Manipulación, Higiene y Calidad

para Nuevos Productos de Pescado

Mejorar las condiciones de trabajo, ambientales y de vida

de las poblaciones costeras y las comunidades de pesca-
dores artesanales es un desafío para la región del litoral
fluvial. En este camino PROTEGER, junto con las redes de
trabajo como REDEPESCA y RECOPADES, busca articular
las actividades de capacitación, con la investigación cien-
tífica, y la puesta en valor y comercio justo de productos
de las pesquerías,

La iniciativa de PROTEGER integra el uso racional de los

recursos de los humedales basado en las comunidades y
la producción sustentable con agregado de valor. Redu-
cir la pobreza, garantizar la seguridad alimentaria e in-
crementar los ingresos familiares de las poblaciones ri-
bereñas a través de un trabajo calificado, son objetivos
fundamentales.

Esta publicación responde a las necesidades de capaci-

tación de grupos locales y comunidades de pescadores,
respecto de nuevas técnicas y oportunidades productivas,
y acceso al mercado. También es un aporte a la perento-
ria necesidad de proteger la base de recursos, prioritaria-
mente los pesqueros, sobre la que se sustenta la econo-
mía y la vida de estas comunidades.
2 en defensa de nuestra pesca 

¿Qué se entiende por calidad?

Calidad es el conjunto de propiedades de un producto
que influyen en su aceptabilidad a la hora de ser com-
prados o consumidos.
El concepto incluye muchos significados, como: inocui-
dad, nutrición, frescura, delicias gastronómicas, pure-
za, consistencia y excelencia de producto, además de
honradez, por ejemplo en el etiquetado.
1. Tamaño
En los pescados pequeños, la relación entre la superficie
y la masa corporal es mayor que en las especies más gran-
des. Más superficie expuesta a la desecación y al calor, y
el ataque de organismos, favorecen la descomposición.

En general la calidad está asociada a:

:: condiciones de conservación que aseguren su apti-
tud para el consumo
:: un alto grado nutricional
El pescado más chico tiende a deteriorarse más rápido que
Para lograr una buena calidad, debemos asegurar la el grande; y el pescado plano más rápido que el de forma
conservación de nuestras capturas desde el primer mo- redondeada.
mento.

Preservación del pescado
Tan pronto como el pez muere, comienza
su descomposición
La velocidad de la descomposición y la posibilidad de
prolongar la conservación en el mejor estado posible,
depende de muchos factores que intervienen desde el
momento mismo en que está siendo capturado el pez,
antes de su muerte.
2. Metabolismo
Los peces, y sobre todo las especies más activas en su
comportamiento (grandes nadadores), poseen sustan-
cias (enzimas) muy activas en los tejidos, que mantie-
nen su actividad post-mortem (después de muertos).
Las enzimas producen destrucción de las proteínas y
grasas, así como otros cambios que modifican el aro-
ma, el sabor y la textura.
3. Artes de pesca y manipulación a bordo

Si se usa una mala técnica de pesca, se pueden produ-

cir aplastamientos del pescado.

Esto es indeseable ya que al romper las vísceras y los

tejidos actúan las bacterias y enzimas que aceleran no-
tablemente el deterioro (descomposición).

El pescado, en comparación con otros productos de origen

animal, se deteriora o descompone más rápido, si no se to-
man todas las precauciones.

Factores que influyen en el deterioro:

1. Tamaño del pescado
2. Metabolismo (actividad del pez)
3. Arte de pesca y manipulación a bordo
 en defensa de nuestra pesca 3

¿Qué pasa cuando muere un pez?

Rigor mortis
Después de la muerte del pez, ocurren una serie de tación, sobre todo si se almacenan durante mucho tiem-
cambios en su musculatura: un pronunciado endureci- po en la cubierta o quedan expuestos al viento y al sol.
miento o «rigidez cadavérica».

Los pescados muy activos y pequeños entran en este

estado en forma rápida (entre 2 y 4 horas después de la
muerte), dependiendo de:
:: la temperatura,
:: el estado alimentario de la especie,
:: y el método de captura.

Los pescados más grandes tardan más tiempo en entrar

en este estado de rigidez y permanecen en el mismo
por períodos más largos.

En general ocurren 4 procesos importantes de deterio-

ro del pescado:
:: Físicos
:: Enzimáticos
:: Microbiológicos
:: Químicos

1. Procesos Físicos
Otros daños importantes:
Durante la captura suelen ocurrir importantes daños fí- :: Heridas o cortes
sicos. Estos daños continúan al almacenarse los pesca- :: Pisoteo en la cubierta
dos a granel. A esto se suman las pérdidas por deshidra- :: Cadena de transporte y almacenamiento

Es conveniente extender el mayor tiempo posible el «rigor mortis».

El modo más simple es enfriando el pescado rápidamente y mante-
niéndolo así, entre 0 °C y -1 °C, que serían las temperaturas ideales.

Si se congela el pescado, debe ser de manera muy rápida, llegando

al menos a -18 °C.

Es importante recordar que:

Luego de un cierto tiempo el «rigor mortis» desaparece, se ablanda
la musculatura y comienzan a romperse las células. Por lo tanto, si se
prolonga ese estado se conserva mejor el pescado y cabe la posibili-
dad de procesarlo con todas las propiedades funcionales intactas.
4 en defensa de nuestra pesca 
2. Procesos Enzimáticos
Las enzimas son sustancias que aceleran las reaccio-
nes químicas; se encuentran en el interior de las células
y en los jugos digestivos. Permanecen activas aún des-
pués de la muerte del pez, provocando cambios irrever-
sibles de sabor y textura en el músculo del pescado.
Hay tres tipos de cambios importantes debido a las en-
zimas:
:: los que desencadenan el rigor mortis
:: la ruptura de las células
:: los cambios de textura, aroma y sabor irreversibles
en el músculo del pescado.
3. Procesos Microbiológicos
Se debe a la acción de los microorganismos, seres uni-
celulares, microscópicos (no observables a simple vis-
ta); por ejemplo: bacterias, hongos, levaduras, parási-
tos y virus.
La presencia de microorganismos está asociada a:
Temperatura
La velocidad de descomposición del pescado debido
a los microorganismos aumenta con la elevación de la
temperatura. Con un buen manejo, para algunos pesca-
dos por ej. el tiempo de almacenamiento a 0 °C es de 5
días, mientras que a 20 °C es menos que 1 día.
Medio ambiente
El ambiente en el que el pez vivió, y al que se lo somete
luego de la captura, es muy importante, por el tipo de
microorganismos que pueden actuar y por las condicio-
nes de crecimiento de los mismos.
Sustrato
El pescado, al ser un alimento con alto nivel proteico y
de agua, resulta un muy buen sustrato para el desarro-
llo de los microorganismos. Es decir, los microorganis-
mos encontrarán en los tejidos del pescado el alimento
que necesitan para reproducirse.
4. Procesos Químicos
Son los cambios causados, por ej. por la oxidación de
las grasas de los músculos del pescado, desarrollando
olores y sabores a rancio.
Estos procesos están influenciados por factores como:
:: Presencia de oxígeno
:: Altas temperaturas
:: Mayor exposición (pescado cortado o fileteado)
Cambios de aroma y sabor
Las reacciones químicas en los tejidos del pescado
(proteólisis y lipólisis), producen sustancias que cam-
bian el sabor y el olor.
Días a partir de los cuales se percibe al olor
a «pescado», de acuerdo a la temperatura de
almacenamiento
10˚C ................................................ 1 1/2 días
6˚C ................................................ 3 1/2 días
4˚C ................................................ 5 días
0˚C ................................................ 8 días
 en defensa de nuestra pesca 5

Mantenimiento de la calidad

Estos procesos son provocados principalmente por malas

Control del deterioro por
prácticas en la captura y en el proceso de manipulación posterior.
Procesos Físicos
Se deben evitar golpes, cortes, aplastamientos, lesiones, etc.

Control del deterioro por La velocidad de los procesos de deterioro enzimático depende
Procesos Enzimáticos directamente de la temperatura.

Control del deterioro por El enfriamiento y la higiene de las distintas áreas (canoa,
Procesos Microbiológicos cajón, mesada, etc) disminuye el desarrollo microbiano.

La alteración del pescado depende de distintos factores

:: Especie
Se deterioran más rápido los pescados planos que los redondos.

:: Condiciones del pescado en el momento de su captura

Una larga agonía provoca mayor consumo de glucógeno, cuya falta acelera la aparición
de fenómenos de alteración.

:: Tipo de contaminantes
Si la contaminación corporal e intestinal del pescado es alta y después de su captura
también es elevada, la alteración será mayor y más rápida.
6 en defensa de nuestra pesca 

Aptitud para consumo humano

Para que un producto pueda ser considerado
apto para el consumo humano debe cumplir
imprescindiblemente con las tres premisas:
Frescura - Higiene - Sanidad.
Estas condiciones se resumen en Inocuidad.
Higiene a bordo
Las embarcaciones deben conservarse en buenas con-
diciones, lavándolas cuidadosamente después de cada
faena (especialmente las embarcaciones de madera),
eliminando la presencia de sangre, escamas, residuos
de pescado, etc.

Es muy importante que no haya combustible o residuos

La frescura es un factor fundamental a considerar para de aceite.
el dictamen de «aptitud para consumo humano».

Sin embargo… ¡Un pescado puede estar fresco

y NO SER APTO PARA EL CONSUMO!

Además de la frescura intervienen otros factores que

tienen que ver con la higiene y la sanidad.

Higiene
Se debe proteger al producto de factores externos que
pueden ser perjudiciales para el consumidor.
:: Contaminantes químicos: petróleo, pesticidas, me-
tales pesados, productos de limpieza (detergentes, la-
vandina), etc.
:: Contaminantes microbiológicos: coliformes, estafilo-
cocos, coliformes fecales, virus, etc. Todas las superficies con las cuales el pescado es-
tará en contacto deben mantenerse limpias para
Sanidad minimizar la contaminación de las capturas.
Tiene que ver con factores internos (propios del pesca-
do) que pueden afectar al consumidor, por ejemplo: pa-
rásitos en la musculatura, zoonosis y biotoxinas.

Prácticas de Manipulación

Conjunto de operaciones que se efectúan antes de

la preservación, o aquellas acciones que constitu-
yen el tratamiento de la materia prima previo al pro-
cesamiento. Estas prácticas permitirán llevar el pes-
cado a su destino final (mercados o plantas de pro- Todos los utensilios y equipos deben ser cuidado-
cesamiento), en buenas condiciones de calidad. samente lavados al inicio, durante y al final de ca-
da jornada de trabajo.
 en defensa de nuestra pesca
Una limpieza a fondo debe efectuarse al menos una
vez a la semana.
Usando por ejemplo solución de hipoclorito de sodio
(aproximadamente 100 ml de lavandina por litro de
agua).
Aspectos a tener en cuenta en la
manipulación del pescado a bordo
El área donde se almacena el pescado debe estar cu-
bierta, para protegerlo de los efectos del sol, las incle-
mencias del tiempo y fuentes de contaminación.
Si se utiliza hielo, la embarcación debe estar provista
de drenajes adecuados para eliminar el agua de fu-
sión del hielo, asegurando que el pescado y el hielo no
tomen contacto con el agua sobrante u otra fuente de
contaminación.
La carnada, cuando se usa, debe ser almacenada de
forma tal que no contamine la captura.
Cuando se almacenan órganos como huevas, hígados,
etc, se deben guardar en forma separada de la captura.
La velocidad de descomposición de estos órganos es
mayor.
Las áreas de almacenamiento de pescado (y de hielo,
si se utiliza) deben ser de materiales no corrosibles y
construidas de modo tal que faciliten la limpieza. Toda
superficie en contacto con el pescado debe ser lisa y li-
bre de rajaduras o fisuras. La madera puede utilizarse,
siempre que se mantenga en buen estado y se limpie
muy cuidadosamente.
Las áreas de almacenamiento de pescado fresco deben
estar separadas de los compartimentos de motores,
máquinas u otras áreas generadoras de calor.
No se debe permitir la presencia de animales domésti-
cos a bordo de las embarcaciones pesqueras.
7
El uso del Hielo
Los motivos por los cuales el hielo es un refrige-
rante ideal para el pescado son:
1. gran capacidad de enfriamiento para un peso ó
volumen determinado
2. fácil de transportar
3. es inocuo (no hace daño alguno)
4. es relativamente económico
5. mantiene la temperatura del pescado ligera-
mente sobre el punto al cual comienza su conge-
lación.
Cuando el hielo se pone en contacto con el pes-
cado, el calor fluye del pescado al hielo, enfrian-
do el pescado y fundiendo el hielo.
Al utilizar hielo, todos los ejemplares deberán
estar en contacto con éste. En caso contrario, ha-
brá piezas refrigeradas y otras no, en las que se
acelerará el deterioro.
Además de actuar como agente básico del enfria-
miento del pescado, el agua de fusión del hielo,
lava al pescado y elimina bacterias superficiales
y restos de sangre.
Para las condiciones óptimas de un rápido enfria-
miento es necesario conocer otros factores que
influyen, tales como:
 cantidad de hielo
 temperatura del ambiente
 aislamiento del contenedor donde el pescado
es almacenado
 temperatura inicial del pescado
Una buena medida para comprobar si la relación
hielo-pescado es la adecuada es: al llegar al lu-
gar de desembarque el pescado debe estar bien
frío y debe haber hielo remanente.
Hay que asegurarse siempre que quienes fabri-
can el hielo, lo hagan con agua potable.
8 en defensa de nuestra pesca 

Descarga Se evitará el uso de insecticidas, usando en cambio te-

Conjunto de operaciones que consisten en sacar el pes-
cado de la embarcación y trasbordarlo al medio de loco-
moción que lo transportará al mercado o a la planta de
procesamiento. En esta operación es importante que el
pescado no esté en contacto con superficies que pue-
dan ser una fuente de contaminación, sea bacteriana o
química.
las mosqueras u otros métodos para evitar la presencia
de insectos.
Clasificación
Una vez recogida la captura se separan los ejemplares
por especie y tamaño. Esta clasificación previa facilita-
rá la comercialización, el manipuleo y la preservación
del pescado.

Eviscerado

Se elimina todo el contenido de la cavidad ventral (aga-

llas y vísceras), las cuales constituyen una fuente im-
portante de contaminación microbiana y enzimática.

Otro factor fundamental es que la maniobra se realice

en el tiempo adecuado, de modo que no se exponga el
pescado a la acción de temperaturas elevadas durante
tiempos prolongados.

Se lavarán las áreas que reciben pescado por lo menos

una vez al día. Todos los equipos, contenedores e im-
plementos, así como las superficies en contacto con el
pescado se lavarán con agua potable.

Agentes de limpieza o desinfección, u otras sustancias
que pueden ser tóxicas, deben estar separados de la
captura y usados de forma tal que no existan riesgos de
contaminación de los productos pesqueros.
Lavado
Tiene por finalidad remover el mucus, restos de sangre
y bacterias de la superficie y de la cavidad visceral. El la-
vado se realiza con abundante agua limpia y potable.
 en defensa de nuestra pesca
Manipulación de Alimentos
¿Quién es un manipulador de alimentos?
Es toda persona empleada en la producción, prepara-
ción, procesado, envasado, almacenamiento, transpor-
te, distribución y venta de alimentos.
¿Qué definimos como alimento?
Sustancia elaborada, semielaborada o natural que se des-
tina al consumo. Incluye los alimentos en si mismos (pes-
cado en este caso) y cualquier otra sustancia utilizada en
la fabricación, preparación, procesamiento o tratamiento
de los alimentos (agua, condimentos, hortalizas, etc).
Fuentes de contaminación
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Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Las buenas prácticas de manufactura son acciones que se
aplican a los procesos de manipulación de alimentos ten-
dientes a obtener productos inocuos (que no hacen daño).
Contaminación
Es la presencia de cualquier material extraño en un ali-
mento: bacterias, metales, tóxicos, plaguicidas o cual-
quier otro elemento que transforme al alimento en in-
adecuado para el consumo humano.
Tipos de contaminación
:: Biológica: por ejemplo por bacterias, contaminación
por contacto con materia fecal, etc.
:: Química: insecticidas, detergentes, combustibles, etc.
:: Física: polvo, partículas, restos de metales, etc.
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Contaminación cruzada
Proceso por el cual un elemento indeseable de un área
contaminada es trasladado a otra zona no contamina-
da. El proceso es generalmente llevado a cabo por un
manipulador mal entrenado.
Ejemplo: manipulación de cuchillas, tablas, rejillas, etc.
Higiene personal
El principal responsable de las Enfermedades Transmiti-
das por los Alimentos (ETA) son las personas. Las ETA se
deben a la carencia de buenas prácticas higiénicas.
Es importante que el manipulador de alimentos manten-
ga una estricta higiene personal y se asegure de que los
alimentos no se contaminen.
En la higiene personal, tener en cuenta:
Manos y piel
Las manos y la piel son un medio de transporte de conta-
minantes, por eso deben ser lavadas con mucha frecuen-
cia y cada vez que se cambia de actividad.
¿Cuando deben lavarse las manos?
:: Antes de comenzar a trabajar
:: Cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo
:: Después de usar el baño
:: Después de peinarse o tocar el cabello
:: Después de comer
:: Después de fumar
:: Después de sonarse, tocar la nariz o la boca
:: Después de tocar bolsas de residuos
:: Después de tocar cualquier animal
:: Después de tocar superficies o envases con polvo
en defensa de nuestra pesca 
Como lavar las manos. Normas
1. Abrir la canilla y mojar las manos
2. Frotar vigorosamente las manos con jabón, procuran-
do hacer suficiente espuma
3. Cepillar las uñas
4. Enjuagar las manos
5. Secar con tolla descartable
6. Cerrar la canilla con la toalla usada, cuidando de no
tocar la llave con las manos
7. Descartar la toalla en un recipiente con tapa
Cabello
El cabello contiene bacterias indeseables. Pelos y caspa
que se desprenden pueden contaminar los alimentos. Por
esta razón deben usarse gorros o el cabello bien recogido.
Anillos, aros, relojes
Son excelentes «trampas para la suciedad». Allí se acu-
mulan bacterias que pueden desarrollarse y contami-
nar luego los alimentos. Se debe evitar usarlos durante
la manipulación.
Perfumes, lociones
El olor puede ser transferido fácilmente a los alimen-
tos. Es conveniente no utilizarlos.
 en defensa de nuestra pesca 11

Ropa de trabajo

Debe ser exclusiva para la preparación de alimentos. La nismos y suciedad. Se debe evitar el uso de la ropa de
ropa de calle es un medio de transporte de microorga- trabajo fuera del área de preparación de los alimentos.
Debe lavarse diariamente.

La limpieza paso a paso

Descartar restos de suciedad. Barrer y juntar restos de suciedad y desperdicios.

Dispersión de agua potable y luego agente de limpieza: detergente. Cepillado.

Utilizar abundante agua potable.

Destrucción de los organismos mediante desinfectantes. Por ej. lavandina

en concentración adecuada.

Usar abundante agua limpia para eliminar los agentes de desinfección.

El secado evita la multiplicación de bacterias y disminuye la contaminación

superficial.

Control de plagas Contenedores

Debe establecerse un plan o sistema de control de plagas.
Las plagas más frecuentes que pueden presentarse son:
:: Roedores (ratas y ratones)
:: Insectos ( moscas, cucarachas, hormigas)
:: Pájaros
:: Animales domésticos
No deben ser excesivamente grandes para que la basu-
ra no se acumule mucho tiempo.
Si están fuera del lugar de trabajo, deben colocarse en
un lugar alto, con tapa y siempre fuera del alcance de
los animales.

La principal forma de controlar las plagas es impedir su

acceso a los lugares de manipulación y evitar que ob-
tengan alimento y refugio dentro del local o en las zo-
nas aledañas. Los animales domésticos como perros y
gatos deben permanecer alejados.

Disposición de residuos

Un gran número de casos de contaminación pueden

desencadenarse por una inadecuada disposición de
residuos. Es necesario eliminarlos diariamente en for-
ma apropiada. Nunca deben quemarse o dejarse al ai-
re libre. Inadecuada disposición de residuos.
12 en defensa de nuestra pesca 

Algunos cuidados En defensa de

Nuestra pesca
Edición especial

Año 6. N° 11. Febrero 2006

Autores
Prof. Fabián González
Lic. Alejandra Cornejo
Ing. Nelson Peteán

Colaboraron
Los pescadores artesanales Mercedes
Gauna, Flavio Enríquez, Raúl Roco,
Alicia Vergara y Nelson Yapura.

Dibujos
Pattie Rodelli

Edición
Julieta Peteán
Programa Agua, Humedales y Pesca
Fundación PROTEGER
Jorge Cappato
Coordinador Nacional
Comité Argentino de la UICN

Diseño y diagramación
Marcela M. Pucci, Patricio Funes
pmdesign | comunicación visual

Secretaría y suscripciones
Leticia Isaurralde

Editor responsable
 El material que se utiliza para la limpieza debe guardarse perfec-
tamente rotulado y en sectores específicos donde no se almacenen
alimentos. Balcarce 1450 - 3000 Santa Fe - Argentina
Telfax: 0342 - 4558520
Email: rios.proteger@arnet.com.ar
 Evitar que los agentes de limpieza contaminen los alimentos. Web: www.proteger.org.ar

Con el apoyo de
 Es conveniente que trapos o paños de algodón se reemplacen por
Embajada Británica en la Argentina
esponjas o paños de materiales sintéticos, que desprenden menos
pelusa. Distribuido gracias a
:: REDEPESCA, Red de Pescadores
 Se debe tener especial cuidado con las esponjas de acero, que pue- Artesanales del Litoral Fluvial
:: RECOPADES, Red de Comunidades
den desprender restos de viruta y ser incorporados involuntariamente de Pescadores Artesanales para el
a los alimentos. Desarrollo Sostenible

Los contenidos pueden ser reproducidos

 Recordar que nunca deben mezclarse ni usarse simultáneamente citando debidamente la fuente y los autores
detergente con lavandina. Además de perder el efecto desinfectante y enviando una copia de lo publicado.
del cloro, se producen vapores muy irritantes que afectan las vías res-
piratorias.

 Nunca deben compartirse elementos de limpieza de los baños con

los de la cocina o lugares donde se encuentren alimentos.