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CONSERVACIÓN DE LAS CARNES A BAJAS

TEMPERATURAS: Refrigeración y Congelación

LA CONGELACIÓN DE LA CARNE
La carne se puede congelar. Para
hacerlo de la forma más segura,
es preferible cortarla en trozos
del tamaño que se desee,
envolverlos con film transparente
o de aluminio, separando cada
porción o ración. Debe eliminarse
la grasa visible antes de congelar
la carne. Para congelar un plato
de carne cocinada, debe envasarse bien después de que se haya
enfriado. Con la congelación se detiene la actividad de los
microorganismos y de los enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la
alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los
microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite mantener
los alimentos en condiciones de seguridad.
Hay un periodo de tiempo de congelación (-18ºC) segura para cada tipo
de carne:
 Carne picada: dos meses
 Despojos, callos: tres meses
 Cerdo: seis meses
 Cordero: ocho meses
 Pollos, caza: diez meses
 Vacuno: doce meses




CONGELACIÓN RÁPIDA
La definición científica de ultra congelación o congelación rápida es
pasar la zona de máxima cristalización en 30 minutos (Fig. 3-curva de
congelación). En la ultra congelación, se forman muy pequeños cristales
de hielo en el interior de la célula y no causan ningún daño en los tejidos
del pescado, por eso se denomina congelación intracelular (Fig.1d, Fig.2b
y Fig. 3). Esta congelación
intracelular es favorecida
por el enfriamiento súper
rápido, para evitar y
minimizar la oportunidad de
la deshidratación celular, de
ahí que no tiene lugar los
cambios que ocurren en la
congelación extracelular.


En cambio la congelación lenta se conoce como el paso de la
máxima cristalización por más de 30 minutos y se producen pocos y
grandes cristales de hielo fuera de la célula (Fig.1 a, b, c, Fig. 2a y
Fig.3). En la congelación extracelular se forma el primer cristal de hielo
fuera de la célula (Fig.1a) y aumenta su crecimiento por la migración del
agua intracelular hacia la pared externa de la célula. Esta migración de
agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamaño (Fig.1c
y Fig.2a). La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo
tiempo produce una liberación de fluidos en la descongelación, porque el
hielo extracelular una vez fundido no regresa a las células y permanece
fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua procedente de la fusión
del hielo (goteo), y así produce una textura de la carne más acuosa,
áspera al tacto, menos sabrosa, más dura y más seca después de la


cocción. Esta congelación lenta se conoce como la congelación
extracelular (Fig.1 a, b, c y Fig. 2a).
1.-El agua libre que rodea las células del pescado es la primera
que cristaliza en los métodos de congelación lenta (Fig. 1a).
2.-En cuanto se destruye el equilibrio del agua, el agua en el
interior de las células del músculo empieza a salir de éstas, destruyendo
la pared celular, cuanto más largo es el tiempo de congelación, mayor es
la destrucción de las células (Fig. 1-b).
3.-Finalmente, los cristales de hielo se hacen tan grandes que las
células se rompen completamente, causando –entre otros
inconvenientes– un alto grado de pérdida de agua cuando el producto se
descongela o se recalienta (Fig.1c, Fig. 2a).
4.-La estructura de las células orgánicas permanece
prácticamente inalterada cuando se aplica la tecnología de ultra
congelación o congelación rápida (Fig. 1-d, Fig.2)

Fig. 1: Formación de cristales de hielo por congelación lenta

Congelación lenta o extracelular







Congelación rápida o intracelular (b)
Fig. 2: Aplicación de congelación lenta y congelación rápida.

CONSERVAR DISTINTAS PARTES DE VACUNO
La carne de vacuno fresca tiene una vida útil muy corta. Aunque se
mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas. El
tiempo máximo de conservación dependerá de la calidad de la carne en
origen. Cuanto mayor sea la contaminación en origen de la carne, menos
tiempo durará. La carne, sea cual sea la pieza, debe protegerse del
contacto con el aire, envolverse en una lámina de plástico, por ejemplo,
evitando que se formen bolsas de aire o huecos.
Los despojos como los callos o los sesos suelen alterarse antes que las
masas musculares, por lo que es conveniente mantenerlos siempre en el
frigorífico. La carne picada, en preparaciones como las hamburguesas,
requiere estrictas medidas de manipulación y conservación porque se
trata de formas de alto riesgo microbiológico.

CONSERVAR LAS PARTES DE LA CARNE DE POLLO
Las aves comercializadas para cocinar suelen estar evisceradas, se
pueden adquirir limpias. Si se adquieren piezas sueltas (pechugas, alas,
muslos y vísceras o menudillos), debe tenerse en cuenta que la carne


es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la
piel. Un buen ejemplar de pollo debe tener las patas de color amarillo
claro, con escamas pequeñas, la piel no debe estar pegajosa, será
bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. El cuello debe
ser fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y
rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita.

MEDIDAS DE CONSERVACIÓN PARA LA CARNE DE CERDO
En las piezas enteras de
la carne de cerdo la
superficie que entra en
contacto con el aire es menor
que en filetes o carne picada
y, por tanto, la conservación
es más fácil. La canal del
cerdo incluye cabeza, patas y
piel. La carne de cerdo debe
poseer un color rosa pálido o
intenso, en función de la
pieza, y grasa firme y abundante. Se puede conservar en la nevera
varios días. En el caso de la carne picada, debe consumirse de forma
rápida ya que se deteriora con facilidad.
La carne de cerdo debe mantenerse en el frigorífico un máximo de
entre tres y cinco días. Su calidad depende de aspectos como el color,
sabor y textura, que están relacionados con la parte del animal, el sexo
o la edad. Se considera la parte trasera como la de mayor calidad y
alto valor biológico y menos grasa. La parte delantera suele
considerarse de menor calidad porque es la zona donde se concentra el
colágeno y, por tanto, es más gelatinosa.



CONSERVACIÓN APROPIADA CARNE DE EQUINO
La carne de caballo se debe
mantener en el frigorífico y
cocinar, como máximo, en las
siguientes 72 horas. La
mayor cantidad de
glucógeno (reserva de
glucosa) del músculo explica
que se estropee antes que el resto y que pueda contaminar a otras
carnes con las que está en contacto. Por ello, la carne de caballo y potro
se ha de vender en establecimientos habilitados para tal fin.

















FUENTES BIBLIOGRÁFICAS CONSULTADAS

 NORMA GENERAL TECNICA SOBRE INSPECCION MEDICO
VETERINARIA DE AVES DE CORRAL Y DE SU CARNE –
MINISTERIO DE SALUD CHILE

 REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES –PERÚ

 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIÓN ANTE
MORTEM Y POST MORTEM DE LA ESPECIE BOVINA EN
MATADEROS

 PROTOCOLO DE INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS
DE AVES DEL DISTRITO METROPOLITANO DE GRANADA

 http://www.infocarne.com/

 http://ingenieria-
alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicospracticas.html

 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo