MOUSSE, GELATINAS Y BAVARESAS

GELATINA
Postre dulce y frío elaborado con jugo de
frutas, licor o vino licoroso y grenetina.
Preparación hecha a base de agua o leche
con grenetina. Aunque en otras cocinas
existen gelatinas saladas y dulces, en
México no se preparan las primeras, de
modo que cualquier referencia a ellas tiene
que ver únicamente con las de sabor dulce
que se comen como postre.
Son muy populares las gelatinas de
sabores artificiales, que se preparan en
poco tiempo, aunque muchas personas
preparan otras más elaboradas para
ocasiones especiales.
POSTRE DULCE Y FRÍO ELABORADO CON JUGO DE FRUTAS, LICOR O VINO LICOROSO Y GRENETINA. LAS GELATINAS DE POSTRE SE PREPARAN CON UNA BASE L ÍQUIDA CON GRENETINA.
A ESTA BASE SE LE AÑADE UN LICOR (10 ML POR CADA 90 ML DE LÍQUIDO) O UN VINO LICOROSO (30 ML POR CADA 70 ML) O UN JUGO DE FRUTAS. EN EL CASO DE LOS FRUTOS ROJOS, SE A ÑADE DE 10 A 30 ML DE AGUA POR CADA 500 G DE JUGO, SEG ÚN SI ESTE ÚLTIMO ES M ÁS O
MENOS GELATINOSO. ESTE JUGO SE FILTRA

Y LUEGO SE AÑADE A LA GELATINA (50 ML POR 1 L). PARA LAS FRUTAS ACUOSAS (LIM ÓN, MANDARINA, NARANJA, UVA, ETC.) SE A ÑADE A LA BASE CON GRENETINA EL JUGO DE FRUTAS FILTRADO. AL USAR FRUTAS CON HUESO SE A ÑADE A LA BASE EL ALM ÍBAR EN EL QUE HAN
COCIDO. EN MÉXICO LAS GELATINAS SON MUY SOCORRIDAS COMO POSTRE O REFRIGERIO. LAS BASES CON GRENETINA PUEDEN SER ELABORADAS CON AGUA O CON LECHE.
NECESARIO COCER ESTAS FRUTAS, AUNQUE SE PIERDEN ALGUNAS DE SUS PROPIEDADES, O UTILIZAR OTRO GELIFICANTE.
EFECTO DE OTROS INGREDIENTES EN LA GRENETINA

• SAL: Reduce la firmeza

• AZÚCARES: ( excepto la fructosa) aumenta la firmeza del gel porque
atraen partículas de agua separándolas de la grenetina
• LECHE: Aumenta firmeza del gel
• ALCOHOL : Aumenta la firmeza del gel hasta que su proporción 30-
50% entonces hace que la gelatina precipite en partículas sólidas.
• Ácido VINAGRE , Zumos de fruta y vino inferior a ph4 producen jalea
más débil porque aumentan las cargas eléctricas de repulsión en las
moléculas de grenetina
MOUSSE

Dispersión de un gas en forma de

burbujas en un líquido (mousse
líquida) o en un sólido (mousse
sólida). En cocina, se trata de una
preparación salada o dulce, ligera,
compuesta de ingredientes
finamente batidos, que son
esponjados o se les añade una
espuma (claras batidas a punto de
nieve, sabayón, crema montada,
etc.).
MOUSSES
Las mousses en ocasiones se enmoldan (se les añade
un agente gelificante, como la gelatina).
Algunas también se sirven calientes.
En pastelería, las mousses de frutas se componen de
purés de fruta, gelatina, crema montada y merengue
italiano. Las de chocolate contienen chocolate fundido,
crema o azúcar cocido, yemas de hue­vo, claras de huevo
y/o crema montada.
La aparición de las mousses en la década de 1970
permitió aligerar la pastelería, sobre todo los entremets
y los pastelillos.
MOUSSES Y DERIVADOS

• Significa“espuma”
• Consiste en una crema suave o
espumosa, cuya base puede ser un
sabor
• Consistencia esponjosa
• Compuesta por un sabor + un
elemento batido que incorpora aire
• Se pueden servir congeladas
• Equilibrar texturas y
temperaturas, todo un mismo mix
• Si se quiere disponer en copa,
bajar nivel de gelatina
MOUSSES SIMPLES Y COMPLEJAS MOUSSES

MOUSSES 1 • Crema semimontada + sabor + azúcar + gelatina + yema cruda • Hay que saber trabajar la yema
MOUSSES 2 • Crema semimontada + sabor + azúcar + gelatina + pasta bomba + merengue italiano • Pasta
bomba sirve como anticristalizante en el mundo frío • La pasta bomba mancha sabor, podemos usar la yema que
está cocida, se integra mas aire
MOUSSES 3 • Crema semimontada + sabor + azúcar + gelatina + merengue italiano • Son las que se hacen de
frutas por no tener pasta bomba
MOUSSE ELEMENTOS

Base
• Si es un mousse salado puede tener productos cocinados o ahumados, quesos o una base vegetal
• La base es licuada y en algunos casos se agrega un líquido como puede ser crema, mayonesa, velouté, bechamel
para ajustar la textura. Se puede colar para tener una textura suave.

Unificador
• Gelatina en polvo o en hojas : Se hidarata con agua tibia y tiene la intención de unir el producto.
• Es muy importante mantener la proporción adecuada para que una vez refrigerado el mousse pueda sostener la
forma si así se requiere sin que quede gomoso

Aireador
• Pueden ser claras o crema batida para darle la textura espumosa al mousse
• Si se bate de más puede quedar con una textura grumosa
• El elemento aireado se incorpora con cuidado a la mezcla de la base y unificador, en 3 partes procurando mantener
el volumen al mezclar.