Receta común vs.

Estándar

El objetivo de escribir, usar y mantener recetas estandarizadas es

garantizar una calidad consistente del producto al consumidor.
 ESTÁNDARES
• Es un modelo, medida o norma a seguir y a aplicar para
realizar comparaciones y juicios objetivos en la toma de
decisiones.
tipos de estándares:
• ESTÁNDARES DE CALIDAD: Ayudan a describir las
características sensoriales (color, olor, sabor, textura, olor) de
los productos, desde que son solicitados al departamento de
compras hasta que son servidos y entregados al comensal;
asimismo, permiten definir las temperaturas óptimas en el
manejo de los alimentos (desde la recepción de la mercancía,
almacenamiento, refrigeración, congelación, cocción hasta el
servicio de los alimentos).
• ESTÁNDARES DE CANTIDAD: Permiten describir las
medidas, pesos y volumen de porciones.
 ESTÁNDARES
• ESTÁNDARES ESPECÍFICOS: Cada establecimiento define los
estándares de calidad, cantidad y tiempo requeridos en la preparación de sus
platillos, de acuerdo con el concepto gastronómico y tipo de operación que
lo caracterice. Por ejemplo, mientras que en un restaurante de especialidades
un estándar de calidad podría ser servir 50 gramos de pasta en un plato
caliente de porcelana, con un tiempo de preparación máximo de 10 minutos,
en un restaurante de comida rápida podría servirse 30 gramos de pasta en un
plato térmico, en un tiempo máximo de preparación de 5 minutos.

• ESTÁNDARES UNIVERSALES: Son los estándares que todo servicio de

alimentos debe conocer y respetar, por ejemplo, las Normas de Higiene y
Seguridad que el profesional de la preparación de alimentos debe saber
implementar en la operación diaria de su establecimiento. Por ejemplo, la
receta estándar debe ser reflejo de la aplicación de estas Normas de Higiene
y Seguridad al establecer en su contenido las temperaturas de servicio y
cocimiento, así como la descripción de procedimientos seguros para la
elaboración de platillos.
 LA RECETA ESTÁNDAR
• Apoya la conformación de una base de datos para planear y/o
reestructurar menús.
• Es la guía para el correcto almacenamiento
• Determina las especificaciones de compras y la definición de
estándares de calidad.
• Es el instrumento para determinar cantidad y calidad de los
insumos y materia prima en la recepción de mercancía.
• Es el sustento para costear y determinar el precio de venta.
• Expresa las necesidades técnicas de capacitación y
actualización que requiere el personal
 FORMATOS PARA RECETA
ESTÁNDAR
• Existen diferentes formatos para anotar las recetas,
se pueden escribir en papel, tarjetas o en archivos de
computadora.
• La forma que se seleccione es opcional y depende de
los recursos de su establecimiento.
• Un formato se adapta a las condiciones de la
empresa.
• Deben de ser de fácil acceso para utilizarlas.
• Tienen que ser fáciles de leer y claras en su
procedimiento.
• Debe uno asegurarse de que no existen errores en
ingredientes, cantidades o procedimientos.
• Revisar la ortografía y redacción.
Receta Estándar
• 4) Número de porciones. Elementos
• Para cuántos comensales rinde la receta.
• Manejo de cantidades y número de porciones en una receta estándar

• Para efectos prácticos, si de manera regular la producción de una

determinada preparación es, por ejemplo, de cien órdenes, la receta se
escribe para 100 porciones.

• MÉTODO EMPÍRICO: Se basa en la experiencia. Se prueba la receta

original, se multiplica la cantidad de la receta en proporción directa con el
aumento del número de comensales y se ven los resultados; se corrigen
errores, y se vuelve a multiplicar la receta; se vuelve a probar y así
sucesivamente las veces que sean necesarias.

• MÉTODO DEL FACTOR: Mediante la determinación de un factor por el

cual se multiplican cada uno de los ingredientes. Este método cumple la
función de simplificar la realización de tantas reglas de tres como
ingredientes tenga la receta.
• Por ejemplo:
Elementos
• Si la receta, es para seis personas y se necesita
estandarizar para 50, se obtiene un factor regla de
tres, que nos da 8.33 (50/6 = 8.33); así la próxima vez
que se requiera elaborar la receta para 50 personas, se
multiplica la cantidad de los ingredientes por 8.33.
• Es decir, si la receta para seis personas indica una
cantidad de 100 gramos de carne, multiplicaríamos
esta cantidad por 8.33 y el resultado sería la cantidad
de carne requerida para 50 porciones.
• R: 833 gramos de carne para aplicar la misma receta
adecuada
 Elementos
• MÉTODO POR TABLAS. Se obtienen tablas de estandarización de
ingredientes por el número de comensales que normalmente se
maneja; cada vez que se requiere hacerlas para una mayor cantidad,
se multiplican estas tablas por el número que se desea.

Es importante tener siempre presente que al estandarizar las recetas: Las

grasas, los condimentos, las especias y el agua NO SE CALCULAN en relación o
proporción directa al aumento, sino que se deben calcular en menor cantidad.

Esta información sólo se adquiere probando la receta una y otra vez hasta
obtener resultados satisfactorios. Por ejemplo: si una receta de frijoles charros
la deseamos convertir de 10 a 40 porciones, la cantidad de tocino a emplear para
las 40 porciones se deberá determinar haciendo previamente pruebas que nos
arrojen la cantidad necesaria, la cual siempre será menor al resultado de
multiplicar el gramaje original por cuatro.