Animales y aves

de caza

Los animales salvajes llamados tambin caza han sido

siempre especialmente apreciados en otoo cuando
engordan para el invierno.
Aunque en muchos restaurantes europeos todava se
celebra la temporada otoal de caza con pato salvaje ,
liebre faisn , perdiz, ciervo y jabal, en Estados Unidos
esta prohibido comercializar carnes de animales
salvajes, y la carne cazada no ha sido inspeccionada.
Actualmente para el consumidor estadounidense
procede de animales criados en granjas y ranchos.
Los americanos compran mas venado , bisonte y otras
carnes de caza que son magras y con sabores
distintivos. El bajsimo contenido de grasa de la carne
de caza hace que conduzca el calor, se cocine mas
rpidamente que las carnes normales y se seque con
mas facilidad. Los cocineros suelen protegerlas con
una capa de grasa o tocino y pringarlas con manteca
mientras la cocina, y retarda la entrada de calor en la
carne.

Caractersticas
de la carne de
caza
Tiene su rico sabor gracias a su edad madura,
el ejercicio y la dieta variada.
La caza se dejaba colgada durante das o
semanas hasta que empezaba a
descomponerse. Este tratamiento se llamaba
mortificacin o faisandage.
Tenia dos propsitos: Pona la carne mas tierna
y acentuaba su sabor salvaje .

Transformacin del
musculo en carne
El primer paso de la produccin de carne es criar un
animal sano.
El segundo paso consiste en transformar al animal
vivo en porciones aprovechables de su carne.

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Matanza
La importancia de evitar el estrs.
Durante siglos se ha reconocido que el
estrs justo antes de la muerte de un animal
ya sea trabajo fsico , hambre, penalidades
en el transporte, lucha o simplemente
miedo, tiene un efecto adverso en la calidad
de la carne. Cuando se mata a un animal,
sus clulas musculares siguen vivas durante
algn tiempo y consumen su reserva de
energa ( glucgeno)
En el proceso acumulan acido lctico, que
reduce la actividad enzimtica, retarda la
descomposicin bacteriana y ocasionan una
cierta perdida de flujo, lo que hace que la
carne parezca hmeda. El estrs agota las
resecas de modo que despus acumulan
menos acido lctico y dan lugar a una carne
oscura, firme y seca o de corte oscuro.

Procedimientos
A los animales de carne se los mata lo
menos traumticamente posible.
Primero se los deja inconscientes ,
normalmente con un golpe o una
descarga electica en la cabeza, y
despus se los cuelga por las patas. Se
cortan uno o dos de los grandes vasos
sanguneos del cuello y el animal muere
sangrado mientras esta inconsciente. Se
extra la mayor cantidad posible de
sangre (aproximadamente la mitad)
para reducir el riesgo de
descomposicin.

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Despus de desangrados, a los terneros y

corderos se les corta la cabeza, se les
quita la piel , se abre el cuerpo y se sacan
los rganos internos. Los cerdos se dejan
intactos hasta que se han escaldado,
raspado y chamuscado para eliminar as
cerdas, entonces se les corta la cabeza y
se sacan las viseras, pero la piel se deja
en su sitio.
Los pollo, pavos y dems aves se tiene
que desplumar. Las aves muertas se
sumergen en un bao de agua calienta
para que aflojar las plumas, se despluman
a maquina y se enfran en un bao de
agua fra o un chorro de aire frio.

Rigor Mortis
La importancia del tiempo , la postura y la
temperatura.
Durante un breve periodo despus de la
muerte del animal , sus msculos estn
relajados, y si la carne se corta y se cocina
de inmediato estar especialmente tierna.
Pero al poco tiempo , los msculos se
agarrotan en la condicin llamada rigor
mortis (rigidez de la muerte). Si se cocinan
en este estado , la carne esta muy dura. El
rigor se manifiesta a las dos horas y
medias en el buey y una hora o menos en
el cordero , el cerdo y el pollo.

Con el tiempo , las enzimas que digieren las

protenas en las fibras musculares empiezan a
comerse la estructura que mantiene en su lugar
los filamentos de actina y miosina.
La estructura general del musculo se debilita y la
textura de la carne se ablanda.
Se puede apreciar al cabo de un da en la carne de
vaca y de carias horas en la de cerdo y de pollo.
El rigor mortis se puede agravar si no se controla
bien la temperatura.

Envejecimiento
La carne le beneficia un cierto periodo de
envejecimiento , un lento cambio qumico
durante el cual va adquiriendo
progresivamente mas sabor. Adems , la carne
se vuelve mas tierna. Los cuartos de vaca y
carnero se dejaban a temperatura ambiente
durante das o semanas, hasta que la superficie
estaba literalmente podrida. A este proceso la
llamaban mortificacin.
En Estados Unidos la mayor parte de la carne
solo se envejece incidentalmente, durante los
poco das que dura el transporte desde la
planta empaquetadora al mercado. Para el
pollo un da o dos es suficiente, y para el cerdo
y el cordero se necesita una semana de
envejecimiento. Pero el sabor y la textura de la
carne de vaca siguen mejorando durante un
mes o mas.
En seco a 1-3C y con una humedad relativa
del 70-80%. La temperatura fra limita el
crecimiento de microbios , y la humedad
moderada hacia la carne pierda humedad poco
a poco, quedando mas densa y concentrada.

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Las enzimas de los msculos
generan sabor
El envejecimiento de las carnes es obra,
de las enzimas de los msculos.

Descomponen las protenas en

aminocidos aromticos; el glucgeno
en la glucosa dulce ; el ATP en IMP. De
sabor unmami y las grasas y los lpidos
de las membranas en cidos grasos
aromticos , todo esto contribuye al
sabor.

.Y reducen la dureza
La actividad enzimtica descontrolada
tambin ablanda la carne. Las enzimas
llamadas calpainas debilitan las
protenas de sostn que mantiene en su
lugar los filamento contractiles.

Las catepsinas, descomponen diversas

protenas .
Las catepsinas el colgeno del tejido
conjuntivo.

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