COMPUESTOS TÓXICOS QUE SE

PRODUCEN DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Ing. Eduardo Mendoza Martínez

eduardo_17mendoza@hotmail.com
CONTENIDO DE LA UNIDAD
• UN MUNDO SIN ALIMENTOS PROCESADOS
• ¿SON NECESARIOS LOS ALIMENTOS PROCESADOS?
• INICIO DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONSERVACIÓN
• PRINCIPALES COMPUESTOS TÓXICOS QUE SE PUEDEN FORMAR
DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
• LAS NITROSAMINAS
• CARAMELIZACIÓN DE AZÚCARES, REACCIÓN DE MAILLARD
• HIDROCARBUROS POLÍCICLICOS AROMÁTICOS
• PERÓXIDOS E HIDROPERÓXIDOS
• GRASAS TRANS
• ACRILAMIDA
• DIPÉPTIDOS TÓXICOS
• CONCLUSIÓN
¿SE IMAGINAN EL MUNDO ACTUAL SIN LOS
ALIMENTOS CONSERVADOS?

¿USTEDES PUEDEN VIVIR SIN ELLOS?

•¿CUAL ES SU RESPUESTA?
UN MUNDO SIN ALGUNOS ALIMENTOS
CONSERVADOS
• SIN LECHE, QUESOS,CREMA,
• SIN CEREALES PARA DESAYUNO, NI PAN REBANADO, NI HOT DOGS
• SIN ACEITE NI MANTEQUILLA
• SIN FRIJOLES INSTÁNTANEOS
• SIN YOGUR, SIN REFRESCOS
• SIN BEBIDAS ALCOHÓLICAS
• SIN JAMÓN O SIN SALCHICHA O SIN CHORIZO
• ¿QUÉ ALIMENTOS FORMARÍAN SU DIETA?
LOS ALIMENTOS PROCESADOS SON
NECESARIOS EN LA ACTUALIDAD?

•SI

•NO
¿CÚAL ES SU RESPUESTA?

•EXPLICARLA CON AMPLITUD

¿Son necesarios los alimentos
procesados?
Existen dos puntos de vista, los optimistas opinan que si por lo siguiente

La población crece constantemente y hay que

alimentarla.

La producción de los alimentos esta ubicada lejos

de los centros de consumo.

No hay tiempo para preparar los alimentos, cada

día mas mujeres trabajan.

Ofrecen muchas ventajas

¿Son necesarios los alimentos
procesados?
Los pesimistas opinan que no por lo siguiente
Los alimentos procesados no tienen ningún valor
nutritivo

Contienen muchos aditivos que nos van a causar

la muerte.

Están elaborados con desperdicios

¿QUIÉN TIENE LA RAZÓN? ¿CUAL ES SU OPINIÓN?

¿CUANDO Y DONDE SE INICIÓ LA
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• EN AFRICA
• EN ASIA
• EN EUROPA
• EN AMÉRICA
• EN OCEANÍA
¿Cuándo se inició la
conservación de los alimentos?
• PREHISTORIA
EN EL PALEOLÍTICO, CON EL SECADO SOLAR.
EN EL MESOLÍTICO, CON EL PRIMER ENVASE
EN EL NEOLÍTICO, CON EL INICIO LA
AGRICULTURA Y LA GANADERÍA
EDAD DEL HIERRO
PRIMEROS HORNOS PARA SECAR EL TRIGO
EDAD ANTÍGUA LOS EGIPCIOS USARON EL
SALADO Y EL AHUMADO
GRIEGOS CON EL USO DE LA CERA Y LA MIEL
¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE
LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

CUÁLES CAUSAS CONOCEN

•¿

USTEDES?
¿CUÁLES SON LAS CAUSAS DE LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• LA TEMPERATURA
• EL TIEMPO
• EL pH
• EL OXÍGENO
• LA HUMEDAD
• EL ENVASE
• EL ALMACENAMIENTO INADECUADO
• OTRAS CAUSAS: LUZ, MAL MANEJO
FACTORES RELACIONADOS CON LA
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

• SON PRINCIPALMENTE LOS DE LA DIAPOSITIVA ANTERIOR

Causas de la descomposición de
los alimentos
• Las principales causas son:

Crecimiento de los microorganismos.

Acción de enzimas.

Reacciones químicas.

Daño mecánico.
Factores que influyen en la
descomposición de los alimentos
Humedad
del alimento

Empaque Temperatura

Presencia
Tiempo
de oxígeno

pH
¿CUALES SON LAS VENTAJAS
DE LOS ALIMENTOS
PROCESADOS?

MENCIONAR ALGUNAS

n
Ventajas de los alimentos procesados
Evitar la dependencia de los factores
geográficos
Reducir las pérdidas de alimentos
Facilitar la distribución
Mayor seguridad sanitaria
Retención de los nutrimentos
Mayor disponibilidad
Alimentos enriquecidos
Alimentos para personas enfermas
Buenas propiedades sensoriales
Vida de anaquel prolongada
Amplia variedad
Comodidad y ahorro de tiempo
En ciertas temporadas son mas baratos que
los naturales
¿CUALES SON LAS DESVENTAJAS DE LOS
ALIMENTOS PROCESADOS?
•

• MENCIONEN ALGUNAS

•¿
Desventajas de los alimentos
procesados
Pueden presentarse pequeñas perdidas de nutrimentos, las que
dependen del proceso de conservación
Algunos tienen poco valor nutritivo, solo aportan energía y poco de
otros nutrimentos (Exceso de sal, azúcares,grasa, energía)

Producen dependencia

Requieren empaques que contaminan al ambiente.

Tienen en general mayor costo

Algunos contienen muchos aditivos

Se pueden generar algunos compuestos tóxicos

COMPUESTOS TÓXICOS EN LOS ALIMENTOS
PROCESADOS

• ¿CUÁLES COMPUESTOS TÓXICOS CONOCEN QUE SE PUEDEN

ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS?
Compuestos tóxicos producidos durante el
procesamiento de los alimentos

Las técnicas modernas de análisis han

permitido descubrir y cuantificar los
compuestos tóxicos en los alimentos
PROCESADOS y en la actualidad se
tiene mayor control y por lo tanto
mayor seguridad

La seguridad que ofrecen los alimentos

procesados no es absoluta, pero nos permite
el consumo de alimentos que en general
cumplen con las NOM que establecen las
autoridades para evitar que dañen la salud de
los consumidores
LOS PRINCIPALES COMPUESTOS TÓXICOS QUE SE
PUEDEN PRODUCIR DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

•SON LOS SIGUIENTES

Las nitrosaminas

En los años 60 del siglo pasado aumentó En la harina de

mucho el interés por las NITROSAMINAS al pescado se había
morir gran cantidad de animales de piel utilizado nitrito de
fina que habían consumido un alimento
balanceado que contenía harina de sodio como
pescado. conservador.

La causa de ¿En qué alimentos se

muerte fue han encontrado las
cáncer en el nitrosaminas?
hígado.
LAS NITROSAMINAS

• SE FORMAN CUANDO SE ADICIONA NITRITO DE SODIO (SAL DE CURA)

A LOS ALIMENTOS.
• ALGUNOS EJEMPLOS SON LOS SIGUIENTES:
Alimentos con nitrosaminas
Productos cárnicos

Harina de pescado

Quesos ahumados

Leche en polvo

Malta y cerveza

Productos de soya

Chupones de hule (no es alimento)

¿USTEDES HAN CONSUMIDO PRODUCTOS
CÁRNICOS COMO JAMÓN, SALCHICHA, CHORIZO Y
OTROS.

•¿CUAL ES SU RESPUESTA?
LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y LOS NITRITOS

•¿QUÉ FUNCIONES DESARROLLAN LOS NITRITOS

EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS?
Funciones de los nitritos en los
productos cárnicos
Producen un color rosado

Contribuyen al sabor

Modifican la textura

Tienen cierto efecto antioxidante.

En un conservador efectivo contra
Clostridium botulinum y otros
microorganismos como salmonella y
estafilococo
¿Como se puede evitar la formación de las
nitrosaminas en los alimentos?
En los productos cárnicos cumpliendo con las NOM que establecen un
máximo de 156 ppm y la adición de un agente reductor.

En la harina de pescado, no usar nitrito como conservador

En los productos ahumados reducir la temperatura de ahumado

En los productos lácteos evitar el uso del nitrito

En la leche en polvo, reducir la temperatura de secado

En la malta, adicionar SO2, en la soya reducir temperatura de

secado

Chupones de hule, reducir temperatura de vulcanización

 Situación de las nitrosaminas en
nuestro país
Los nitritos se emplean de rutina
en los productos cárnicos y pueden
producir nitrosaminas si ponen en
exceso y si no se adicionan agentes
reductores como el eritorbato de
sodio.
Muchas empacadoras de tamaño
micro, chico y mediano de productos
cárnicos no cuentan con programas
adecuados de control de calidad y
pueden poner nitrito en exceso o, por
lo contrario, poner menor cantidad.
 En exceso generan nitrosaminas y
menor cantidad puede permitir el
crecimiento de Clostridium botulinum.
No se dispone de
datos oficiales del
contenido de
nitrosaminas en
productos cárnicos.
En las empacadoras grandes de
productos cárnicos, si tienen
programas de control de calidad.
Por lo tanto, en general cumplen
con las NOM y es difícil
encontrar nitrosaminas en sus
productos
 Nota muy importante
Al revisar el estudio, se
encontró que en 800 trabajos
En el 2020, se publicó un
de investigación, las
trabajo de revisión mundial de
nitrosaminas no causaban
las nitrosaminas y algunas
cáncer y en 16 estudios, se
personas afirmaban que las
encontró cierta relación entre
nitrosaminas de los productos
nitrosaminas y la aparición de
cárnicos causaban cáncer
cáncer

En ese estudio no se
encontró una relación
Conclusión directa entre nitrosaminas
en productos cárnicos y el
cáncer
¿CUÁLES SON LOS EFECTOS TÓXICOS DE LAS
NITROSAMINAS?

•SON LOS SIGUIENTES

Efectos tóxicos de las nitrosaminas
Necrosis de hígado
Hemorragias intestinales
Anorexia
Convulsiones
Daño al riñón
Coma
Cáncer hepático, en el esófago y tracto
respiratorio
Muerte
Actividad mutagénica
OTROS COMPUESTOS TÓXICOS EN LOS
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

• SON LOS SIGUIENTES

Caramelización de azúcares
El caramelo se produce
al calentar los azúcares
a temperaturas
superiores a 100 °C.

Efecto tóxico en
animales: excitación,
movimientos Se emplea en el
anormales, menor flan, en refrescos,
aumento de peso, bebidas de cola,
menor utilización de productos de
la lisina y de la confitería y jarabes
vitamina B6 medicinales
Reacción de Maillard

Se produce cuando se calientan proteínas

con azúcares reductores como la glucosa

Es una reacción deseable en el pan, los

hot cakes, las crepas, la cajeta, el tocino,
etc.

Efectos indeseables: menor utilización de la

lisina, daño al hígado, diarreas, problemas
intestinales, inhibición de enzimas, pérdida de
vitaminas B-1, B-6 y B12
Hidrocarburos policíclicos
aromáticos
Hidrocarburos policíclicos aromáticos
Efectos tóxicos de los hidrocarburos
policíclicos aromáticos

Pérdida de algunos
aminoácidos
indispensables
como la lisina

Eventualmente Efecto
muerte carcinogénico
Calentamiento de las grasas

Cuando las grasas se calientan en forma

prolongada en presencia de oxígeno se
forman peróxidos e hidroperóxidos

Se han encontrado en papas

fritas y otras botanas, en carnitas,
chicharrón, quesadillas, churros,
gorditas, tamales fritos, etc.
Efectos tóxicos de los peróxidos e
hidroperóxidos

Los peróxidos producen irritación del

tracto digestivo, hipertrófia del hígado,
daño al riñón, detención del crecimiento,
tumores cancerosos en colon, próstata y
muerte.

Los hidroperóxidos producen

menor consumo de alimentos,
diarrea, pérdida de peso,
leucopenia, pérdida de cabello, y
eventualmente muerte
Los peróxidos e hidroperóxidos

Menor consumo
de alimentos
Por el empleo de
fritos de
antioxidantes
productos sin
marca

Calentar lo menos
posible el aceite y
cambiarlo con Se recomienda
frecuencia. que el
consumidor tome
Esto lo hacen en vitamina E
general las
empresas grandes
Grasas trans
Son las que se forman cuando los
aceites vegetales se procesan y se
transforman en alimentos más
sólidos o en un líquido más
estable, este proceso se denomina
hidrogenación.

Este tipo de grasas se ha Ayudan a la fabricación

encontrado en la de alimentos de mejor
margarina, barras de calidad, y qué se
cereales, galletas, pizzas, mantienen más frescos
empanadas, panes, durante más tiempo y
hamburguesas, papas tienen una textura más
fritas, pollo frito, nuggets, agradable
etc.
Efectos tóxicos de las grasas trans
Elevan el colesterol “malo”

Disminuyen las lipoproteínas

Aumentan el riesgo de diabetes

Propician la obesidad

Infarto

Pérdida de la memoria

Hipertensión

Cáncer
¿Como reducir el consumo de grasas trans?

Menor consumo de grasas totales

Consumir aceites vegetales

No consumir alimentos que contengan grasas

trans, por lo que se recomienda leer las etiquetas
de los alimentos

Consumir alimentos desgrasados o bajos en

grasa
Acrilamida

Se forma por la
combinación del Se ha encontrado en papas
aminoácido asparragina fritas, pan, café, galletas y
con un azúcar reductor cereales para desayuno
como la glucosa

Se recomienda
Es no consumir en
potencialmente exceso productos
cancerígena horneados o
fritos
Dipéptidos tóxicos

Se forman cuando las

proteínas se calientan a
temperaturas mayores
de 100 °C en
condiciones alcalinas

Algunos ejemplos son Se han encontrado

lisinoalanina, en el maíz
ornitoalanina y nixtamalizado, en
lanteonina, estos productos fritos, en
compuestos son leche condensada
nefrotóxicos y en el pan
CONCLUSIONES
• LOS ALIMENTOS PROCESADOS SE CONSIDERA QUE SI SON
NECESARIOS EN LA ACTUALIDAD.
• NOS OFRECEN MUCHAS VENTAJAS Y ALGUNAS DESVENTAJAS
• HAY NORMAS OFICIALES MEXICANAS QUE SE DEBEN DE CUMPLIR
• SE PUEDEN FORMAR COMPUESTOS TÓXICOS SI LAS EMPRESAS NO
APLICAN PROGRAMAS ADECUADOS DE CONTROL DE CALIDAD
• ES POSIBLE ENCONTRAR COMPUESTOS TÓXICOS EN GRAN VARIEDAD
DE ALIMENTOS.
• ES RECOMENDABLE SEGUIR UNA DIETA EQUILIBRADA
• ¿CUÁL ES SU CONCLUSIÓN PERSONAL
TAREA

INVESTIGAR el contenido ACTUAL de

nitrosaminas en alimentos
mexicanos.
¿OTROS COMPUESTOS TÓXICOS
QUE SE PUEDEN FORMAR
DURANTE EL PROCESAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
OPINIÓN PERSONAL DE LOS
ALIMENTOS PROCESADOS.
 Ing. Eduardo Mendoza Martínez
ing.eduardo.mendoza.mgmail.com
SE AGRADECE MUY SINCERAMENTE

•SU ASISTENCIA Y
•SU PARTICIPACIÓN
MUCHO CUIDADO CON LA
PANDEMIA