Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

Ingeniería en Alimentos

Laboratorio Experimental Multidisciplinario III

Grupo: 2602

Proyecto: Yogurt de Cereales.

Profesores:

Verónica Romero Arreola

Virginia Agustina Delgado Reyes

Alumnos:

Gonzalez Perez Jorge Luis

Hernandez Salgado Diego Alfonso
Ortiz Aviña Veronica
Tapia Cortina Gerardo Isai

Semestre 2021-2
Antecedentes del Yogurt

Se cree que los productos lácteos se incorporaron a la dieta humana alrededor del
10000 al 5000 a. C., con la domesticación de animales productores de leche (vacas,
ovejas y cabras, así como yaks, caballos, búfalos y camellos). Sin embargo, la leche
se echa a perder con facilidad, lo que dificulta su uso. En ese momento, los pastores
del Medio Oriente llevaban leche en bolsas hechas de intestino. Se descubrió que el
contacto con los jugos intestinales hacía que la leche se cuajara y se agriara,
preservándola y permitiendo la conservación de un producto lácteo durante períodos
prolongados de tiempo. Los escritos ayurvédicos indios, que datan de
aproximadamente el 6000 aC, se refieren a los beneficios para la salud de consumir
productos lácteos fermentados. No fue hasta el siglo XX que los investigadores
proporcionaron una explicación de los beneficios para la salud asociados con el
consumo de yogur. En 1905, un estudiante de medicina búlgaro, Stamen Grigorov,
fue el primero en descubrir Bacillus bulgaricus. A principios del siglo XX, el yogurt se
hizo conocido por sus beneficios para la salud y se vendía en las farmacias como
medicamento. El yogur tuvo éxito comercial cuando Isaac Carasso, de Barcelona,
comenzó a producir yogur con mermeladas. Después de huir de la ocupación nazi,
Daniel Carasso, hijo de Isaac Carasso, fundó Dannon (Danone en Francia). El
primer laboratorio y fábrica de yogur se abrió en Francia en 1932; en los Estados
Unidos, el primer laboratorio y la fábrica se abrieron en 1941.

La fermentación sigue siendo fundamental para el atractivo del yogur en la

actualidad. El yogur no solo es sabroso, también es bueno para la salud humana.
Las bacterias lácticas presentes en el yogur tradicional ofrecen a los consumidores
una gran cantidad de beneficios. La investigación científica sugiere que nuestro
sistema digestivo y el inmune, e incluso nuestro bienestar mental, pueden
beneficiarse de una flora intestinal equilibrada. El contenido de proteínas naturales
del yogur y el cultivo de bacterias vivas lo convierten en una opción natural para los
consumidores conocedores de la salud. A medida que aumenta la demanda de
variedades más saludables con bajo contenido de azúcar y con menos aditivos, los
productores tienen la oportunidad de aumentar sus ventas de yogur y aumentar los
márgenes. Los productores también deben ser conscientes del deseo de los
consumidores de ver menos aditivos en el yogur y otros alimentos. Crece la
demanda de productos de "etiquetado limpio" que parecen completamente naturales
y, por lo tanto, teóricamente son mejores para usted. El yogur, que tiene solo dos
ingredientes esenciales, la leche y las bacterias, está bien posicionado en ese
sentido.
Generalidades del yogurt

El yogur es el más conocido de los productos acidificados alrededor del mundo. El

yogur por definición es un producto lácteo que se obtiene de la acidificación
microbiológica de la leche (Revilla, 2000). Bylund (1996), establece que la
acidificación de la leche se logra mediante la inoculación de bacterias como
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus, los mismos que se encargan de convertir lactosa en ácido láctico,
durante esa transformación hay producción de sustancias como ácido acético,
diacetilo y acetaldehído que causan sabores y aromas reconocidos en el yogur.

Según Symons (1996), el yogur es un producto lácteo de alto valor nutritivo, porque
es fuente de proteína, minerales (calcio, fósforo, potasio) y vitaminas. Además,
establece que el yogur tiene la siguiente clasificación:

Yogur firme: se incuba y se enfría en el mismo envase.

Yogur batido: se incuba en los depósitos y se enfría antes de envasar.

Yogur congelado: se incuba en tanques y se congela como helado de crema.

Yogur concentrado: se incuba en tanques, luego se concentra y enfría antes de

envasado.

Yogur líquido: similar al yogur batido, sólo que el coágulo se rompe antes de su
envasado.

Según Revilla (2000), este producto ayuda en la salud de las personas que lo
consumen, facilita la curación de algunos tipos de cáncer y disminuye el porcentaje
de colesterol.

Componentes del yogur

En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias que aumentan el

contenido de materia seca del yogur final, mejorando así sus características físicas.
En general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la mezcla,
mayor consistencia y viscosidad tendrá el producto final. Estas propiedades mejoran
notablemente al aumentar el extracto seco total de la leche de un 12% a un 20%; sin
embargo, después de 16% es poco lo que los sólidos no grasos contribuyen en la
consistencia del yogur. Normalmente el yogur debe contener de 12% a un 14% de
sólidos no grasos para tener una viscosidad adecuada (Tamine y Robinson, 1991).
El aumento del extracto seco de la mezcla se puede lograr por medio de la adición
de los siguientes aditivos:

Leche en polvo: Es el ingrediente más utilizado. Es agregado a la mezcla en un

rango de 1 – 6% pero se recomienda de 3 – 4%, ya que si se añade por encima de
este rango puede que el yogur obtenga un sabor a leche en polvo. Además, ayuda a
mejorar la consistencia y viscosidad en el producto final (Tetra Pak, 2000).

Azúcar: La principal función del azúcar es atenuar la acidez del producto final. La
cantidad de azúcar añadida depende del tipo de azúcar utilizada, preferencias del
consumidor, fruta utilizada, limitaciones legales y consideraciones económicas.
Cabe mencionar que si se agrega demasiada azúcar (más del 10%), a la leche
antes del periodo de inoculación/incubación tiene un efecto adverso sobre las
condiciones de fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche
(Tamine y Robinson, 1991).

Estabilizadores: Con este ingrediente se aumenta la viscosidad del yogur y se

previene la separación del suero. La cantidad que se utiliza es entre 0.1 – 0.5%. Si
se agrega demasiado se obtiene una consistencia dura y elástica. La gelatina,
pectinas, almidón y agar-agar son las sustancias más utilizadas (Tetra Pak, 2000).

Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus: Son bacterias saprófitas de la flora

intestinal de los lechones, se formuló la hipótesis que el uso de estas bacterias
como probióticos, adicionadas como suplemento en la alimentación, previene la
diarrea en lechones, ya que son capaces de colonizar la mucosa e inhibir el
desarrollo de patógenos causantes de enfermedades gastrointestinales.

Yogurt natural:
La siguiente tabla contiene la composición química en gramos por cada 100 gramos
de yogurt natural:
Tabla 1: Propiedades nutricionales del yogurt natural

Calorías Humedad Proteínas Carbohidratos Lípidos Cenizas

(kcal) (g) (g) (g) (g) (g)

77 83.77 4.35 6.5 3.60 1.03

Fuente:Tablas de composición de alimentos y productos alimenticios (2015)

Yogurt de cereales
Definición técnica:
Se entiende por yogurt de cereales, al producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococcus Thermophilus a partir de leche parcialmente desnatada pasteurizada
y leche en polvo semidesnatada con la adición de una mezcla de cereales.

Definición fisicoquímica: (como gel)

Sistema bifásico (una emulsión y gel suave) que consiste en glóbulos de grasa de
leche suspendidos en una fase acuosa viscoplastica, la cual contiene una red
tridimensional formada por la coagulación de las proteínas insolubles en agua y
pectina agregada.

El yogurt es una suspensión coloidal elaborada a partir de leche animal, formada por
la coagulación de las proteínas insolubles en agua en una matriz de gel.La
suspensión coloidal de la leche puede describirse como una emulsión de aceite en
agua, con proteínas insolubles que forman micelas complicadas en una solución
acuosa.

Tabla 2: Formulación para elaborar yogurt de cereales

Leche 57.95%

Mezcla de cereales 15%

Azúcar 15%

Leche en polvo 10%

Microorganismos 2%

Pectina 0.05%
 Diagrama de bloques:
Figura 1: Diagrama de bloques

Harina de Harina de Harina de

Agua Germen de trigo Linaza Avena Trigo Azúcar Pectina Microorganismos Leche en polvo Leche

T=4°C
Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción

Filtración Reenvasado Reenvasado Reenvasado Reenvasado Inoculación Reenvasado Filtración

Reenvasado Reenvasado

T=30°c
t=25 min.
Centrifugación v=1000 rpm
Hidratación Incubación
Mezclado t= 30 min
v= 50rpm

Calentamiento T=90°c

T=90°c
Estandarización

P= 20-25
MPa
T= 70°C
Homogeneizacion t= 5min

Pasteurización T=90-95 °C
t= 5min

Enfriamiento T=42-43 °C

2% cultivo
T=42 -43 °C
Fermentación t= 2.5 -3 h

T=15-18 °C
Enfriamiento 2

Mezclado

Envasado

T= 4°C
Almacenamiento

Yogurt de cereales
Descripción del proceso:
Yogurt:

Recepción: La leche se somete a análisis organolépticos (sabor, olor y color),

grasa, acidez y antibióticos para determinar su idoneidad para su procesamiento.

Filtración: La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida,

con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener a una temperatura
de 4 °C.

Centrifugación: Se introduce en la centrífuga, que gira a una velocidad de 1000

rpm, en donde la leche desnatada y diversas partículas densas se proyectan hacia
la pared y la nata se acumula en la parte más cercana al eje de rotación de la
centrífuga.

Calentamiento: La leche desnatada se calienta a 90°C

Estandarización: Se evapora del 10 al 20% del agua de la leche. La proporción

depende del contenido de materia seca requerido de la leche. Si se evapora del 10
al 20% de la leche, el contenido total de materia seca aumentará aproximadamente
entre un 1,5 y un 3,0%. Se debe recircular cierta cantidad de leche a través del
recipiente de vacío para obtener el grado de evaporación deseado. Cada paso
evapora 3-4% de agua, por lo que para obtener un 15% de evaporación, el flujo
recirculado debe ser de cuatro a cinco veces la capacidad del pasteurizador. La
temperatura de la leche desciende de 90°C a aproximadamente 70°C durante la
evaporación.

Homogeneización: Los principales motivos para homogeneizar la leche destinada

a la producción de leche cultivada son evitar la formación de crema durante el
período de incubación y asegurar una distribución uniforme de la grasa láctea. La
homogeneización también mejora la estabilidad y consistencia de las leches
cultivadas, incluso aquellas con bajo contenido de grasa. Como recomendación
general, la leche se debe homogeneizar a 20-25 MPa y 65-70°C para obtener
propiedades físicas óptimas en el producto.
Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo
es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de
producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b
-lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75
ºC, consiguiendo los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del

cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es

aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la
desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la
estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis (*) del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto

1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de

inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se
mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-43ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.

Inoculación: Es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo
antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener
un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2% de cultivo, 42 y 43 ºC.
Fermentación ó Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de
los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica,
la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad
elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su
típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en
reposo total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo

discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el
tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las
siguientes maneras:

En los envases de venta al por menor (yogur consistente).

En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura

óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

2do Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar una temperatura de entre 15 - 18°C. Este requisito es fácil de cumplir
cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos
casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas.

Mezclado: Después de enfriar a 15-18°C, el yogurt está listo para envasar. Se

pueden agregar frutas y varios aromas al yogur cuando se transfiere desde los
tanques intermedios a las máquinas llenadoras. Esto se hace continuamente con
una bomba dosificadora de velocidad variable que alimenta los ingredientes al yogur
en la unidad de mezcla de frutas. La unidad de mezcla es estática e higiénicamente
diseñada para garantizar que la fruta se mezcle completamente con el yogur. Puede
añadirse un espesante en forma de pectina. La proporción de pectina casi nunca es
superior a 0,5%, que corresponde a 0,05 - 0,005% de pectina en el producto final.
La bomba dosificadora de fruta y la bomba de alimentación de yogur funcionan
sincrónicamente.

Envasado: Se utiliza envases de vidrio o plástico. Los envases de plásticos se

fabrican mediante un sistema de inyección en moldes o por un proceso de
termoformado. que se conoce con el nombre de “formado-llenado-cerrado”. Para
cerrar los envases de yogurt suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plástico. Este permite el cierre por termosellado.

Almacenamiento: Deben ser conservados a temperaturas entre los 2° y 5°C. Los

cambios bruscos en temperaturas durante su distribución y conservación podrían
elevar la posibilidad de cambiar su consistencia y desarrollar microorganismos que
atenten contra la salud de los consumidores.

Agua:

Filtración: La ósmosis inversa (RO) es esencialmente un proceso de difusión de

membrana impulsado por presión. En la práctica, las membranas de ósmosis
inversa retienen del 95 al 99% de los solutos disueltos (orgánicos e inorgánicos) de
la corriente de alimentación al concentrado, mientras que el permeado puede
considerarse agua de alta calidad. Aunque se aplica principalmente en la producción
de agua potable a partir de agua de mar y salobre, el uso de osmosis inversa en el
procesamiento de alimentos está creciendo de manera constante (El-Salam, 2003).
Diagrama de flujo (yogurt)

TA: tanque de alimentación

F: filtro de aire

TE: tanque estandarizador

C: centrifuga

FP: I.C de placas

TF: tanque fermentador

TM: tanque mezclador

E: envasadora
Bibliografía:

● El-Salam, M. H. A. (2003) MEMBRANE TECHNIQUES | Applications of Reverse Osmosis,

Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), Pages 3833-3837.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B012227055X007628#s0055

● Fisberg, M., Machado, R. (2015) History of yogurt and current patterns of consumption.
Nutrition Reviews.
https://www.researchgate.net/publication/280051008_History_of_yogurt_and_current_pattern
s_of_consumption

● Imbera, S. (2019, 16 abril). Temperaturas idóneas de refrigeración para la conservación de

lácteos. Imbera. https://blog.imberacooling.com/temperaturas-idoneas-de-refrigeracion-para-
la-conservacion-de-lacteos

● Lopez, J. (s. f.). PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT. calameo.com. Recuperado 9

de marzo de 2021, de https://es.calameo.com/books/0025094182490cc9cfa34
 ● Morales de León, J. Bourges, J y Camacho, M.E. (2015). Tablas de composición de
alimentos y productos alimenticios (versión condensada 2015).
https://www.incmnsz.mx/2019/TABLAS_ALIMENTOS.pdf

● TetraPak. (2019) Tendencias de consumo de yogur y lo que significan para los productores.
https://www.tetrapak.com/es-mx/insights/cases-articles/consumer-yoghurt-trends

● Tetra Pak (1995) Dairy Processing Handbook. Sitio

web:https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/

Componente %

Agua 87.3

Proteínas 3.7

Grasa 3.5

Carbohidratos 4.8

Cenizas 0.7

Fuente:Modificado de otterby, S y Linn, H. (1891) y NCR. 82001)

Componente %
Agua 89.8
Proteínas 3.8
Grasa 0.8
Carbohidratos 4.8
Cenizas 0.7

BALANCE DE MASA
Cálculos: El balance de masa para el yogurt batido se realiza por cada etapa del
proceso para poder calcular cuanta materia prima necesitaremos.