UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

MATERIA: Análisis de Alimentos

GUIA DE LABORATORIO: 2
TEMA: Análisis de Harinas

OBJETIVOS

Realizar los análisis fisicoquímicos básicos para el control de calidad de la harina de trigo para
panificación.

Comparar los resultados obtenidos con la legislación y determinar si la muestra cumple o no

con los parámetros establecidos.

Materiales y Reactivos

Balanza de precisión. Tamiz fino o muselina.

pH-metro calibrado. Espátulas.
Cápsula de Porcelana. Rotap.
Vasijas plásticas o tablitas de amasar. Juego de tamices (Serie Tyler).
Beaker de 250 ml.

1. Análisis Físico

Observar la textura, el color y el sabor, determinar si estos parámetros son propios de la harina de
trigo común.

Revise minuciosamente la muestra y defina si ésta presenta objetos extraños, partículas, pelos u
otro material ajeno a la harina. Compruebe que permite la NTC 267.

Tome con la mano un puñado de harina y comprímalo con fuerza; si al abrir la mano se desarma
enseguida, podemos considerar que la harina es fuerte; si por el contrario, la harina se mantiene
compactada por algunos instantes, podemos considerarla floja. Sin embargo esto no significa
irremediablemente que sea mala o buena. Explique por qué.

2. Análisis Químico

Determinación de humedad y Materia Seca

Materiales y Reactivos
Cápsula de Porcelana
Espátula
Balanza
Estufa de secado
Procedimiento

Pesar sobre una cápsula de porcelana previamente secada en estufa a 105°C durante mínimo una
hora y pesada, una muestra de aproximadamente 5 g, anotar este valor y llevar la cápsula con la
muestra a una estufa de secado a 105°C durante 3 horas hasta peso constante, retirarla y llevarla a
un desecador hasta que se enfríe; pesar de nuevo y tomar la lectura.

% Materia Seca: Peso cápsula con el residuo seco – Peso cápsula vacía x 100
Peso de la muestra

% Humedad: 100 - % materia seca

Determinar el cumplimiento de la norma.

Elasticidad y Tenacidad

Preparación de la muestra

Mezclar 20 g de Harina de trigo con la cantidad suficiente de agua destilada hasta formar una
pasta suave, la cual se usará en los ensayos.

Con la pasta analice aspectos cualitativos como la elasticidad, tenacidad, homogeneidad y

comportamiento bajo trabajo físico. Dé una opinión de lo observado.

Mejoradores químicos (oxidantes). Por este método se evidencia la presencia de KBrO3, KIO3,
K2S2O8 y (NH4)2S2O8. (A.O.A.C., 956.03, 1990)

Reactivos:
- Solución de KI (2 %)
- Solución de HCl (10 %)

Se mezclan 10 ml de cada una de las soluciones en el momento de la determinación.

Procedimiento:
Se toman 15 – 20 g de harina (NO PESAR la harina sino sólo poner una cantidad suficiente para
cubrir la placa de vidrio) que se extiende sobre una placa de vidrio de manera que proporcione
una superficie de unos 20 cm2 y se alisa con un cartón. El reactivo se vierte en pequeñas
proporciones y en diferentes zonas de la superficie, así preparada, observando la aparición de
puntos o manchas de color azul–violáceo, si es que hubo un agregado de mejoradores químicos.

Determinación del pH de la harina de trigo (Método Electrométrico). (A.O.A.C., p. 213, 1980).

Procedimiento:
Pesar 10,0 g. de muestra en un Erlenmeyer, limpio y seco, de 250 ml; agregar 100 ml de agua
destilada (recientemente hervida) a 25°C.
Agitar el contenido del recipiente hasta que las partículas estén totalmente suspendidas y la
mezcla libre de grumos. Dejar en contacto 30 min., agitando frecuentemente, y 10 min. Más en
reposo. Decantar el sobrenadante en un vaso de precipitados de 150 ml y determinar
inmediatamente el pH (a 25°C) usando un electrodo y potenciómetro estandarizado con
soluciones buffer de pH = 4,00 y 7,00, medidas a 25°C.

Gluten Húmedo. Lavado Manual del Gluten. (Pearson, Método 8.1 A, 1993).

Se agrega, de a poco, la cantidad necesaria de agua (de 10 a 14 ml según el tipo de harina) a 20 g

(si se usa el lavador automático, pesar 10 g) de harina en un mortero, homogenizando con el
mazo, hasta obtener una masa firme. Se deja reposar 1/2 hora. Se manipula, luego,
cuidadosamente la pasta entre las manos debajo de un tenue chorro de agua haciendo pasar el
líquido de lavado por un fino tamiz hasta que se haya eliminado todo el almidón y el agua
escurrida pase límpida. Observar Anexo 1.

% Glúten Húmedo = Peso Glúten Húmedo x 100

Peso Muestra

Gluten seco.

El gluten obtenido se rompe en pequeños trozos y se seca en estufa hasta peso constante. Para
trabajar más rápidamente se calienta 2 y 1/2 a 3 y 1/2 horas en estufa de aire a 105°C (éste último
método se utilizará en el laboratorio). El peso obtenido se refiere a % de harina.

Nota: Esta determinación debe comenzarse al principio de la clase debido a su demora.

Determinación de Acidez

Tomar 10 g de harina y añadir 100 ml de agua destilada y dejar en reposo durante una hora
agitando durante 2 minutos cada 20 minutos. Añadir luego 3 gotas de fenolftaleína y titular con
solución de NaOH 0.1N. Calcular el contenido de ácido expresándolo como mg de ácido Sulfúrico
por cada 100 g de Harina.

Establecimiento de tamaño de partícula (análisis granulométrico)

Pesar cada uno de los tamices vacíos y ordenarlos de manera decreciente al tamaño de partícula
de la muestra, ubicarlos en el Ro-tap, ajustarlos y depositar en el primer tamiz 100 g de harina,
encender el equipo dejando que la muestra se vaya depositando en los tamices durante un tiempo
de 10 minituos. Retire los tamices y vaya pesando cada uno de éstos con el material que
retuvieron, vaya consignando la información en la tabla de resultados para la realización de los
respectivos cálculos.

i Tamaño malla (mm) Tamiz No. % Retenido (en peso) [wi] % Acumulado (en peso)
6 0.00 100.00
5 R1 A1
4 R2 A2
3 R3 A3
2 R4 A4
1 R5 A5
0 Fondo R6 A6
100.0
Donde: Aj = Aj-1 - Rj EJ: A1 = 100 – R1

Los cálculos se describen brevemente a continuación:

n
f i wi
i 0
Módulo de fineza: MF donde fi = factor de ponderación = i
wi

( wi * log d i )
Diámetro promedio geométrico: Dgw log 1
donde d i ( d i * d i 1 )1 / 2
wi

Se calcula gráficamente:

El índice de uniformidad de la gráfica de % acumulado vs abertura del tamiz (mm)

X
Y ( )
K

Para el cálculo del índice de uniformidad, se parte de la expresión:

X
Y ( )
K

Donde:

Y: % Acumulado (como está en guía) o % que pasa.

X: Tamaño de la partícula basado en la abertura del tamiz.

K: Módulo del producto (tamaño representativo de la criba por el cual puede pasar el 100% del
material).

: Índice de uniformidad.

El índice de uniformidad como el módulo de fineza son parámetros que caracterizan la molienda.
Aplicando logaritmo a ambos lados de la ecución:

log Y = log (X/K)^ (^: elevado)

log Y = [log(X) – log(K)]

1/ Log Y = [log(X) – log(K)]

Como y = mx + b, se tendrá = 1/m.

Cuando 0 indica que las partículas de una muestra están uniformemente distribuidas (el mayor
porcentaje de partículas son del mismo tamaño).

En este caso ¿cómo se distribuye el material de acuerdo al tamaño de la partícula? Además,

razonar los valores de homogeneidad, fineza y uniformidad.

Preguntas para el informe.

Análisis de los resultados bien completos.

1. ¿Para qué se usa el cloro en las harinas?
2. ¿Para qué se usa un alveógrafo en las Harinas?
3. ¿Para qué se usaba el Bromato de Potasio en las harinas y cómo corregiría usted los defectos
que remediaba dicho aditivo?
4. ¿Según su criterio, usaría la muestra analizada para preparar pan fermentado? Explique su
respuesta.
 ANEXO 1.

PARÁMETROS DE CALIDAD DE LAS HARINAS PARA PANIFICACION

% Humedad: Según norma NTC 267

% de Acidez: Según norma NTC 267

% de Glúten Húmedo: 24 - 30% para harinas de panificación.

% de Glúten seco: Mínimo 8 %

pH: 6.1 – 6.8. Un pH más bajo indica la presencia de cloro.

Bromatos: No debe haber presencia de bromatos. Prohibido según Resolución 1582/2002 del
Ministerio de Salud (Actualmente Ministerio de Salud y Protección Social).

BIBLIOGRAFÍA

INVIMA.Normatividad.http://web.invima.gov.co/Invima/normatividad/index.jsp?codigo=37.
(25/02/2009).

Instituto de Normas Técnicas y Certificación. Harinas. Quinta Actualización. Bogotá: ICONTEC,

1998, 9. NTC 267.

BERNAL, Inés. Análisis de alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Año 1995.

 HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESOR
PRÁCTICA No. 2 ANÁLISIS DE HARINAS

Fecha: ______________
Integrantes del grupo: ________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________

MUESTRA:
ANÁLISIS FÍSICO
Textura:
Color:
Sabor:
Material extraño SI/NO:
Desarmado harina SI/NO:
MATERIA SECA
Peso cápsula vacía:
Peso cápsula con el residuo seco:
Peso de la muestra:
% materia seca:
% humedad:
DETERMINACIÓN DE BROMATOS
Presencia bromatos SI/NO:
ELASTICIDAD:

TENACIDAD:

HOMOGENEIDAD:

COMPORTAMIENTO BAJO TRABAJO FÍSICO:

DETERMINACIÓN DE pH
pH filtrado:
CONTENIDO DE GLÚTEN
Peso muestra:
Peso Glúten húmedo:
% Glúten húmedo:
ACIDEZ
Volumen de NaOH gastado:
Peso de la muestra:
Acidez titulable:
 HOJA DE RESULTADOS PARA REALIZAR EL INFORME DE LABORATORIO
PRÁCTICA No. 1 ANÁLISIS DE HARINAS

Fecha: ______________
Integrantes del grupo: ________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________

MUESTRA:
ANÁLISIS FÍSICO
Textura:
Color:
Sabor:
Material extraño SI/NO:
Desarmado harina SI/NO:
MATERIA SECA
Peso cápsula vacía:
Peso cápsula con el residuo seco:
Peso de la muestra:
% materia seca:
% humedad:
DETERMINACIÓN DE BROMATOS
Presencia bromatos SI/NO:
ELASTICIDAD:

TENACIDAD:

HOMOGENEIDAD:

COMPORTAMIENTO BAJO TRABAJO FÍSICO:

DETERMINACIÓN DE pH
pH filtrado:
CONTENIDO DE GLÚTEN
Peso muestra:
Peso Glúten húmedo:
% Glúten húmedo:
ACIDEZ
Volumen de NaOH gastado:
Peso de la muestra:
Acidez titulable: