ULCB

Química I

MEDICIONES

Docente: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales

 CUALIDADES DE LOS APARATOS DE MEDICIÓN DE
ANÁLISIS

 RESOLUCIÓN: Es la mínima división de la escala del aparato. Por ej.: L=1 mm. en una regla
milimetrada. I=0.01 Amperios en cierto amperímetro. En todos los aparatos existe una
variación mínima de la magnitud que no es apreciada por el aparato y se denomina
“umbral de sensibilidad”. Obviamente es menor que la resolución.

 SENSIBILIDAD: La sensibilidad de un aparato es el valor mínimo de la magnitud que es

capaz de medir. Así, si la sensibilidad de una balanza es de 5 mg significa que para masas
inferiores a la citada la balanza no presenta ninguna desviación. Normalmente, se admite que la
sensibilidad de un aparato viene indicada por el valor de la división más pequeña de la escala de
medida.

 FIDELIDAD: Es la cualidad del aparato de dar el mismo resultado siempre que se mide la
misma magnitud física en las mismas condiciones experimentales y distintas condiciones
ambientales del aparato (temperatura, tensión de alimentación, etc.)
 CUALIDADES DE LOS APARATOS DE MEDICIÓN

 PRECISIÓN:
 La precisión hace referencia a la concordancia entre las medidas de una misma magnitud
realizadas en condiciones sensiblemente iguales. De modo que, un aparato será preciso
cuando la diferencia entre diferentes mediciones de una misma magnitud sean muy
pequeñas.
 Es la característica que nos indica globalmente el error debido al umbral de SENSIBILIDAD y la
falta de FIDELIDAD del aparato y el error del propio analísta.
 De todas estas características, la precisión es la que más completamente nos indica el error
de la medida debido intrínsecamente (diseño) al aparato, es decir, que no puede rebajarse
salvo que midamos con un aparato más preciso.
 Hay otros errores que afectan circunstancialmente a un aparato, pero que pueden corregirse
mediante calibrado, es decir, ajustándolos para que den medidas correctas o corrigiendo sus
escalas tras una confrontación con un patrón o un aparato más preciso.
 …///
 EXACTITUD:
 La exactitud es el grado de concordancia ENTRE EL VALOR VERDADERO Y EL
EXPERIMENTAL. Un aparato es exacto si las medidas realizadas con él son todas muy
próximas al valor "verdadero" de la magnitud medida.
 Es la cualidad de un aparato que indica que es preciso y está bien calibrado. Sólo un
aparato exacto permite medidas exactas, pero la exactitud de ambos está limitada por la
precisión del aparato.
 El error más típico que afecta a la exactitud de los aparatos es el “error de cero”. Causado por
un defecto de ajuste del aparato, este da una lectura distinta de cero cuando lo que mide vale
cero. Es fácilmente corregible reajustando el aparato o corrigiendo numéricamente las lecturas
en la cantidad en que difieren el cero real y el de la escala.
 La exactitud implica normalmente precisión, pero la afirmación inversa no es cierta, ya
que pueden existir aparatos muy precisos que posean poca exactitud debido a los errores
sistemáticos tales como error de cero, etc. En general, se puede decir que es más fácil conocer
la precisión de un aparato que su exactitud.
 ERROR ABSOLUTO (Exactitud)
 Si medimos una cierta magnitud física cuyo valor
“verdadero” es x0, obteniendo un valor de la medida xi,
llamaremos error absoluto de dicha medida a la diferencia:
Δx = lxi – x0l……………(1)
 En donde, en general, se supone que Δx ≈ 0, es exacto.
 El error absoluto nos da una medida de la desviación, en
términos absolutos, respecto al valor “verdadero”.
 ERROR RELATIVO (Exactitud relativa)

 El error relativo se define como el cociente entre el error

absoluto y el valor “verdadero”:
 ξ=∆X/X0 ……………(2)
 Lo que, en forma porcentual se expresará como: ε x 100 %.
 El valor de la magnitud debe de tener sólo las cifras
necesarias para que su última cifra significativa sea del
mismo orden decimal que la última del error absoluto,
llamada cifra de acotamiento.
 ERROR TIPICO DE LA MEDIA(precisión)

 Cuando realicemos la medida de cualquier magnitud, deberemos indicar siempre una estimación
del error asociado a la misma. Dado que no conocemos el valor “verdadero” de la magnitud que
deseamos medir, habrá que seguir ciertos procedimientos para hacer una estimación, tanto del
valor “verdadero”, como de una cota de error, que nos indiquen la incertidumbre de la medición
realizada.
 Este error típico de la media muestral, desviación típica de la media ó error cuadrático medio de
la media: se puede calcular con el siguiente estadígrafo y se expresa con una cifra significativa

σ 𝒏𝒊ሺ𝒙𝒊 − 𝒙
ഥሻ𝟐 𝑺𝒏−𝟏
𝝈𝒙ഥ = ඨ =
𝒏ሺ𝒏 − 𝟏ሻ ξ𝒏

Por tanto el valor de la media muestral (valor verdadero) se debe expresar de la manera siguiente:

ഥ± 𝝈𝒙ഥ
𝒙
 Ejemplo: Determinar la precisión de medición con las 5 mediciones de la
longitud de un clavo que se muestran en la siguiente tabla:

LONGITUD
NÚMERO CLAVO(cm)
1 2.85
2 2.84
3 2.86
4 2.85
5 2.86
Solución:
Los datos de la tabla son registros realizados con un ismo instrumento de medición aun solo clavo en tal
sentido para determinar la precisión del el instrumento debemos determinar ERROR TIPICO DE LA MEDIA
MUESTRAL Los cálculos se muestran en la siguiente tabla:
 CALCULOS
NÚMERO LONGITUD CLAVO Xi - ( Xi - )2 ( Xi - ) 2 /n(n-1)
1 2.85 -0.002 4E-06
2 2.84 -0.012 0.000144
3 2.86 0.008 6.4E-05
4 2.85 -0.002 4E-06
5 2.86 0.008 6.4E-05
Total 14.26 0.00028 1.4E-05 0.00374166
Promedio 2.852

 Respuesta: La precisión del instrumento es: 0,004 cm

Actividad 1: Determinar la precisión de la medición con las 6 registros de la
masa de un material, se muestran en la siguiente tabla:

Numero Masa objeto(g)

1 5.5733
2 5.5766
3 5.5697
4 5.5818
5 5.5712
6 5.5568
FORMAS DE EXPRESAR LOS RESULTADOS
 FACTORES DE CONVERSIÓN PARA Porcentajes, ppm y
ppb

 Algunos problemas incluyen porcentajes. El término por ciento

(%) significa «partes por cada 100 partes». Para escribir un
porcentaje como un factor de conversión, se elige una unidad y se
expresa la relación numérica de las unidades que constituyen la
parte respecto a las 100 partes que constituyen el total. Por ejemplo,
un atleta tiene un 18% en peso de grasa corporal: esto significa que
la cantidad en porcentaje puede describirse como 18 unidades de
masa de grasa corporal por cada 100 unidades de masa.
 Se pueden emplear diferentes unidades de masa, como gramos (g),
kilogramos (kg), o libras (lb), siempre y cuando las dos unidades del
porcentaje sean iguales.
Timberlake (2011)
 ppm y ppb
 Las ppm explicitan las partes por millón: expresan los miligramos de sustancia
por kilogramo total de la muestra (mg/kg). Por ejemplo, el contenido máximo
de plomo permitido por la FDA en el esmalte de las tazas de cerámica es de 5
ppm, lo que equivale a 5 mg/kg de taza.

 Las ppb en principio expresan las partes por billón, pero se debe prestar
atención a la equivalencia, puesto que se refiere al billón anglosajón, que
equivale a mil millones. Las ppb, por tanto, indican los microgramos por
kilogramo total de la muestra (µmg/kg): un microgramo es la milmillonésima
parte de un kilogramo.

Timberlake (2011, p.4)

 Ejemplo: Uso de unidades
 La LD50 o «dosis letal», que es
la concentración de sustancia
que produce la muerte del 50%
de los animales de laboratorio.
La dosis se mide generalmente
en miligramos por kilogramo
(mg/kg) (ppm) de masa
corporal o microgramos por
kilogramo (µmg/kg) (ppb)

Timberlake (2011)
COMPOSICIÓN

Concentración química analítica cuantitativa.

 MACRONUTRIENTES
 AGUA.
 PROTIENAS.
 GRASAS
 CARBOHIDRATOS/HIDRATOS DE CARBONO
 MINERALES / CENIZAS
 FIBRA
 Determinación del contenido de AGUA.

 Método indirecto por secado en estufa a 100 °C.

 Método indirecto por secado a temperatura y tiempo
normalizados.
 Método indirecto de secado en estufa de vacío
 Método de destilación directa (o por arrastre con solvente
inmiscible)
 Determinación del contenido de Proteínas.

 Técnicas basadas en reacciones colorimétricas

 Se utiliza el reactivo de Biuret, que da color púrpura al reconocer enlaces
peptídicos
 El reactivo de Lowry reacciona con grupos hidroxilo para dar un compuesto de
color azul
 Ninhidrina: reacciona con aminoácidos para dar coloración azul, excepto en
prolina (miel) que da una coloración amarilla.
 TECNICAS QUIMICAS:
 Método kjeldahl: Es el más utilizado, en el se determina Nt de la muestra para
estimar la cantidad de proteína bruta.
 …////
 El método tiene sus inconvenientes, claro:
 No todo el nitrógeno pertenece a proteínas
 No pueden diferenciarse los aminoácidos porque se
destruyen en la determinación.
 Determinación del contenido de GRASA.

 Método directo por extracción con solvente orgánico (grasa

bruta) (AOAC, 960.39, 1990)
 Método de Gerber (CAA, Tomo II, 13-8, 1989)
 Método de Rose-Gottlieb (10) (A.O.A.C., 989.05, 1990)
 Determinación e Azucares
 Método de la reducción del cobre (Munson y Walker)
(A.O.A.C., 920.183,1990)
 Determinación de Fibra
 Método de Fibra Insoluble en Detergente Neutro (NDF)
(Journal of the A.O.A.C., 50(1): 50-55 (1967))
 Fibra Insoluble en detergente neutro (modificación:
tratamiento con amilasa)
 AOAC
Métodos Oficiales de Análisis
 AOAC es una empresa líder en la prestación de los
estándares internacionales de consenso voluntario,
Métodos Oficiales de Análisis (OMA), Performance Tested
Método SM (PTM) la certificación, los programas de
ensayos de aptitud de laboratorio, los criterios de
acreditación de laboratorios, e información científica y
oportunidades. Métodos de la AOAC se utilizan a nivel
mundial para promover el comercio y facilitar la salud
pública y la seguridad pública..
CONCENTRACION DE LOS
MACRONUTRIENTES
 Concentración de los Macronutrientes

 Los análisis químicos proximales cuantitativos determinan la

concentración de los macronutrientes , es decir, refieren la
cantidad del constituyente cuantificado en función de la
cantidad de muestra (matriz) tomada para el análisis.
 Debemos conocer las formas más usuales de expresar la
concentración, tanto de las soluciones empleadas en el
análisis como de los resultados de la cuantificación.
 FRACCIÓN MÁSICA

 La fracción másica (m/m) es una forma de expresar la

concentración que expresa la relación entre una masa de
soluto contenida en una unidad de masa de muestra.
 La fracción másica es una expresión de concentración que
suele emplearse con mayor frecuencia para expresar la
concentración de un macronutriente en una matriz sólida
(productos cárnicos, cereales, quesos, frutas y vegetales,
aceites y grasas, etc).
 FRACCIÓN VOLUMETRICA
 La fracción volumétrica (v/v) expresa la relación entre un
volumen de soluto contenido en una unidad de volumen de
disolución.
 Es muy poco empleada en el análisis de los alimentos
aunque en ocasiones se usa para expresar la concentración
de etanol en una disolución, generalmente en ml/ml aunque
no están exentas otras unidades que expresen una relación
volumen/volumen.
 FRACCIÓN MASA VOLUMEN
 La fracción másica (m/v) es una forma de expresar la
concentración que expresa la relación entre una masa de
soluto contenida en una unidad de volumen de la disolución
o muestra.
 Porciento masa-masa

 El porciento masa-masa (%m/m) se define como los gramos

del constituyente a cuantificar contenidos en 100g de
muestra (matriz) y puede calcularse a partir de la siguiente
expresión:
mi ( g )
m m(%)  x100
mT ( g )

Se emplea para expresar la composición química

proximal de un alimento.
 Ejemplo
 De la cuantificación de calcio en un embutido cárnico, si se
cuantificaran 0,0019 g de Ca2 en 9.5g de producto, la
concentración del analito expresada en %m/m será:

0, 0019( g )
m m (%)  x100 
9, 5( g )
0,02% ó 0.02g Ca2 /100g de embutido
 Porciento masa-volumen

 El porciento masa-volumen (%m/v) se define como los

gramos de soluto contenidos en 100 ml de disolución.

ms ( g )
m v(%)  x100
vT (ml )
 Ejemplo
 Se tienen disueltos 15g de azúcar en 200 ml de agua.
Determine su concentración %m/v.

15( g )
m v (%)  x100 
200( ml )
 7,5% ó 7,5g de azucar por cada 100ml de solución
 Porciento volumen- volumen

 El porciento volumen-volumen (%v/v) se define como los ml de solutos contenidos

en 100 ml de disolución y puede calcularse según:
vi (ml )
v v(%)  x100
vT (ml )
 En el análisis de los alimentos el % V/V se emplea para expresar la concentración
de alcohol etílico en bebidas alcohólicas tales como rones, aguardientes, vinos,
etc. En estos productos, la concentración de etanol aparece usualmente en las
etiquetas de los envases como grados Gay Lussac (°GL) la cual es una expresión
equivalente al %V/V.
 Así, cuando en un envase de ron Habana Club se indica 40 °GL, esta información
puede interpretarse como 40% V/V (40 ml de etanol absoluto por cada 100 ml de
ron).
 EXTRACTO SECO
FORMAS DE EXPRESAR LA COMPOSICIÓN
 EXTRACTO SECO

 La cantidad total de componentes del alimento sin considerar el agua.

 Ejemplo la cantidad de extracto seco en base húmeda de la carne de cuy de la
siguiente tabla es:

100% - 78,1 % = 21,9%

 Composición del alimento en base seca

 Es expresar la composición del alimento sin considerar el

contenido en agua o su humedad.
 Ejemplo: Hallar la composición química proximal
de la carne de cuy en base seca

 Planteamiento: Para hallar la nueva composición en base seca debemos

llevar todos los componentes del extracto seca a base 100.
 Calculo

 Sabemos del ejercicio anterior que en el extracto seco en base humedad

(21,9%), donde se hallan los demás constituyentes, por tanto, resolveremos el
cálculo por una regla de tres simples para pasar a base 100 cada componente
del extracto seco:
 Proteínas:
 En 21,9% de extracto seco en base húmeda hay…….19% de Prot.
 En 100% cuanto será………………………………………………..x

Resolviendo la regla de tres simples, directa :

100 * 19
x  86,76%, de proteinas en base seca
21,9
 …///

 Grasa:
 En 21,9% de extracto seco en base húmeda hay…….1,6% de grasa.
 En 100% cuanto será………………………………………………..x
Resolviendo la regla de tres simples, directa :
100 * 1,6
x  7, 30%, de grasa en base seca
21,9
 Cenizas:
 En 21,9% de extracto seco en base húmeda hay…….1,3% de cenizas.
 En 100% cuanto será………………………………………………..x

Resolviendo la regla de tres simples, directa :

100 * 1,3
x  5,94%, de CENIZAS en base seca
21,9
La nueva composición en base seca, es:

Constituyen Composición (%)

te
Proteínas 86,76
Grasa 7,30
Carbohidrato 0,0
s
Cenizas 5,94
Fibra 0,0
TOTAL 100%
Actividad:
Calcular la composición de la leche en base seca y el extracto seco y
magro, cuya composición química proximal es la siguiente:

MACROMOLECULAS (%)
Agua 87.80
Proteinas 3.10
Grasa 3.50
Carbohidratos 4.80
Minerales 0.80
Fibra 0.00
Actividad:
Calcular la composición de pulpa de camú camú en base seca y el extracto
seco y magro, cuya composición química proximal es la siguiente:

MACROMOLECULAS (%)
Agua 93.30
Proteinas 0.50
Grasa 0.10
Carbohidratos 5.50
Minerales 0.20
Fibra 0.40
 HUMEDAD
FORMAS DE EXPRESAR LA HUMEDAD
 HUMEDAD EN BASE HUMEDA(Hbh)

 La humedad indica la cantidad de agua presente en una muestra.

Puede expresarse en base seca o en base húmeda.
 Humedad en base húmeda (Hbh) es la cantidad de agua por unidad
de masa de muestra húmeda.

masa de agua
H bh 
masa de muestra húmeda
 HUMEDAD EN BASE SECA (Hbs)

 Humedad en base seca (Hbs) es la cantidad de agua por

unidad de masa de sólido seco en la muestra. Entonces:

masa de agua
H bs 
masa de muestra seca
 Relación de humedad entre la base humedad y base seca

Humedad en base seca(H bs )

H bh 
Humedad en base seca(H bs )  1

Humedad en base húmeda(H bh )

H bs 
1 - Humedad en base húmeda(H bh )

En las ecuaciones anteriores la humedad está expresada como fracción másica.

Debe advertirse que cuando la humedad se expresa en base seca pueden
alcanzarse valores superiores al 100% si la cantidad de agua presente en la
muestra es superior a la cantidad de sólido seco presente.
 Ejemplo:
Convertir a base seca una humedad del 85% en base húmeda.

 Humedad = 85%
 Hbh = 0,85

Humedad en base húmeda(Hbh )

H bs 
1 - Humedaden base húmeda(Hbh )
0,85
H bs   5,67
1  0,85
Expresado porcentualmente : 5,67 * 100  567%
Gracias….
 Bibliografía
 Timberlake, Karen C. (2011). “Química una introducción a la
química general, orgánica y biológica”. Pearson Educación,
S.A. España.

 Zumdahl, Steven S. y Donald J. DeCoste (2012), “Principios

de química”. Séptima edición. Cengage Learning Editores,
S.A. México.