Plan Haccp Pure de Papa Deshidratado

PLAN HACCP
Revisin : 00 Fecha: Abril 2007. Pgina 1 de 17 Elaborado por: Ing. XXXXXXX. Revisado por: Gerencia General
I. POLITICA DE CALIDAD Y MISION DE LA EMPRESA. 2.3.1. POLITICA DE CALIDAD. a. Los productos deben ser sanos e inocuos, satisfacer los requerimientos de todos los clientes. b. Las normas sanitarias oficiales e internas sern constantemente aplicadas durante las etapas de la cadena alimentara. c. Emplear los recursos de ingeniera y tecnolgicos constantemente para la prevencin de defectos. MISION DE LA EMPRESA. Fabricar productos alimenticios de elevada calidad que consigan la preferencia exclusiva de los consumidores.
2.3.2
2.3.3 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA. La empresa XXX se dedica a la elaboracin y comercializacin de Pure de papa deshidratada, para el consumo humano. Razn Social : XXX Ubicacin de Planta : XXX distrito de Santiago, Provincia y Departamento de Cusco 2 rea total de la Planta : xxx m DISTRIBUCION DE PLANTA AMBIENTES: Almacn de materias primas. Almacn de Insumos. rea de Procesamiento Area de Secado Area de Molienda rea de Envasado. Almacn de Producto Terminado. Servicios Higinicos. Vestidores. rea de Desechos. Oficina. rea de mantenimiento.
Prohibida su reproduccin total o parcial sin autorizacin de la Gerencia General
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II.
NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL.
DEL EQUIPO HACCP: GERENTE GENERAL (GG): Es el responsable directo de la gestin del sistema de Aseguramiento de la calidad de la planta procesadora. Presidir y participar activamente en las reuniones peridicas del equipo y realizar propuestas de mejoras al Plan HACCP. Evaluar e implementar las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP. Asignar los recursos necesarios durante el desarrollo e implementacin del sistema HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento. Revisar peridicamente el Plan HACCP. Revisar los balances y/o informes de produccin dados por el Jefe de Produccin y Control de Calidad, asimismo las formulas que se usan en la produccin de alimentos. JEFE DE PRODUCCION (JP): Planificar y organizar conjuntamente con el gerente general el programa de produccin. Elabora conjuntamente con el tcnico de mantenimiento el programa y plan de mantenimiento de maquinarias y equipos. Registra las mermas de produccin, las paradas de maquinarias por reparaciones, los tiempos de parada presentados durante un turno de produccin Supervisar al personal operativo en el control de los peligros identificados para cada punto crtico de control. Supervisar al personal de la planta desde la etapa de recepcin de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado. Verificar el cumplimiento y mantenimiento de los registros de los puntos crticos de control. Analiza y verifica los resultados de los anlisis presentados por los proveedores y los laboratorios de certificacin. Verifica el producto en todas las etapas del proceso para garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad del producto terminado, basado en el cumplimiento de las Normas Tcnicas correspondientes y/o especificaciones preestablecidas. Supervisa el desempeo del personal que realiza la labor de inspeccin durante la recepcin, procesamiento y producto final. Supervisa la ejecucin del Plan de Higiene y Saneamiento de todos los equipos y ambientes de la Planta. Informar a Gerencia General sobre la necesidad de recursos para el buen funcionamiento del Plan HACCP. Proporcionando lo necesario para la capacitacin, en temas relacionados con el sistema HACCP y programas de prerequisitos como el Plan de Higiene y Saneamiento. TECNICO DE MANTENIMIENTO: Responsable del adecuado funcionamiento de los equipos y maquinarias de la planta. Apoya al Jefe de Produccin en la elaboracin del Programa de Mantenimiento preventivo de los equipos. ASISTENTE DE PRODUCCIN: Responsable del cumplimiento de los procedimientos escritos en el HACCP y Programa de higiene y Saneamiento. Encargado de registrar y archivar los documentos relacionados con la vigilancia al proceso.
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ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL CONSULTOR EXTERNO JEFE DE ABAST. Y DISTRIBUCION
CONTADOR
JEFE DE PRODUCCION
TECNICO DE MANTENIMIENTO
ASISTENTE DE PRODUCCION
TAC
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ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
GERENCIA GENERAL
JEFE DE PRODUCCIN
COMSULTOR EXTERNO
TECNICO DE MANTENIMIENTO
JEFE DE ABASTEC. Y DISTRIBUCION
ASISTENTE DE PRODUCCIN Y/O TAC
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III.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

FICHA TECNICA
NOMBRE DESCRIPCION FISICA INGREDIENTES PRINCIPALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Pur de Papa deshidratada El producto es un alimento en polvo, obtenido de la papa Papa Olor: Caracterstico Color: Caracterstico Sabor: Caracterstico Materias Extraas No presenta Humedad %XXX Ceniza %XXX Acidez /Expres.H2SO4 %XXX Protena %XXXX Grasa (BASE SECA) %XXX Fibra %XXX Carbohidratos %XXX Energia Kilo (Kcal) %XXX Numeracin Entero bacterias XXX Deteccin Salmonella sp. XXX Numeracin Mohos XXX Numeracin Levaduras XXX Numeracin B. cereus XXX Para preparar 250 g. de pur de Papa, Ponga a hervir 5 tazas de agua, agrguele 10 g. de sal y 15 g. margarina, retire la olla del fuego y agrguele 2 tazas de leche fra, vierta los 250 g. de pur de papa deshidratado y revulvalo suavemente hasta lograr una mezcla perfecta, djelo reposar durante minuto para asegurar la reconstitucin perfecta de los copos de papa. Para publico en general Dos opciones que garantizan la calidad de presentacin son: El papel polipropileno y los envases o cajitas de carton. En presentacin de 250g., 500g., 1 Kg. o de 5, 10 y 20 Kg. segn el tipo de mercado Figura en la bolsa: Numero de lote Fecha de Vencimiento Fecha de Produccin Nombre y direccin del productor Numero de Autorizacin sanitaria Peso Neto Valor Nutricional Ingredientes Modo de preparacin Recomendaciones de almacenamiento 18 Meses Para el despacho del producto se toma en cuenta la rotacin de los lotes (sistema PEPS), segn sus fechas de produccin correlativas, asimismo, se constata el cumplimiento de los procedimientos de control sanitario de los vehculos de transporte de los productos.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
FORMA DE CONSUMO Y PREPARACIN
CONSUMIDORES POTENCIALES
EMPAQUETADO Y EMBALAJE
VIDA UTIL ESPERADA CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIN
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IV.
DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DEL PURE DE PAPA DESHIDRATADO RECEPCION DE MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO GENERAL PAPA 3era y 4ta CATEGORIA LAVADO PELADO
OREADO / RECTIFICADO
PICADO O TROZADO MECANICO
SULFITADO O PRE-COCCION
SECADO
MOLIENDA
PAPA SECA (PURE DESHIDRATADO)
ENVASADO
SELLADO
ALMACENAMIENTO PRODUCTO DISTRIBUCIO Y TRANSPORTE
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VII. 7.1
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PRODUCCION
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. La recepcin de las materias primas e insumos se realiza en el almacn general el cual consiste en recepcionar las materias primas e insumos que se utilizarn en la elaboracin de del pur de papa. El Jefe de aseguramiento de la Calidad, verifica las condiciones sanitarias del vehculo de transporte, las materias primas e insumos y materiales de empaque solicita las guas de compra y de remisin al transportista, revisa los certificados de calidad de las materias primas e insumos, evala las caractersticas organolpticas, integridad de empaque, peso promedio de los productos, presencia de insectos, contaminacin por mohos y levaduras de las materias primas e insumos, material de empaque y acepta o rechaza el lote recepcionado sea est de materias primas e insumos para que estos se almacenen de inmediato. ALMACENAMIENTO GENERAL. El almacenamiento se realiza en un almacn adecuado, estos son estibados sobre parihuelas de madera en buen estado y separadas entre si, en un ambiente cerrado, ventilado, limpio. En esta etapa se controla la vida til de las materias primas e insumos, al ingresar al almacn, se realiza una identificacin del producto mediante tarjetas tipo kardex, que registran; fecha de ingreso, cantidad, proveedor, destino, fecha de vencimiento y nmero de lote. LAVADO Esto se realiza la lavadoras de escobillas (mecnico), el lavado de la papa permite eliminar las impurezas, debes de enjuagar antes de la pre-coccin. PELADO Para facilitar el pelado se utilizan peladoras mecnicas que tienen la superficie interna de material abrasivo o rugoso, se recomienda no realizar un pelado muy drstico por que esto produce perdidas considerables; despus del pelado debe mantenerse la papa sumergida en agua para evitar el oscurecimiento al contacto con el oxigeno. OREADO / RECTIFICADO El oreado se realiza al medio ambiente sobre las mesas de trabajo durante aproximadamente 15 minutos. El rectificado consiste en eliminar los ojos profundos con tierra y las partes podridas o daadas esta operacin se realiza en forma manual. PICADO O TROZADO MECANICO En tiras de aproximadamente 5 x 1 x 1 cm.; El trozado tiene tres objetivos: Prepara el tamao y forma adecuada para un secado mas rapido Facilita la distribucin sobre las mallas de secado. Facilita la molienda. SULFITADO O PRE - COCCION Tratamiento con bisulfito de sodio al 0.1 % por 5 minutos en inmersin o pre-coccin al vapor, en chaquetas a 60 lbs. de presin de 5 a 10 minutos. Esta operacin se realiza a temperatura de ebullicin para inactivar las enzimas naturales de la papa, que se oscurecen al contacto con el oxigeno. Adems con la pre coccin mejora la consistencia, el sabor y el rendimiento de la papa seca como producto final. SECADO El secado consiste en eliminar el agua del alimento hasta que su contenido final aproximado sea del 10%, estado en el cual el producto se mantiene estable. Esto se logra controlando la temperatura, velocidad del aire, carga por bandeja y tamao del producto. Debido a los altos costos de esta operacin se recomienda un sistema de
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7.8
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secado mixto, comprendido por un pre-secado con aire caliente y un secado solar final, pues tiene las siguientes ventajas: El presecado en aire caliente garantiza que no haya crecimiento de hongos o levaduras durante el secado final. El ahorro en costo de secado es de aproximadamente el 60% en comparacin con una de secado convencional (solo de aire caliente) se logra una humedad final optima del producto de entre el 7 y el 10% El color del producto es de primera calidad. PRESECADO Se utiliza una secadora de aire caliente de bandejas en la que se realiza aproximadamente 1/3 del tiempo total del secado (3 a 4 horas) a T = 60C, velocidad 2 del aire 2 a 3 m/s con una carga por bandeja de 5 a 6 Kg./m En esta operacin se extrae aproximadamente entre el 40% y el 50% del agua del producto. SECADO SOLAR Se realiza en una cabina de secado solar reforzado con ventiladores extractores. el secado final se lleva a cabo a una temperatura de 25 a 55 C por dos a tres dias con una velocidad de aire aproximado de 0.5 m/s la carga por bandeja puede ser de 7 a 8 2 Kg/m . 7.9 MOLIENDA La molienda puede realizarse de las siguientes maneras: Con molinos de martillos a 3500 R.P.M. utilizando una malla de de 0.5 mm de dimetro. Luego del molido tamizar. ENVASADO Y SELLADO El envasado se realiza en forma manual. El sellado del bolsn se realiza en una maquina selladora con pedal se recomienda que las selladoras tengan control de Temperatura (termostato) y tiempo (temporizador). 7.13 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL. Los bolsones que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas de madera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de almacenamiento ( 20 cm del piso ). El producto se encuentra listo para realizar la certificacin de la calidad del lote y su posterior distribucin. TRANSPORTE Y ENTREGA. El despacho del producto terminado se realiza siguiendo un control estricto de los lotes aprobados teniendo en cuenta el sistema PEPS (lo primero que entra, primero sale). Para realizar el despacho se tiene en consideracin el lote de la produccin sellando lo lotes en forma correlativa segn la fecha de produccin. Los vehculos de transporte de los productos son controlados sanitariamente antes de cargar y estibar los productos, segn los procedimientos descritos en el Programa de Higiene y Saneamiento. (Condiciones higinicas sanitarias y estado de vehculo y de sus implementos, estado de toldera, neumticos, equipos de auxilio).
7.10
7.14
VIII.
VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO. En presencia del Gerente General y el jefe de Produccin y de Aseguramiento de la Calidad de la empresa se verifico que el diagrama descrito en el tem VI corresponde efectivamente al proceso de elaboracin de Pur de papa deshidratada.
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IX.
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE PURE DE PAPA DESHIDRATADO Para realizar el anlisis de peligros (Anexo N1) se consider los siguientes tipos de peligros para cada una de las etapas del proceso productivo: PELIGRO BIOLOGICO. Presencia de insectos (moscas, polillas, etc.) roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos patgenos (bacterias y hongos) y sus toxinas, contaminacin por inadecuada limpieza de equipos, inadecuado manipuleo y agentes externos. PELIGRO QUIMICO Lubricantes, productos de limpieza y desinfeccin, pesticidas, metales txicos, aditivos qumicos.
PELIGRO FISICO Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, efectos personales, madera etc. En esta hoja de trabajo se enumera todos los posibles peligros en cada fase de elaboracin, ejecucin de un anlisis de riesgos y determinacin de las medidas preventivas para el control de los peligros identificados. En las pginas siguientes se puede visualizar la evaluacin detallada de los peligros y sus correspondientes medidas preventivas.
DESARROLLO DE CADA PUNTO CRTICO. Para la determinacin de los PCC se utiliz el rbol de Decisiones (Figura N 1), el cual permite realizar el anlisis de peligros en cada etapa del proceso productivo,. Como resultado de ste anlisis se determinaron los siguientes PCC: PCC1: Recepcin de materia prima. PCC2: Pre - coccin. PCC3: Sellado. En las siguientes pginas se puede visualizar el desarrollo de cada PCC.
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ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA DE PROCESO
Recepcin Prima:
de Papa
Materia
Almacenamiento General
Lavado
Pelado Rectificado
PELIGRO BIOLOGICO: - Presencia de Esporas bacterias (Bacillus Creus hongos micotoxigenicos y aflatoxinas) - Presencia de plagas QUIMICOS: Presencia de mico toxinas FISICO: Presencia de impurezas, piedritas, pajas, pitas, astillas de madera otros BIOLOGICO: Contaminacin y crecimiento microbiano, contaminacin por plagas e insectos FISICO: Paso de Material Extrao (cerdas de Escobilla) BIOLOGICO: Contaminacin cruzada BIOLOGICO: Contaminacin cruzada BIOLOGICO: - Contaminacin Microbiana BIOLOGICO: - Supervivencia de esporas microbianas patgenas FISICO: - Producto crudo BIOLOGICO: Contaminacin microbiana patgena BIOLOGICO: - Recontaminacin Microbiana FISICO: - Paso de materias extraas (Limaduras de metal, pernos u otros objetos de metal, cscaras) BIOLOGICO: Contaminacin microbiana BIOLOGICO: - Contaminacin Microbiana BIOLOGICO: - Contaminacin microbiana - contaminacin por plagas BIOLOGICO: - Contaminacin microbiana FISICO: Contaminacin de materias extraas
MEDIDA PREVENTIVA
Evaluacin y seleccin de Proveedores, ensayos bacteriolgicos, determinacin de saponinas.
Control de la limpieza e higiene en el almacn. Control de plagas: cumplir con el programa de saneamiento. Limpieza e higiene de cumplimiento de las BPM equipos,
Cumplir con el plan de higiene y saneamiento y BPM Cumplir con el plan de higiene y saneamiento y BPM Limpieza e higiene de equipos, utensilios, cumplimiento de las BPM - Control de Temperatura - Control de la temperatura evaluacin sensorial. Cumplimiento de las BPM, Mantener el ambiente de trabajo cerrado hermtico. - Cumplir con la limpieza e higiene de equipos, utensilios. - Cumplimiento de las BPM. Programa preventivo de mantenimiento de maquinas y equipos. - Colocar dispositivos imantados a la salida del producto. - Limpieza e higiene de equipos, utensilios, cumplimiento de las BPM. - Limpieza e higiene de equipos, utensilios, cumplimiento de las BPM. - Aplicacin del programa de higiene y saneamiento. - Aplicacin del programa de higiene y saneamiento - Seleccin de transportistas.
Picado o Mecnico
trozado
Pre - coccin
Secado
Molienda
Envasado Sellado Almacenamiento producto final Distribucin Transporte del
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ETAPA Recepcin de Materia Prima: Papa
PELIGRO BIOLOGICO: - Presencia de Esporas bacterias (Bacillus Creus hongos micotoxigenicos y aflatoxinas) - Presencia de plagas QUIMICOS: Presencia de mico toxinas FISICO: Presencia de impurezas, piedritas, pajas, pitas, astillas de madera otros.
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL P1 P2 P3 Es NOTAS DEL EQUIPO HACCP PCC? SI - Estudiando los tubrculos se respondi a P1 Si. Debido al riesgo de presencia de Si Si Si esporas de Bacillus Creus y hongos micotoxigenicos, la respuesta a P2 es tambin si; ya que este ingrediente ser sometido a un proceso Trmico que tendr un efecto letal, a pesar que no ha sido diseado para tal fin. NO - Las plagas no son de alto riesgo, puesto que no transportan microorganismos patgenos, Referimos a Polillas, escarabajos. Son ms bien peligros de tipo fsico dado que su presencia puede causar atragantamiento. NO Si Si Si Si Si SI La Precoccin por ser solo una etapa que probablemente elimina las mico toxinas la recepcin es un punto critico de control, que permitir reducir a niveles aceptables el riesgo de mico toxinas Si Si No NO Es inherente las materias extraas, pero se maneja con un control de proveedores estos peligros, ya que la calidad de pureza, se controlara previamente a la compra, El detalle se hace en la evaluacin y seleccin de proveedores.
ETAPA Almacenamiento General Lavado
PELIGRO BIOLOGICO: Contaminacin y crecimiento microbiano FISICO: Paso de Material Extrao (cerdas de Escobilla) BIOLOGICO: Contaminacin cruzada. BIOLOGICO: Contaminacin cruzada.
P1 Si
P2 Si
P3 No
P4 No
P5 -
Es PCC? NO
NOTAS DEL EQUIPO HACCP - No es PCC, pues la rotatividad de la materia prima, es rpida mensual, lo cual no permite que el almacenamiento sea largo. Por lo tanto no llegara a extremos de niveles inaceptables de contaminacin. - El programa preventivo de mantenimiento de maquinas y equipos controlaran esta etapa. - La calidad sanitaria de esta operacin esta controlada por los documentos soporte del HACCP, como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento. - La calidad sanitaria de esta operacin esta controlada por los documentos soporte del HACCP, como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento.
Si
Si
No
Si
Si
NO
Pelado Rectificado
Si Si
Si Si
No No
No No
NO NO
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ETAPA Picado o trozado Mecnico
PELIGRO BIOLOGICO: Contaminacin Microbiana BIOLOGICO: Supervivencia de esporas microbianas patgenas FISICO: - Producto crudo BIOLOGICO: Contaminacin microbiana patgena
P1 Si
P2 Si
P3 No
P4 No
P5 -
Es PCC? NO
NOTAS DEL EQUIPO HACCP - La calidad sanitaria de esta operacin esta controlada por los documentos soporte del HACCP, como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento. - No hay estudios concretos que afirmen que la Precoccinn es una operacin esterilizante, por lo tanto ser necesario controlar el parmetro de la temperatura para su control. - Para el peligro producto crudo entendiendole como un problema de calidad, es considerado PCC, puesta que esta etapa estara diseada para la coccin y por ende controlar este peligro. - La calidad sanitaria de esta operacin esta controlada por los documentos soporte del HACCP, como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento.
Si
Si
No
Si
No
SI
Pre - coccin
Si
Si
No
Si
SI
Secado
Si
Si
No
No
NO
ETAPA Molienda
PELIGRO BIOLOGICO: Recontaminacin Microbiana FISICO: Paso de materias extraas (Limaduras de metal, pernos u otros objetos de metal, cscaras) BIOLOGICO: Contaminacin microbiana
P1 Si
P2 Si
P3 No
P4 No
P5 -
Es PCC? NO
NOTAS DEL EQUIPO HACCP - La calidad sanitaria de esta operacin esta controlada por los documentos soporte del HACCP, como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento. - El programa preventivo de mantenimiento de maquinas y equipos controlaran esta etapa, adems se colocara una barra imantada que impedir el paso de metales.
Si
Si
No
Si
Si
NO
Envasado
Si
Si
No
No
NO
- La calidad sanitaria de esta operacin esta controlada por los documentos soporte del HACCP, como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento.
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ETAPA Sellado
PELIGRO BIOLOGICO: Contaminacin Microbiana BIOLOGICO: Contaminacin microbiana contaminacin por plagas BIOLOGICO: Contaminacin microbiana FISICO: Contaminacin de materias extraas
P1 Si
P2 Si
P3 No
P4 Si
P5 No
Es PCC? SI
NOTAS DEL EQUIPO HACCP - La calidad sanitaria de esta operacin esta controlada por los documentos soporte del HACCP, como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento. - No es un PCC pues el producto se encontrara en zonas exclusivas, tal como lo seala el programa de higiene y saneamiento. - El control de plagas tambin se da mediante un control quincenal.
Almacenamiento del producto final
Si
Si
No
No
NO NO
Si Si
Si Si
No No
No No
NO
Distribucin Transporte
Si
Si
No
No
NO
El producto ser distribuido en vehculos que han sido saneados internamente, lo cual esta contemplado en el programa de higiene y saneamiento y las BPM, por lo tanto no es PCC - El peligro fsico tambin se controlara mediante las BPM y el PHS pero adems el tipo de vehiculo, las condiciones de transporte, se tendrn que evaluar al adquirir los servicios de los transportistas.
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PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC1) RECEPCION DE MATERIA PRIMA RESPONSABLES: Jefe de aseguramiento de la calidad (supervisa) Tcnico de aseguramiento de la calidad (ejecuta) PELIGROS A CONTROLAR a. Presencia de esporas Bacterianas (Bacillus Creus) y hongos micotoxigenicos en la Papa. b. Presencia de mico toxinas MEDIDAS PREVENTIVAS 1. evaluacin y seleccin de proveedores 2. evaluacin sensorial. LIMITES CRITICOS 1. Cumplir con los requisitos del procedimiento ESP 001 : EVALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES( ANEXO 1), que contemple un programa eficaz de control de calidad de proveedores, donde conste de algunos elementos; como el abastecimiento de especificaciones, auditorias a los proveedores certificado de anlisis. 2. evaluacin sensorial satisfactoria: Olor, Sabor, Textura, Color, Aspecto caracterstico del producto. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO 1. Cada vez que se adquiera materia prima de un nuevo proveedor, el jefe de aseguramiento de Calidad hace que se cumpla el procedimiento ESP 001 : EVALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES ( ANEXO 1), y registra al proveedor en el formato HR ID 01 2. Cada vez que se recepcione materia prima, el tcnico operativo tomara una muestra representativa del lote y realizara una inspeccin para evaluar las caractersticas sensoriales del producto. El resultado de las evaluaciones se registran en el formato HR ID 01 EVALUACION SENSORIAL ACCIONES CORRECTIVAS 1. Si el jefe de aseguramiento de la calidad comprueba que un nuevo proveedor no cumple con los requisitos establecidos en el procedimiento ESP 001 : EVALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES( ANEXO 1),inmediatamente rechaza el lote recibido, la accin correctiva se registra en el formato HR ID 01 seccin : ACCIONES CORRECTIVAS. 2. Si el tcnico operativo comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de la materia prima no es satisfactorio, comunica este hecho al jefe de aseguramiento de la calidad, quien ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin. En caso de que este hecho se repita en un lote siguiente, se comunica esto al Gerente General para cambiar de proveedor, la accin correctiva se registra en el formato HR ID 01 seccin : ACCIONES CORRECTIVAS. REGISTROS Formato HRID01: PCC1 EVALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES Formato HRID01: PCC1 EVALUACION SENSORIAL
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PLAN HACCP
PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC2) PRECOCCCION RESPONSABLES: Jefe de planta (supervisa) Jefe de aseguramiento de la calidad (verifica) PELIGRO A CONTROLAR a. Supervivencia de esporas microbianas b. Producto crudo MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Control de la temperatura y Tiempo en la Precoccin 2. Anlisis sensorial de la precoccin LIMITES CRITICOS 1. Los parmetros de temperatura de proceso 83 C 100 C , tiempo de proceso 5 Min 10 min., el anlisis sensorial se realiza tomando una muestra que al aplastarlo no se estruja fcilmente y ofrezca una resistencia similar a la del limn. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Durante la produccin el Tcnico operativo tomara una muestra y realizara el anlisis sensorial de la materia, conjuntamente con los datos de temperatura y tiempo reportados en el tablero de control de estos parmetros. Los resultados son registrados en el formato HR ID 02 CONTROL SENSORIAL DE PRECOCCION Y CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA. ACCIONES CORRECTIVAS Si el tcnico operador comprueba que la materia no cumple con los requisitos establecidos comunica este hecho al jefe de planta, quien comprobara tal situacin y determinara: - Si el producto esta crudo; volver a pasar nuevamente por el proceso. Depender mucho de la habilidad del Tcnico operativo responsable de esta operacin. - Si el producto no esta de acuerdo al anlisis sensorial, se identifica el producto para su posterior rechazo. Depender mucho de la habilidad del tcnico operativo responsable de esta operacin. - En ambos casos se registran en el formato HR- ID 02: seccin: Acciones correctivas REGISTROS - Formato HR ID 02 CONTROL SENSORIAL DE PRECOCCION Y CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
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PLAN HACCP
PUNTO DE CONTROL 3 (PCC3) SELLADO
RESPONSABLES: Jefe de planta (supervisa) Jefe de aseguramiento de la calidad (verifica) PELIGRO A CONTROLAR a. Envases mal sellados, posible contaminacin del producto MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Control de la temperatura de sellado 2. Control de hermeticidad de sellado de envases LIMITES CRITICOS 1. Los parmetros de temperatura de proceso: 100 C 150 C durante su paso por el sellador. Pero indirectamente ser de importancia y relevancia el control de sellado. 2. Cumplimiento de las caractersticas sensoriales, segn tabla siguiente PRODUCTO Envases PESO De acuerdo al mercado SELLADO Hermeticidad
tipo
de
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Durante la produccin, cada media hora el tcnico operativo tomara una muestra y realizara el anlisis sensorial del material sellado, conjuntamente con los datos de peso reportado en la balanza electrnica, confirmando un adecuado sellado. Los resultados son registrados en el formato HR ID 03 CONTROL SENSORIAL DE SELLADO Y CONTROL DE PESO. ACCIONES CORRECTIVAS Si el tcnico operador comprueba que el material sellado no cumple con los requisitos establecidos comunica este hecho al jefe de planta, quien comprobara tal situacin y determinara: - Si esta mal sellado y no cumple con el peso establecido, volver a pasar por la balanza electrnica y la selladora. Depender mucho de la Habilidad del tcnico operativo responsable de esta operacin. - Si el envase esta deteriorado: separar el producto e identificarlo para su posterior rechazo. Depender mucho de la habilidad del tcnico operativo responsable de esta operacin. - En ambos casos se registran en el formato HR ID 05; seccin: Acciones correctivas. REGISTROS - Formato HR ID 03 CONTROL SENSORIAL DE SELLADO Y CONTROL DE PESO.
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PLAN HACCP
10.1
10.2
10.3
10.4
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP. Para la verificacin del cumplimiento de este principio se ha propuesto el siguiente desarrollo: VERIFICACIN GENERAL. Se debe verificar que el plan HACCP es adecuado en la seguridad del alimento y es efectivo, para lo cual se desarrollar las actividades siguientes: REVALIDACION DEL PLAN HACCP. Una revalidacin es una evaluacin de que el plan es adecuado a pesar de que ocurra cualquier cambio que no afecte el anlisis de peligros o altere dicho plan de alguna manera. La revalidacin ser llevada a cabo por una empresa especializada en este servicio. La revalidacin se efectuar una vez al ao. El plan HACCP tiene que modificarse si la validacin revela que dicho plan ya no es adecuado para cumplir totalmente con los requerimientos de los fundamentos o principios HACCP. Dicho informe deber preservarse entre los registros de verificacin. REVISION DE REGISTROS. Todos los registros relacionados con el plan HACCP tales como: Registros de monitoreo. Registros de acciones correctivas. Registros de calibracin de instrumentos y equipos de medicin, sern revisados por el Jefe de Produccin. REVISION DE RESULTADOS DE ANALISIS DE VERIFICACION. Las pruebas fsicas, qumicas o microbiolgicas de verificacin se realizarn cada 03 meses de produccin, por un laboratorio acreditado, determinndose:
PRODUCTO
DETERMINACION Aerobios mesfilos. Staphilococcus aureus. Coniformes totales. Hongos y Levaduras. Escherichia coli. Salmonella. Bacilus Creus. Anlisis proximal.
PRODUCTO TERMINADO
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ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

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JEFE DE ABASTEC. Y DISTRIBUCION

ASISTENTE DE PRODUCCIN Y/O TAC

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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

NOMBRE DESCRIPCION FISICA INGREDIENTES PRINCIPALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

FORMA DE CONSUMO Y PREPARACIN

VIDA UTIL ESPERADA CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIN

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PICADO O TROZADO MECANICO

PAPA SECA (PURE DESHIDRATADO)

ALMACENAMIENTO PRODUCTO DISTRIBUCIO Y TRANSPORTE

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DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PRODUCCION

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ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Evaluacin y seleccin de Proveedores, ensayos bacteriolgicos, determinacin de saponinas.

Envasado Sellado Almacenamiento producto final Distribucin Transporte del

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ETAPA Recepcin de Materia Prima: Papa

ETAPA Almacenamiento General Lavado

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ETAPA Picado o trozado Mecnico

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Almacenamiento del producto final

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PUNTO DE CONTROL 3 (PCC3) SELLADO

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