DEFECTOS EN LOS

QUESOS
Ing. Mónica Obando Chaves
 1. Microbiológicos
1.1 Hinchazón
temprana ó precoz
Puede aparecer en la
tina, el grano se
vuelve esponjoso y
flota en la superficie,
hay presencia de gas
y/o cuando el queso
está en la prensa ó
hasta los primeros
días de elaboración.
 Causas:
 1.1.1 Levaduras: (Saccharomyces)
 1.1.2 Coliformes: fermentan lactosa
produciendo ácido láctico, CO2,
Hidrógeno.
CÓMO EVITARLOS?
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
DE FABRICACIÓN
HINCHAZÓN PRECOZ
Hinchazón precoz
 1.2 Hinchazón tardía
 Puede aparecer desde los 10 días
hasta los 2 meses de elaboración.
 Forma cavernas en los quesos.
 Causas: fermentación butírica
provocada por los esporulados,
producen ácido butírico, anhídrido
carbónico e hidrógeno.
 Producen sabores y olores muy
desagradables.
HINCHAZÓN TARDÍA
Hinchazón tardía
Hinchazón tardía
 Cómo evitar la hinchazón tardía?
 Controlar muy bien la
acidez durante la
elaboración.
 Uso de nitrato de
sodio.
 Nisina

 Lisozima

 Bactofugación

 Evitar el ensilaje al
ganado
 1.3 Putrefacción
 1.3.1 Putrefacción
blanca: causada
por el Clostridium
sporogenes,
presenta zonas de
color blanco, olor
desagradable y
consistencia
blanda.
 1.3.2 Putrefacción gris
 Aparece con una rajadura en el
queso después de 3 a 5 meses.
 Provocada por Bacterium
proteolíticum.
 Se previene con higiene y buenos
cultivos.
 2. Defectos de Corteza
 Ennegrecimiento de la superficie por
Monilia nigra
 Puntos café ó rojos

 Exceso de acidez

 Exceso de temperatura

 Alta concentración de sal

Cómo se evitan?
Buena higiene, dando vueltas a los quesos
diariamente y lavándolos.
Contaminación por levaduras
en la corteza
 3. Defectos de sabor
Sabor ácido
Causas: Excesivo fermento, corte no
uniforme, temperatura alta durante la
maduración, baja concentración de sal en
la salmuera.
Sabor amargo
Causas: Exceso de cuajo, leche con
enfriamiento excesivo y rancidez, leche
entera con mucha grasa, exceso de
cloruro de calcio.
 3. Defectos de sabor
 Sabor a rancio
 Sabor a suero: malos fermentos,
granos no uniformes, mala agitación.
 Sabor a frutas: leche de mala
calidad, malos fermentos, demasiada
humedad en la cuajada, presencia de
levaduras.
4. Defectos de cuerpo y textura
4.1 Cuerpo harinoso:
Provocado por defectos de corte (alta
humedad), cuajadas muy ácidas,
baja concentración de sal.
4.2 Textura abierta: baja acidez
durante la elaboración, enfriamiento
de la cuajada antes de moldearse,
corto tiempo de prensado.
 Otros defectos:
 Defectos de Presentación: corteza
rajada, marcas del entelado.
 Defectos de color: mezcla de
cuajadas, coloraciones rojas por
exceso de nitrato.
 Defectos causados por parásitos:
polvillo en la superficie producido por
ácaros.
 Defectos causados por roedores.
Gracias!