Oreo y Manipulación

Jess Daniel Revuelta Muñoz

Facultad de Ingenieria
Programa de
Ingenieria Agroindustrial
 Introducción
Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar las
canales después de la matanza, expuestas a la
intemperie, colgadas en lugares frescos y ventilados,
donde permanecen varias horas para que la masa
muscular adquiera las características organolépticas de
la carne.

Efectivamente, recién muerta la res, el músculo

constituye un alimento insípido, duro, viscoso; en
cambio, una vez madurado, el músculo hecho ya carne
aparece blando, jugoso, sápido y de buen comer.
 Oreo y Manipulación
Inmediatamente después de la matanza, los músculos
aparecen palpitantes, conservan todavía vitalidad en
sus fibras. Al tacto son blandos, aunque resultan duros
a la masticación.
Poco a poco aumentan su consistencia, se inmovilizan
y, por último, alcanzan un estado de rigidez en el que
característicamente aparecen duros, acortados, como
en una contracción intensa, es la rigidez cadavérica o
"rigor mortis".
 Oreo y Manipulación
En el matadero, la rigidez
cadavérica aparece al cabo de unos
15 minutos, empezando primero en
los músculos de la cabeza y
siguiendo por los del cuello, tronco
y, por último los de las
extremidades. El tiempo invertido
oscila entre las 6 y las 10 horas,
dependiendo de factores como la
temperatura o la humedad del
ambiente, o el estado nutricional o
de reposo-ejercicio del animal
antes de la matanza.
 Oreo y Manipulación
Factores que influyen en el oreo

Estado de reposo de la res: se recomienda matar las reses tras 24-48

horas de descanso, en estas condiciones la rigidez tarda más
tiempo en aparecer, pero dura más.

Edad y sexo: la rigidez aparece, en general, más pronto en las

carnes de reses jóvenes y de las hembras.

Estado de salud: tétanos, envenenamientos por estricnina, alcohol,

veratrina, determinan una rápida aparición de la rigidez; el mal
rojo del cerdo, la caquexia, la septicemia, retrasan la aparición de
la rigidez. Los músculos escaldados no presentan rigidez.
 Oreo y Manipulación
La rigidez cadavérica dura varios días en función de factores
como la temperatura de conservación; en el caso de carne de
vaca, necesita varias semanas a -1,5ºC, 15 días a 0ºC o tan sólo
un día a 43ºC.

Otro cambio importante que se produce durante el oreo es la

deshidratación, la pérdida de agua. En la deshidratación de
las carnes, influyen más que la naturaleza de las mismas, las
condiciones atmosféricas, particularmente temperatura y
ventilación, del local de almacenamiento. La evaporación de
agua depende directamente de la presión de vapor de agua en
la atmósfera y de la velocidad de difusión del mismo a partir
de la superficie de oreo.
 Oreo y Manipulación
El principal efecto de la deshidratación es la pérdida de peso. Aunque
es difícil valorar con exactitud las pérdidas por deshidratación, se
admite una merma del 2-3 % en las 12 primeras horas y del 4-5 % en
los 15 primeros días. Sometida a la acción del frío y en función del
tiempo, las pérdidas dependen de la especie animal, la crasitud, la
vejez, el tamaño de la pieza, el número de cortes, la ventilación y la
humedad de la cámara, etc.

Dificultan la pérdida de agua, y por tanto, reducen la merma de peso,

la crasitud, la vejez o la flacura marcada. La capa de grasa que recubre
el músculo, impermeabiliza la superficie de evaporación reteniendo el
agua en la trama muscular y haciendo la carne más jugosa. Sin
embargo, un exceso de grasa impide un correcto enfriamiento de todo
el músculo favoreciendo el desarrollo bacteriano.
 Oreo y Manipulación
La pérdida de agua, y de peso,
también es escasa en las reses de
mucha edad o marcadamente
flacas; sin embargo, resultan
carnes coriáceas, duras de
masticar y difíciles de digerir,
ello es debido a que el contenido
inicial de agua también es
menor.
Por el contrario, el número y
amplitud de las superficies de
corte favorecen la evaporación
de agua.
 Oreo y Manipulación
Una canal troceada presenta muchas superficies de
evaporación y pierde gran cantidad de agua, mucha más
que la canal entera, ya que todos los cortes transversales
en los músculos contribuyen a resecar la carne.

Al tiempo que se producen estos cambios externos,

internamente el músculo madura, se dice que se hace
carne. Efectivamente, recién muerta la res, el músculo
constituye un alimento insípido, duro, viscoso; en cambio,
transcurridos 1-2 días conservado a baja temperatura, se
hace blando, jugoso, sápido y de buen comer.
 Oreo y Manipulación
 A medida que la carne envejece,
su dureza se atenúa y mejora la
extractibilidad de las proteínas
musculares por soluciones
salinas, así como la capacidad de
retención de agua. Esta
maduración, no parece deberse a
una ruptura de los enlaces
establecidos entre la actina y la
miosina, sino a la separación de
los filamentos de actina de la
línea Z debido a las
modificaciones iónicas o a la
acción de encimas como las
catepsinas liberadas de los
lisosomas por el descenso del pH.