EVALUACIÓN SENSORIAL DEL DETERIORO

DE BIZCOCHO CHANCAY (Vida útil)

MÉTODO DE EVALUACIÓN POR

ACEPTABILIDAD
OBJETIVO
Al final del ensayo el alumno reconocerá los cambios
producidos en el tiempo de las características en estudio
durante EL DETERIORO DEL bizcocho chancay.
 DEFINICIÓN DE BIZCOCHO CHANCAY

 Según la norma técnica peruana 206.002-2018, de PANADERIA, PASTELERIA Bizcochos.

Requisitos, establece la siguiente definición:
 Bizcocho
 es el producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasado y horneado de
masas fermentadas. preparada s con harina y con uno o más de los siguientes elementos:
levadura, leudantes, leche, féculas. huevos, sal, azúcar, agua potable. Mantequilla, grasas
comestibles y otros aditivos permitidos. Se considera comprendido en la definición de
bizcocho el chancay, pan de dulce. pan de pasas y otros similares
 Condiciones generales

 Según la norma técnica peruana 206.002-2018, de PANADERIA, PASTELERIA Bizcochos. Requisitos,

establece las siguientes Condiciones generales:
 Serán declarados no aptos para el consumo, los bizcochos que contengan elementos extraños, así como los
atacados por insectos,estén ácidos o rancios. Tengan olores diferentes al
característico de los bizcochos sanos y normales.
 Los comerciantes de bizcochos, las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al producto
de la acción de la humedad, de los insectos. roedores, de la exposición directa al sol. polvo, entre otros.
PARTE EXPERIMENTAL
EVALUACIÓN DEL DETERIORO DEL CHANCAY:
METODO EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD
 Tabla 1: CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL BIZCOCHO
CHANCAY
Característica sensorial Descripción Sentido que lo percibe
Color de la corteza Color característico en la corteza Vista
visible relacionada con la reacción de
Maillard
Suavidad Fuerza necesaria para la deformación Tacto
del producto sin llegar a la ruptura o
agrietamiento
Esponjosidad Capacidad y rapidez con la que el Tacto
chancay regresa a su forma original
después de aplicar la fuerza necesaria
para su deformación
Olor Olor característico sin ningún olor Olfato
extraño
Aroma a levadura Característico, no acido, ni rancio Gusto-olfato (vía retronasal)
EVALUACION SENSORIAL
DEL DETERIORO
ALMACENAMIENTO
Evaluación sensorial en el tiempo
EVALUAR EL DETERIORO DEL CHANCAY POR PERDIDA
DE SU ACEPTABILIDAD
 Muestra y materiales

 6 Bizcochos chancay frescos del día adquiridos en una panadería de su

localidad (comprar los del día, preguntar al vendedor tiempo que duran los
chancay)
 Guantes descartables.
 Cámara fotográfica
 5 bolsas de celofán para almacenar los chancay durante 15 días
 Procedimiento

 Inmediatamente, luego de comprar los chancay realizar la evaluación del mismo en

función de los indicadores consignados en la tabla 1 precedente y establecer la
calificación correspondiente, en este caso debe corresponder a la máxima calificación
de 5, siempre y cuando el producto sea del mismo día. Registras las fotografías
respectivas. Esta evaluación corresponde al tiempo cero horas.
 Almacenarlos dentro de las bolsas uno a uno, al medio ambiente, durante 15 días,
volviendo a realizar la siguiente evaluación sensorial para establecer la aceptación del
mismo cada 3 días o 72 horas. Para la calificación utilizara la escala que se encuentra
en la grafica 1 de la presente presentación en la cual establecerá en cuanto disminuyo
la aceptabilidad del bizcocho chancay.
 Hacer un seguimiento fotográfico de las partes evaluadas.
 Presentar sus resultados.
 Obtener su conclusión.
Numero de muestras: 6 unidades experimentales. Durante
el almacenamiento deben permanecer embolsadas

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Muestra 5 Muestra 6
 Calificación:

 Cuando el panelista indicó que no había NADA de diferencia de aceptabilidad entre la muestra
original y la almacenada (Nada/igual) se le asigno a dicha muestra la calificación de 5 ptos.
 Si el panelista dijo que era casi nada menos ACEPTABLE se le asigna una calificación entre 4 pero
menor de 5 ptos.
 Si el panelista dijo que era ligeramente menos ACEPTABLE se le asigna una calificación entre 3
pero menor de 4 ptos.
 Si el panelista dijo que era moderadamente menos ACEPTABLE se le asigno una calificación de 2
pero menor que 3 ptos.
 Si el panelista dijo que era mucha menos ACEPTABLE se le asigno una calificación de 1 pero
menor de 2 ptos.
 Si el panelista dijo que era muchísima menos ACEPTABLE se le asigno una calificación de 0 a1 pto.
 Grafica 1: Escala continua de calificación de la
aceptabilidad del bizcocho chancay

CASI NADA LIGERAMENTE MODERADAMEN MUCHO MENOS MUCHISIMO

MENOS MENOS TE MENOS MENOS

5 4 3 2 1 0
Nada

Mínima división en la escala es 0.1 punto

 TABLAS DE RECOLECCION DE DATOS
(puntos)
Horas Puntos de aceptabilidad
0 5

Las calificaciones serán recolectadas en la presente tabla registrando cada calificación contabilizando
el tiempo transcurrido entre evaluación y evaluación el cual durara 15 días con intervalos de 72 horas
 Rubrica de calificación
 Puntualidad: (10%)
 Presentación Diapositivas: (5%)
 Exposición: Dominio del tema y solvencia en la exposición: explica con
claridad. Calificación individual. Tiempo: 15-20min (40%).
 Conclusiones: Identifica y expresa adecuadamente las conclusiones. (15%)
 Recomendaciones: Plantean nuevos temas de investigación afines. (10%)
 Responde adecuadamente las preguntas: (20%)