1. FACTORES BIOLGICOS.

Son factores
intrnsicos y caractersticos de cada especie.
Propiedades de cada especie.
Composicin qumica
Propiedades fsicas.

Estaciones

Distribucin geogrfica.

Relacin ptima peso/tamao.

2. EFECTOS DE LA PESCA. Son factores externos y
por lo tanto controlable.
Mtodos de pesca
Aparejo pasivo
Aparejo activo

Tamao de la captura.
Tiempo de pesca
Cantidad

Aplicacin y eficiencia del sistema de preservacin.

Manipuleo carga/descarga/transporte.

Higiene.

3. EFECTOS DEL PROCESAMIENTO

Efecto tiempo/ temperatura

Produccin vs calidad.

Parmetros de procesamiento.
Insumos
Producto: pH, humedad, protena,
salinidad, etc.

REDES PASIVAS: El pez es atrapado o guiado hasta que sea
capturado, permaneciendo el pescado en estado inmvil y
se utilizan artes de pesca como:
Redes cortinas o agalladeras. Boniteras, cariteras, jureleras,
etc,
Redes trampas.
Lneas. Lnea de mano, espinel o palangre.

REDES ACTIVAS: Cuando el pez es atrapado por un aparejo
en movimiento, tales como:
Redes de cerco
Redes de arrastre


Una red de cerco, dotada de plomos en un extremo y flotadores en otro. Un
pequeo bote arrastra un extremo de la red para rodear a los peces. Despus,
la red se cierra por abajo y se iza desde el pesquero.
ETAPAS DEL RIGOR MORTIS.

Inmediatamente despus de la muerte del pez el pescado sufre los
siguientes cambios:

PRE - RIGOR: El pescado se presenta blando y flexible, en esta
etapa el tejido esta an vivo y el msculo puede contraerse con un
estimulo elctrico.

RIGOR MORTIS: El pescado despus de un cierto tiempo , el
tejido muscular comienza a endurecerse y ponerse rgido.

POST- RIGOR: Horas o das despus el msculo nuevamente
comienza a ablandarse

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL RIGOR MORTIS:


1. Especie. La composicin qumica influye para que unas especies inicien antes o despus el rigor
mortis. Las especies migratorias ( atn, bocachico, etc.) no presentan una contraccin (rigor) tan
pronunciada como especies sedentarias.

2. Condicin Fsica. Entre ms pobre sea la condicin fsica del pez en el momento de la captura
(mal alimentado) menor tiempo tomara para instalarse el rigor, debido a que muy poca reserva
de energa (especies despus del desove).

3. Grado de Exhaustacin. Los peces que han tenido agona antes de morir, ingresan
rpidamente al rigor.

4. Tamao. Peces pequeos ingresan ms rpidamente al rigor que los ms grandes, an de la
misma especie.

5. Manipuleo. Un manipuleo inadecuado en el pre-rigor puede acortar el tiempo del rigor.

6. Temperatura. Es el factor ms importante a tener en cuenta, a mayor temperatura ms
rpidamente ingresa al rig or, s un factor controlable.


CMO EL RIGOR AFECTA EL MANIPULEO Y
PROCESAMIENTO?
1. Gaping. (del ingls GAPE: brecha, hendidura,
abertura)
Ocurre el gaping cuando los mitomos se separan
debido a que no hay ligazn del msculo. La
temperatura a la cual el pescado ingresa al rigor
mortis tiene efecto sobre el gaping ( a mayor
temperatura mayor grado de gaping). Tambin
influyen el mal manipuleo.

CMO EL RIGOR AFECTA EL MANIPULEO Y
PROCESANIENTO?
2. Rigor de descongelado (Thaw rigor).
En general, un pescado fresco produce un
drip de un 10% de su peso. En un pescado
descongelado se puede producir hasta un
40% del drip.
Msculo liso
Msculo estriado Setas delimitan un sarcmero
Representacin macroscpica de la musculatura del
Jurel ( Trachurus japonicus), fibras musculares
desprovista de piel.
Representacin microscpica de la zona XYZ de la musculatura del
Jurel (Trachurus japonicus)
Estructura del msculo estriado
A: Fibras musculares;
B: Conjunto de miofibrillas unidas para formar una fibra muscular.
Msculo estriado- Miofibrilla
C: Estructura de la miofibrlla
C: Estructura de la miofibrilla
Filamento de miosina
Es una medida de la calidad de una protena que indica el % de
la protena absorbida que es retenida en el organismo. Los
valores varan entre 0 y 100. Ejemplos:

Huevo 94
Leche de Vaca 90
Lacto albmina 84
Albmina huevo 83
Pescado 76
Ternera 76
Casena 69
Maz 60
Pardeamiento qumico o no Enzimtico. Se produce como
consecuencia de someter la leche a los procesos de
pasteurizacin, concentracin y deshidratacin, manifestndose
ms patentemente el fenmeno durante el almacenamiento. Lo
anterior, ocurre por: Degradacin del cido Ascrbico. Reaccin
de Maillard: complejo sistema de reacciones entre los azcares
con grupos carbonilos libres, y aminocidos, pptidos y
protenas que finalmente dan origen a la formacin de
polmeros de color pardo ms o menos oscuros, denominados
melanoidinas. Este fenmeno tambin se presenta en los
elaborados de frutas. Como consecuencia del pardeamiento no
enzimtico, se produce en los alimentos - Modificacin del color
- Olores extraos - Perdida del valor nutritivo (aminocidos
esenciales, cido ascrbico).