GESTION AMBIENTAL

PRESENTADO POR:

ANDREA URREGO, JESSICA ROJAS, CRISTIAN SAENZ, YENY GIRALDO, ELIANA DUQUE

FICHA N° 2024106

INSTRUCTORA: ANDREA LUCIA HERNANDEZ

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

SENA

2021
4.4 SGA
RESUMEN
La Empresa de QUESO ROQUEFORT (queso azul), se encuentra en la carrera 2nº 1-60 sur,
está situada al oriente del departamento de Cundinamarca y al noreste de Bogotá. Contamos
con un buen servicio de aguas pertenecientes al subsistema de abastecimiento de agua de la
Empresa de Acueducto de Bogotá el cual se surte a la laguna de Chingaza, El Relleno
Sanitario de residuos es Nuevo Mondoñedo.
En Nuestra planta fabricamos y distribuimos el queso roquefort (queso azul), es un queso azul
francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Boyacá. Único con moho, sus
características generales es que posee un fuerte sabor picante y algo salado. La textura varía
de suave y cremoso a firme y desmenuzable. Tiene un alto contenido de grasa, proteína y
aproximadamente PH = a 6,5. Este queso se caracteriza por el empleo de cultivos de hongos
de Penicillium roqueforti que es el que le da el aspecto de venas verdes, grises, azules o
inclusive negras. Se deben realizar análisis microbiológicos de acuerdo a los requisitos que
deben cumplir los quesos destinados para el consumo directo o para la elaboración posterior,
estipulados en la norma NTC 750.; Fueron analizados coliformes totales y fecales, Listeria
monocytogenes, Staphyloccocus aureus y Salmonella spp. Además, se cuantificó aerobios
mesó filos, mohos y levaduras.
La importancia de mejorar nuestra perspectiva respecto al sistema de gestión ambiental, es
que ayudaremos a cuidar nuestro planeta manteniendo nuestro entorno libre de
contaminación y velar por la sostenibilidad de nuestro ecosistema realizando capacitaciones
con el personal de Gestión Ambiental para así dar respuesta y velar por que nuestros
proveedores y clientes sigan los lineamientos.
Implementando la ISO 14001 del 2015 del SGA cumpliendo con requisitos que se establecen
en cada uno de sus apartados. Los tres primeros capítulos son de carácter informativo y de
interpretación, los requisitos de cumplimiento se muestran a partir del capítulo 4. Con la
finalidad de dar mayores alcances, beneficiándonos en llevar una empresa verde para así
darnos a conocer como empresa ambiental

 Conformidad con la legislación ambiental.

 Cumplimiento de las exigencias de los consumidores.
 Mejora indirecta de la calidad del producto/servicio.
 Mejora de la imagen de la empresa ante la comunidad.
 Satisfacción de las partes interesadas.
4.1 CONTEXTO Y ORGANIZACION

CONVENCIONES
 LOCALIZACIÓN UBICACIÓN

LOCALIZACIÓN La empresa queso Roquefort se encuentra localizada en la carrera 2nº 1-60 sur

La Calera, Cundinamarca, la planta se encuentra situada al oriente del departamento de

Cundinamarca y al noreste de Bogotá. Su cabecera está localizada a los 4° 43' 17'' de latitud
UBICACIÓN
norte y 73° 58' de longitud oeste de Greenwich; con respecto a la ciudad de Bogotá (capital de
GEOGRAFICA
Colombia) en arco 0° 06' 29'' este.

LIMITES

Por el norte con los Municipios de Guasca, Sopó y Chía. Por el oriente con el Municipio de
Guasca. Por el occidente con Bogotá. Por el sur con el municipio de Choachí y Bogotá.

ZONA Vereda
El Municipio cuenta con tres vías de acceso principales
Vía Bogotá – Guasca: Desde Bogotá se toma la Avenida Circunvalar a la altura de la Calle 85
en sentido Sur–Norte. Se atraviesa el Peaje Los Patios y se ingresa a la vía administrada por
la concesión
VÍAS DE INGRESO Vía Sopó – La Calera: También administrada por la POB esta vía conecta el municipio de
Sopó con La Calera pasando por el Peaje La Cabaña.
Una carretera no pavimentada que cruza los cerros orientales desde el barrio El Codito de
Bogotá en la carrera Séptima (Carrera Séptima a la altura de la calle 187),

PREDIO Planta
  Guativa

Bodega grande cuenta con 5 oficinas en la parte de arriba, 2 baños, 1 sala de reuniones y
capacitación. En el primer piso contamos con una planta de producción grande con sus
respectivos equipos de producción a mano derecha encontramos donde recibimos la leche, el
PLANTA
almacén, cuarto de procesamiento de la leche, cuarto de laboratorio pequeño, baños, un
cuarto frio de almacenamiento, en la aparte de afuera al frente de la planta contamos con un
parqueadero y 5 vehículos tipo furgón con termo para su correcta distribución.

CLIMA La temperatura oscila de 14°C

 Contamos con un buen servicio de aguas pertenecientes al subsistema de abastecimiento de
SERVICIO DE agua de la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá, EAAB, y municipios cercanos.
AGUAS El cual se surte de la Laguna Chingaza, localizada en el municipio de Fómeque,
Cundinamarca, y va dirigidas a los Embalse San Rafael y un acceso al Embalse de Chuza.

El servicio de energía eléctrica es prestado por Enel–Codensa.

OTROS SERVICIOS El Alumbrado público por el Grupo Empresarial Dolmen.
Aseo por la Empresa de Servicios Públicos Espucal Esp de La Calera.
Empresa NUEVO MONDOÑEDO S.A. E.S.P. Relleno Sanitario Nuevo Mondoñedo en el
Municipio de Bojacá

DISPOSICION
FINAL RESIDUOS
FLUJO GRAMA
 FLUJO DE PROCESO QUESO ROQUEFORT

En Nuestra planta fabricamos y distribuimos el queso roquefort (queso azul), elaborado

con leche cruda de oveja de raza lacaune procedente de la región de Boyacá.
Este producto lo fabricamos con materias primas de excelente calidad y realizamos los
análisis microbiológicos de acuerdo a la NTC 750 para garantizar un producto inocuo
para el consumo humano directo.
Este queso azul tiene un cuerpo blanco cremoso, se caracteriza por presentar venas
verdes, grises, azules o inclusive negras con manchas de moho.

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Para nuestro proceso de fabricación utilizamos leche cruda de oveja raza lacaune con
un 8% de grasa, 6% de proteína un PH de 6,5. y un hongo de penicillium roquefort 3g
de cada 34lts de leche cruda de oveja raza lacaune; también utilizamos cuajo de
ternera preferentemente de origen animal con alto contenido de lipasas.

ALMACENAMIENTO
La leche la almacenamos en un estado de refrigeración a una temperatura de 4 a 8°c y
el hongo en un estado de congelación a una temperatura de -2 a -4°c.

PESAJE DE MATERIAS PRIMAS

En este proceso pesamos todas las materias primas para así obtener el producto con
las condiciones y características adecuadas para su proceso de elaboración.

MANIPULACION DE MATERIAS PRIMAS

Llevamos un proceso de fermentación de 8 a 19°c y una humedad relativa de 90 a 95%
durante unos 20 – 30 días y una maduración que hacemos en cavas naturales a 5- 8°c
y 95% de humedad con una duración de 3 a 5 meses.

MOLDEADO
En el proceso de moldea introducimos la cuajada desuerada en los moldes

PRENSADO
En el proceso del prensado lo realizamos por gravedad o colocando encima de los
Moldes placas o chapas para realizar el desuerado del queso con una duración de 2 a 3
días.

EMPACADO AL VACIO Y ETIQUETADO

Realizamos el empacado al vacío y su respectivo etiquetado, protegiendo el producto
de diferentes factores contaminantes del medio ambiente.
ALMACENAJE
Realizamos el almacenaje una temperatura de 1-0°c hasta unos 10- 6 meses

DISTRIBUCION
Cumpliendo con una óptica distribución para la seguridad del consumidor adquiriendo
todos los protocolos de bioseguridad BPM con transporte verificado antes de la salida
de la planta cumpliendo con el sistema de en refrigerado en buenas condiciones

FICHA TECNICA

QUESO ROQUEFORT (AZUL)

Descripción del producto: Queso elaborado con leche cruda de oveja de raza
lacaune procedente de la región de Boyacá al que se le ha inoculado un hongo
(cultivo) de penicillium que le proporciona al queso una coloración gris, azulosa
verdosa
(características de este tipo de cultivo)
DATOS GENERALES DEL PRODUCTO
Nombre del producto: queso roquefort
Marca comercial: queso roquefort (azul)
Ingredientes: leche cruda de oveja raza lacaune
un hongo de penicillium roqueforti
3g de cada 34lts de leche cruda de
oveja raza lacaune; también
utilizamos cuajo de ternera
preferentemente de origen animal
con alto contenido de lipasas

Características físico-química: 8% de grasa, 6% de proteína un

PH de 6,5.
Tratamientos aplicados al producto: Maduración

Características Color interior Ligeramente azulado

organolépticas
Olor Ligeramente picante
Consistencia
Maduración durante unos 20 – 30 días
Conservación del producto Refrigeración entre 4º C y 8ºC

Asignación de la fecha de consumo Tamaño: 2300-2700 gr 12 meses

preferente
 Tamaño: 500 gr 7 meses
Cuñas de 100 y 250gr 7 meses

PRESENTACION DEL PRODUCTO

Piezas individuales grandes Peso neto: 2300-2700 g
Piezas individuales pequeñas aproximadamente
Cuñas Peso neto: 490-520 g
aproximadamente
Peso neto: 100 y 250 g
ENVASES EMBALAJES
Unidad de venta. Canastilla que sean resistentes a la temperatura del
furgón porque ellos tienen el termo.
Empacado al vacío recubierto totalmente el producto con papel las bolsas para
envasar al vacío se componen principalmente de poliamida y polietileno, siendo
la proporción de este último mucho mayor.
Tipo de embalaje
Usos esperados del producto.

Forma habitual del consumo: Directo

Forma prevista de uso inadecuado: Conservar en condiciones inadecuadas

en sitios muy calientes al sol, o
superación a la fecha de consumo.
Consumidor tipo No se recomienda consumir para
aquellas personas con alergia a algunos
de sus componentes.
INDICACIONES AL CONSUMIDOR

Lote, consumo preferente y mantener el producto refrigerado.

Controles realizados al producto

Valor nutricional (100g) Datos microbiológicos

Valor energético 10.7 Enterobacterias totales
Hidratos (30,5) hidratos de carbonos Estaphylococcus aereus coliformes
300 apretina 23,2 Salmonella
Las bolsas para envasar al vacío se Listeria
componen principalmente de poliamida
y polietileno, siendo la proporción de
este último mucho mayor.
ENTREGA Y CONDICIONES DEL ALMACENAJE
Modo de transporte: camión frigorífico
Temperatura del trasporte 4-8°c
Formato de código de la caducidad día- mes – año
Consumo preferente después de la entrada: 10 meses para tamaño grande y 6
 para 6 mini.

4.2 COMPRENSION NECESIDADES Y PARTES INTERESADAS

 Gerencia general
 Administración financiera
 Área de recursos humanos
 Marketing / ventas
 Área de servicios generales
 Área gestión ambiental
 Control de calidad
 Gerente de Producción o fabricación
 Proveedores
 Clientes

GESTION AMBIENTAL

ADMINISTRACIÓN FINANCIERA PROVEEDORE

S
ÁREA DE RECURSOS
HUMANOS

Gerente de Producción o
GERENCIA GENERAL
fabricación

CONTROL DE CALIDAD

MARKETING VENTAS
CLIENTES
AREA SERVIVIOS
GENERALES

REQUISITOS
Para la elaboración de queso roquefort utilizamos leche de oveja raza lacaune la cual la
obtenemos de LECHES BOYACA S.A.S quien nos provee la leche, los suelos en donde crían
estas ovejas son regados con agua de la reserva del Sisga la cual obtiene el agua de la
laguna de Totta quien es la que provee el agua a la mayoría del municipio de Boyacá. En
estas reservas se encargan de hacerle los diferentes tratamientos para que sea potable.
El cultivo de hongo penicillium roqueforti lo adquirimos del proveedor Quiminet, una empresa
que ayuda al medio ambiente con su material de empaque ecológico y reciclable.
Las características generales de estos quesos es que poseen todo un fuerte sabor tendente a
ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que
les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a
carnes.

GRUPOS DE INTERES
GRUPO PARTES NECESIDADES/ REQUISITOS REQUISITOS
INTERESADAS EXPECTATIVAS PARA EL SGA LEGALES
Cumplimiento y
compromiso para
ejecutar en la
empresa el SGA. Dar
Gerencia Hacer valer el seguimiento de
general interés del tema acuerdo a la
a las demás cláusula
partes definida para tal
interesadas Participación de efecto dentro
Personas de Dar los empleados, del Sistema de
grupo de interés. cumplimiento del proveedores y Gestión
SGA de los clientes en Ambiental ISO
Área gestión requisitos legales programas 14001
ambiental y normativos ambientales (Requisitos
vigentes para la legales y otros
protección Convenios requisitos).
ambiental voluntarios para
Participar en el cumplimiento
evaluación de los ambiental
Administración presupuestos Revisar
financiera para Trabajos en periódicamente
responsabilidad sociedad sobre cambios en
social, temas proveedores
Informar con ambientales bajo
Partes con las Área de anticipación los procedimiento
que se trabaja recursos cambios o Incluir del SGA
frecuentemente. humanos nuevas políticas estrategias del
ambientales que SGA en los
apliquen en el procesos de la
Administrativa, área. empresa
Ambiental, Dar a conocer Establecer una
 Financiera, reportes del Asegurar el relación
Producción, desempeño que funcionamiento contractual o
Proveedores y Control de se están del SGA en la suscribir una
Clientes calidad reflejando con información iniciativa
cada una de las documentada voluntaria.
partes sobre el según su
cumplimiento y normatividad
compromiso en
el SGA.
Gerente de Garantizar que
Producción o las materias
fabricación primas sean
sustentables.
Comunicar por
medio de
publicidad a las
Marketing / partes
ventas interesadas el
compromiso del
SGA y cambios
realizados.
Capacitar al
Área de personal para
servicios realizar y
generales administrar
materiales que
no generen
Informar sobre
cambios de
materias primas,
productos o
Proveedores servicios que
puedan afectar el
SGA.
Informar con
anticipación
sobre cambios o
políticas
ambientales que
apliquen a
proveedores

NECESIDADES Y EXPECTATIVAS
Mantener y controlar un sistema de almacenamiento de agua potable y residuos sólidos para
así garantizar un buen servicio de agua y ayudar al medio ambiente.
REQUISITOS LEGALES
La empresa (QUESO ROQUEFORT) cuenta con los siguientes requisitos legales ya que estos
influyen mucho en el proceso de la elaboración del queso, dando a conocer la normatividad
que lo regula para así dar cumplimiento de esta mismas capacitando a las áreas encargadas.
COMPONENTE ENTIDAD NORMA DESCRIPCION
Planos hidráulicos de la planta.
Resolución Descripción de procesos
Ministerio de salud 1594 de 1984 productivos. Descripción sistemas
de tratamiento de aguas
residuales.
Mantenimiento de los equipos de
bombeo. Dentro de las
actividades de mantenimiento
preventivo de los equipos de
bombeo debe realizarse como
mínimo la inspección general, la
verificación de los niveles de
ruido y de vibración de los
equipos, la limpieza, lubricación y
Ministerio de Resolución alineación de los componentes, y
Consumo de Vivienda, Ciudad y 330 de 2017 la verificación del estado de los
Agua Territorio accesorios y de las instalaciones
eléctricas, conforme al manual de
mantenimiento definido por la
persona prestadora del servicio.
Mensualmente se debe calcular el
consumo de energía eléctrica del
sistema de bombeo; el cual
estará dado por la potencia
demanda promedio durante las
horas de operación. Una
alteración de los registros indicará
que se requiere mantenimiento.
Ministerio de Resolución
Ambiente, Vivienda 271 de 2003
y desarrollo
Territorial
Es una normativa que consagra el
reconocimiento del derecho
humano al agua potable segura y
limpia y al saneamiento como
derechos humanos esenciales
Asamblea General Resolución para el pleno disfrute de la vida y
de las Naciones 64/292, 2010 de todos los derechos humanos.
Unidas Garantizar el acceso al agua y al
 saneamiento como derecho
humano constituye un paso
importante para convertirlo en
una realidad para todo el mundo.
Un agua potable segura y un
saneamiento adecuado son
cruciales para la reducción de la
pobreza, para un desarrollo
sostenible y para lograr todos y
cada uno de los Objetivos de
Desarrollo del Milenio.
Reglamentar el uso del suelo
Código Nacional de Decreto 2811- mediante los instrumentos de
Suelo recursos naturales 1974 planeamiento.
Reglamentar los recursos
naturales, renovables y de
protección del medio ambiente.
Reglamenta la calidad del aire
Adopta disposiciones para la
Ministerio de Resolución gestión del recurso aire en el
Aire ambiente y 2254 de 2017 territorio nacional, con el objeto
desarrollo sostenible de garantizar un ambiente sano y
minimizar el riesgo sobre la salud
humana que pueda ser causado
por la exposición a los
contaminantes
Decreto 2811 Preservar y mantener la salud y la
Ruido Ministerio de salud de 1974 tranquilidad de los habitantes
mediante el control de ruidos
originados en actividades
industriales.
Resolución Caracterización anual de los
Dama 1074 de 1997 vertimientos
Deberá registrar sus vertimientos
ante este departamento
Todo vertimiento de residuos
Vertimientos líquidos a la red de alcantarillado
deberá cumplir con unos
estándares establecidos.
Ministerio de Decreto 1594 Todo vertimiento a un
Agricultura de 1984 alcantarillado público deberá
cumplir con unas normas.
Prevenir la generación de
residuos o desechos peligrosos,
Ministerio de DECRETO así como regular el
ambiente y 4741 DE 2005 manejo de los residuos o
 desarrollo sostenible desechos generados, con el fin
de proteger la salud humana y el
ambiente.
Manejo y transporte Establecer los requisitos técnicos
terrestre automotor Decreto 1609 y de seguridad para el manejo y
Residuos de mercancías de 2002 transporte de mercancías
peligrosas por peligrosas por carretera en
carretera vehículos automotores en todo el
territorio nacional, con el fin de
minimizar los riesgos, garantizar
la seguridad y proteger la vida y
el medio ambiente,
Decreto 1713 Elaborar y mantener actualizado
de 2002 un plan municipal o distrital para
Gestión Integral de la gestión Integral de Residuos o
Residuos Sólidos desechos, enviando a las
autoridades Ambientales
competentes para su
conocimiento, control y
seguimiento.

Dando cumplimiento con los decretos mencionados la empresa de QUESO ROQUEFORT,

capacitamos al personal encargado de la gestión y el manejo de los residuos o desechos
peligrosos y no peligrosos, para así dar a conocer el proceso de recolección y de
aprovechamiento de dichos residuos para perseverar la salud y proteger la vida del medio
ambiente, como lo es entregando EPP que cumplan con la protección. Y aprovechando el
suero que bota el queso lo reutilizamos para la entrega de empresas encargadas de reutilizar
este suero en la elaboración de jugos de caja.

4.3 ALCANCE DE SGA

El sistema de gestión ambiental en la EMPRESA ROQUEFORT tenemos encueta los
requisitos de las partes internas externas como los proveedores, administradores, empleados,
clientes, comunidad, y sus necesidades y expectativas.
En la empresa ROQUEFORT UBICADA EN LA CALERA al oriente del departamento de
Cundinamarca y al noreste de Bogotá carrera 2 N° 1-60 sur.
El alcance del sistema de gestión ambiental, se incluye en las áreas de producción,
almacenamiento, empacado, distribución, comercialización del queso; A nivel nacional
tenemos claro la importancia y beneficios que se obtienen al cumplir con SGA externo e
interno y la capacidad de crear conciencia, para reducir la contaminación y minimizar los
riesgos e impactos ocasionados al medio ambiente.
LIDERAZGO
La empresa Roquefort tiene un Sistema de Gestión Ambienta conforme a los requisitos de la
norma ISO 14001 2015 para el diseño, producción, distribución, empacado, almacenamiento,
comercialización del queso con las responsabilidades otorgadas y compromiso de las partes
externas e internas como los proveedores, administradores, empleados, clientes. tenemos la
capacidad de ejercer autoridad liderazgo considerando la importancia del sistema en cada uno
de los procesos que realizamos en nuestra empresa.
SST (SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO)
QUESO ROQUEFORT cuenta con SST (Seguridad y Salud en el Trabajo) para la prevención
de lecciones y enfermedades causadas por las condiciones de trabajo. Manteniendo el
bienestar físico, mental y social de los trabajadores. Capacitando al personal la importancia de
utilizar los Equipos y EPP (Elementos de Protección Personal) correctamente, de acuerdo con
la información proporcionada por el capacitador. Para así evitar riesgos laborales que
podremos encontrar en la empresa roquefort como la manipulación de maquinaria de prensas
y la empacadora al vacío, accidentes, sobreesfuerzos, movimientos repetitivos, causando
lecciones en nuestro cuerpo que se pueden presentar en la elaboración del queso.
CONTAMOS CON UNAS OBLIGACIONES PARA LA PREVENCIÓN DE DICHOS RIESGOS
 Elaborar y conservar la documentación sobre Prevención de Riesgos Laborales en la
empresa que, además, deberá estar a disposición de la autoridad laboral o sanitaria
competente en la materia.
 Evaluación de riesgos para detectar y valorar la magnitud de los riesgos que no hayan
podido evitarse.
 Proporcionar formación a los trabajadores en temas de seguridad y salud laboral.
 Proporcionar los equipos de trabajo y medios de protección adecuados a los
trabajadores.
 Informar a los trabajadores, en todo lo referente a los riesgos generales y específicos
de cada puesto de trabajo, medidas de prevención y protección aplicables y medidas
adoptadas para situaciones de emergencia.
 Vigilar la salud de los trabajadores, mediante reconocimientos médicos periódicos y
adecuados a los riesgos inherentes a cada puesto de trabajo.
 Disponer de medidas de emergencia, en materia de primeros auxilios, lucha contra
incendios, evacuación de heridos, etc.
LOS TRABAJADORES TAMBIEN TENDRAN UNAS OBLIGACIONES
 Usar adecuadamente los equipos y máquinas de trabajo.
 Utilizar los Equipos de Protección Individual correctamente, de acuerdo con la
información proporcionada por la empresa.
 Emplear los dispositivos de seguridad de forma correcta.
 Informar tanto al empresario como a los compañeros de situaciones de riesgo.
 Colaborar y cooperar con el empresario en el cumplimiento de las obligaciones
establecidas en materia de prevención y seguridad de los trabajadores.