CAMBIOS POS MORTEN DEL

PESCADO
Cambios post mortem en el pescado
Inmediatamente despus de la muerte del animal el
msculo tiene una textura flexible, elstica y relajada;
permanece as por algunas horas y luego se contrae; se
torna duro, rgido y pierde su flexibilidad, por agotamiento
del ATP, lo que significa que est en rigor mortis(El ATP
da plasticidad al msculo); dura uno o ms das y luego
desaparece, el msculo se relaja, recupera su flexibilidad
pero no la elasticidad.

El tiempo de comienzo y duracin del rigor mortis
depende de la especie, y se afecta por la temperatura, la
manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del
pescado.
Cambios post mortem en el pescado
A mayor temperatura el comienzo y la duracin del rigor
mortis es ms rpido, pero en algunas especies el
comienzo del rigor mortis se acelera ms a 0C que a
10C.
Tambin la diferencia entre la temperatura del mar y el
almacenamiento, cuando es grande la diferencia el rigor se
inicia rpidamente y cuando es mnima se demora su
comienzo.
Cambios post mortem en el pescado
En los peces hambrientos y sin reservas de glicgeno, o en
peces cansados, el rigor mortis se inicia inmediatamente o
poco despus de la muerte.
El aturdimiento de los animales antes del sacrificio tambin
tiene incidencia en el comienzo del rigor.
Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (por
hipotermia) inicia rpidamente el rigor; cuando se aturde
con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede
demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta,
1992).
Cambios post mortem en el pescado
La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado
est en el fileteado antes o durante el rigor; en rigor el
msculo est rgido el rendimiento es muy bajo y si no hay
una manipulacin adecuada se puede romper el filete.
Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae
al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede encogerse
hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud
Cambios post mortem en el pescado
La gluclisis: En los msculos de los peces vertebrados o
telesteos la fuente de energa es el glucgeno y es la nica ruta
para la produccin de energa cuando el animal muere; los
productos finales de la gliclisis son cidos lctico y pirvico y
dos moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las
reservas de ATP se agotan, el msculo entra rigor mortis o, por
la interaccin entre las protenas contrctiles de actina y
miosina.
Con la produccin de cido lctico se disminuye el pH desde 7
hasta 6.1-6,5; en algunas especies el pH final puede ser muy
bajo 5,8-6,0 y en otros como el atn e hipoglosos de 5,4-5,6,
aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos.
Cambios post mortem en el pescado
Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave
y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con
una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la
carne de pescado es firme, elstica y con propiedades
organolpticas muy agradables.
Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o
en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura
lentamente para permitir el rigor mortis.
Cambios post mortem en el pescado
El nivel de glucgeno de los msculos de los peces es
mucho menor que el de los mamferos por ello se produce
menos cido lctico. En peces mal alimentados, agotados
y cansados la cantidad de glucgeno es mnima lo que
afecta el pH final. Solo minutos de agotamiento antes de
la captura, ocasiona una disminucin de 0,50 unidades de
pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de
0,10.
El desangrado del pescado tambin disminuye la
produccin de cido lctico post-mortem.
La resolucin (maduracin)
del rigor mortis
Produce la relajacin o el reblandecimiento del tejido
muscular por la accin de enzimas presentes en el
pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el
rigor mortis. La relajacin muscular y, eventualmente el
deterioro, coincide con los cambios autolticos,
comenzando con la degradacin del ATP con la
formacin de adenosina bifosfato (ADP), adenosina
monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP)
La resolucin (maduracin)
del rigor mortis
La aceleracin de los cambios autolticos en la carne de
pescado refrigerada se puede disminuir realizando una
adecuada manipulacin fsica, debido a que esta es una
de las principales causas de ello.
Evitar aplastar el pescado contra el hielo, lo que afecta
la comestibilidad y el rendimiento en el fileado,
perjudicando inclusive pescados con escasa carga
bacteriana.
El pescado nunca debe almacenarse en cajas con
profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas
cajas que apreten y maltraten el pescado
La resolucin (maduracin)
del rigor mortis
Entre las enzimas proteolticas ms comunes del
pescado estn la catepsinas que son proteasas cidas
que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por
maltrato fsico: congelacin y descongelacin post
mortem de la carne, que producen rupturas en la
membrana celular, permitiendo las reacciones de las
enzimas con el sustrato natural del pescado.
Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo
grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en
carnes, pescados de aleta y crustceos.

La resolucin (maduracin)
del rigor mortis
La accin de las calpanas es a pH fisiolgico (7), por lo
tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado
almacenado en refrigeracin ocasionando que se
ablande demasiado.
Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas
ambientales son ms susceptibles a la autlisis por
estas enzimas, que las especies de aguas tropicales.
Algunas especies que contienen calpainas son: carpa,
tilapia, camarn,atn, roncador, besugo rojo y trucha.
La resolucin (maduracin)
del rigor mortis
Las colagenasas: Degradan el tejido conectivo,
produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas por
colgeno, durante almacenamiento prolongado en hielo
o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17C)
en corto tiempo. Los camarones duran poco en
almacenamiento por accin de estas enzimas, causando
el ablandamiento del tejido
Cambios autolticos durante el
almacenamiento en congelacin
La reduccin del xido de trimetilamina (OTMA), un
compuesto osmorregulatorio presente en muchos peces
telesteos marinos, se debe usualmente a la accin
bacteriana (seccin 5.3) pero algunas especies
presentan en el tejido muscular una enzima capaz de
descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y
formaldehdo (FA):
(CH3)3NO (CH3)2NH + HCHO
EL PESCADO