OBJETIVOS:

Conocer los factores que influyen en la higiene alimentaria

Aprender las Buenas Practicas de Fabricacin que deben aplicarse durante la manipulacin de alimentos.

CONTENIDOS
1 DEFINICIONES Y CONCEPTOS BSICOS.

2 CONTAMINACIN DE ALIMENTOS.
3 NOCIONES GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS. 4 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. 5 HIGIENE ALIMENTARIA. 6 CONSERVACIN DE ALIMENTOS. 7 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 8 LIMPIEZA Y DESINFECCIN. 9 CONCEPTOS BSICOS DE H.A.C.C.P. EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

INTRODUCCIN
Los alimentos estn expuestos a la accin contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulacin es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.

ALIMENTO:
Se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin de alimentos y bebidas, incluyendo los aditivos alimentarios.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformacin dirigida a su conservacin o al mantenimiento de su valor alimenticio.

Es aquel sobre el que se ha aplicado algn mtodo de preservacin para alargar su vida til evitando o retardando su deterioro.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

Alimentos Perecederos. Alimento Semiperecedero. Alimento No perecedero.

ALIMENTOS PERECEDEROS:
(agua y protenas en gran cantidad)

Son aquellos que en razn de su composicin fsica, qumica y biolgica, puede experimentar cambios que limitan su vida til, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricacin, conservacin, almacenamiento y transporte. Estos alimentos representan riesgo de intoxicacin alimentara FRESCO. MANUFACTURADO.

ALIMENTOS SEMI PERECEDEROS:

(agua y protenas en menor cantidad)

SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR

NATURAL DEL DETERIORO.

(Huevos y races de las plantas). SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION. (Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).

ALIMENTOS NO PERECEDEROS:
(agua en muy baja cantidad)

Son aquellos estables a temperatura ambiente:

FRESCO: cereales, nueces, caf.

MANUFACTURADO: Productos enlatados (atn, duraznos), envasados (especias, leche larga vida), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (quesos)

Alimento Adulterado:
Es aquel que ha experimentado, por intervencin del hombre, cambios que le modifiquen sus caractersticas o cualidades propias tales como: Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. Se le han adicionado sustancias no autorizadas.

Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales.

Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes o sustancias extraas de cualquier naturaleza o en cantidades superiores a las permitidas en las normas.

Manipulacin de los Alimentos

CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO

DESDE

HASTA

CULTIVO
RECOLECCION CRIA

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

EXPENDIO

SELECCION ELABORACION ENVASADO

PREPARACION PARA CONSUMO FINAL