ELABORACIÓN DE

MERMELADA DE FRUTAS
 INTRODUCCIÓN
Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa
obtenida por la cocción y concentración de frutas sanas,
limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de
edulcorantes naturales y aditivos permitidos, con o sin
adición de agua.
 Tipos de mermelada
Tipo 1: Mermelada preparada con una sola especie de
fruta.

Tipo 2: Mermelada preparada con la mezcla de dos o más

frutas.

Clase 1: Contiene fruta entera y en trozos.

Clase 2: Contiene fruta desmenuzada y en partículas

finas.
 PROCESO DE
ELABORACIÓN
ETAPAS
• Recepcionar materia prima.
• Selección de materia prima.
• Lavar/desinfectar materia prima.
• Acondicionar materia prima.
• Pulpear/refinar materia prima.
• Formular/Estandarizar.
• Cocción.
• Envasar producto formulado.
• Etiquetar/Empacar producto terminado.
• Almacenar producto terminado.
 ADITIVOS
EsALIMENTICIOS
cualquier ingrediente adicionado
intencionalmente a los alimentos, sin propósito
de nutrir, con el objetivo de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales.
 ADITIVOS
ALIMENTICIOS
Pectina: (SIN 466): Agente natural y gelificante. Se
obtiene por extracción de la piel de naranja, manzana,
cítricos.

Ácido cítrico (E 330): Acidulante natural o

sintético, Regulador de acidez y saborizante; incrementa
la efectividad de los conservantes antimicrobianos.

Sorbato de potasio (E 202): Se utiliza para

prevenir el crecimiento de hongos y levaduras. Se obtiene
de forma natural de las bayas del árbol Sorbus Aucuparia
o de forma sintética.
CONTROL DE CALIDAD
Parámetros fisicoquímicos y sensoriales

– Según la NTP pH 3.0-3.8.

– Grados brix: mínimo 65°.
– Deberán tener color, aroma, sabor
característico a la fruta de la cual proceden.
 DEFECTOS
Poco firme
1. La cocción prolonga que origina hidrólisis de la
pectina
2. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de
redes, provocando la sinéresis del gel.
3. Acidez demasiado baja que evita la buena
gelificación de la pectina.
5. Carencia de pectina en la fruta.
6. Elevada cantidad de azúcar en relación a la
cantidad de pectina.
7. Gelificación por enfriamiento antes del envasado
origina una rotura del gel en el posterior envasado.
 DEFECTOS
Sinérisis
Contrario al fenómeno del hinchamiento o
fenómeno de gelificación, el agua atrapada es
exudada y se produce una compresión del gel.
Ocurre un debilitamiento de interacciones de
inestabilidad. Esto se puede dar debido a las
siguientes causas:
1. Acidez demasiado elevada.
2. Deficiencia de pectina.
3. Un exceso de agua en la fruta.
4. Exceso de azúcar invertida.
 DEFECTOS
Cristalización
1.Elevada cantidad de azúcar
2.Acidez demasiado elevada que ocasiona la
alta inversión de la sacarosa originando una
alta concentración de azúcares que se puede
cristalizar.
3.Acidez demasiado baja que origina que la
sacarosa se cristalice.
4.Exceso de cocción.
 DEFECTOS
Cambios de Color
1. Cocción prolongada a causa de la
caramelización del azúcar. 
2. Deficiente enfriamiento después del
envasado ocurre generalmente en los
envases grandes, donde el centro resulta
más oscuro.
3.Contaminación con metales: Los fosfatos
de magnesio y potasio, los oxalatos y otras
sales de estos metales producen
enturbiamiento. El estaño puede producir
un color lechoso.
 DEFECTOS
Crecimiento de
hongos
1. Una excesiva humedad en el
almacenamiento.
2. Una contaminación anterior al
cierre de los envases.
3. Un bajo contenido de sólidos
solubles, debajo del 65%.
4. Una contaminación debido a la
mala esterilización de envases y de
las tapas utilizadas.
 HIGIENE Y
MANIPULACIÓN
ENVASES
PARTES
  DEL ENVASE
A) Tarro de vidrio
 Es el envase por excelencia para conservar todas las
propiedades de los alimentos. El vidrio es el material más
saludable para preservar cualquier producto ya que es
impermeable a los gases y no transmite olores ni sabores. Es
químicamente inerte.
La transparencia del frasco tiene la ventaja de permitir ver su
contenido sin necesidad de abrir el envase. Es reciclable 100%
y muy versátil.
Un envase de vidrio tiene básicamente 3 partes: fondo, cuerpo
y boca (hilos).
El cierre válido para este bote es la tapa metálica Twist Off.
Este sistema de cierre destaca por su facilidad de cierre y
apertura.
 
B) Tapa “caps twist off”

Fabricada de hojalata o acero, está recubierta de barniz por

la parte exterior del metal para su protección y decoración
y por la parte interna se le aplica un compuesto sellante
(polímero) apto para la alimentación. Suele tener entre
0.15mm y 0.20 mm de espesor. La tapa puede tener entre 4
y 6 uñas (parte interna), las cuales no garantizan el cierre
del tarro pero sí ayudan a que el tarro cierre bien. No son
reutilizables, por lo que una vez abiertas deben ser
desechadas. Hay que tener en cuenta que no son tapas de
rosca métrica, por lo que corremos el riesgo de pasarlas.
Sus partes básicamente son: en el exterior: panel, hombro,
falda, rizo y uñas; y en el interior la junta sellante.
*Espacio de cabeza: Espacio que queda libre entre
la capa superior del producto envasado y la parte
interna de la tapa (compuesto sellante). Se define en
función del producto y de la temperatura de
envasado.
Generalmente no debe exceder el 10% de la
capacidad del envase

*Envase hermético: Es aquel que no permite la

entrada de sólidos, líquidos o gases en las condiciones
usuales de manejo, almacenamiento, distribución y
transporte.
*Presión de Vacío: Es la diferencia presión atmosférica y
presión absoluta. Es decir es la presión medida por debajo
de la atmosférica.

Objetivo: extender el periodo de vida útil del producto.

Vacuómetro
CONDICIONES A SEGUIR:
- Mantener la limpieza para evitar la contaminación de la
superficie de cierre de la boca del tarro.
– Para productos cocinados se aconseja una temperatura
mínima de llenado de 65˚C, preferiblemente mayor, a ser
posible a hervor.
– El nivel de llenado debe ser homogéneo y el volumen de
espacio de cabeza adecuado para evitar un cierre
defectuoso. A modo orientativo, en el caso de productos
envasados en caliente, deberíamos intentar acercarnos lo
máximo posible al principio del hilo de la rosca, para que
cuando el producto se enfríe se contraiga el producto y
baje, produciendo así un vacío físico o natural.
– Si decidimos envasar en frío o por debajo de la
temperatura mínima recomendada (65˚C) para
pasteurizar posteriormente debemos dejar más espacio
libre (aproximadamente llenar hasta la contra boca) para
cuando el producto se dilate no llegue a tocar la parte
interior de la tapa, ya que esto provocaría un estirado de
las uñas, quedando floja la tapa tras el enfriamiento.
Fabricación de envases de vidrios:

https://www.youtube.com/watch?v=x14ab-4khjQ

Fabricación de envases plásticos:

https://www.youtube.com/watch?v=DeMH7uPs2Sw