Defectos en

las
Conservas

Conservas: Una
excelente alternativa
 Costura
lateral

Rodones
Envase de hojalata cilíndrico
de 1 libra ó RO-450
Envase de hojalata cilíndrico1/2
libra ó RO-200 (tipo Easy open)
Otros formatos…..
Exhauster
Selladora Manual
Selladora de 6 cabezales
a) Primera operación de sellado
b) Segunda operación de sellado
Defectos en los sellos
 ALTERACIONES DE
CONSERVAS DE ALIMENTOS
• La alteración de conservas alimenticias
puede presentarse tanto en el exterior
como en el interior, pero, muchas veces
estas conservas podrían ser utilizadas sin
peligro, pero por seguridad se deben
desechar.
Un envase normal, con un adecuado vacío,
presenta tapas cóncavas o planas. Si sus
tapas están abultadas (ya sea por actividad
química o microbiana), el tarro se denomina
"hinchado" o "abombado". Si las tapas no
pueden moverse al presionar con el dedo
permanecen firmemente distendidas es un
tarro muy hinchado.
Un envase débilmente hinchado, es aquel
que puede ser presionado, pero no logra
adquirir una posición normal. Los tarros
"saltones" son aquellos que presentan una
de sus tapas distendidas y que al
presionarla con el pulgar, vuelve a su
posición normal, distendiéndose la otra
tapa.
 Causas más comunes de
alteraciones
Microbiana Tratamiento térmico insuficiente
Enfriamiento inadecuado
Contaminación a través de fugas
Alteraciones previas al tratamiento
Químicas Hinchamiento por hidrógeno
Física Técnicas defectuosas en el manejo del autoclave
Vacío insuficiente
Llenado excesivo
Encuadrado
Misceláneas Oxidación
Lesiones
 CAUSAS MICROBIANAS
1.- Tratamiento Térmico Insuficiente

En las conservas tratadas térmicamente en forma

insuficiente, los m.o. supervivientes pueden producir gas
y por lo tanto latas hinchadas.
Algunos m.o. pueden desarrollarse sin producir gas, pero
sí la acidificación del contenido, y el envase presenta un
aspecto externo normal.
 Para determinar la causa exacta del m.o. que
produce la alteración se deben:
 Investigar todas las materias primas utilizadas;
colorantes, especias, leche, etc., los cuales
pueden estar altamente contaminados.
 Determinar la carga microbiana de la
maquinaria. Generalmente durante la noche se
desarrollan m.o. termófilos. Los primeros
envases, saldrán altamente contaminados y
cuando la maquinaria ya lleve un tiempo
funcionando, la contaminación se reduce
 2.- Enfriamiento inadecuado
• Los m.o. termófilos que pueden actuar en la
acidificación de las conservas, se pueden desarrollar
a temperaturas de 49 a 71ºC, por lo tanto, al no
enfriar los envases rápidamente a temperaturas más
bajas, se produce una alteración grave.
• Si se enfrían hasta 35ºC, los envases retienen
suficiente calor para secarse rápidamente por sí
solos.
 3.- Fugas a través de las suturas
(uniones de las latas de la conserva)
• Es la alteración más común y produce una
importante pérdida económica.
• Los m.o. que ingresan al envase a través de las
suturas son muy variados (bacterias
esporuladas o no, raras veces levaduras y
cuando el producto está francamente
deteriorado se encuentran hongos).
• La principal fuente de contaminación es el agua
de enfriado. Los envases enfriados al aire
presentan una cantidad menor de envases
alterados que los enfriados en agua (1:10).
Generalmente en el interior de este tipo de envases los
m.o. son variados. Si hay formadores de gases, es
probable que éste escape por las suturas.
La presencia de pequeños poros en
las suturas, también hace perder el
vacío en forma paulatina hasta
equilibrarse con la presión atmosférica.
4.- Alteraciones previas al tratamiento
• Es cuando se permite el desarrollo bacteriano
durante el proceso de acondicionamiento de las
materias primas. Se ha comprobado que
mientras mayor es el tiempo que transcurre
entre el llenado de los envases y el sellado,
mayor es la proliferación de los m.o. esto se ve
favorecido por temperaturas ambientes altas y
alimentos tratados mecánicamente (triturados,
picado), donde se eleva la temperatura del
producto.
 II. CAUSAS QUÍMICAS
1.- Abombamiento por hidrógeno
• Se debe a la formación interna
de hidrógeno debido a la
corrosión interna del recipiente.
El envase puede presentarse
desde "lanzado" hasta
fuertemente "abombado“ e
incluso, la corrosión puede
ocasionar la perforación del
envase.
 III. CAUSAS FÍSICAS
1.-Técnica defectuosa en el manejo del
autoclave
• Si la presión del vapor al final del tratamiento
térmico se reduce rápidamente, se generará
una presión interna elevada, lo que puede
ocasionar tensiones y distorsiones graves. En
estos casos se producen las "chepas" o
deformaciones permanentes de la tapa o de los
anillos de expansión del envase. Este defecto
también puede aparecer cuando la lámina de
hojalata es excesivamente delgada y por lo
tanto no resiste las presiones internas durante la
esterilización.
Chepas
 2.- Vacío insuficiente
• Cuando no se ha evacuado
completamente el aire desde el interior del
envase, se presenta una presión excesiva
por la expansión de los gases. Después
del tratamiento térmico, pueden aparecer
como "ligeramente lanzados" hasta
distorsiones pronunciadas, dependiendo
de la cantidad de aire residual y del
espacio de cabeza.
 3.- Llenado excesivo
• Los envases excesivamente llenos pueden
deformarse durante el tratamiento en el
autoclave debido a la expansión de su
contenido.
 4.- Encuadrado
• El encuadrado se presenta en
envases de gran tamaño en los
que se produjo un vacío muy
grande, por lo que el cuerpo del
envase se desplaza hacia dentro
por la presión atmosférica. Esto se
ve favorecido por hojalatas
delgadas.
• Además, se pueden ocasionar
fugas en la costura lateral.
 IV. CAUSAS MISCELANEAS
1.- Oxidación
• Si un envase está oxidado hay que
desecharlo.
• Si el barniz externo no es de buena calidad,
aparecerán oxidaciones. El lugar de aparición
más común del óxido es bajo las etiquetas o sus
adhesivos, debido a que contienen sustancias
higroscópicas, entonces, la etiqueta aparecerá
teñida de óxido
 2.- Lesiones
• Se pueden provocar por un tratamiento
rudo y será de gran importancia
bacteriológica, especialmente si el golpe
ha sido en los cierres. También los golpes
en el cuerpo pueden producir
deformaciones en el cierre y por lo tanto
también deben desecharse.
 Defectos en
las
Conservas

Conservas: Una
excelente alternativa