DEFECTOS DE PRODUCTOS CRUDOS CONSISTENTES

DEFECTOS DE CONSISTENCIA

DEFECTO Nº 1: BLANDURA EXCESIVA CAUSA DEL DEFECTO

 MATERIA PRIMA: Valor pH indicial demasiado alto (ejemplo de carne de animales enfermos o fatigados:
carnes sin madurar; grasas demasiada blanda y sebosa.

 TRIPA; Mal lavada (tripa no permeable al vapor del agua) ; mal desangrada, sin intercambio de humedad con el
ambiente circundante.

 ADITIVOS: Poca sal muy pocos hidratos de carbono (sobre todo coincidiendo con un pH inicial demasiado alto)

 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN: Temperatura demasiado alta en la cutter; engrasamiento en el rellenado

Climatización/Ahumado

 MADURACIÓN/DEPÓSITO: Humedad relativa demasiado alta

 ENVASADO/CORTE EMPAQUETADO: Sin madurar las piezas por completo (no se produce más desecación,
y con ello falta la mejora de la consistencia del corte).
 DEFECTO Nº 2: COSTRAS RESECAS

 MATERIA PRIMA: Receta demasiado magra

 TRIPAS: Mal desengrasada (formación de costras en un lado); alta permeabilidad de la tripa al vapor del agua
sin considerar en la climatización.

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO: Ausencia de la adaptación a la temperatura de la cámara (sin considerar el

punto de roció); humedad relativa demasiado escasa

 MADURACIÓN/DEPÓSITO: Humedad relativa demasiado escasa; ventilación excesiva; corrientes (costras

resecas solo en un lado)
 DEFECTO Nº 3: CORTE DESMENUZABLE E INCONSISTENTE

 MATERIA PRIMA: Carne demasiado humedad (sin escurrir); higiene deficiente, elevada tasa inicial de
gérmenes

 ADITIVOS : Reposo demasiado largo anterior al rellenado, cuando se trabaja con GDL; adición excesiva
cantidad de azúcar

 TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN: Embutidos descuidadamente rellenos y con suficiente presión en

la boquilla; calentamiento durante la actuación de la cutter y en el rellenado

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO: Temperaturas demasiado altas por lo general con combinación con empleo
del GLD o elevadas agresiones del azúcar; temperaturas excesivamente elevadas.
 DEFECTO Nº 4: GRIETAS, HUECOS, POROS

 MATERIA PRIMA : Empleo de material muy contaminado (obtención antihigiénica); producción degas por
microorganismos heterofermentativos con formación de huecos.

 TRIPAS: Mal desengrasada (formación unilateral con formación de grietas entre el revestimiento desecado y el
núcleo interno del embutido.

 ADITIVOS: Elevada agregación de hidratos de carbono como base nutricia de microorganismos

heterofermentativos (formación de gas)

 TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN: Presión demasiado escasa de relleno,; embutido excesivamente suelto;

aire contenido en el seno de la pasta.

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO : Humedad relativa demasiado escasa; ventilación excesiva (formación de

costras resecas); como consecuencia, formación de grietas
DEFECTO DEL COLOR AL CORTE
 DEFECTO Nº 1: DEFICIENCIA ENROJECIMIENTO Y
CONSERVACIÓN DEL COLOR

 MATERIA PRIMA: Inclusión de suficiente carne magra; empleo de carnes pobre en hemoglobina (animales
demasiado joven)

 TRIPAS: intestino mal aislado (agua entre la superficie de la tripa y la masa) decolorante la tripa No eliminado lo que
altera el color

 ADITIVOS: cantidades demasiado escasas de nitrito nitrato potásico; SCN descuidadamente almacenado; empleo de
GDL sal común/nitrato potásico

 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN : Recalentamiento de la pasta en el cutter

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO: temperatura de maduración demasiado baja; muy acusada de la luz; temperaturas

demasiado altas, y como consecuencia descenso demasiado rápido del PH.

 MADURACIÓN/ALMACENADO: Deposito demasiado frio, con el subsiguiente trastorno de color; acción

demasiado fuerte de la luz.

 ENVASADO/CORTE: Máquinas cortadoras sucias, lo que causa intensa contaminación de las superficies con
gérmenes que alteran el color.
 DEFECTO Nº 2: DECOLORACIÓN DEL NÚCLEO; CENTRO
PÁLIDO

 MATERIA PRIMA: Empleo de tocino demasiado blando, con lo cual se forma películas de grasa en torno a la
carne magra.

 TRIPAS : No se vigiló la permeabilidad al agua, con lo cual se formó una costra reseca con el núcleo pálido;
tripa insuficientemente lavada.

 ADITIVOS :Tasa demasiado escasa de sal, con ninguna inhibición de microorganismos indeseables; dosis
demasiado altas de nitrato y nitrito 10.

 TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN: Generación de excesivo calor en el empleo de la cutter y durante el

rellenado.

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO: Humedad relativa demasiado escasa, lo que origina costras resecas y

formación de un núcleo pálido; temperatura de maduración demasiado baja. Maduración incompleta
 DEFECTO Nº 3: SUPERFICIE DE CORTE TURBIA CAUSAS DEL
DEFECTO

 MATERIA PRIMA : Empleo de tocino demasiado blando; materia prima deficientemente refrigerada.

 TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN: La operación en que participa el rutter recalienta demasiado la pasta;

pringosidad en el rellenado (presión de embutido baja, boquilla de relleno demasiado estrecha).
DEFECTO DE COLOR EN LA ZONA CORTICAL
 DEFECTO Nº 1: COSTRAS SUPERFICIAL OSCURA

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO :Ahumado demasiado caliente, ahumado demasiado húmedo, ahumado

demasiado temprano coincide con la humedad relativa excesivamente alta y enrojecimiento sin concluir.
 DEFECTO Nº 2: COSTRA SUPERFICIAL GRIS

 MATERIA PRIMA: Empleo del tocino rancio; bajo la influencia de oxígeno, primero la zona cortical adoptada
coloración gris.

 TRIPA: Intestino sin alisar correctamente; empleo de tripa almacenada durante demasiado tiempo. ESTO (en la
zona periférica ingresan microorganismos que alteran el color)

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO; Humedad relativa demasiado alta actuando mucho tiempo; como consecuencia,
se forman un revestimiento viscoso en la superficie, lo microorganismo alteran el color

 MADURACIÓN/DEPÓSITO : Deposito demasiado frio; influencia del oxígeno y la luz durante el almacenado;
enmohecimiento de la superficie

 ENVASADO/CORTE: Laminas muy permeables al oxigeno; influencia de la luz; sutura imperfecta; posibilidad de
desarrollo de microorganismos consumidores de aires y alteraciones de color; empaquetado antihigiénico;
inobservancia del punto de roció en la nave de envasado
 DEFECTOS EXTERNOS DEFECTO Nº 1: TRIPA
DESPRENDIDA Y MUY ARRUGADA

 MATERIA PRIMA: Receta demasiado magra, y, como consecuencia, rápida desecación con
formación de pliegues

 TRIPA :Insuficientemente lavada (elasticidad deficiente); la tripa no se retrae con la masa embutida

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO :Humedad relativa demasiado escasa con formación de costras

desecada; la tripa no se retrae con una desecación desigual; las piezas se cuelgan demasiadas juntas, lo
que origina zonas húmedas y secas.

 MADURACIÓN/DEPÓSITO: Lavado e inmersión demasiado breve de los embutidos enmohecidos

o con otros revestimientos aparecidos durante la maduración y depósito
 DEFECTO Nº 2: MANCHAS

 MATERIA PRIMA: Empleo de tocino blando; tras ahumar, exudación y salida de la grasa liquida; manchas de
ahumado; empleo de tocino rancio

 TRIPA: Exudación de la sal en tripas insuficientemente lavada; tripas almacenadas durante demasiado tiempo;
los microorganismos existentes en la superficie, mohos bajo la tripa, provocando manchas castañas o negras;
tripas insuficientemente alisada Tecnología de la elaboración La herrumbre ocasiona en la pasta del embutido,
en combinación con el ácido ascórbico, manchas negras

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO :Humedad relativa demasiado alta, formación de enmohecimiento; ahumado

húmedo y demasiado caliente, manchas de humo castañas acompañadas de exudación de la grasa o
condensación de H2O.

 MADURACIÓN/DEPÓSITO: Deposito demasiado caliente; influencia de la luz, sobre todo cuando se

trabaja con tocinos rancio

 ENVASADO/CORTE: Cuando la sutura es deficiente, se produce ingreso de aire (en tal caso los mohos
pueden creerdespués y originar manchas negras, verdes y también blancas)
 DEFECTO Nº 3; TRIPA ESTALLADA

 MATERIA PRIMA :Empleo de materia intensamente contaminada

 TRIPAS :Empleo de tripas de celulosa muy enmohecida; utilización de tripas almacenadas durante demasiado tiempo;
tripa lavada excesivamente.

 ADITIVOS: Agregación de cantidades excesivas de carbohidratos acompañados de microorganismos indeseables

(formación de gas)

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO: Temperaturas demasiado altas en unión de elevadas dosis de hidratos de carbono e

higiene deficiente; alta humedad relativa; enmohecimiento de la superficie al emplear tripa de celulosa

 MADURACIÓN/DEPÓSITO: Humedad relativa elevada, higiene deficiente y altas tasa de gérmenes en el

ambiente contribuyente al enmohecimiento superficial, con el resultado final de desgarrarse la envoltura de celulosa
cuando se trabaja con el
DEFECTO DEL SABOR
 DEFECTO Nº 1: ACIDEZ EXCESIVA

 MATERIA PRIMA :Empleo de materia prima muy contaminada (gérmenes heterofermentativos, formadores de
esporos, acidificantes)

 ADITIVO: Agregación de cantidades excesiva de hidratos de carbono; tasa excesiva de GDL

 TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN: Elaboración antihigiénica (máquinas y utensilios); elevada tasa de

gérmenes muy productores de ácido y, sobre todo, heterofermentativo.

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO: Temperaturas demasiado altas durante la maduración; humedad relativa muy

escasa, con la consiguiente formación de costras resecas; como consecuencia, en el seno del embutido prosperan
microorganismos indeseables, con la producción de un intenso sabor ácido.

 MADURACIÓN/DEPÓSITO: Temperaturas demasiado altas

 ENVASADO/CORTE: Empaquetado antihigiénico (manos, máquinas proporcionadoras); inobservancia del

punto deroció en el envasado; envasado de embutidos excesivamente madurados
 DEFECTO N 2: ENRANCIAMIENTO

 MATERIA PRIMA :Empleo de tocino rancio; tocino almacenado demasiado tiempo; tocino excesivamente
blando(elevada proporción de ácidos grasos insaturados, que tienen fácilmente al enranciamiento)

 TRIPA: Empleo de tripa depositada demasiado tiempo Aditivos Incorporación de cantidades excesivas de GDL
e hidratos de carbono

 TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN: Ingreso de vestigios metálico en la pasta (provenientes de montaje

y funcionamiento inadecuado de la rutter); exceso de oxígeno en la pasta

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO: Temperaturas de maduración demasiado alta; intensa influencia de la luz;

enmohecimiento delas superficies consecuente a la acción antihigiénica con fuerte tasa de gérmenes en el aire

 MADURACIÓN/DEPÓSITO: Influencia de la luz o del oxígeno; depósito excesivamente húmedo y cálido

 ENVASADO/CORTE :Ingreso de aire como consecuencia de suturas deficiente; influencia de la luz;

empaquetado antihigiénico
 DEFECTO Nº 3: PUTREFACCIÓN
 MATERIA PRIMA: Elevado pH inicial; carne almacenado un tiempo excesivamente largo, elaboración de
carne muy contaminada.

 TRIPA :Empleo de tripas almacenadas mucho tiempo; utilización de tripas natural insuficientemente limpia

 ADITIVOS :Escasa agregación de hidratos de carbono, sobre todo coincidiendo con elevado pH inicial; tasa
muy escasa de sal

 TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN :Elaboración antihigiénica

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO: Temperaturas demasiado altas. Por lo general acompañadas de cuantías

demasiado escasa de carbohidratos; actuación durante largo tiempo de elevada humedad relativa; humedad
ambiente demasiado escasa, con la consecuencia de formarse costras resecas y proliferar gérmenes indeseables
en el seno del embutido

 MADURACIÓN/DEPÓSITO :Humedad relativa demasiado elevada o demasiado baja; temperaturas de

depósito excesivamente altas

 ENVASADO/CORTE: Ingreso de aire; empaquetado antihigiénico; inobservancia del punto de roció;

empaquetado de embutidos demasiados frescos
 DEFECTO Nº 4 SABOR A MOHO

 MATERIA PRIMA :Elevada carga inicial de gérmenes

 TRIPA: Tripa almacenada demasiado tiempo Aditivos

 ADITIVOS :muy contaminados por gérmenes; empleo de condimentos viejos

 TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN :Elaboración antihigiénica

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO: Excesiva humedad ambiental, y, como consecuencia, formación de

revestimiento y enmohecimiento superficial; humedad ambiental excesivamente baja, con formación de
costras resecas, grietas y huecos, en los cuales crecen mohos.
 DEFECTO Nº 5: CONDIMENTACIÓN INSUFICIENTE O EXCESIVA

 MATERIA PRIMA: Fracción de grasa excesivamente alta

 ADITIVOS :Composición incierta de los condimentos; condimentado a “ojo”; inobservancia de la proporción

magro/grasa de la cereta
 DEFECTO Nº 6: FALTA DE AROMA

 ADITIVOS: Dosis demasiados altas de hidratos de carbono o GDL; condimentación excesiva, con lo cual se
enmascara el aroma del embutido crudo

 CLIMATIZACIÓN/AHUMADO :Temperaturas excesivamente altas; como consecuencia, los procesos

discurren de manera muy rápida y no puede formarse el aroma del embutido crudo
 DEFECTO N°7: OTRAS ALTERACIONES DE AROMA Y SABOR

 MATERIA PRIMA :Alimentación de los animales con productos improcedentes, como harinas de pescado (olor,
sabor “a pescado”)

 TRIPA :Tripas naturales insuficientemente limpias; empleo de tripas almacenadas durante demasiado tiempo
Aditivos Empleo de ajos y cebollas viejas, con signos de germinación

 CLIMATIZACIÓN / AHUMADO: Material generador del humo y en humedecido; productos fumígenos

descuidadamente almacenados; maderas inadecuadas

 MADURACIÓN / DEPOSITO : Almacenado en unión de otros alimentos con olores fuertes (o alimentos no
admitidos por la ley), como conservas agrias, pescados, etc.

 ENVASADO / CORTE: Empaquetado antihigiénico (manos, maquinas proporcionadoras); ingresos de aires, y,

como consecuencia, crecimiento de gérmenes indeseables, capaces de generar alteraciones del sabor envasado de
embutidos demasiado frescos.
ADITIVOS Y CONSERVANTES
 INGREDIENTES Y ADICTIVOS

INGREDIENTES ADICTIVOS
INGRENDIENTES: Sustancia o producto que se utiliza en la fabricación o
elaboración de un alimento y sigue estando presente en el producto acabado,
aunque sea en una forma modificada.

ADICTIVOS: Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o

mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se
denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando
desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en
carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y
el dióxido de azufre (en el vino).
 ¿OBJETIVO DE ADICIONARLO?

Los aditivos son necesarios para preservar la inocuidad de los alimentos elaborados y para mantenerlos
en buenas condiciones durante su transporte desde las fábricas o cocinas industriales hasta los
consumidores, pasando por los almacenes y los comercios.

¿QUE FUNCION CUMPLE ADICIONARLO?

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una necesidad tecnológica,
no induce a error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien definida, como la de
conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.
AROMATIZANTES:Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Son los
aditivos alimentarios más utilizados y hay cientos de variedades, que se añaden a una amplia gama de
alimentos, desde la confitería y los refrescos a los cereales, los pasteles y los yogurts

OTROS ADITIVOS: Hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar color
o edulcorar. Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el almacenamiento del
alimento y son un ingrediente del producto final.
 ¿Cuál es la función de los nitritos en los productos cárnicos?

Los nitritos se añaden a la carne procesada para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y, en

particular, de la bacteria Clostridium botulinum, que produce la neurotóxica que causa el botulismo, una
intoxicación mortal en la mayor parte de los casos.
 SAL COMÚN
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es posible percibir debido a
que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de la sal modifica
el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta
 ¿OBJETIVOS DE USO?

• capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y
encurtidos.
• Tiene un efecto en su sabor, textura, suavidad y jugosidad.
• capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual.
• Especialmente en los productos cárnicos embutidos, tiene la función de extraer las proteínas
miofibrilares que ayudarán a formar una buena emulsión y un buen producto final.
• Reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez.

DOSIFICACIÓN PERMITIDA SEGÚN NORMATIVIDAD

  Cuidados a tener en cuenta almacenamiento En la
  despensa a temperatura ambiente, en lugar fresco y
De 0.3 - 2.0% seco, ya que es un producto que absorbe fácilmente
la humedad y se forman “terrones” o partes
compactas.
 DESVENTAJAS AL CONSUMIR EN EXCESO SAL

• El exceso de sal en la dieta incrementa la presión arterial causando aproximadamente el 30% de

hipertensión, representa un posible carcinógeno para el cáncer gástrico y está asociada con la
insuficiencia renal y la osteoporosis.

• Puede causar hipertensión arterial; Dificulta la función de los riñones; Disminuye la cantidad de
calcio; Retención de líquidos; Favorece algunos tipos de tumores; Dificulta la función del
aparato respiratorio; Favorece el sobrepeso y la obesidad.
 HIELO/ AGUA
El hielo es agua en estado sólido,
uno de los tres estados naturales del
agua que forman parte de los cuatro
estados de agregación de la materia.
Se reconoce por su temperatura, su
color blanco níveo y su flotabilidad.
El agua pura se congela a 0 °C
cuando se halla sometida a una
atmósfera de presión.
 ¿OBJETIVOS DE USO?

•El agua es un recurso que funciona para el tratamiento, procesamiento y

refinamiento de productos, así como también para la limpieza de equipos y materiales
empleados en el proceso.
•El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y microbiológico que
afecte la calidad de la carne en almacenamiento.
•El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuyendo
los costos en la elaboración de productos cárnicos.

DOSIFICACIÓN PERMITIDA SEGÚN NORMATIVIDAD

 
 
Cantidades necesarias para la elaboración de cada producto y su mantenimiento.
 
 
 
SUSTANCIAS LIGANTES

Combinaciones variadas de estabilizantes, azúcares, proteínas, antioxidantes, colorantes,

nitrificantes, adecuados para emplear como base en la elaboración de los embutidos

Objetivo de adicionar sustancias ligantes:

• Para lograr mejores rendimientos.

• Mejorar la retención de agua.
• Para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas.
• Para reducir costos.
Las sustancias ligantes: comúnmente utilizadas en formulación de embutidos se caracterizan por un alto
contenido proteico y pueden ser:
 concentrados de proteína de soya.
 derivados de la leche
 harina de soya
 leche en polvo desengrasada
 caseinato de sodio
 derivados vegetales a base de productos de soya

LAS SUSTANCIAS DE RELLENO

Son pobres en proteínas y ricas en hidratos de carbono. Las sustancias de relleno tienen tantas habilidades
como retenedoras de agua que como emulsificadoras.
 Las sustancias de relleno comúnmente agregadas a los embutidos son:
● Harina de cereales (trigo, maíz, arroz).
● Almidón extraído de los mismos cereales.
● Jarabe de maíz.

DOSIFICACIÓN PERMITIDA SEGÚN NORMATIVIDAD

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno Almacenarse en sus envases originales, en lugares
permitida en productos cárnicos debe estar seguros, considerando sus riesgos inherentes, la
regulada. incompatibilidad con otros productos químicos y
las condiciones del ambiente (calor, fuentes de
ignición, luz y humedad).
 
POLIFOSFATOS

Son los más solubles, empleados en

procesos largos de productos
embutidos y de músculos enteros,
así como en emulsionados porque
presentan efecto emulsificante y
previenen la oxidación lipídica a
través de su capacidad de capturar
iones metales, además de reaccionar
con iones calcio y magnesio.
 OBJETIVO DE USAR POLIFOSFATO

 estabilizantes sintéticos y reguladores de acidez.

Se utiliza en chicles, refrescos, bebidas isotónicas, café soluble, nata montada, leche, lácteos, marisco
pelado, sucedáneos de cangrejo o pescado, fideos orientales, legumbres precocinadas, salsas, quesos,
patés, salchichas, embutidos, preparados hechos con carne de ave y productos que lleven jamón o
cerdo.

DOSIFICACIÓN PERMITIDA SEGÚN NORMATIVIDAD

0,5 % sobre la masa cárnica incluyendo la grasa Almacénese en tanques de material apropiado, sin
Cuidados de almacenamiento aleaciones de cobre o zinc.
El almacenamiento del 11-37-0 por encima de 25 °
C puede reducir la vida útil.
Cuidados al momento de almacenar:
 
 Se requiere control de temperatura.
 Si el producto se congela o cristaliza, almacena a temperatura ambiente para descongelar.
 No calentar el producto.
 
Efectos secundarios:
 En grandes dosis puede provocar hiperactividad y problemas digestivos.
 A largo plazo puede reducir el equilibrio natural de calcio y fósforo en el organismo.
 Es fácil consumir una elevada cantidad debido a los numerosos alimentos que lo contienen.
 Nivel de toxicidad es media.
 ASCORBATO DE
SODIO
Es el más usado como aditivo para
productos curados (como jamón y
salchichas). Similar al ácido
ascórbico (ascorbato o vitamina C),
asegura un efecto de curado
uniforme y reduce el contenido de
nitrito en el producto final, por lo
que es un aliado para prevenir la
formación de nitrosaminas.
¿QUÉ FUNCIÓN TIENE EL ASCORBATO DE SODIO?

Ascorbato de sodio es la sal de la Vitamina C, es una vitamina usada para fortificar productos terminados como vitamina
C en pre mezclas vitamínicas para productos lácteos y en productos procesados no ácidos y como estabilizador de color
en productos cárnicos.

OBJETIVOS DE USO:

• Aceleradores de curación

• disminuye el contenido de nitritos residuales

DOSIS
200 a 600 mg/kg BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
 
 Recomendaciones de almacenamiento

 Se deben conservar en envases bien cerrados

 sitios secos, frescos y bajo techo, según las instrucciones del fabricante.

Efectos secundarios:

 No se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas.

 Su consumo se considera inocuo.
 
 SALES DE NITRATO

Los nitratos y nitritos son muy

usados en la conservación de carnes
y pescados. Estas sales utilizadas en
muchos países, son consideradas
vitales para el control y prevención
del botulismo. En un individuo sano
los nitratos y nitritos son
rápidamente absorbidas por el tracto
gastrointestinal.
 GLUTAMATO MONOSÓDICO

el glutamato mono sódico es una sal utilizada

como potenciador del sabor en muchos alimentos,
en los cuales lo podemos ver como aditivo E-621,
y también, puede denominarse como GMS, sal
china, ajino moto o umami, haciendo referencia
al quinto sabor, Dosificación: 0,5 – 1 gr/kg
Causas por mal empleo: Su consumo exagerado
se relaciona con la enfermedad llamada kwok o
síndrome de los restaurantes chinos, la cual se
caracteriza por la opresión en la cara y cuello El
consumo exagerado de glutamato genera el riesgo
de perder la capacidad cognitiva y hasta una
muerte celular, en adultos
CASEINATO DE SODIO
El caseinato de sodio contiene casi el 90 % de
su peso en proteína. Este producto tiene todos
los aminoácidos esenciales y de allí deriva su
alto valor biológico y sus cualidades
nutricionales. Asimismo, se destaca por sus
propiedades funcionales, ya que tiene la
capacidad de retener agua, de formar geles, de
emulsionar las grasas y de estabilizar sustancias.
Recomendaciones: Es importante disolver bien
el caseinato de sodio en el medio fluido de la
formulación con un buen tiempo de hidratación
y temperatura entre 50-70ºC Dosificación: No
existe una dosis especifica ya que esta varía en
función del tipo de producto y oscila entre (0,5 –
1,5) %
 LACTATO DE SODIO

Funciona como un aditivo en alimentos, especialmente en la industria frigorífica para embutidos y todo tipo de
carnes, para realzar sabores, mantener el color y prolongar la vida útil del producto terminado.

OBJETIVOS: Realza el sabor natural del producto terminado.

✓ Mejora la fijación de agua en el producto.
✓ Brinda más estabilidad microbiana al producto.
✓ Prolonga la vida útil del producto terminado
 ACETATO DE SODIO Ó ETANOATO DE SODIO
En la industria alimentaria, el etanoato de sodio se utiliza como conservante y agente decapante. Debido a que ayuda a
que los alimentos mantengan un pH específico, la sal puede impedir el crecimiento de bacterias no deseadas.

OBJETIVOS: Interviene en la purificación de la glucosa Se utiliza en el curtido de pieles. El acetato de sodio es usado en
la preparación de encurtidos de vegetales: pepino, zanahoria, cebolla, etc. Además, se utiliza en la conservación de la
carne. El sodio presente en el acetato realza el sabor de los alimentos.
 DIOXIDO DE TITANIO
El dióxido de titanio se utiliza como colorante alimentario (E171) y, como ocurre con todos los colorantes
alimentarios, su función tecnológica es hacer que los alimentos sean más atractivos visualmente, dar color a
alimentos que de otro modo serían incoloros o devolverles su aspecto original.

OBJETIVO: mejor aspecto a los alimentos.

GLUCONODELTALACTOSA
La GDL actúa en los embutidos crudos principalmente
como agente acidulante, actuando así de forma similar a
las bacterias productoras de ácido láctico (BAL, cultivos
iniciadores), aunque se diferencia considerablemente de
ellas en algunos criterios adicionales de rendimiento.
OBJETIVOS La reducción del pH es progresiva y
continua, lo cual la diferencia de la acidificación
instantánea producida por el ácido cítrico o el ácido
láctico.
 CULTIVOS ESTANDARES
consisten en una especie o combinación de especies microbianas que, adicionadas a un producto, provocan
transformaciones en el sabor, el color, la textura o el olor, llegando a transformar incluso el valor nutricional
del alimento, aportando muchas veces beneficios para la salud del consumidor.

Los colorantes son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados con el fin de conferir colores
característicos a los productos, el cual ayuda a mejorar la apariencia del mismo, se deben utilizar colorantes
preferiblemente de origen natural como lo son las antocianinas, el azafrán, los carotenos, chinchinilla, etc.

Dosificación: la dosificación de los colorantes naturales se hace aplicando las buenas prácticas de
manufactura (BPM) y en el caso de los colorantes artificiales se permite un uso máximo de 100mg/kg de
producto o 100ppm.

Causas por mal empleo:

 Causa migraña
 Enfermedades asmáticas
 Ansiedad
 Problemas de visión
MAQUINAS E INSTALACIONES DE LA INDUSTRIA CARNICA