Bienvenidos!

Programa Diplomado en Gestión de Restaurantes

académico :

Unidad Didáctica: Ciencia de alimentos

Tema: Los alimentos
Modalidad Virtual

N o m b re del Docente: Lic. Cesar A. Castro La Rosa

Correo electrónico : cesar.castro@cordonbleu.edu.pe
Programa
académico :

Unidad Didáctica:

Modalidad Virtual

N o m b re del Docente:
Correo electrónico :
Programa
académico :

Unidad Didáctica:

Modalidad Virtual

N o m b re del Docente:
Correo electrónico :
Programa
académico :

Unidad Didáctica:

Modalidad Virtual

N o m b re del Docente:
Correo electrónico :
Programa
académico :

Unidad Didáctica:

Modalidad Virtual

N o m b re del Docente:
Correo electrónico :
Logro de aprendizaje

• Al finalizar la sesión el alumno entiende la importancia de la

composición de los alimentos en el deterioro de los mismos y
comprende las buenas práctica de manipulación para prevenir las
enfermedades de transmisión alimentaria.
• Gestión:
• Conjunto de operaciones que se realizan para dirigir y administrar un
negocio o una empresa.
• "una buena gestión hace que las empresas funcionen“
Agenda de la sesión

• Definición
• Composición de alimentos
• Deterioro de alimentos
SESION 1: Los Alimentos
Saberes previos
QQUE CREES
¿Los alimentos hacen daño?
¿Qué son los alimentos?
Según la real academia:
Cada una de las sustancias que un ser
 vivo toma o recibe para su nutrición
Codex Alimentarius:
Es toda sustancia elaborada, semi-
elaborada o natural, que se destina al
consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento
de los alimentos
¿De qué están compuestos los alimentos?
Están compuestos de:

Agua
Glúcidos/carbohidratos 

Vitaminas
Proteínas

Sales minerales
Lípidos
¿Por qué se malogran los alimentos?
Enzimas
Microorganismo presentes en los https://www.youtube.com/watch?v=HgFUtHvqsaQ
s alimentos.

Catalizan Interviniendo en
Bacterias reacciones procesos físicos y
químicas químicos de
específicas.
transformación de
las sustancias que
Hongos y
mohos componen los
alimentos.

Levaduras

https://www.youtube.com/watch?v=ucgf-FCg39g
¿Qué factores del alimento favorecen el crecimiento
microbiano?

Humedad
ambiental
pH
Oxigeno

Agua
Temperatura
Composició
n
pH
• Se mide con la escala de pH ( 1 a 14)
• Un alto porcentaje de las bacterias
patógenas que provocan ETAS crecen
en alimentos con pH de cercano de 7
• Un alimento con un pH menor a 4,5 se
puede considerar libre de bacterias
patógenas.
Agua (actividad de agua aw)
• Las bacterias necesitan mucha agua para vivir
• La actividad tiene una escala de 0 a 1
Composición
• Los alimentos con proteína son más atractivos para los microorganismos: carne, leche,
huevos y pescados
• Razón por la cual: la leche, huevo, carne y pescado son alimentos de alto riesgo
Humedad ambiental
• Importante guardar los alimentos para evitar que capten agua del medio ambiente
• A mayor humedad el deterioro es mas rápido

Lima 90% de humedad Arequipa 75% de humedad

15 días pan con hongos 15 días pan duro y seco

Temperatura
•Psicrófilas ( 10 y 20°C)
•Mesófila ( 30 y 40°C)
•Termófilas ( 55 y 60°C)
•La zona comprendida entre los 4 °C y los 60 °C se considera
una "ZONA DE TEMPERATURAS PELIGROSAS".
•En este rango de temperatura siempre habrá multiplicación.
….entonces

Zona de peligro
También se deterioran por:
•Video: El Sorprendente Mundo de los Microorganismos
Excesos de •https://www.youtube.com/watch?v=ucgf-FCg39g
temperatura

La humedad Provocan cambios

físicos y químicos
Alteraciones del
La luz color, olor, sabor,
textura
El oxígeno

El tiempo.
POR QUE NO HAY CRECIMIENTO
MICROBIANO?

X
X X
X X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
¿Qué pasa si consumo un alimento malogrado?

¡Me enfermo! https://www.youtube.com/watch?v=ucgf-FCg39g

Son enfermedades de
carácter infeccioso o tóxico
que son causadas por el
consumo de alimentos o de
agua contaminada
¿Cuáles son los síntomas de las ETAs?

Vómitos Diarrea

Dolores
abdominale Fiebre.
s
¿Todos nos enfermamos igual?

¡NO!
Existe una población de riesgo
• Ancianos
• Embarazadas
• Niños
• Enfermos
¿Cuáles son los alimentos más peligrosos?

Preparaciones con Granos, cereales y Hortalizas y frutas Preparaciones con alto

ingredientes de origen derivados cocidos sin crudas grado de
animal, crudos o no refrigerar manipulación
tratados
térmicamente

• Mayonesa • Arroz chaufa • Ensaladas frescas • Sándwich

• Salsa de queso • Tallarines cocidos • Brotes de semillas • Bocaditos
• Aves de corral • Arroces cocinados y crudas • Bolitas de causa
(cualquier otros • Ensalada de frutas • Canapés y otros
preparación) • Fruta pelada y
trozada
¿Cómo evitamos que los alimentos se malogren y
nos enfermen?
Aplicando las BPM (buenas practicas de manipulación)
Gracias!