Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de Ciencias Biológicas y

Agropecuarias

División de Ciencia Veterinarias

Departamento de Salud Pública

Ciencia de los Alimentos

Parámetros Fisicoquímicos, Microbiológicos y Toxicológicos del

REQUESÓN con base en la normatividad.

ALUMNO

Ixtli Nayeli Escamilla Espinosa Diciembre 2010

TUTOR

M.C. Silvia Ruvalcaba Barrera

1.- INTRODUCCION

1.1.1- DESCRIPCION

Es un alimento considerado parte de la familia de los Derivados del suero de la

leche, aunque algunos autores lo incluyen en la familia de los Quesos, siendo
este, parte de la variedad de Quesos blandos o Quesos de suero.

*Nombre(s) del alimento: REQUESÒN

1.1.2- DENOMINACIONES

1.-Inglés: CURD

2.-Alemán: QUARK

3.-Italiano: RICOTTA

4.-Francés: CURD

*Sinónimos:

1.- Queso de Suero

2.-Ricotta

3.- Queso de albúmina

1.1.3- VARIEDADES

Salado

No salado o natural.

1.1.4- DESCRIPCION FISICA

Color: Blanco.

Olor: Característico de la cuajada de leche de vaca.

Sabor: Característico de requesón fresco, suave, láctico.

Pasta: Masa no compacta, textura granulosa.

1.1.5- CARACTERISTICAS SOBRESALIENTES

Es un alimento altamente proteico y bajo en grasas, típico del folklor mexicano, su

elaboración es meramente artesanal.

1.2.-HISTORIA

Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya en

los tiempos bíblicos, cuando se consumía en forma de "tajadas de leche" y, como
requesón, en la época de Homero.

El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas organizadas. No se

sabe exactamente donde ni cuando se comenzó con su elaboración, existiendo por ello
muchas leyendas e historias sobre el origen del mismo.

Existen vestigios arqueológicos fechados en el tercer milenio antes de Cristo, de cuencos

de barro agujereados que tan solo podían servir para obtener leche cuajada.

En el Siglo V A.C., se encuentran numerosas referencias literarias que ponen de

manifiesto que el queso era ya entonces un alimento popular muy consumido

1.3.- ASPECTOS RELACIONADOS CON LA SALUD

1.3.1 Beneficios:

El requesón, como el queso, es un notable alimento proteico muy completo. Salvo la

lactosa, contiene los mismos elementos que la leche: proteínas, grasas, vitaminas y
sales minerales, sobre todo calcio y fósforo, en cantidades importantes.

Es un alimento ideal para el crecimiento, la convalecencia y el embarazo. Gracias a su

alto contenido en calcio, el requesón activa la osificación y evita descalcificación. Por sus
vitaminas favorece la renovación de los tejidos orgánicos. Una de sus notables
propiedades es la de neutralizar la acidez gástrica. El requesón contiene calcio que en
sus formas naturales, ayuda a mantener la salud ósea y dental además de mejorar la
coagulación de la sangre, mejora la transmisión de impulsos nerviosos, contracciones y
relajaciones musculares, estimulación en la secreción hormonal y activación en las
reacciones enzimáticas. Como es sabido, la mucosa del estómago secreta normalmente
un ácido clorhídrico, que condiciona el ataque de los alimentos cárnicos por la pepsina.
En muchas personas, esta secreción es demasiado abundante; la hiperacidez ocasiona
entonces ardores, las paredes del estómago se contraen dolorosamente a los efectos de
esta agresión interna y pueden llegar a producirse ulceraciones secundarias.

El requesón en estos casos actúa como una verdadera esponja absorbiendo todo el
exceso de ácido.

Por otra parte, los antibióticos modernos tienden a destruir los microbios benéficos del
medio intestinal. El requesón facilita la repoblación de bacterias útiles en el tracto
digestivo. De modo que si en el transcurso de enfermedades infecciosas un paciente es
sometido al tratamiento mediante antibióticos, es muy conveniente incluir requesón en su
alimentación. Es un alimento poco energético, proporcionando 160 calorías por cada 100
gramos

1.3.2- Daños o problemas a la salud.

Este derivado del suero de la leche no presenta ningún tipo de daño a la salud.
1.4.-CADENA PRODUCTIVA

producción

transporte

comercializacion

1.4.1.- Producción nacional e internacional

Nacional

Producción nacional de Leches fluidas y

Productos lácteos

Internacional
 1.4.2.- Formas en que se comercializa el alimento.
Este alimento se comercializa a granel en su mayoría, dentro de mercados o tianguis.
No se encuentra en tiendas de autoservicio ni grandes cadenas comerciales.

1.4.3.- Uso potencial

El uso potencial del requesón es dentro de la gastronomía mexicana, siendo el
alimento base para numeroso platillos típicos y postres.

1.4.6.- Consumo
Es un alimento consumido por todos los sectores de la población del país.

1.5 ASPECTOS DE CALIDAD COMERCIAL

Los aspectos de calidad de este alimento están fuertemente ligados a los de la leche ya
que es un derivado al 100% de esta.

La leche, uno de los alimentos más antiguos utilizados para consumo humano, debe
consumirse como un producto íntegro, es decir, no alterado ni adulterado, sin calostros, y
procedente del ordeño higiénico de las hembras de ganado doméstico. Por su
composición se trata de un alimento de extraordinario valor nutricional. No obstante, es
también un magnífico sustrato para el crecimiento de gran diversidad de
microorganismos.

Las características organolépticas de la leche en general son un atributo de calidad

fundamental. La presencia de sabores, olores, colores o texturas atípicas limita
seriamente su comercialización.
La leche no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria, sino que es
conservada durante varias horas o días hasta el momento de su uso. Por este motivo, es
muy importante una correcta conservación para evitar así problemas en el futuro. Los
principales parámetros a tener en cuenta son la temperatura y la contaminación. La leche
se conserva en condiciones óptimas a temperaturas comprendidas entre 2ºC y 4ºC. Si la
leche es entregada a estas temperaturas, podrá ser almacenada para su conservación
sin tratamiento adicional. En caso de no ser así, será enfriada previamente. Otro factor
importante es el grado de contaminación microbiana, cuanto mayor sea, menor será la
capacidad de la leche para ser almacenada. Es importante destacar los microorganismos
psicotróficos, los máximos responsables del deterioro de la leche en refrigeración. Se
considera que a partir de 106 microorgansimos/mL se encuentran signos más o menos
visibles de un deterioro irreversible de la leche.

La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento que

disminuye su calidad. La mayoría de consumidores no aceptan la presencia de
contaminantes en los alimentos. No obstante, su uso en condiciones controladas es de
notable importancia para la inhibición de diferentes procesos. Entre los de uso más
habitual destacan los inhibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o los
plaguicidas

1.5- ASPECTOS CULTURALES

El requesón es un alimento preferido entre bodybuilders para su alto contenido de

caseína proteína mientras que siendo relativamente bajo en grasa.

La diversidad de la presencia del requesón en nuestra cocina se basa en las diferencias

entre los quesos regionales y en la variedad de platos que se complementan con este
alimento. Podemos encontrar requesón en todos los pasos de una comida; desde las
botanas hasta el postre. Por ejemplo, al preparar una comida con pedazos requesón de
botana, seguido de una crema de requesón fresco con elotes de entrada, acompañado
de gorditas de requesón como plato fuerte y con un pie a base de requesón de postre. A
su vez, el requesón se puede utilizar en platillos básicos y hasta gourmet mexicanos.
2.1 Características Organolépticas:

Color: Blanco.

Olor: Característico de la cuajada de leche de vaca.

Sabor: Característico de requesón fresco, suave, láctico.

Textura: granulosa.

Consistencia blanda, granulosa, semigraso, color blanco amarillento uniforme

(Luquete, 2003)

2.2 Composición general.

Cuadro 1.- Composición General del Requesón

Requesón composición por cada 100 gr.

Energía (Kcal) 97
Proteína (g) 13.6
Grasa totales (g) 4
Grasa saturada (g) 2.5
Grasa monosaturada (g) 1
Grasa poliinsaturada (g) 0.1
Colesterol (mg) 19
Carbohidratos (g) 1.8
(Alais, 2005)

2.3 Parámetros y/o criterios de calidad

NOM-035-SSA1-1993 Bienes y servicios. Quesos de Suero. Especificaciones Sanitarias.

Los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en el

Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

* La leche de vaca, cabra o sus mezclas, deben estar libres de toda sustancia ajena a su
composición.

Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes
especificaciones:

Suero de queso líquido procedente de leche entera, semidescremada o descremada de

vaca, cabra o mezcla de ambas.

Sal comestible (cloruro de sodio)

Leches de vaca, cabra u oveja, pasteurizadas

Cloruro de calcio 0,2 % máx

Cultivo de bacterias lácticas, mesofílicas o termofílicas

Acidos: láctico, acético, cítrico o fosfórico BPF

Acido sórbico y sus sales de sodio o potasio 0,1 % máx (secretaria de salud, 2010)

2.4- Procesos de conservación y sus efectos en la composición del alimento.

*Este alimento no contiene conservadores artificiales.

*Para alargar la vida de anaquel de este alimento que es muy corta (24hrs) se debe
conservar en refrigeración de 5° a 7°C y almacenarlo en un envase bien cerrado.

*En caso de que sus procesos de conservación y almacenamiento no fueran los

corectos, la vida de anaquel del alimento se reduciría considerablemente (12hrs).
(Alais, 2005)
3. Evaluación Microbiológica.
Los microorganismos juegan un papel muy importante en la producción,
conservación y consumo de los alimentos. Por ejemplo, numerosos
microorganismos son utilizados en la elaboración de alimentos. Por otro lado los
microorganismos intervienen en la descomposición de alimentos, ocasionando
pérdidas económicas y, en algunos casos, hasta problemas sociales. Además los
alimentos pueden transmitir microorganismos patógenos o causantes de
intoxicaciones lo cual afecta la salud pública y causa pérdidas económicas. De ahí
la gran importancia que reviste el conocimiento de los efectos que pueden tener
los microorganismos en los alimentos y las posibilidades y formas de controlarlos
(Mossel et al., 2006)

3.1 Fuentes y Mecanismos de Contaminación Microbiana

La contaminación de los alimentos en nuestra vida cotidiana se da por muchas

razones una de ellas es la inocuidad en la producción de alimentos como: La
preparación industrializada de comidas, el ejemplo de máquinas expendedoras de
alimentos. Esto exige realizar un control de calidad bacteriológico de los alimentos
que incluye la investigación de especies, familias y grupos bacterianos. Finalmente
es necesario recalcar que el mal hacer de una sola persona puede conducir a
resultados y consecuencias desastrosas (Forsythe, 2003). En el cuadro 1 están
especificados las fuentes y los mecanismos de contaminación microbiana en el
Requesón.

Cuadro 1.- Fuentes y mecanismos de contaminación microbiana del

Requesón

Etapas Fuentes Mecanismos

Recepción de Alimento Utilización de leche y/o suero de quesería
materia prima contaminado con microorganismos.

Manejo Equipo Paso del suero a los tanques de

almacenamiento sucios o mal
higienizados.
Hombre Pobre higiene del manejador y/o malas
prácticas higiénicas
Cocción Equipo y Uso de tinas o marmitas para cocimiento
utensilios sucias o mal higienizadas
Separación Utensilios Uso de telas o mallas contaminadas,
coladeras sucias y/o mal higienizadas.
Almacenamiento Empaque Uso de botes sucios o mal higienizados.
(Torres y Castillo, 2006)
3.2 Factores que afectan el desarrollo microbiano. Barreras microbianas

La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se basa en

la combinación de varios factores, que no deberían ser vencidos por los
microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto barrera", que es de
fundamental importancia para la preservación de alimentos dado que las barreras
en un producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicación y
fermentación no deseados. Además, el concepto de barrera ilustra el hecho de
que las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH,
potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los
alimentos. La tecnología de barreras permite mejoras en la seguridad y calidad,
así como en las propiedades económicas de los alimentos, mediante una
combinación inteligente de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad
microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias
(Torres y Castillo, 2006). En el cuadro 2 se presentan los factores que afectan el
desarrollo microbiano del Requesón.

Cuadro 2.- Factores en el Requesón que afecten el desarrollo microbiano.

Factor Valor en el Requesón Valores límite para el desarrollo de los

M.O
pH 5.1 – 6.9 Bacterias: 4.5-9 Levaduras:2.5-7.5
Hongos: 1.5-9
Actividad de agua 0.98 – 0.93 A menos de 0.60 los microorganismos
mueren.
Potencial REDOX +250 +350 MV8 Crecen aerobios estrictos: Potenciales
REDOX altos
Nutrientes Carbohidratos:
2.5 g /100g
Proteínas:
14.5g/100g
Grasas:
13g/100g

Inhibidores Lactoferrina Estos inhiben hasta en un 90% los

Glicomacropeptido Microorganismos en el suero de la
Fagocitosis leche.
Inmunoglobulinas
(Caso, 2002)
BARRERAS ANTIMICROBIANAS

Un alimento puede estar expuesto a diversos peligros y consecuentemente perder

inocuidad por múltiples agentes físicos, químicos o microbiológicos, los cuales
potencialmente pueden provocar un daño a la salud del consumidor. A pesar del
desarrollo de novedosas y sofisticadas tecnologías para obtener alimentos más seguros,
persisten los riesgos microbiológicos representados principalmente por las enfermedades
transmitidas por alimentos. Estas siguen siendo una de las razones por lo que los
productores buscan alternativas de conservación de la calidad microbiológica de los
alimentos que permitan asegurar alimentos inocuos y sin deterioro de sus propiedades
nutritivas (Caso, 2002). En el cuadro 3 se muestran las barreras antimicrobianas
utilizadas por la industria para el control de microorganismos en el Requesón.

Cuadro 3.- Barreras que utiliza la industria para el control de los

Microorganismos en el Requesón.

Para prevenir la Para impedir la Para la destrucción o

Contaminación. Multiplicación de los M.O Eliminación microbiana.
BPH en la obtención de la Refrigeración Pasteurización de la leche
leche. 5º a 7ºC 72º durante 15 segundos.
BPM en la elaboración del
Requesón, con énfasis en Ebullición completa del
*Higiene del personal suero.
*Higiene de utensilios

(Alais, 2005)

3.3 Grupos microbianos de interés en los alimentos.

Los microorganismos juegan un papel muy importante en la producción,

conservación y consumo de los alimentos.
Por ejemplo, numerosos microorganismos son utilizados en la elaboración de
alimentos. Por otro lado los microorganismos intervienen en la descomposición de
alimentos, ocasionando pérdidas económicas y, en algunos casos, hasta
problemas sociales. Además los alimentos pueden transmitir microorganismos
patógenos ó causantes de intoxicaciones lo cual afecta la salud pública y causa
pérdidas económicas. De ahí la gran importancia que reviste el conocimiento de
los efectos que pueden tener los microorganismos en los alimentos y las
posibilidades y formas de controlarlos (UNAM, 2003).
3.3.2 Microorganismos deterioradores.

Son microorganismos que deterioran los alimentos es decir que alteran las
características de los alimentos, como el valor nutritivo, la textura, el sabor,
haciéndolos perjudiciales para las personas que los consumen. No son aptos para
el consumo ya que son agentes causales de algunas enfermedades
(UNAM,2003). En el cuadro 4 hace se menciona el deterioro microbiano del
Requesón.

Cuadro 4.- Descomposición microbiana del Requesón.

Tipos de Deterioro Microorganismos Condiciones

causantes predisponentes
Producción de gas, mal Coliformes Suero contaminado
olor y un color
amarillento.
Enmohecimiento Mohos Alta humedad en el
alimento.
(Alais, 2005)

3.3.3 Microorganismos indicadores.

Los microorganismos indicadores son usados ampliamente para detectar

contaminación humana, fecal, supervivencia de patógenos, actividad de
microorganismos involucrados en deterioración y contaminación post-proceso. En
el procesado de alimentos los indicadores pueden ser muy útiles para diagnosticar
y mejorar el control de procesos.

Algunos ejemplos son la cuenta de levaduras para estimar la vida de anaquel del
yogurt, la presencia de coliformes en leche pasteurizada. En general los
indicadores microbianos se pueden dividir en aquellos que sirven para indicar
cambios en calidad y los que sirven para revelar la presencia de organismos
patógenos (Torres y Castillo, 2006) En el cuadro 5 se presentan las
especificaciones microbiológicas para el Requesón.
Cuadro 5.- Límites permitidos de indicadores y patógenos en el Requesón.

Determinaciones Límites permitidos NOM

microbiológicas.
Organismos coliformes 100 UFC/g NORMA OFICIAL
totales. MEXICANA NOM-035-
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g SSA1-1993, BIENES Y
SERVICIOS. QUESOS
Hongos y levaduras 500 UFC/g DE SUERO.
Salmonella Ausente en 25g ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Vibrio cholerae Ausente en 50 g
Listeria Ausente en 25g
monocytogenes
(Secretaria de salud, 2010)

3.3.4 Microorganismos patógenos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por la

ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patógenos
que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva. Las ETA
constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su
ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de
grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a
los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que ocasionan. La
incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-
sanitaria de los alimentos, la contaminación de éstos puede ocurrir durante su
procesamiento o empleo de materia prima contaminada (Gonzalez y Rojas, 2005).
Hasta el momento no se han encontrado reportes de brotes de ETAS por consumo
de Requesón.

Patógenos aislados del Requesón.

Salmonella Listeria monocytogenes

Vibrio cholerae Staphylococcus aureus

(Secretaria de Salud,2010)
4.- EVALUCION TOXICOLOGICA

4.1.- Sustancias toxicas naturalmente presentes en el Requesón.

La presencia de AFM1 en los quesos de suero es muy compleja debido a la gran

diversidad de procesos de fabricación y conservación; el caso del Requesón es el
siguiente:

Debido al efecto térmico a que se somete tanto la leche (pasteurización) como el

suero (ebullición) el requesón recién elaborado no tiene presencia de sustancias
toxicas.

4.2.- Sustancias antropogénicas potencialmente toxicas en el Requesón.

Metales pesados Especificaciones límite máximo mg/kg

Arsénico (As) 0.2
Plomo (Pb) 0.5
(Secretaría de Salud, 2010)

4.3.- Fuentes y mecanismos de contaminación.

Este punto no aplica en el Requesón ya que está libre de contaminación, gracias a

los procesos mencionados en el punto 4.1.

Los metales pesados que pudieran estar presentes en el Requesón vendrían

desde el suero de quesería que es la materia prima.

4.4.- Obtención y manejo de muestras.

Punto a tratar en el siguiente semestre.

4.5.- Análisis toxicológicos del alimento.

Prueba de detección En base en

Espectrometría de absorción atómica
Norma oficial Mexicana nom-117-ssa1-
1994, bienes y servicios. método de
prueba para la
determinación de cadmio, arsénico,
plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y
mercurio en
alimentos, agua potable y agua
purificada por espectrometría de
absorción atómica.
(Secretaria de Salud, 2010)
4.6.- Límites máximos permitidos, riesgos e interpretación de valores
toxicológicos.

Metales pesados Especificaciones límite máximo mg/kg

Arsénico (As) 0.2
Plomo (Pb) 0.5
(Secretaria de Salud, 2010)

Arsénico: La dosis letal para un adulto es de 1 – 4 mg/kg del peso corporal, sin
embargo este puede ser eliminado del organismo antes de que produzca la
intoxicación letal, esto debido a los vómitos ocasionados por la gran irritación
gástrica. En el organismo el Arsénico ingestado se absorbe lentamente pero luego
es desechado por la orina, heces, sudor y epitelio de la piel.

Plomo: Pb produce en la intoxicación aguda: degeneración de los túbulos renales

(muerte por uremia) inflamación de mucosa intestinal. Pb en intoxicación crónica:
edema cerebral, degeneración de los nervios y de las células musculares. se
depositan células del hígado y riñón hasta que mata la células. (Coma hepático o
coma urémico) (Lara, 2007)
5.- REGULACION EN MATERIA DE ALIMENTOS

5.1.- Marco Jurídico Aplicable al alimento.

5.1.1 Nacional

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993, BIENES Y

SERVICIOS. QUESOS DE SUERO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-117-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. MÉTODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACIÓN DE
CADMIO, ARSÉNICO, PLOMO, ESTAÑO, COBRE, FIERRO, ZINC Y
MERCURIO EN ALIMENTOS, AGUA POTABLE Y AGUA PURIFICADA
POR ESPECTROMETRÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA.

5.1.2 Internacional

NORMA DEL CODEX PARA LOS QUESOS DE SUERO

CODEX STAN 284-1971

BIBLIOGRAFIA

 Louquete, F. 2003, España, Leche y productos lácteos, Acribia.

 Alais, C. 2005, España, Ciencia de la leche, CECSA.

 Secretaria de salud, 2010, NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-

1993, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE SUERO. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS, http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html,
consultado 29/11/2010

* Mossel, B. Moreno, CB. Struijk, 2006, Microbiología de los alimentos, Acribia.

* Forsythe, S. 2000 Alimentos Seguros Microbiología, Zaragoza Acribia.

* Torres, M. 2002, Agentes patógenos transmitidos por alimentos, UDG.

* Caso, R. 2002, Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en

los alimentos, http://www.scribd.com/doc/2181997/Crecimiento-microbiano-en-
alimentos, consultado 29/11/2010

* Alais, C. 2005, Ciencia de la Leche, CECSA.

* UNAM, 2003, Microbiología de Alimentos 1588, Grupos Microbianos, http://

www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1588MicrobiologiadeAlimentos.pdf , consultado
29/11/2010

* Torres, M. Castillo, A. 2006, Microorganismos de los Alimentos, S.A.

*Secretaria de Salud, 2010, NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993,

BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE SUERO. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS, http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html,
consultado 29/11/2010

*González, F. Rojas, L. 2005, Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR:

prevención y diagnóstico, http://www.scielosp.org/scielo.php?pid=S0036-
36342005000500010&script=sci_arttext, consultado 29/11/2010
 Secretaria de salud, 2010, Norma oficial mexicana nom-117-ssa1-1994,
bienes y servicios. método de prueba para la determinación de cadmio,
arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua
potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica,
http://www.imta.mx/cotennser/images/docs/NOM/NOM-117-SSA1-1994.pdf,
Consultado 29/11/2010
 Lara, 2007, Toxicidad de los metales pesados, http://al-
quimicos.blogspot.com/2007/05/toxicidad-del-plomo.html, consultado
29/11/2010
 FAO, 2010, NORMA DEL CODEX PARA LOS QUESOS DE SUERO
CODEX STAN 284-1971,
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/176/CXS_284s.pdf,
consultado, 29/11/2010