1)Que características deben presentar la masa de un queso con ojos al momento de la

apertura?¿como se logra esa característica?

La masa de un queso con ojos debe ser elástica, lisa y consistente, con color blanco
amarillento uniforme, sin aberturas, y con ojos redondos distribuidos homogéneamente,
excepto en el caso del queso Gouda que puede o no tener ojos.

Elastica: porque sino no tenemos una masa elastica tendriamos un primer defecto del queso
que es el gas produciria grietas Y no los ojos deseados

Firme: debe contener una humedad adecuada para la elasticidad de la masa

PARA LOGRAR ESTO SE NECESITA QUE SE CUMPLA LO SIGUIENTE:

Ph: de 5.3-5,4 es el desarrollo optimo de las bacterias propionicas ya a un ph de 5.1 se inhibe,

por eso se realiza un lavado de masa por dos motivos uno contribuye a que la masa sea
elastica y el otro al eliminarse suero evitamos acidificación lactica (el suero tiene un gran
porcentaje de lactosa)

Temperatura: 20-22°C temp optima en la cual favorece a las bacterias propionicas para la
produccion de gas y lograr la formacion de ojos

Una concentracion de sal menor al 80% ya que una mayor concentración da menos elasticidad
de la masa y Produciría rajaduras

Presencia de Micropuntos para favocer la formacion de los ojos distribuidos

Homogeneamente en el queso

Bajo rec de esporas ya que producen hinchazon tardia.

Lavado de masa, lirado del tamaño de un grano de maíz, maduracion en el calorifico

2)a) Algunas característica de bacterias propionica

b) Cual es el sustrato y los productos de la fermentación propiónica.

el sustrato es el lactato de calcio y produce acido propiono, Ac acetico, co2 y h20

c) Momento en que ocurre mayoritariamente, justificar

Ocurre durante la ultima fase de la maduración, la cual debe realizarse en caloríficos

para permitir la formación de aberturas en la pasta, así como el desarrollo de aromas y sabores
característicos de las fermentaciones propiónica.

3) Describa el fenómeno de formación de ojos e indica como influye la humedad del queso,
la temperatura de maduración, en la formación de los ojos
TEMPERATURA
Regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas.
Entre más alta es la temperatura más rápida es la maduración, pero se debe evitar un
aumento excesivo porque además del efecto de resequedad puede producirse una
contaminación de microorganismos indeseables como por ejemplo el crecimiento de
mohos superficiales, esporas, coliformes, que son indeados en los quesos con ojos
por lo defectos que puede llegar a generar ( hinchazon tardia, ojos cercano a la
corteza). Y temperatura bajas en la maduracion retarda el desarrollo de las
caracteristicas organolepticas del producto Cuando la temperatura es demasiado baja,
se retarda la velocidad de maduración, retardando también la aparición del flavor y de
otras características organolépticas específicas del queso. Temperatura de
maduración (20-22 ºC)
HUMEDAD
Con la humedad se regula Aw de la superficie del queso.
La Aw es un factor decisivo en la velocidad de maduración.

La humedad favorece el desarrollo microbiano, Un exceso de humedad puede

producir un exceso de ojos deformados y no lisos y una menor humedad produciria lo
que seria la abertura.
https://prezi.com/x4dug6dzhsgh/quesos-con-ojos/

4- cultivo para queso gouda,explicar función de cada uno

En el gouda la fermentacion es heterofermentativa, Se utiliza una bacteria mesofila

para la produccion de gas además de contribuir en el sabor y aroma (st o l.lactis o cremoris) Y
una termófila (streptococcus termófilo) que influye en la acidez del queso en la elaboración.

5- Como lograr la masa característica de un queso azul

La masa quebradiza y semi se logra a partir de una fermentacion gaseosa por bacterias
mesofilas ya que produce gas pero no tendera a formar debido a que el gas se escapa al no
contener corteza por lo tanto producira una abertura

La ausencia de prensado y el moldeo sin suero hace que haya espacios entre los granos
y contribuya a la masa semi abierta

6- CAUSAS DE ESCASO DESARROLLO DE HONGOS QUESO AZUL

 AUSENCIA DE HONGOS

- Insuficiente formación de ácido láctico.

- Temp. muy baja en la maduración.

- Inadecuada perforación o punzado.

- Poca cantidad de oxígeno.

- Masa muy compacta o comprimida

- Exceso de humedad o grasa

7- MADURACION

PULVERIZACIÓN DEL HONGO

 SE DIVIDE EN DOS ETAPAS

 PRIMERA ETAPA

 El objetivo principal de esta etapa es lograr el desarrollo adecuado de hongos

en el queso.

 10 A 12 º C. 90 % de HR. Durante aprox. 15 días.

 Se debe asegurar la circulación y renovación del aire entre los quesos.

 Aprox. A los 4 o 5 días comienza a notarse el crecimiento.

 A los 7 u 8 días se realiza el volteo de los quesos.

 Es muy importante controlar el ambiente de maduración.

 SEGUNDA ETAPA

 El objetivo principal de esta etapa es lograr el afinado queso.

 Se empaqueta el queso con papel aluminio para frenar el desarrollo del hongo.

 8 A 10 º C. Durante 15 días.

 En este periodo siguen avanzando las reacciones de maduración. El penicillium

fracciona la caseína e hidroliza la grasa.

8- CAUSAS DE MANCHAS DE OTROS HONGOS Y 3 CAUSAS DE POCO DESARROLLO DE

PENICILLIUM

PELO DE GATO:

- Desarrollo de micelios de color negro por contaminación por mucor.

- Defecto más raro que el azul.

- más factible en quesos mal escurridos y poco salados.

MANCHAS VIOLETAS

- Aparecen entre el micelio y la superficie de la pasta en forma de manchas

aisladas.

- Desarrollo de P. funiculosum

- Contaminación de la leche, agua, aire, utensilios

- Se desarrolla sin competencia antes de la implantación del penicillium.

MANCHAS AZULADAS O VERDOSAS

- P. Glaucum o Roqueforti.

- Contaminación con levaduras. Generación de alcohol etílico. Inhibición del

penicillium.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS HONGOS

 Necesidades de agua: 80 a 85 %

 Temperatura: Son mesófilos, crecen bien a Tº ambiente, la óptima es entre 25 a 30 º C.

También crecen a Tº inferiores a 10 º C.

 Crecen entre un pH de 2 a 8,5, pero su mejor desarrollo la tienen a pH ácido (3,5 a 4,5)

 Ciertas especias pueden generar sust. Inhibidoras.

En cuanto que no se desarrolle el penicillium es por ausencia de oxigeno, desarrollo de

otro tipo de hongo por contaminacion, salado insuficiente o excesivo, baja humedad y
temperatura