marinado asado (鹽焗雞)
Pato a la salsa de soja (滷水鴨)
Lo Foh Tong (老火湯) (sopa cocinada
lentamente)
Yu Qi Tong (魚翅羹) (Sopa de aleta de
tiburón)
Vieira seca braseada (燜鮑魚)
Este plato es muy tradicional y se hace con la carne de la
Guilinggao (龜苓膏)
tortuga cocida con hierbas medicinales chinas.
Postre al vapor (糕點)
Una categoría de sopa con habas rojas, sopa de sésamo ligera,
Tong Sui (糖水) (Sopa dulce)
etc.
arroz glutinoso cocinado con salsa de soja así como otros
Sticky Rice ingredientes como salchichas, huevos duros, garbanzos, y
algunos cortes de zanahoria.
arroz glutinoso con pollo con (a) salchichas de pollo (en
Lo Mai Gai
pedazos) y setas secas shitake, enrolladas con hojas de loto.
Arroz glutinoso enrollado con hojas de bambú con una gran
variedad de rellenos que pueden incluir cerdo, huevo salteado,
Zongzi (粽子)
alubias o berro de agua. Este plato no es específicamente
cantonés.
Se trata de un plato stir-fried elaborado con la cáscara de un
rodaja de melón Stir-fried (炒西瓜皮)
melón.
Aperitivos
Plato Annotaciones
Cerdito asado (乳豬)
Xio Ap (燒鴨) o Foh Ap (火鴨)
(Pato asado)
La versión más famosa de Xio Ap (燒鵝) proviene de Yung Kee en
Xio Oh (燒鵝) Ganso asado
Hong Kong
Pollo braseado y crujiente (炸子
雞)
Xi Yow Gai (豉油雞) (Pollo a la
Pollo cocinado lentamente a la salsa de soja.
Salsa de soja)
Entrañas de la ternera (牛雜)
Estofado de Ternera (牛腩)
Foh Wo (火鍋) o (打邊爐) (cocido)
Hongkongese Lo Mein (撈麵) Fideos servidos con un bol de caldo a parte.
Fideos fritos y crujientes a la
Se traduce literalmente como 'Hongkongese Stir-fried Noodles'.
parrilla (港式煎麵)
Postre de helado (刨冰)
Pato Taro ([陳皮]芋頭鴨)
Calamar asado en sal y pimienta
(椒鹽魷魚)
Gmabas asadas a la sal y pimienta
(椒鹽蝦)
Se trata de un bollo tradicional de la cocina china cocinado para la
Yuet Baeng (月餅) (Mooncake)
llegada del Festival de Medio Otoño.
Glosario de Ingredientes de la cocina asiática

Fríjol germinado o brotes de soya: de uso muy generalizado en ensaladas y salteados
de verduras, deben se cortos, blancos y crujientes; deben consumirse en los tres días
siguientes a su compra. Se germinar con fríjol verde o de soya.
Setas china seca o Hongos negro chino: dan un sabor muy característica a los platillos y
su uso esta muy extendido en la cocina asiática de influencia china. Antes de usarlas,
póngalas en remojo para que se ablanden.
Nabo chino o daikon: nabo blanco alargado, de uso generalizado en china y Japón. Se
usa rallado o en láminas como guarnición, o encurtido con salsas, puede sustituirlo por
rábano común.
Jengibre: ingrediente de sabor delicioso y aromático, importante en la cocina asiática,
tanto para carnes, aves pescados, mariscos y verduras. Como para dulces.
Hierba de limón: es una hierba aromática que se utiliza en la cocina tailandesa y
vietnamita, para preparar salteados y sopas, carnes y mariscos. Se usa la parte de tallo
blanco.
Aceite de ajonjolí: un ingrediente importante en la cocina china, es un tipo de
sazonador, no se usa como aceite normar, se usa pequeña cantidad. Su presentación;
puro o mezclado.
Salsa de soya: Sabor ligero y sabor fuerte, sé obtiene por fermentación natural a base
fríjol de soya, trigo, arroz, ETA.
Salsa de pescado: salsa salada de color marrón y con color característico a pescado, es
un ingrediente importante en la cocina tailandesa y vietnamita, y también en la región
sur de china. Se elabora fermentando al sol pescados pequeños durante largo tiempo.
Pasta de soya: ingrediente importante en la cocina china, fermentada elaborada con
fríjol de soya, disponible en molidos, o enteros.
Salsa de ostión: salsa salada y espesa, esta hecha con el jugo de los ostiones, color
marrón oscuro, para casi todos los salados, se pierde su sabor cuando la calentar
demasiado tiempo.
Ajinomoto: sazonador, evitar contacto directo con aceite caliente, y exceso de tiempo
de calentamiento, se ponga a la final de preparación de los salados, usa los con
discreción.
Polvo de cinco especias: una mezcla de semilla de hinojo, anís, granos de pimienta
sechuan, clavo y canela molida. Tiene un sabor fuerte y aromático, utilice poca
cantidad para cocinar.
Papel de arroz: laminas finas, casi translucidas y quebradizas; se mojan o pintan con
agua fría para en rollarlas. Se utilizan con rellenos dulces o salados.
Vinagre de arroz: vinagre de sabor suave, dulce y delicado, elaborado con vino de
arroz.
Sake: vino de arroz fermentado, disponible con diferentes grados de alcohol, según se
destine a cocinar o beber, en el primer caso, es de graduación más baja.
Wasabi: pasta o polvo hecho con raíz de Wasabi, un rábano muy picante, úsela con
discreción.
Dashi: caldo básico en la cocina japonesa, se elabora con algas marina y bonito seco.
Mirin: es un vino de arroz dulce, usado para dar sabor a salsas plato asado y fríos.
Miso: pasta espesa y fermentada elaborada con fríjol de soya, trigo, arroz y otros
ingredientes, disponible en color blanco y amarillo, sabor fuerte y ligero,
Katsuobushi: hojuela de bonito seco, para elaborar salsas, fondo, ensaladas.
4 dia: clase practica de cocina
Caldo (sopa ligera)
Ingredientes:
500 ml De agua
120 g De pollo
40 g De costillas de cerdo
Preparación:
En una olla grande poner a hervir el agua

Agregar las piezas de pollo cortadas en pedazos y las costillas
Volver a hervir hasta que se espume
Bajar el fuego tapar la olla parcialmente
Cocer a fuego bajo durante 2 horas (el liquido debe reducir de 1/3)
Enfriar, desgrasar y colar
Conservar el caldo tapado en el refrigerador
Este caldo es una base para sopas
NB. Diariamente en la cocina tradicional china se sirve una sopa ligera, preparada muy
sencilla. Por lo regular la sopa se sirve al final de la comida, porqué sirve de
neutralizador entre los distintos platillos, para enjuagar el paladar. Pero en occidente
se puede servir al principio como nosotros lo acostumbramos.
Arroz frito al estilo chino

Ingredientes:
1 huevos
4 cebollas de cambray con rabo
40 g de jamón
Aceite
Manteca de cerdo
70 g de arroz de grano largo
10 g de chícharos congelados
Salsa soya
60 g de camarón chico precocido
Preparación:
Cocer el arroz y dejarlo enfriar
Cortar las cebollas de cambray en media luna diagonal
Cortar el jamón en tiras finas
Batir los huevos y salpimentarlos
Calentar aceite en un wok, poner los huevos moviendo, hasta que estén cuajados de
modo que parezcan huevos revueltos, reservarlos en un plato
Calentar aceite y manteca en el mismo wok, moviendo para bañar los lados del wok
Agregar las cebollas, saltearlas hasta que se vuelvan transparentes
Añadir el jamón y saltear un minuto
Agregar el arroz los chícharos y saltear 2 minutos, incorporar los huevos, salsa soya,
cebolla y camarones
Calentar todo y servir
NB. El arroz es un cereal de la familia de las gramíneas que es el más cultivado en el

mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales como en las ecuatoriales y en
las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Los mayores
consumidores mundiales de arroz son China, la India, Indonesia, Japón y Bangladesh.
Bibliografía: Larousse gastronomique en español
Pollo agridulce
Ingredientes:
1/2 pechugas de pollo
Sal
Aceite para freir
Pasta de freir
80 g de harina
15 g de fécula de maíz
Polvo de hornear
1 huevo chico
agua
Salsa agridulce:
100 ml de agua
Fécula de maíz
15 ml de vinagre
22 ml de catsup
60 g de azúcar
Verduras:
1 tomate rojo chico
1/2 pimiento verde chico
80 g de piña
Ajonjolí tostado
Preparación:
Lavar y cortar el tomate en gajos
Cortar el pimiento y la piña en trozos pequeños del mismo tamaño
Cortar el pollo en trozos de un bocado, sazonarlos y sumergirlos en la pasta
Calentar el aceite y freír los trozos de pollo hasta que doren
Hervir la salsa sin dejar de mover
Agregar los trozos de tomate, pimiento y piña sobre el pollo
Verter la salsa y espolvorear con ajonjolí
NB; ESTE PLATO SE ACOMPAÑA CON ARROZ
Costilla al estilo peking
Ingredientes:
200 g de costilla de pecho de cerdo
1/2 pimiento morrón verde
1/2 pimiento morrón rojo
10 ml de salsa de hoisin
salsa de siracha
10 g de azúcar
salsa de soya
Aceite de ajonjolí
500 ml de fondo de pollo
10g Fécula de maíz
Aceite
Preparación:
Cortar la costilla en tiras
Lavar y cortar los pimientos en cuadros de 3 cm
Saltear los morrones con poco aceite y un poco de sal, reservar
Calentar aceite en un wok, dorar un poco las costillas
Agregar el fondo de pollo, salsa de hoisin, salsa siracha, azúcar, salsa de soya
Dejar cocinar durante 45 minutos tapado a fuego medio
Agregar los morrones
Mezclar la fécula de maíz con 30 ml de agua
Sazonar y espesar con la mezcla de fécula
Añadir el aceite de ajonjolí
Servir caliente
Pan de cha siu

Pan chino
Ingredientes:
Cha siu
250g de pulpa de cerdo
5 g de sal
10 g de azúcar
polvo de 5 especies
30ml jerez seco
40 ml de catsup
Masa de biscocho
250g Harina
5 g Sal
10 g Levadura seca (dependiendo de la altura)
1 Huevos
50 g Mantequilla
100 ml de agua
40 g Azúcar
Relleno
Carne horneada
¼ Cebolla
1 dientes de ajo
10 g de harina de trigo
Azúcar
salsa de soya
Ajinomoto
Preparación:
Lavar y picar finamente la cebolla y los dientes de ajo
Cortar la carne de cerdo en 5 tiras, mezclar con todos los ingredientes
Dejar reposar durante 30 minutos
Hornear las tiras a 180º C durante 45 minutos, ya que están horneadas se cortan en
cuadros pequeños
Preparar la masa de bizcocho
1era fermentación
Calentar aceite en un wok y dorar el ajo y la cebolla, agregar la carne y la harina de
trigo, saltearlos a fuego fuerte, hasta dore la harina
Añadir la salsa de soya, azúcar, ajinomoto, y retirar del fuego el wok
Formar el pan con la masa y rellenar con cha siu, (ver la instrucción de chef)
Barnizar con huevo, pasar la 2da fermentación
Hornearlos al 180º C durante 15 minutos
Leche frita
Ingredientes:
50 g de maicena
250 ml de leche
45 g de leche en polvo
45 g de azúcar
Sal
500ml de aceite para freír
Pasta rebosada:
30 g de maicena
Royal
100 ml de agua
Preparación:
Diluir la fécula de maíz con 125 ml de leche para espesar
Poner a hervir los otros 125 ml de leche con la leche en polvo, azúcar y sal
Espesar con la mezcla de fécula, hasta que tenga la consistencia de una crema
pastelera
Colocar la crema en un refractario
Mantener en refrigeración durante 1 hora
Cortar en cuadros de 2cm.
Sumergir los cuadros de crema a la pasta rebosada
Calentar aceite en un cazo y freír los cuadros hasta que estén ligeramente dorados
NOTA: cuidado con el control de temperatura del aceite, no es buena idea de

acompañar con el polvo de canela
Rollo primavera de verduras

Chino
Para 1 personas
Ingredientes:
3 envoltorio de harina de trigo para rollo primavera
20 g de fideo chino
70 g de col
70g pieza de zanahoria
3 piezas de hongo chino cocido
50 g tallo de apio tierno
¼ pza cebolla
1 dientes de ajo
Aceite de ajonjolí
Azúcar
Polvo de 5 especias
1 ó 2 huevos batidos
Aceite para freír
Preparación:
Cocer el fideo chino en agua
Cocer los hongos en agua
Lavar las verduras
Cortar la cebolla, los hongos y las verduras en juliana finas
Picar finamente los dientes de ajo
Calentar un wok con aceite, dorar el ajo y la cebolla, luego añadir las verduras y los
hongos, y saltear hasta estén cocidos todos los ingredientes
Agregar los fideos, y sazonar con sal y pimienta, azúcar, polvo de 5 especias y aceite de
ajonjolí
Hacer el rollo primavera (ver las técnicas del chef)
Freír los rollos en aceite a nivel profundo
Envoltorio de harina de trigo para rollo primavera
Para 4 personas
INGREDIENTES
125 gr. Harina
200 ml. Agua
2 huevos
PREPARACIÓN
Mezclar los ingredientes. Freír porciones de la masa como si fueran crêpes, en una
sartén. Luego se rellenan y se cierran, cerrando primero los extremos sobre el relleno y
luego enrollando los lados largos sobre él. Freír en aceite.
NB; SE PUEDE SUSTITUR POR PASTA SPRING ROLL COMERCIAL
Rollitos primavera

Colocar sobre la mesa de trabajo, la hoja con uno de los vértices

orientado hacia ti. Coloca el relleno cerca del vértice mas cerca a ti y
enrollalo hasta la mitad.
El proximo paso será doblar los bordes. Para esto pincela con clara
de huevo la masa.
Dobla los bordes del costado hacia adentro y sigue enrollando lo

mas apretado posible
Una vez completado, cubra con un paño húmedo y limpio, para dar tiempo a que la
clara de huevo funcione como pegamento.
Carne de res al estilo shichuang
Ingredientes:
200 g de carne de res
50 g de apio tierno
Jengibre
1 chiles rojos sin semilla
Vino blanco
salsa de soya
Aceite vegetal
Sal
Pimienta
Salsa
15 g de pasta de soya (Minsi)
Salsa de soya
Vino blanco
Aceite de ajonjolí
Salsa de hoisin
Salsa de ostión
100 ml de agua
Preparación:
Cortar la carne en rebanadas finas

Lavar y cortar el apio en tiras
Cortar el jengibre y los chiles en julianas finas
Mezclar todos los ingredientes para hacer nuestra salsa
Mezclar la carne de res con salsa de soya, vino blanco, la fécula, aceite, sal y pimienta
Marinar durante 20 minutos
Calentar aceite a fuego fuerte en un wok
Saltear las rebanadas de la carne, no cocer totalmente dejar a término medio
Retirar del wok
Añadir las tiras de apio, chile y jengibre
No dejar de mover hasta que estén medio cocidos estos ingredientes
Agregar la carne
Añadir la salsa previamente preparada
Llevar a ebullición
Servir de inmediato

Tan chuan de pescado
Rollo de huevo con relleno de pescado

Platillo chino
Ingredientes:
200 g de filete de pescado
Clara de 1 huevo
Maicena
Agua
Aceite de ajonjolí
Consomé de pollo en polvo
10 g de cacahuate
½ cebolla
Crepa de huevo
3 huevos batidos
Agua
Maicena
La salsa
250 ml de caldo de pollo
Azúcar
Salsa de soya
Salsa de ostión
Aceite de ajonjolí
Jengibre
1 cebolla de cambray
Fécula de maíz
Preparación:
Tostar el cacahuate y molerlo
Picar finamente la cebolla
Picar finamente el jengibre y la cebolla de cambray
Poner los filetes de pescado en la procesadora, hasta lograr una pasta fina
Agregar el huevo, maicena, agua, aceite de ajonjolí, consomé en polvo, sal y pimienta y
seguir procesando hasta incorporar todo
Añadir los cacahuates, cebollitas y revolver
Poner una crepa extendida en un plato, untar con la quinta parte de pasta de pescado
y enrollar en forma de rollo, sellando con el líquido del huevo batido
Cocer los rollos en la vaporera durante 20min
Cortar en rodajas diagonales
Mezclar 10 g de fécula de maíz con 25 ml de agua
Preparar la salsa con todos los ingredientes excepto la fécula de maíz
Espesar con la mezcla de fécula de maíz
Regar la salsa sobre los rollos
Servir caliente
Ravioles chinos
Ingredientes:
Relleno
200 g de carne de cordero molida
1 piezas de hongos chinos
2 cebollas de cambray
salsa de soya
aceite de ajonjolí
30 ml de vino blanco
10 g de azúcar
Ajinomoto
agua
Sal
Pimienta
Pasta
1 huevos
Sal
Agua
Salsa
100 ml de salsa de soya
15 ml de vinagre blanco
2 dientes de ajo
2 Chiles de árbol
10 ml de aceite de ajonjolí
Preparación:
Hidratar los hongos y picarlos finamente
Lavar y picar finamente las cebollas de cambray
Picar los dientes de ajo
Mezclar todos los ingredientes de la salsa perfectamente
Mezclar los ingredientes de relleno
Mantener en refrigeración durante 30 minutos
Amasar la pasta y dejar reposar 10 minutos, tapado con un trapo húmedo
Hacer ravioles con el relleno de carne. (Ver la técnica de chef)
Cocer los ravioles en agua hirviendo durante 10 minutos o hasta que estén cocidos
Servir caliente
Acompañar con la salsa
Camarón con fideo crujiente

Platillo chino
Ingredientes:
150g de camarones
20 g de fideo chino
aceite de ajonjolí
1 huevos
Aceite
Sal
Pimienta
Preparación:
Pelar y limpiar los camarones

Salpimentarlos y untarlos con el aceite de ajonjolí
Hervir el fideo en agua por 5 minutos, enfriar con agua fría y secar perfectamente
Envolver los camarones con el fideo, bañarlos con el huevo, y revolver con la harina de
trigo
Calentar aceite en un wok y freír los camarones hasta que estén dorados
Servir inmediatamente
Cerdo de cinco sabores
Ingredientes:
200 g de carne de cerdo
60 ml de vino blanco
agua
Sal
Aderezo:
30 ml de aceite con chile frito
30 g de crema de cacahuate
45 ml de agua
15 g de ajo
Pimienta
Azúcar
Ajinomoto
Preparación:
Cocer la carne con vino blanco, sal y agua, durante 45 minutos o hasta que esté
blanda
Cortar la carne en rebanadas finas de mismo tamaño, y colocar en un plato de forma
presentable
Lavar y picar finamente la cebolla de cambray y el ajo
Mezclar los ingredientes del aderezo en frío
Sazonar el aderezo
Regar el aderezo sobre las rebanadas de carne
Servir frío
Pan al vapor de cordero

Chino
Ingredientes:
La masa
10 g de levadura
40 g de manteca vegetal
5 g de polvo para hornear
5 g de sal
10 g de azúcar
100 ml de agua
Relleno
150 g de carne maciza de cordero molido
1 piezas de hongo chino
jengibre
3 cebollas de cambray
5 ml de vino blanco
salsa de soya
fécula de maíz
Aceite de ajonjolí
Ajinomoto
Preparación:
Hacer la masa (ver con el chef)
Trabajar la masa hasta se despegue de la mesa de trabajo
Fermentar tapada con un trapo húmedo, hasta doblar su tamaño
Hidratar los hongos chinos
Picar finamente los hongos, jengibre y cebollas de cambray
Mezclar todos los ingredientes del relleno
Formar los panes (ver las técnicas de chef)
Segunda fermentación
Cocer los panes en la vaporera de 15-20 minutos
Chi Ma Bou
Postre chino
Ingredientes:
150 g de semilla de ajonjolí negro
100 g de cacahuate tostado
Azúcar
1.5 l de agua
Mezcla para espesar:
50 g de harina de arroz
30g de fécula de maíz
150ml de agua
Preparación:
Tostar el ajonjolí negro y los cacahuates
Poner a remojar en 500 ml de agua caliente las semillas de ajonjolí, cacahuates, durante 20
minutos
Licuar o moler las semilla de ajonjolí y los cacahuates, y colados
Poner a hervir el resto de agua, añadir el liquido de semillas molidas, mover
constantemente durante 10 minutos, o hasta estén cocidos
Espesar con la mezcla de harina de arroz, y añadir azúcar
Colocar la mezcla en envases pequeños, y mantener en refrigeración durante 1 hora o hasta
que estén fríos
Carne de cerdo wui wok

Platillo chino
Ingredientes:
200 g de carne de cerdo maciza
50 poro
50 g de col en hojas pequeñas
2 chiles secos
1 dientes de ajo
Pimienta china finamente molida
20 g de pasta de soya
salsa de soya
Agua
Aceite de ajonjolí
Ajinomoto
Aceite
Sal
Azúcar
Preparación:
Lavar perfectamente el poro y cortarlo en rodajas finas, diagonalmente
Lavar y cortar los chiles en trozos pequeños
Picar finamente los dientes de ajo
Lavar, desinfectar y secar las hojas de col, reservar
Poner la carne a hervir con agua durante 10 minutos, para eliminar la sangre
Hervir agua aparte, cocer la carne en esta agua a fuego medio de 30 a 45 minutos o
hasta que esté totalmente cocida
Cortar la carne en rebanadas finas de 5 cm. de largo y ½ cm de grueso
Calentar aceite en una sartén
Dorar un poco los chiles, el ajo, las rodajas de poro y las hojas de col
Agregar las rebanadas de la carne, la pasta de soya, la pimienta china, la salsa de soya,
sal, azúcar
Saltear unos minutos más
Añadir 45 ml de agua, el aceite de ajonjolí y ajinomoto
Servir caliente
Chop suey
Platillo estilo chino
Ingredientes:
120 camarones grandes
80 g de carne de cerdo
80 g de pollo
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 rama de apio
100g de fríjol soya germinado
2 dientes de ajo
jengibre
30ml de aceite de ajonjolí
salsa soya
10g de Azúcar
Sal
Pimienta
Preparación:
Picar finamente el ajo
Pelar el jengibre y picarlo
Lavar y cortar la cebolla en gajos
Lavar, pelar y cortar la zanahoria y la rama de apio en julianas finas
Cortar la carne de cerdo y de pollo en tiras finas
Los camarones se pelan y se les retira la tripa
Diluir la fécula de maíz en 35 ml de agua
Calentar muy bien una sartén y agregar 45 ml de aceite
Freír el jengibre y el ajo
Agregar los camarones, la carne y pollo
Añadir los gajos de cebolla, apio y zanahoria
Cocinar hasta que estén cocidas las carnes
Añadir el fríjol germinado, azúcar, sal, pimienta, ajinomoto y la salsa de soya
Agregar la mezcla de fécula para espesar
Añadir el aceite de ajonjolí al último
Nota: la cocción de fríjol germinado debe ser término crujiente
8 DIA CLASE PRÁCTICA DE COCINA
Pollo con arroz tostado al vapor

Platillo chino
Ingredientes:
150 g de pierna de pollo deshuesadas
60 g de arroz
40 g de grasa de cerdo
5 g de azúcar
1 pieza de anís estrella
jengibre
10 ml de jerez seco
ajinomoto
Sal
Preparación:
Picar finamente el jengibre
Cortar la carne de pollo en tiras de 4cm de largo
Mezclar las tiras con el jerez y sal
Dejar reposar durante 15 minutos
Cortar la grasa de cerdo en tiras de 4cm y mezclar bien con el pollo, la salsa de soya,
azúcar, jengibre, ajinomoto y sal
En una sartén tostar sin aceite el arroz y anís estrella, hasta que doren
Molerlos finamente
Mezclar en un tazón el arroz molido con las tiras de pollo, grasa de cerdo y 50 ml de
agua
Cocinar al vapor durante 2 horas
Voltear el tazón sobre una fuente plana y servir caliente

Ensalada China
Ingredientes:
50g de fideo chino
2 huevos en julianas finas
100 g de camarón
80 g de pechuga de pollo
40 g de jamón
30g pepinillos agrios
1 tallos de corazón de apio (la parte más tierna)
cilantro
salsa de soya clara
Azúcar
Ajinomoto
Vinagre de manzana
Aceite de ajonjolí
Ajonjolí tostado
Preparación:
Pelar, limpiar y cocer los camarones en agua
Cocer la pechuga de pollo y cortarla en julianas de 5 cm de largo
Cortar el jamón, los tallos de apio y los pepinillos en julianas del mismo tamaño
que el pollo
Lavar, desinfectar, secar y picar el cilantro
Hervir el fideo chino con agua durante 5 minutos, después enfriarlos con agua
fría y escurrirlos
Mezclar la salsa de soya, vinagre, azúcar, ajinomoto, aceite de ajonjolí y ajonjolí
tostado
Colocar una porción de fideo chino en un plato, encima colocar el pollo, el
camarón, el jamón, el apio, cilantro
Vaciar la salsa sobre estos ingredientes y por último espolvorear con la semilla de
ajonjolí
Pollo Almendrado
Ingredientes:
200 g de carne de pollo sin piel
70 g de almendras
100 g de jícama
1 tallo de apio
1 zanahoria
1 clara de huevo
30 g de salsa de soya
10 ml de vino de arroz ó jerez seco
15 ml de aceite de ajonjolí
300 ml de fondo de pollo ó agua
Sal
Pimienta
Preparación:
Pelar las almendras y tostarlas
Pelar, lavar la jícama y cortarla en cubos pequeños
Pelar, lavar y cortar la zanahoria y el apio en cubos pequeños
Cortar el pollo en cubos de 2cm, mezclar con la fécula de maíz, la salsa de soya, vino de
arroz, sal, pimienta y clara de huevo, dejar reposar durante 15 minutos
Mezclar 30 g de fécula de maíz con 60 ml de agua
Calentar aceite en un wok, añadir la zanahoria, jícama y apio, cocinar sin dejar de
mover durante tres minutos sazonar
Retirar del wok y reservar
Calentar más aceite en el mismo wok, añadir los cubos de pollo, freírlos hasta que
cambien de color, regresar las verduras, y el caldo de pollo ó agua, cuando empieza a
hervir agregar poco a poco la mezcla de fécula de maíz hasta que esté ligeramente
espeso, al final agregar el aceite de ajonjolí
Servir con las almendras encima
Gelatina de almendra con naranja
Ingredientes:
500ml de leche
15 g de grenetina
25 g de azúcar
10 g de polvo de almendra
Esencia de almendra
1 Naranja
Jarabe:
125 ml de agua
100 g de azúcar
100 ml de jugo de naranja
Preparación:
Sacar supremas a la naranja
Hacer una gelatina con la leche, azúcar, polvo de almendra, esencia de almendra, y
grenetina
Colocar la gelatina en un pirex
Dejarla reposar en refrigeración por unos 30 minutos aprox.
Cortarla en cuadros de 3cm.
Llevar a ebullición los ingredientes del jarabe
En un tazón o una copa colocar una porción de gelatina y gajos de naranja
Verter el jarabe sobre la gelatina
Servir frío
NB. La naranja es el fruto del naranjo, árbol del grupo de los cítricos, redondo, con
la piel anaranjada, a veces veteada de rojo, cuya pulpa acidulada, anaranjada o roja
oscura, se divide en gajos, a menudo con pepitas. Es originaria de China.
9 dia: clase teorica de cocina
JAPON
Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina Japonesa. Muchos

piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron
como parte de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan
en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final
de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses
urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.
Comida doméstica
La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco (hakumai), y algunas
comidas estarían incompletas sin él. Cualquier otro platillo servido durante una comida
--pescado, carne, vegetales, tsukemono (encurtidos)-- se considera un platillo
secundario, o de acompañamiento. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Las
comidas tradicionales japonesas se nombran de acuerdo al número de platillos
secundarios que acompañan el arroz y la sopa que casi siempre se sirven. La comida
japonesa más simple, por ejemplo, consiste en el ichijū-issai ("una sopa, un platillo
acompañante" o "comida de un platillo"). Esto quiere decir la sopa, el arroz, y un
platillo acompañante-- normalmente algún vegetal encurtido como el daikon. Un
desayuno japonés tradicional, por ejemplo, consiste en una sopa de miso, arroz, y un
vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai (“una
sopa, tres platillos secundarios"), o sea sopa, arroz y tres platillos de acompañamiento,
con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios
son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a
fuego lento (a veces se traduce inexactamente del japonés como "hervido") -- aunque
los platillos al vapor, fritos, al vinagre o marinados pueden reemplazar los platillos a la
parrilla o cocidos a fuego lento. Ichijū-sansai a menudo acaba con vegetales encurtidos
y té verde. Un tipo de comida encurtida popular es el umeboshi, una especie de
albaricoque.
Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios

tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias:
comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a
ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales.
También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los
tallarines, y los dulces.
Siendo una nación insular, la gente de Japón consume muchos mariscos, incluyendo
pescado, moluscos, pulpos/calamares, cangrejos/langostas/camarones y algas
marinas. Aunque no sea conocido como un país de carnívoros, muy pocos japoneses se
consideran a sí mismos vegetarianos en cualquier sentido de la palabra. La res y el
pollo se comen comúnmente y se han convertido en una parte de la cocina cotidiana.
Los tallarines, aunque originarios de China, se han vuelto una parte esencial de la
cocina japonesa. Hay dos tipos tradicionales de tallarín, el soba y el udon. El soba está
hecho de harina de alforfón y es un tallarín delgado de color café. El udon está hecho
de harina de trigo y es grueso y blanco. Los dos son generalmente servidos en un caldo
de pescado con sabor a soja y con varios vegetales. Una importación más reciente de
China, que data de principios del siglo XIX, es el ramen (tallarines chinos de trigo), que
se ha hecho extremadamente popular. El ramen se sirve en una variedad de caldos de
sopa desde la salsa de soja con caldo de pescado hasta el caldo de cerdo con
mantequilla.
Aunque la mayoría de los japoneses evitan comer insectos, hay unas pocas
excepciones. En algunas regiones, los saltamontes (inago) y las larvas de abeja
(hachinoko) no son platillos poco comunes. La salamandra también se come en
algunos lugares.
Platos para ocasiones especiales
En la tradición japonesa algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas

festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:
 Osechi - Año nuevo

 Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri
 botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - Eaquinocio de
primavera
 Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion
 Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion
 Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general
 Soba - Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta
mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).
Ingredientes esenciales en Japón

 Arroz glutinoso de grano medio o corto
 Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rábano
daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla
verde), Fuki), moyashi
o Sansai
o Konnyaku (Shirataki)
 Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
 Tsukemono (vegetales en vinagre)
 Marisco
o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras)
o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-
age)
 Tallarines (Udon, soba, Somen, Ramen)
 Huevos (Gallina, Codorniz)
 Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada
 Legumbres (soja, azuki)
o Eda-mame
o Miso
o Salsa de soja
o Tofu (Tofu, Agedoufu)
o Yuba
 Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)
 Frutos secos (castaña)
 Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo
Condimentos tradicionales japoneses esenciales
 Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin

shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.
 Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
 Konbu, Katsuobushi, Niboshi.
 Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo,
pero populares en el Japón moderno.
 Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake,
Nueces o Cacahuetes como aliños.
 Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo,
Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.
Comida y platos japoneses famosos

Platos fritos (Agemono)
 Korokke (croqueta)
 Kushiage
 Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un
revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage)
 Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de
pollo: katsu de pollo)
Donburi
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas
 Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon

de pollo) o pescado (magurodon)
 Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también
salmón y huevas de salmón
 Gyūdon - vacuno con especias
 Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado
Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)

 Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras
 Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha
 Kushiyaki - brochetas de carne y verduras
 Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de
sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki)
 Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de
huevo (o una simple tortilla de huevo).
 Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno
 Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado
 Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en
sartén glaseado con salsa de soja endulzada.
 Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha
 Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa
 Yakitori - brochetas de pollo
Nabemono (Cocina en cazuela)

 Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras
hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar
y sake.
 Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno
hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de sja o de sésamo antes de
comerse.
 Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras
cocinados en una sopa ligera como base.
 Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se
usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también
se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que
está situada cercana a Corea del sur.
 Oden
Tallarines (Men-rui)
 soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo
caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro
soba-)
 Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias
coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.
 Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en
shoyu caliente y caldo dashi.
 Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad
de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida
barata para estudiantes.
 Somen
 Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki,
cerdo al vapor.
Otros
 Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.
 Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera.
 Hiyayakko - plato de tofu frío.
 Osechi - comida tradicional para año nuevo.
 Natto - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su
fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A
menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos
en Kansai.
 Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.
Arroz (Gohanmono)
 Mochi - pastel de arroz.
 Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.
 Onigiri - bolas de arroz japonesas.
 Sekihan - arroz rojo con judías Azuki
 Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en
cuencos individuales.
 Arroz Kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales
del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón.
 Arroz Hayashi
Sashimi
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonchas y servida con una salsa para
mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede
ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.
 Basashi - carne de caballo, a veces se denomina Sakura

 Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la
carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad
únicamente japonesa
 Rebasashi - normalmente hígado de vaca.
Sopas (Suimono & Shirumono)

 Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o
cualquier cantidad de otras verduras y raíces.
 Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente
 Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como
pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
 Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco
Sushi
Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos,

normalmente pescado o marisco.
 Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

 Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el
marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como
cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más
pequeñas.
 Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla
como un cono con los ingredientes colocados dentro.
 Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz
para sushi dentro de un cuenco o plato.
Dulces
 Wagashi - Dulces de estilo japonés.
o Anmitsu- Postre tradicional japonés.
o Anpan - Pan con judías dulces en el centro.
o Dango - Dumpling de arroz
o Hoshigaki - Caqui seco.
o Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki
redondo con el mismo relleno.
o Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
o Kompeito - Caramelo de azúcar cristalizado.
o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.
o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un
melón.
o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.
o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel
de arroz).
o Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor.
o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con an
(pasta dulce de judías rojas - Azuki).
 Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.

 Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina
Karumeyaki.
 Ramune - Caramelos que se derriten en la boca.
 Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
 Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.
 Yogashi - Dulces de estilo europeo.

o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.
o Mirucurepu - "Mille crepe" - crepa en capas
 Otros snacks
o Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces
o Helado macha - helado de té verde
Influencia japonesa en otras gastronomías
Estados Unidos
Se dice que el teppanyaki es una invención americana, así como el "California roll", y
mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es
considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas
recientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes benihana, la
gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida americana. La comida
japonesa, tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en
la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la
cocina de Hawai.
Washoku y Yōshoku
Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku,

forma corta de seiyōshoku literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama
washoku, y la china se conoce como Chūkaryōri, literalmente "receta china".
Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son
considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú
familiar en Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen
importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo
XIX a través del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú
original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya,
literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere
básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de origen incierto.
Tempura
Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus
raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos
japoneses. Como tal, se cosidera "washoku". La tempura llegó a Japón gracias a los
navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde
entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de
marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos
ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura,
son: Anpan, Ramen, y Soumen.
Metodos de corte
Métodos
de Corte

Wa-giri
Cortes de rebanadas gruesas.

Hangetsu-giri
Cortar por la mitad y luego en
rebanadas, quedando en forma de
medias lunas.

Koguchi-giri
Corte para vegetales delgados.

Tanzaku-giri
Cortes rectangulares de vegetales a
lo largo de la fibra.

Sainome-
giri
Corte en
forma de
cubo de
1cm de
ancho, se
utiliza
para el
tofu.
Sen-giri
Corte tipo juliana, se corta en
delgadas láminas, se apilan y se
cortan en tiritas a lo largo de la
fibra.

Mijin-giri
Partiendo del corte anterior, se
cortan en pequeños cubitos.

Naname-giri
Corte diagonal de vegetales
cilíndricos.

Ran-giri
Este corte se
realiza
haciendo girar
el vegetal
cilíndrico.
Sasagaki
Corte como sacando punta a
un lápiz.

Mentori
Pelar y cortar la superficie
para vegetales que van a ser
hervidos.

Kakushi-bocho
Este corte debe hacerse en
un lugar no llamativo a fin de
que el vegetal pueda
cocinarse mas rápido.
Cómo utilizar los palillos

La práctica hace la perfección cuando uno quiere usar los
palillos. La llave es que debe permanecer el palillo inferior
mientras que el palillo superior se mueve para agarrar el
alimento.

Pasos:
1. Sostenga un palillo entre su pulgar y dedo medio. Coloque el palillo de modo que se
asienta en la base de su pulgar (en el empalme) y en el empalme mas bajo del dedo
medio. Este palillo no debe tocar el indice. (imagen 1)

2. Coloque el otro palillo entre su pulgar e indice. El lado del palillo debe reclinarse
contra la extremidad de su pulgar; la punta del palillo debe reclinarse contra la
yema de su indice.

3. Esté seguro que las extremidades de los palillos estén paralelas. (imagen 2)

4. Mantenga el primer palillo inmovil cuando practique mover del segundo palillo
hacia el inmovil. (imagen 3)

5. Utilice esta tecnica para colocar los palillos alrededor de un pedazo de alimento.

6. Sostenga el alimento firmemente como usted lo levanta hacia su boca.

1. 2. 3.

nota:
Si usted tiene apuro el maniobrar de los palillos, intente inclinar el segundo palillo
contra su dedo medio tambien para la ayuda adicional.

Advertencias:
Aunque usted puede ser tentado para alancear el alimento con sus palillos como
acto de la desesperacion, alanceando se considera descortes.

:
Usar los palillos puede ser muy fastidioso si usted esta demasiado tenso. Mantenga
su mano y dedos relajados para comer.
Esto le hace una diversion y una experiencia agradable.

Comer el arroz
La mayoria de la gente piensa que es facil tomar el arroz con los palillos. Bien, es, si
el plato se hace con el arroz pegajoso (arroz blanco) que se ha cocido al vapor. Pero,
si usted come el arroz frito cerdo o el arroz frito pollo (algo que no se ha cocido al
vapor), usted necesitara poner sus palillos juntos y embalar abajo del arroz en una
bola pequeña. Entonces, del fondo de esa bola, tomelo y coma.
Yakimeshi
Arroz frito estilo japonés
Ingredientes:
100 g de arroz de grano largo cocido
50 g de filete de res
¼ pza pechuga
¼ de cebolla
1 zanahoria
4 champiñones
½ pimiento verde
1 dientes de ajo
Salsa soya
40 g de chícharo
2 huevos
Aceite para cocinar
Sal
Pimienta
Preparación:
Cortar la pechuga y el filete de res en cuadros pequeños del mismo tamaño
Lavar y picar finamente la cebolla y los dientes de ajo
Lavar, pelar y cortar la zanahoria, champiñones y pimientos en cuadros pequeños del
mismo tamaño que las carnes
Cocer la zanahoria y los chícharos
Blanquear los champiñones
Preparar los huevos en tortilla y cortarlos en tiras medianas
Dorar la cebolla y el ajo, agregar el filete de res, pechuga de pollo, la zanahoria,
pimiento, champiñones
Cocinar hasta que estén cocidos los ingredientes
Agregar el arroz y los chícharos
Sazonar con salsa de soya, sal y pimienta
Añadir las tiras de huevo
Revolver bien
Servir inmediatamente
Bolas de arroz frito

Japonés
Ingredientes:
150 g de pierna y muslo de pollo
1 cebolla
100 g de arroz de grano largo
1 huevo batido
80 g de harina
80 g de pan molido
40 g de queso parmesano
Mantequilla
Catsup
Azúcar
Sal
Pimienta
Aceite para freír
Preparación:
Lavar y picar finamente la cebolla
Cocer el arroz
Moler el parmesano
Quitarle la piel al pollo, deshuesarlo y cortarlo en cubos
Freír y sazonar el pollo y la cebolla con la mantequilla, hasta que estén cocidos
Aprovechar el arroz cuando esté caliente y mezclar con el pollo, catsup, pimienta y
azúcar
Dejar enfriar
Mezclar el queso con el pan molido
Hacer bolas con la mezcla de arroz
Enharinar con harina de trigo, bañar con el huevo batido y empanizar con la mezcla de
pan molido
Freír las bolas con bastante aceite, hasta estén ligeramente doradas
Camote chakin
Postre estilo Japonés
Ingredientes:
150 g de Camote
20 g de pasas
60 g de azúcar
50 g de queso crema
Sal
Preparación:
Pelar, lavar y cortar los camotes en trozos medianos

Cocerlos en agua y tapar
Hacer un puré con los camotes y mezclar con pasas, azúcar, queso crema y sal
Montar en aros pequeños y mantener en refrigeración durante 1 hora
Servir frío
Base de arroz para sushi
Ingredientes:
3 tazas de arroz para sushi
2 tazas de agua fría
Vinagre para sushi
Azúcar
Sal
Ajinomoto
Preparación:
Lavar perfectamente el arroz hasta que el agua salga clara
Dejar en una coladera a escurrir por 15 minutos
Poner el arroz en la olla express y alisarlo
Agregar las 2 tazas de agua
Tapar la olla sin la válvula a fuego alto
Cuando salga vapor, bajar el fuego y dejar cociendo el arroz por 15 minutos exactos
Apagar la lumbre y dejar el arroz tapado reposando por 20 minutos (sí le falta reposo
queda pegado en la orilla)
Nota: Si se quiere recalentar se hace en horno de microondas o al vapor
Clase de Makisushi
Sushi básico en rollo
Ingredientes para relleno de sushi
1 pepino en tiras
100 g de queso crema
1 aguacate en tiras
2 barras de surimi
150 g de camarón cocido
100 g de salmón ahumado
Ver técnica con el chef
Acompañar makisushi con salsa de soya y wasabe
NB. La palabra “sushi” quiere decir: arroz preparada con vinagre, así como la receta de
BASE DE ARROZ PARA SUSHI, también puede hacer en forma de bolas o cuadros, y el
“maki” es hacer sushi en rollos, con rellenos, con o sin la hoja de alga marina, los
ingredientes para el relleno de sushi son variables, también se puede usar los filetes
crudos como salmón y atún, entre otros, pero el secreto está en la combinación.
Preparar en base al Nº de brigadas
Esterilla de bambú para hacer

Sushi y rolls...
En japonés se le dice TSUDARE

El alga Nori...
La base de los rolls. En el comercio generalmente los envases son de 10

unidades.
Ingredientes:

Arroz: doble carolina (shari), que es liviano y pegajoso al mismo tiempo. Puedes usar
también arroz grano corto que se usa para risotto.
Nori: algas disecadas, finas como un papel, utilizadas para preparar los rolls.
Wasabi: El wasabi es un rábano verde, picante, originario de Japón, se utiliza
principalmente como condimento del sushi, se caracteriza por ser muy picante, pero este
efecto se percibe en las vías respiratorias, no en la boca. Se vende seco, en polvo y antes
de utlizarlo hay que hidratarlo. Hay de distintas calidades.
Kiury: así se dice pepino en Japonés. Yo uso pepino Alaska que es más delgado y alargado
que el pepino común. Si no lo consigues, usas el común más delgado que encuentres y
sácale las semillas.
Jengibre: Raíz perfumada y picante. El que se usa para acompañar el sushi es cortado en
finas láminas y encurtido. Ya viene listo en el comercio y tiene un color rosado. Gari en
japonés.
Salsa de soja: proviene de la fermentación de porotos de soja, harina de trigo y sal. La
hay suave, fuerte o con más o menos sal. Es el condimento del plato.
Semillas de sésamo: se utilizan tostadas, blancas y negras. Goma en japonés.
Kanikama: sucedáneo de centolla, procesado de una pasta de pescado llamada surimi.
Otros: vinagre, azúcar, palta, queso crema. En Venezuela han usado hasta mango verde.
Yo de hecho preparo algunos rolls totalmente vegetarianos ( que no son sushi porque no
llevan pescado).
Preparación:

Primeros Pasos:

Primero preparar el arroz (en proporcion de 1 taza de arroz por 2 de agua). Partimos
lavando el arroz varias veces para eliminar el almidón. Nos damos cuenta que está listo
cuando el agua no sale más turbia. Poner una olla con 4 tazas de agua hirviendo y sin sal.
Agregar 2 tazas de arroz, tapar y dejar que se cocine. Aparte, mezclar unas dos cucharadas
de vinagre con 1/2 de azúcar y una pizca de sal. Calentar hasta que el azúcar se haya
disuelto. Una vez que el arroz está cocido y haya reposado unos 20-30 minutos tapado y
apagado, verter la mezcla de vinagre ( si no tienes el original japonés puedes usar uno de
manzana suave), azúcar y sal y traspasar el arroz a un bowl o recipiente en el que
podamos revolverlo para que quede bien sazonado con la mezcla. Pero mientras cocinas
el arroz, hay que dedicarse al relleno. No importa de lo que hagas el sushi o roll,
todo tiene que ser cortado en tiritas finitas y lo más largas posible. En este caso vamos a
usar palta, queso crema, pepino y kanikama (1 pepino y 1 palta basta y sobra, y el
kanikama es una barrita completa pero cortada en dos por cada roll). Esta cantidad de
arroz te alcanza aproximadamente para 6-8 rolls. Todo depende del tamaño que los
quieras hacer, pueden ser muy chicos tipo cóctel o de diámetro mayor como para
presentarlos como plato principal.

Técnica para California Roll : en este roll quedan a la vista y envolviendo el arroz y
semillas de sésamo o masago( diminutos huevitos de pescado de color rojo) y el alga por
dentro.

Tomamos el tsudare o esterilla y la forramos con papel celofán o film. Colocamos arroz
encima (con las manos húmedas para que no se pegue), lo aplanamos y formamos un
rectángulo de unos 20 cm x 10 cm aprox por 1 cm de espesor. Después al medio ponemos
alga Nori ( 1/3 o mitad de una hoja) y sobre esto de forma muy ordenada los ingredientes
del relleno ( kanikama, pepino,palta y queso crema). Usando la esterilla vamos
doblando el arroz con los ingredientes como si fuera una espiral (ojo la esterilla no queda
dentro de la espiral de comida sino que sirve para ir apretando cada nueva vuelta) y
cuando lleguemos al final, descubres el roll y le agregas semillas de sésamo (puedes usar
también amapola, masago, etc) , entonces vuelves a apretar la esterilla para que se
peguen bien las semillas al arroz . Como este tipo de roll popularmente llamado
California es un poco más difícil de hacer, es el que sale en las fotos explicativas del paso 1
al 5 en la columna derecha de esta página, pero éstas te pueden servir de referencia
para hacer también hosomaki que lleva alga por fuera.

Técnica para Hosomaki o Maki: este roll queda con el alga por fuera.

Tomamos el tsudare o esterilla y colocamos el alga encima ( aquí no es necesario el
celofán porque está de base el alga para que el arroz no se pegue). Ponemos un poco
arroz arriba del alga (con las manos húmedas para que no se pegue), cubriendo 1/3 de la
misma, de manera rectangular y con no más de 1 cm de espesor de arroz
(preferentemente sobre el lado más rugoso del alga para que se adhiera mejor).
Aplanamos el arroz y agregamos tiritas de los ingredientes al medio de manera muy
ordenada. Doblamos el alga como si fuera una espiral. Cuando estamos llegando al final,
mojarse los dedos y con ellos humedecer el extremo libre del Nori para que se pegue. Una
vez hecho esto tendrás un rollo de alga tipo Hosomaki relleno con arroz y el resto de los
ingredientes (puedes ir a la 1era foto en la columna derecha de esta página donde salgo
yo para apreciar algo de la técnica de armado con alga por fuera).

Toque Final:

Finalmente, sea cual sea el tipo de roll que hagas, hay que cortarlos en forma transversal,
aunque hay quienes lo hacen de forma diagonal por uno de los lados y el otro liso. Esto de
cortar el roll puede ser dificil, asi que hay que usar un cuchillo muy filoso de manera lenta
sin empujar para que no se deforme el roll. Una vez cortado el roll, el Sushi esta listo para
servir. Trata de colocarlo en bandejas de diseño sencillo y tonos contrastantes para que se
luzcan los colores de la comida. Acompáñalo con pocillos pequeños con salsa de soya,
wasabi y jengibre.
Variedades de platos sushi básicos:
California Rolls: Este roll queda con el arroz y las semillas o masago envolviendo el resto
de los ingredientes. Poner una fina capa de arroz sobre la esterilla . Colocar encima del
arroz una hoja de alga nori y luego poner los trozos de kanikama y palta cortados en
tiritas. Prensar con la esterilla. Se dice que este sushi es inventado por allí en los años 70
en California USA y es de donde parte la idea de usar palta o aguacate y queso crema.
Hosomaki o Maki: Tradicional rollo japonés envuelto en nori. Este roll queda con el alga
por fuera y el arroz por dentro. Se prepara poniendo primero el alga sobre la esterilla y
después el arroz. En el centro lleva pescado o kanikama. Niguiri: armar una
bolita de arroz con las manos húmedas, alargarla un poco y colocar una fina capa de
pescado encima.
Sashimi: no es un plato sushi en sí, porque no lleva arroz, pero es muy conocido y
apreciado y se suele servir dentro de las variedades sushi. Se corta el pescado en lonjas
delgadas y se lo acompaña con algunas tiras de verdura: puede ser palta, zanahoria,
pepino o nabo.
Pequeño listado de palabras de utilidad:
Ebi: Camarón ó gamba, langostino, langosta.

Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada. Hay otros tipos de miso de arroz y
cebada por ejemplo.
Sake: Salmón. Palabra mucho más conocida para denominar una bebida alcohólica
japonesa que se elabora mediante la fermentación del arroz pero con acento en la e :
Saké.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako: Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Tempura: De ebi, sake, vegetales se pasan por una masa hecha con huevo y frita, queda
crujiente. Plato que tiene sus orígenes en en las cercanías del año 1600 cuando los
navegantes portugueses llegaron a la zona aportando la idea de consumir alimentos
rebosados y fritos, más cercano a sus costumbres que a las japonesas de consumir
pescado crudo.
Teriyaki: Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirven marinados en una
salsa mezcla de mirin( sake suave y dulce), azúcar y salsa de soja que se conoce como salsa
Teriyaki y se consigue en el comercio ya lista para marinar.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se conserva en agua.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
La creatividad de los chefs profesionales y amantes de la cocina en general permite la

invención de los más increíbles rolls, hasta el punto de que los podemos encontrar
envueltos en masas como la filo y fritos. De la base partimos aunque nos alejemos del
plato original.
N.B.: Chef con los ingredientes sobrantes de las clases anteriores

crear unos rollos de sushi ó en su falta hacer la requisicion
necesaria para crear tres tipos diferentes.
Sopa de miso
Para 1 personas
Ingredientes:
60 g de tofu
100g de camarones
500ml de agua
Caldo dashi en polvo
50 g de miso
50 g de zanahoria
50 g de nabo
Mirin
Ajinomoto
Preparación:
Cortar el tofu en dados de 1 cm
Lavar y cortar la cebolla de cambray diagonalmente en trozos pequeños
Lavar, pelar y rallar la zanahoria y el nabo
En una cazuela pequeña, mezclar el dashi con agua, hasta que se diluya del todo
Añadir el tofu, los camarones, la zanahoria y nabo, cocinar a fuego medio durante 10
minutos
Mezclar el miso, mirin, y ajinomoto en un colador, sobre la cazuela, removiéndolos
constantemente con una cuchara de madera y deja caer el miso a la sopa
Llevar a ebullición
Cuando el miso se integre a la sopa, se apaga el fuego inmediatamente
Servir la sopa en soperas individuales con los trozos de cebolla cambray
NOTA: La sopa de miso es muy popular en Japón, se puede agregar los ingredientes como
camarón, pescado hongo negro o budín de pecado.
NB. El miso es una pasta de soja (soya) fermentada, blanca o de color rojo, hecha con
gérmenes de soja cocidos, trabajados con arroz o trigo y sal, utilizada como condimento
en la cocina Japonesa.
Tofu frito sumergido

Platillo japonés
Ingredientes:
1 caja de tofu
60 ml de puré de nabo
Puré de jengibre
30 ml de mirin
200 ml de caldo de dashi
Aceite
Preparación:
Lavar y picar finamente la cebolla de cambray
Cortar el tofu en dados de 3cm y enharinarlos con harina de trigo
Calentar el aceite en un wok y freír los dados de tofu a fuego fuerte durante 5 minutos o
hasta estén ligeramente dorados
Escurrirlos perfectamente
Poner los tofu en un plato, colocar encima el puré de nabo, jengibre y la cebolla picada
Hervir la salsa de soya con mirin y dashi
Añadir la salsa sobre los tofu
NB. El tofu es un producto base de la alimentación de Extremo Oriente, sobre todo

Japonesa, preparado a partir de judías de soja (soya) remojadas y luego reducidas a un
puré que a continuación se hierve y se tamiza. El líquido obtenido se cuaja mediante la
adición de una coagulante.
Tofu al vapor
Platillo japonés
Ingredientes:
1 caja de tofu firme
150 g de pierna y muslo de pollo sin piel, deshuesado
Pasta miso
Azúcar
Mirin
20 ml de salsa de soya clara
Vino de arroz
Ajinomoto
20 g de bambú
2 hongos hidratados
Preparación:
Cortar la pierna y el muslo en tiras
Lavar y cortar la cebolla de cambray en trozos diagonales
Cortar los hongos y el bambú en tiras
Cortar el tofu en cuadros grandes, colocarlos en un plato, poner las tiras de pollo sobre el
tofu, luego las tiras de bambú por último los hongos
Mezclar la pasta de miso con azúcar, mirin, salsa de soya, vino de arroz, ajinomoto, hasta
que se diluya toda la pasta miso
Añadir la mezcla al tofu
Cocer en la vaporera durante 20min
Adornar con los trozos de cebolla cambray
NB. El tofu es un producto base de la alimentación de Extremo Oriente, sobre todo

Japonesa, preparado a partir de judías de soja (soya) remojadas y luego reducidas a un
puré que a continuación se hierve y se tamiza. El líquido obtenido se cuaja mediante la
adición de una coagulante.
Bola de sushi con salmón ahumado

Japonés
Ingredientes:
100g de arroz de cocido
50 g de salmón ahumado
½ pieza de aguacate
¼ de cebolla
Sal
Pimienta
Preparación:
Lavar y picar finamente la cebolla
Rebanar finamente el salmón
Mezclar el aguacate con la cebolla, sal y pimienta, hasta que quede como pomada
Hacer bolas con el arroz del tamaño de un bocado
Colocar 1 cucharadita de mezcla de aguacate encima de bola de arroz y tapar con una
rebanada de salmón ahumado
NB. El salmón es un pez migrador de la familia de los salmónidos, que pasa una parte de
su vida en el mar pero desova en agua dulce. Son escasos los reproductores que
posteriormente vuelven al mar, ya que la mayor parte muere de agotamiento en el lugar
del desove.

Tempura de mariscos y verduras
Platillo japonés
Ingredientes:
100 g de camarones
100 g de pescado
100g calabacitas
½ pimiento rojo
60g berenjena
Preparación:
Cortar el pimiento y las calabazas en tiras anchas
Cortar la berenjena en cuadros de 5 cm
Cortar el pescado en cubos grandes
Pelar y limpiar los camarones, dejando las colas intactas, hacer el corte de abanico, y
endurecerlos sobre de la mesa
Enharinar ligeramente los camarones excepto la cola
Enharinar los cuadros de pecado y verduras completamente
Calentar bastante aceite en un wok, sumergir los camarones a la pasta, sin mojar la cola
Freírlos a fuego fuerte hasta que estén ligeramente dorados, repetir el proceso con los
cubos de pescado y verduras
Servir acompañado con la salsa de tempura
Pasta de tempura
Ingredientes:
1 huevo grande
80 ml de agua helada
150 g tempura o harina de trigo
Preparación:
Mezclar en un bowl el huevo con agua helada, incorporar la harina y usar la mezcla
enseguida (no batir demasiado)
Salsa para tempura

Ingredientes:
30 ml de mirin
125 ml de dashi
katsuobushi
Preparación:
Añada todo los ingredientes en un salten, deja hervir a fuego lento durante 3 minutos.
(Esta salsa puede mezclar con puré de nabo con chile de árbol)
TAMAGO (TORTILLA SUSHI)

　
　
　
　
　

　
　
　

　
　

　
Ingredientes para 2 personas
- 4 huevos
- 2 cucharaditas de vinagre
- 1 cucharada de tamari o salsa de soja fermentada
- 1 cucharada de aceite
Instrucciones de elaboración:
Nota: Como utensilio especial se necesitaría una sartén rectangular, con fondo curvo, se
llama “tamagoyaki nabe”, en una sartén normal se puede hacer, pero se perderán los
extremos de la tortilla.
Batir los huevos y aliñar a gusto con el tamari o salsa de soja.

Poner un poquito de aceite en la sartén, si es antiadherente es mejor, cuando el aceite
esté caliente, se echan los huevos batidos, dos por persona, que cubra bien el fondo,
cuando empiaza a cuajar, sin revolver, se empieza por un extremo y se recoje enrollado la
tortilla, tiene que quedar en forma de cilindo.
Como este primer cilindro no será del grosor deseado, se empiza otra vez y cuando el
huevo batido este casi cuajado, se pone en un extremo el rollo anterior y se enrolla sobre
él, asi hasta obtener el grosor deseado.
Si se dispone de una esterilla de bambu, se enrolla en la esterilla la tortilla y se pone un

peso suave hasta que se enfrie.
Kushiague
Brochetas japonesas
Ingredientes:
5 piezas de champiñones
100 g de camarón
3 salchichas
100 g de queso manchego
1/2 aguacate
125 g de harina
2 huevos
125 g de panko (pan molido)
6 palitos de bambú para brocheta
Aceite para freír
Salsa blanca:
100 g de queso crema
50 ml de leche
Perejil
Sal
Pimienta
Salsa tonkatsu:
15 ml de vinagre de manzana
120 ml de catsup
15 g de azúcar
15 ml de salsa inglesa
5 g de mostaza
Preparación:
Lavar muy bien todas la verduras
Cortar las verduras a modo que se puedan ensartar en los palitos de brochetas
Enharinar las verduras
Pasar por el huevo batido y empanizar con el panko
Calentar bastante aceite en un cazo
Freír las brochetas
Acompañarlas con salsa tonkatsu y salsa blanca
Salsa blanca
Lavar, desinfectar, secar y picar finamente el perejil
Batir bien todos los ingredientes
Salsa tonkatsu
Mezclar muy bien todos los ingredientes
13 dia: clase practica y teorica de cocina
Gastronomía de Tailandia
La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de
sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados,
dulces y picantes.
El ingrediente principal en la cocina Tailandesa es el arroz, que puede ir en sopas, frito

o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comúnmente son las
guindillas, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se usa el pescado, el pollo y el cerdo.
El curry verde y el curry rojo tailandés se forma con cilantro y pimientos verdes y
semillas de cilantro
Algunos platos son:
Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones.
Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos.
Khao Mangal: Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.
Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.
Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de
harina de arroz.
Nevayum: Carne trozada condimentada acompañado con ensalada.
Tom Kha Gai: Sopa de raíz de galanga.
Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.
El desayuno tailandés consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto
es acompañado por huevo frito y pepinillos en vinagre
La cena es la comida más importante en Tailandia. En esta se pueden apreciar los
mejores platos. Se encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre y pollo o pescado
preparado en diversas maneras.
Curry tailandés
Se denomina curry tailandés a cualquiera de estos currys:
Curry amarillo
Curry verde
Curry rojo
curry Massaman
El Curry amarillo en la cocina tailandesa este curry es uno de los tres principales
empleados como condimentos, se nombra así debido a su color amarillento, debido al
contenido de cúrcuma mezclado con leche de coco, dependiendo de la proporción de
leche de coco suele tener más o menos consistencia. Los otros curries identificados
por sus colores en la cocina tailandesa son el verde y el rojo. El curry amarillo se sirve
por regla general con carnes y pescados y suele ser acompañado de arroz, es posible
verlo como acompañamiento de platos de fideos denominados "khanom jeen".
El curry verde (en tailandés: แกงเขียวหวาน) es una variedad de curry muy especiada que se
emplea en la cocina tailandesa. La composición del curry es muy diversa ydepende de
la zona donde se elabore, pero por regla general suele llevar leche de coco como
ingrediente principal. Otros ingredientes son la berenjena, azúcar, salsa de pescado
(generalmente Pla ra), galangal, hojas de lima kaffir y hojas de albahaca tailandesa
(denominada como Horopa - ต้ นโหระพา), estos dos ingredientes son los responsables de
proporcionar el color verde a este curry.
El curry verde tailandés puede estar elaborado también con diferentes tipos de carnes
y pescados, generalmente suele acompañar al arroz a fideos de arroz conocidos como
"khanom jeen".
El Curry rojo (Tai. แกงเผ็ด; kɛːŋ pʰet) (lit: curry especiado) es un curry muy popular en la
cocina tailandesa fundamentado en el uso de la leche de coco calentada con pasta de
curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. A la mezcla se le
suele vertir diferentes contenidos cárnicos así como basilisco tailandés (especie de
basilisco), existen versiones de esta salsa para pescetarianos
Ingredientes principales
pollo, vaca, cerdo, gambas o tofu (picado)

leche de coco
kaffir lime hojas
curry en pasta
Azúcar
Salsa de pescado
Massaman curry (Tailandés: แกงมัสมัน่ kaeng matsaman o gaeng masaman) es un plato

de la cocina tailandesa que se elabora con carne de vaca, pollo, o cerdo. Generalmente
contiene, o se elabora con leche de coco, cacahuetes tostados, patatas, hojas de
laurel, semillas de cardamomo, canela, azúcar de palma, salsa de pescado y salsa de
tamarindo. Se trata de un curry que en su vertiente de carnes de vaca o pollo es muy
popular entre la comunidad musulmana. Los mercaderes portugueses trajeron a
Tailandia especies como la curcuma, la canela, el comino, clavos y la nuez moscada
procedente de Oriente y la India. El plato se sirve con arroz y algunas veces algo de
jengibre encurtido o curcuma remojada en vinagre.
Entre las especies que provienen de la India y de Oriente Medio, la palabra massaman
es un concepto que proviene del árabe y significa hombre musculoso.
ENTRADA
Taud man pla and achat

Buñuelos de pescado especiados con pepino
Para 1 personas
Ingredientes
200gr filete de pescado
1 huevo
20gr de judías verdes
40ml de leche de coco
1 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharada de hojas de lima Kaffir
1 cucharada de pasta de curry rojo
aceite vegetal para freír
1 pizca de pimienta blanca molida
Para la ensalada de pepino
80g de pepino
1 chalotas
1 guindilla picante
cilantro picado
15gr de coliflor
1 cucharada de maiz amarillo cocido
agua
vinagre blanco
10g de azucar
Preparación:
Se cortan las hojas de lima Kaffir y las judias verdes en juliana. En un robot de cocina o
picadora, se mezclan todos los ingredientes, excepto las judias verdes y el aceite vegetal
para freir. La pasta resultante debe quedar suave y sin grumos. Se vierte esta pasta en un
recipiente y se añaden las judias verdes. Se mezcla todo bien y se alaboran los buñuelos,
del tamaño de un bocadito, con la ayuda de dos cucharas o directamente con las manos
impregnadas con un poco de aceite para que la masa no se quede pegada en los dedos,
aplanándolos un tanto para conseguir una fritura homogenea. Se frien en una sarten con
el aceite bien caliente, dandoles la vuelta, hasta que estén dorados. Se retiran con una
espumadera y colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Se sirven
calientes, sobre o junto a la ensalada de pepino.
Para elaborar la ensalada de pepino, éste se pela y se corta longitudinalmente, a tiras muy
finas. Se pican las chalotas y la guindilla, se corta la coliflor en juliana y, en una ensaladera,
se mezclan bien todos los ingredientes. Se deja reposar durante veinte minutos, se puede
colocar en cuenco y, se sirve junto con los buñuelos.
N.B: esta receta presenta la ventaja de poder prepararse con cualquier tipo de pescado
blanco. Las judias verdes pueden reemplazarse por tirabeques. Es bastante picante, por lo
que puede reducirse la cantidad de guindilla y de pasta de curry al gusto.
ENSALADA
Pla Kung
Ensalada tailandesa de camarones
Para 4 personas
Ingredientes
150gr de camarones
1 tallo de limoncillo fresco
½ chalota
2 hojas de lima kaffir
jengibre fresco
4 hojas Lechuga
Hierbabuena o menta fresca
Para el aliño
2 cucharas de zumo de lima
salsa de pescado
de azúcar
2 chiles picantes frescos
Procedimiento
Se pelan los camarones y se limpien bien. Se escaldan en agua hirviendo durante unos
pocos minutos, hasta que alcancen el punto óptimo, y se ponen inmediatamente en agua
fría, para evitar que se cuezan demasiado. Se escurren y se reservan. Se cortan en juliana
el limoncillo, la chalota y el jengibre fresco, se colocan en una ensaladera y se añaden las
hojas de lima picadas cortadas muy finas. A continuación, se incorporan los camarones, se
mezcla todo y se adereza con el aliño. Para prepararlo, se pican los chiles y se baten bien
todos los ingredientes. La ensalada se presenta sobre lecho de hojas de lechuga, coronada
con unas hojitas de hierbabuena o menta fresca.
N.B: Esta receta presenta un gran número de variantes. Es muy popular en Tailandia,
sobre todo entre las personas a las que les gusta beber, ya que se dice que, para suavizar
su elevado sabor especiado, no hay como un vaso de cerveza, o incluso de whisky.
POSTRE
Khao Tom Mad
Pudín de Plátano y Arroz
Ingredientes
2 plátanos pequeños y gruesos
150gr de arroz glutinoso
100gr de frijoles negros cocidos
150ml de crema de coco
azúcar
hojas de plátano (o laminas de papel de aluminio) de 15x25cm
Una pizca de sal
Procedimiento
Remojar el arroz por una hora.
Se mezcla el arroz glutinoso, previamente escurrido, con la crema de coco, el azúcar y una
pizca de sal y en una cazuela (si es posible antiadherente), se cuece la mezcla a fuego
lento sin dejar de remover, hasta que el arroz este tierno y haya absorbido toda la leche
de coco, mas o menos durante quince minutos. Se deja enfriar. A continuación, se toma
una hoja de plátano (o papel de aluminio en su defecto) y, en el centro, se coloca un poco
de este arroz, una cucharadita de frijoles y la mitad de un plátano cortado por el largo. Se
dobla la hoja formando un paquetito bien cerrado, para lo que puede cocerse o utilizarse
mondadientes, por ejemplo. Se repite la operación con todas las hojas de plátano y se
cuecen los paquetitos al vapor durante quince minutos.
Se dejan enfriar, se abren y ya están listos para servir.

SOPA
Tom Kati
Crema de coco
Ingredientes
½ cucharada de aceite de cacahuate
½ cucharadita de ajo finamente picado
½ cucharadita de jengibre fresco
30gr de fideo de arroz
50ml de leche
50ml de leche de coco
1 cucharada de coco rallado
1 ramita de lemón grass
½ cucharada de salsa de pescado
Procedimento
Dorar el ajo con el aceite sin quemar
Agregar el jengibre y dorar un poco
Incorporar la leche entera y la leche de coco
Llevar a ebullición a fuego bajo
En el primer hervor agregar el lemon grass, dejar por un minuto y retirar
Sazonar con la salsa de pescado y un minuto antes de servir agregar el fideo de arroz
Decorar con el coco rallado
ARROZ
Khao Pad Kai
Arroz frito con pollo
Para 1 persona
Ingredientes
1/2 pechuga de pollo
150gr de arroz hervido
2 huevos
3 cebollas cambray
salsa de pescado
1 cucharada de pimienta blanca molida
Aceite vegetal
Sal
Procedimiento
En una cacerola con agua y un poco de sal, se cuece la pechuga de pollo.
Una vez, cocida, se deja enfriar y, después, se deshebra.
Se calienta un poco de aceite en un wok o en una sartén grande y, a continuación, se
añade el huevo batido sin dejar de remover hasta que empiece a cuajar pero todavía se
mantenga ligeramente crudo.
En ese momento, se incorporan el pollo y el arroz y se saltea el conjunto a fuego vivo.
Cuando el arroz toma color, se agregan las cebolletas, previamente picadas, se remueve
bien todo y se sazona con la salsa de pescado y la pimienta.
Puede servirse acompañado con un poco de pepino y de cebolleta
PLATO FUERTE
Kheow Wan Seeg Krong Mu
Costillar de ternera con curry verde
Para 1 porcion
Ingredientes
500g costillar de res.
100g berenjenas
350ml de fondo de ternera
300ml de zumo de piña
20gr de limoncillo picados
1 cucharada de aceite de cacahuete
semillas de cilantro molidas
comino en polvo
pimienta negra en grano
clavo de olor
1 guindilla roja
1 dientes de ajo
5 hojas de lima kaffir
5 hojas de albahaca
perejil
Sal
Pimienta Molida
Para la salsa de curry verde
10gr de pasta de curry verde
200ml leche de coco
2 cucharadas de azúcar
salsa de pescado (nam pla)
Procedimiento
Las costillas:
Se lleva una sartén grande al fuego con el aceite de cacahuete y, cuando este caliente, se
salpimientan las costillas (de unos cinco centímetros de grosor), se espolvorean con
semilla de cilantro molidas y comino en polvo y se doran unos 10-12 minutos. Se retiran
las costillas y se incorporan a la sartén los ajos, el limoncillo y la galanga picados, que se
saltean durante unos tres minutos.
Seguidamente, se vuelven a introducir las costillas y se agregan la pimienta negra en
grano, los clavos, el fondo de ternera, el zumo de piña y las hojas de lima de kaffir.
Se remueve el contenido y se deja cocer durante de 1 ½ a 2 horas a fuego bajo.
Cuando la carne este tierna y se separa fácilmente del hueso, se retiran las costillas, se
dejan enfriar y se meten en el frigorífero de ½ a 1 hora. A continuación, se les retira la
grasa, se deshuesan y se vuelven a poner en la sartén.
La salsa de curry verde:
Para elaborar el curry verde, se deshace la pasta en una cazuela al fuego con una taza de
leche de coco, removiendo de vez en cuando, durante tres o cuatro minutos. Cuando el
curry desprenda todo su aroma, se añade la leche de coco restante, el azúcar de palma y
la salsa de pescado, se lleva a ebullición durante dos minutos y se apaga el fuego. Se
incorporan entonces las costillas, la albahaca, las berenjenas troceadas y la guindilla
cortada a lo largo al curry y se remueve.
Presentación:
Se dispone la carne en el centro del plato y se riega con la salsa.
SOPA
Gaeng Juez Won Sen

Sopa clara con fideo transparente de arroz
Para 1 persona
Ingredientes
80gr de carne de cerdo picada
300ml de caldo de pollo
20gr de fideos transparentes
1 setas chinas secas
1 dientes de ajo
3 cebollas cambray
salsa de pescado
salsa de soja ligera
pimienta blanca molida
azúcar
cilantro fresco
Procedimiento
En un bowl con agua caliente, se ponen en remojo los fideos transparentes y, en otro, se
repite la misma operación con las setas, durantes cinco minutos como mínimo.
En un recipiente, se mezclan bien la carne de cerdo, la salsa de soja y la pimienta blanca,
hasta obtener una masa homogénea. Seguidamente, se elaboran con esta masa
albóndigas, dándoles una forma irregular, y se reservan.
A continuación, se pone a hervir en una cacerola el caldo de pollo, junto con los dientes de
ajo, previamente majados en un mortero.
Cuando alcanza el punto de ebullición, se incorporan las albóndigas y, enseguida, se
añaden los fideos transparentes, la salsa de pescado, las setas troceados y el azúcar.
Se cuece a fuego medio hasta que las albóndigas estén cocidas.
Entre tanto, se corta la cebolleta en daditos y se pica el cilantro y, cuando las albóndigas
están hechas, se añaden a la sopa, que se retira del fuego de inmediato. Se puede servir
acompañada con arroz.
PLATO FUERTE
Pla Chup Paeng Thot

Pescado rebozado frito con salsa especial
Para 1 porciones
Ingredientes
1 mojarra 500g aprox
2 huevos
80 gr de harina
100 gr de pan rallado
Aceite para freir
Para la salsa especial:
100g mango (o manzana verde)
3 guindillas
1pza zumo de lima
60 ml de agua
salsa de pescado
azúcar
Procedimiento
La salsa especial:
En bowl, se mezcla el azúcar con el resto de los ingredientes líquidos de la salsa. Se prueba
para comprobar que haya quedado un poco agria y ligeramente dulce. A partir de ahí,
puede rectificar el aderezo con mas azúcar, zumo de lima o salsa de pescado.
Finalmente, se añaden el mango (o la manzana verde) cortado en juliana y las guindillas
picadas.
El pescado frito:
Se limpia el pescado, quitándoles las vísceras y las escamas. Con un cuchillo afilado, se le
practican unos cortes en forma de rombo en la superficie, se lava y se reserva.
Seguidamente, se enharina, se pasa por el huevo, previamente batido, y se reboza con el
pan rallado. A continuación, se pone en el refrigerador durante quince minutos.
Se calienta aceite en una sartén y, cuando este listo se fríe el pescado a fuego medio,
hasta que este dorado y cocido. Se pone sobre papel absorbente para eliminar el exceso
de aceite y ya esta listo para servir.
Presentación:
Se coloca el pescado en una fuente de servir y se rocía generosamente con la salsa
especial.
Postre
Coconut Pla
Ingredientes
80 gr platano verde
50gr coco rallado tostado
2 cucharada de harina
1 cucharada de azúcar
Procedimento
Incorporar todos los ingredientes hasta lograr una masa firme y omogenea
Formar discos como se furan gorditas de 5mm de espesor
Cocer en un comal a fuego bajo por ambos lados
Servir calientes en hojas de platano
Entremes
Kari Puff
Empanaditas de carne
Ingredientes:
2pzs de pasta primavera (sprin roll)
1 cucharada de aceite de cacahuate
1 cucharada de cilantro picado
1 cucharada de cebolla picada
½ dente de ajo picado
50 gr de carne molida de cerdo
Comino
1 pizca de curry
1 cucharadita de salsa de pescado
1 cucharada de agua
Salsa
1 cucharada de guindilla roja finamente picada
2dientes de ajo machacados
50ml vinagre blanco
1 cucharadita de sal
1 cda de azúcar
2 cda de pasta de tamarindo
Procedimento salsa
Mezclar todos los ingredientes de la salsa y dejar reposar en el refrigerador una hora
Procedimento
Saltear con el aceite de cacahuate la cebolla, el ajo y el curry por tres minutos
Incorporar la carne, el agua y sazonar con la salsa de pescado, sal, comino y cilantro
Dejar cocer por 5 minutos y reservar
Cortar discos de pasta primavera
Rellenar los discos con el relleno y cerrar como empanadas
Freir en aceite caliente
Presentar en platon con la salsa a parte
Sopa
Pad-thai
Tallarines thailandese
Ingredientes
50 gr de tallarines
1 diente de ajo
1 guindilla roja
1 cda de aceite cacahuate
1 cda de cebolla picada
30 gr de nuez de la india
30 gr de cacahuate sin sal
50 gr de tofu
1 cda de salsa de soya
1 cda de cilantro fresco
Procedimento
Cocer los tallarines en agua con sal
Saltear con el aceite de cacahuate el diente de ajo y la cebolla finamentes picados
Incorporar los tallarines y agregar las semillas
Sazonar con la salsa de soya
Retinar del fuego y añadir el tofu y el cilantro finamente picado
Servir
Ensalada
Yum Pla Foo
Ensalada de Pescado crujiente
Ingredientes
50 gr filete de pescado
30 gr de cebolla morada fileteada
30 gr de rabo de cebolla cambray
10 gr hoja de cilantro
1 cda de cacahuate picado
Ralladura de ½ limón
½ pepino
Aderezo
1 chile serrano
1 cda de salsa de pescado
30 ml de jugo de lima
1 cdta de azúcar morena
Procedimento
Calentar el aceite y freir el pescado previamente picado
Escurrir sobre papel absorbente
Cortar el rabo de cebolla diagonalmente
Mezclar con los de mas ingredientes
Reservar
Lavar, desinfectar y picar el chile
Lavar, desinfectar y cortar por el largo el pepino en modo de extraer las semillas y
cortar en medias rodajas
Mezclar todos los ingredientes y reservar
Presentar en plato con los cacahuate encima y acompañar con el aderezo
Entrada
Tod Mun Pla
Tortita de pescado
Ingredientes
100 gr de filete de pescado
1 cdta de curry rojo
1 cda de lima kaffir finamente picada
1 cdta de rabo de cebolla cambray
1 cdta de jugo de lima
1 cdta de cilantro fresco
10 gr de frijoles machacados
1 guindilla roja finamente picada
2cda de aceite de cacahuate
Procedimento
Machacar el filete de pescado
Mezclar todos los ingredientes a exepcion del aceite de cacahuate
Formar albóndigas aplandas
Freir en el aceite de cacahuate
Arroz
Khao Kamin
Arroz curry coco
Ingredientes:
80 gr de arroz
80 ml de leche entera
80 ml de leche de coco
½ cdta de curry
Sal
Coco rallado tostado
Procedimento
En un coludo poner las leches y el arroz
Llavar a ebullición a fuego bajo
Al primer hervor agregar el coco rallado tostado y el curry tostado
A cocción terminada del arroz, sazonar y servir
Plato fuerte
Kai
Pollo al tamarindo
Ingredientes:
100 gr de pulpa de pollo en fajitas
30 gr de cacahuate sin sal y picado
30 gr de pan molido
1 huevo
50 gr de pulpa de tamarindo
1 cda de salsa de soya
2 cda de agua
sal
aceite
Procedimento
Mezclar el cacahuate y el pan molido
Batir el huevo
Empanizar el pollo con el huevo y la mezcla del pan molido
Freir y sazonar
Licuar la pulpa de tamarindo con el agua y la soya
Servir las fajitas de pollo caliente bañadas de la salsa de tamarindo

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GASTRONOMIA ASIATICA

Variada e indescriptible, así es la cocina asiática. Dentro de toda la diversidad de las

El explosivo éxito de la cocina asiática continúa en auge, y ya podemos obtener sus

COCO. De él se utiliza la pulpa mezclada con agua y otros ingredientes. Su aroma y su

ALGAS. Son utilizadas en la comida oriental como complemento. Existen diferentes

SETAS SHIITAKE. Setas desecadas de intenso sabor. Utilizadas para complementar

La dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india, y la tailandesa, y

1. Una fuente de carbohidratos o almidón, conocido en idioma chino (zhǔshí ? , lit.

Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y

El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen

Regiones principales de China

Algunos alimentos secos/preservados

Sopa cocinada lentamente

Glosario de Ingredientes de la cocina asiática

4 dia: clase practica de cocina

Caldo (sopa ligera)

En una olla grande poner a hervir el agua

Arroz frito al estilo chino

NB. El arroz es un cereal de la familia de las gramíneas que es el más cultivado en el

Costilla al estilo peking

5 dia: clase practica de cocina

Pan de cha siu

NOTA: cuidado con el control de temperatura del aceite, no es buena idea de

Rollo primavera de verduras

Envoltorio de harina de trigo para rollo primavera

Colocar sobre la mesa de trabajo, la hoja con uno de los vértices

Dobla los bordes del costado hacia adentro y sigue enrollando lo

Carne de res al estilo shichuang

Cortar la carne en rebanadas finas

6 dia: clase practica de cocina

Rollo de huevo con relleno de pescado

Camarón con fideo crujiente

Pelar y limpiar los camarones

Cerdo de cinco sabores

7 dia: clase practica de cocina

Pan al vapor de cordero

Carne de cerdo wui wok

Nota: la cocción de fríjol germinado debe ser término crujiente

8 DIA CLASE PRÁCTICA DE COCINA

Pollo con arroz tostado al vapor

NB. El arroz es un cereal de la familia de las gramíneas que es el más cultivado en el

Gelatina de almendra con naranja

9 dia: clase teorica de cocina

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina Japonesa. Muchos

Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios

En la tradición japonesa algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas

 Osechi - Año nuevo

Ingredientes esenciales en Japón

Condimentos tradicionales japoneses esenciales

 Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin

Comida y platos japoneses famosos

Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas

 Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon

Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)

Nabemono (Cocina en cazuela)

 Basashi - carne de caballo, a veces se denomina Sakura

Sopas (Suimono & Shirumono)

Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos,

 Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

 Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.

 Yogashi - Dulces de estilo europeo.

Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku,

Cómo utilizar los palillos

Esto le hace una diversion y una experiencia agradable.