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NTP 206.

004:1988 (revisada el 2016)


PAN DE MOLDE: PAN BLANCO, PAN INTEGRAL
Y SUS PRODUCTOS TOSTADOS

I. Objeto y campo de aplicacin

Establece las definiciones y requisitos que debe cumplir el pan de


molde, tanto blanco como integral, as como el pan tostado que
tiene los mencionados como producto anterior.

II. Definiciones
Pan de molde.- Producto obtenido por la coccin en moldes,
de una masa fermentada hecha bsicamente con harina de
trigo, agua potable, sal, azcar, levadura y manteca,
pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos.

Pan integral.- Es el pan de molde elaborado con harina integral.

Pan blanco.- Es el pan elaborado con harina, con un mximo de


82% de extraccin.

Pan corriente.- Es el pan de molde elaborado con harina de ms


de 82% hasta 86% de extraccin.
Pan tostado de molde.- Es el producto que como producto
anterior tiene el pan de molde y que ha sido tostado ( o secado) bajo
condiciones controladas.

III. Clasificacin
Segn el producto haya sido o no adicionado de aditivos se clasificar en:

Con aditivos

Segn el grado de extraccin de la harina utilizada, el pan de molde se


clasificar en:

Pan integral

Sin aditivos

Pan blanco

Pan corriente

IV. Condiciones generales

4.1 Los ingredientes utilizados, debern ser suministrados cumpliendo con sus
NTP.
4.2 El producto deber estar exento de materias extraas, manchas, roturas as
como de olores, colores y sabores desagradables.
4.3 El producto deber presentar uniformidad en sus dimensiones, forma,
volumen y apariencia en general.

4.4 El pan de molde deber tener:

Una miga

Esponjosa
Sin zonas
almidonosas
Su color
ser uniforme al mismo
que depender de las harinas
empleadas
No ser pegajosa
ni
desmenuzable.

4.5 El pan tostado deber tener una miga esponjosa y crocante, sin
zonas almidonosas, su color ser dorado uniforme el mismo que
depender de las harinas empleadas.
4.6 Se podr emplear mezclas de harina de trigo con harina
sucedneas y otras aptas para panificacin cuyos componentes no
sean dainos a la salud y que cumplan con las NTP correspondientes.
4.7 La mezcla no deber contener ms de un equivalente al 10% de
harinas sucedneas panificables.

V. Requisitos
5.1 Requisitos fsico-qumicos

Humedad: Ser como mximo 40% ( base hmeda) para


cualquier tipo de pan de molde; y de 6% ( base hmeda) como
mximo para cualquier tipo de pan tostado de molde.

Acidez: Mximo 0.5% ( base seca) expresada en cido

sulfrico para cualquiera de los productos considerados en la


presente NTP.

Cenizas: Ser como mximo 4.0 % ( base seca) para cualquier


de los productos considerados en la presente NTP.

5.2

Aditivos alimentarios autorizados


Acidos, bases y sales
Dosis mxima de uso
Ac. Actico
Fosfatos ( mono y difosfatos de Na, K
y Ca, polifosfatos de K y Na)
Cloruros NH4
Carbonatos de Ca

2000 mg/Kg

PCF
2500 mg/Kg
PCF

Antioxidantes o
sinergistas

Dosis mxima de uso

cido ascrbico
BHA/BHT ( slo para pan tostado
blanco o integral y pan integral)

PCF

200 mg/kg

Saborizantes

Naturales o artificiales permitidos por la autoridad sanitaria.

Agentes ablandadores

Se permitir el uso de aceites minerales solo como lubricantes


mg/kg

Emulsificantes

Glicridos ( etoxilados)
Gliceridos (mono y di) de cidos grasos
dietticos
Lecitina
steres poliglicerol
steres propilenglicol de cidos grasos
Compuestos sorbitan
Compuestos
sorbitan
(
derivados
polyoxietileno)
Aceite de soya

Dosis mxima de uso

PCF

2000

Conservadores

cido propinico y sus sales de Ca y Na


cido srbico y sus sales de Ca, K, y Na

Vitaminas y nutrientes
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro

4000 mg/kg
1500 mg/kg

Dosis mnima de uso por


kg de producto
4,4 mg
2,g mg
35,0 mg
28,0 mg

Estas dosis correspondern al producto que se denomine Pan


enriquecido , asimismo, en adicin a lo mencionado se podr
adicionar otros nutrientes en proporciones que sern dadas por la
autoridad sanitaria.

VI. Envase

El producto con aditivos, deber ser envasado.


Los materiales para envasado debern mantener el buen estado del
producto, hasta la venta final; y debern reunir las siguientes
caractersticas:

a) Proteger sus cualidades organolpticas y caractersticas.


b) Proteger el producto de cualquier contaminacin.
c) Prevenir la prdida de humedad.
d) El envase no deber comunicar ninguna sustancia txica ni imprimir
color, sabor, olor u otras caractersticas extraas.
e) El envase deber permitir ver el producto, total o parcialmente.

VII. Rotulado

El rotulado deber cumplir la NTP 209.038

Si el envase no est impreso deber llevar interiormente una


etiqueta rotulada.

La etiqueta rotulada no deber comunicar al producto, ninguna


sustancia txica, ni imprimir color, sabor, olor u otras
caractersticas extraas.

NMX-F-159-S-1983. "ALIMENTOS. PAN BLANCO


DE CAJA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
CANCELA A LA NMX-F-159-S- 1979).

I. Objeto y campo de aplicacin

Esta Norma seala las especificaciones y caractersticas


que debe cumplir el pan blanco de caja destinado a la
alimentacin humana.

II. Definicin y denominacin del producto


Para los efectos de esta Norma se establece la
siguiente definicin, pan blanco de caja: es el producto
alimenticio elaborado mediante la coccin por horneo
de la masa fermentada, elaborada con la harina de
trigo, agua potable, sal yodatada, levadura y otros
ingredientes opcionales y aditivos permitidos para
alimentos.

NMX-F-159-S-1983. "ALIMENTOS. PAN BLANCO DE CAJA".


NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
(ESTA NORMA CANCELA A LA NMX-F-159-S- 1979).
III. Clasificacin
El producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo y grado de calidad,
denominndose Pan Blanco de Caja.

IV. Especificaciones
El producto motivo de esta Norma debe cumplir con las
siguientes especificaciones:
4.1 Caractersticas sensoriales
4.1.1 Aspecto externo:
La pieza de pan blanco debe presentar la forma de un
paraleleppedo simtrico, pudiendo ser rectangular o abombado
con aristas ligeramente redondeadas, sin extremos bajos ni
cuadrados. No debe presentar forma de tornillo, ni estar
colapsado.

NMX-F-159-S-1983. "ALIMENTOS. PAN BLANCO


DE CAJA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
CANCELA A LA NMX-F-159-S- 1979).

4.1.2 Color exterior:


La superficie exterior y la corteza deben presentar un
color amarillo rojizo, el cual deber ser lo ms
uniforme posible por el horneo y en todas sus caras, a
excepcin de la grea, no deber presentar manchas
ni vetas y deber tener cierto brillo.

4.1.3 Tipo de corteza:


Debe ser delgada, suave, romperse fcilmente y no
debe ser correosa.

4.1.4 Rebanado: Si el producto se presenta


rebanado, el espesor de la rebanada debe ser
uniforme por pieza de pan blanco.

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DE CAJA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
CANCELA A LA NMX-F-159-S- 1979).

4.1.5 Color de la miga:


Debe ser blanco brillante, con un matiz uniforme, sin
vetas, manchas ni coloraciones.

4.1.6 Olor:
Agradable, caracterstico, no debe ser picante ni rancio.

4.1.7 Sabor:
Agradable, caracterstico, no debe ser cido.

a)

b)

4.1.8 Textura:
Sensacin al tacto: suave, firme y no desmoronable ni
pegajoso.
Masticacin: no debe ser masudo, seco, correoso o
pegajoso.

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DE CAJA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
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4.2 Caractersticas fsicas y qumicas.


El pan blanco de caja deber cumplir con las
especificaciones de la tabla siguiente:
TABLA 1 Especificaciones Mnimo Mximo

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DE CAJA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
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4.3 Caractersticas Microbiolgicas.

Cuenta de hongos y levaduras por un g mx. 10


colonias

Cuenta de Coliformes fecales por un g negativo

Cuenta de Salmonella por 25 g negativo

Cuenta de Coliformes totales por 0.1 g negativo

Cuenta de Staphylococcus aureus por un g negativo

El pan blanco de caja no deber contener otros


microorganismos patgenos ni toxinas microbianas
que afecten la calidad sanitaria del producto.

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DE CAJA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
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4.4 Materia extraa.


Los ingredientes utilizados en la elaboracin deben estar
exentos de fragmentos, larvas y huevecillos de insectos,
pelos y excretas de roedor y partculas magnticas u otros
materiales extraos.

4.5 Contaminantes.
Los residuos de plaguicidas autorizados deben estar
dentro de los lmites que seale la Secretara de Agricultura
y Recursos Hidrulicos y la Secretara de Salubridad y
Asistencia.

4.6 Ingredientes bsicos.


Harina de trigo (ver NMX-F-7), agua potable, levadura
activa fresca o seca y sal yodatada.

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GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
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4.7 Ingredientes opcionales.

4.7.1 Grasas: Manteca de cerdo comestible. Grasa


vegetal parcialmente hidrogenada comestible.

4.7.2 Leche y/o sus derivados.

4.7.3 Edulcorantes nutritivos: Sacarosa, lactosa y


maltosa.

4.7.4 Harina de soya desengrasada. Podr agregarse


hasta un 3% de la harina de trigo empleada en la
formulacin.

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4.8 Aditivos alimentarios.


Los siguientes aditivos podrn usarse dentro de los lmites
establecidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia,
pudiendo ser autorizados nuevos aditivos o excluidos los que
se sealan o disminuidos en sus lmites cuando la misma lo
considere conveniente para proteccin de la salud.

4.8.1 Emulsivos.
Lecitina, mono y diglicridos derivados de grasas o aceites
comestibles y estearil-2-lactato de sodio. La cantidad
total de cada uno de los aditivos de este grupo o en
combinacin de dos o ms, no debe ser mayor de 0.5 g
por 100 g de harina de trigo empleada.

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DE CAJA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
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4.8.2 Conservadores.
Vinagre de cereales o de alcohol en cantidad
suficiente. Propionato de sodio o de calcio no mayor
de 0.32 g por cada 100 g de harina de trigo empleada
en la formulacin.

4.8.3 Gluten de trigo.


En cantidad no mayor de 4 g por 100 g de harina de
trigo y en caso de que figure en el etiquetado (con
gluten de trigo) esta cantidad no ser menor de 2 g
por 100 g de harina de trigo.

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4.8.4 Aditivos oxidantes.


Bromato de potasio, bromato de calcio, yodato de potasio
y perxido de calcio. Cualquier combinacin de dos o ms
de estos aditivos, incluyendo cualquier cantidad presente en
la harina de trigo utilizada, no debe ser mayor de 0.0075 g
por 100 g de harina de trigo empleada en la formulacin.

4.8.5 Acidulantes, alcalinizantes y buffer


La cantidad total de los ingredientes del alimento para
levadura y las sales de calcio, no debe ser mayor de 0.25 g
por cada 100 g de harina de trigo empleada en la
formulacin. La cantidad total de Fosfato monoclcico no
ser mayor de 0.75 g por cada 100 g de harina de trigo
empleada en la formulacin. Acido lctico en cantidad
necesaria.

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5. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE


5.1 Marcado y etiquetado.
Cada envase debe llevar una etiqueta o impresin permanente en
idioma castellano, en lugar visible, claro y fcilmente legible, con
los siguientes datos:
- Nombre o denominacin del producto.
- Nombre, marca comercial o smbolo del fabricante.
- El texto de contenido neto seguido de la cantidad
correspondiente, expresada en gramos o kilogramos o con su
abreviatura oficial correspondiente g y kg en caso de estar
rebanado, indicar el nmero de rebanadas, con ms menos una
rebanada.
-Nombre o razn social y domicilio del fabricante.
-Clave de fabricacin o nmero de lote.

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DE CAJA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
CANCELA A LA NMX-F-159-S- 1979).
- Lista de ingredientes completa, en orden decreciente
de cantidad, sealando el porcentaje y funcin de los
aditivos empleados (conservadores y emulsivos).
-La leyenda "Hecho en Mxico"
- Nmero de Registro y texto de las siglas Reg.
S.S.A......No......"A" y dems datos que exige el
reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara
de Salubridad y Asistencia.

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DE CAJA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
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5.2 Envase y embalaje.


El producto, objeto de esta Norma se debe envasar en
papel celofn, polietileno, polipropileno u otro material
adecuado de calidad sanitaria que evite su
contaminacin,
no
altere
su
calidad
ni
sus
caractersticas sensoriales.

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DE CAJA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
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6. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe conservarse en locales
debidamente acondicionados para el caso y que
renan los requisitos sanitarios que seale la
Secretara de Salubridad y Asistencia.

NORMA SANITARIA PARA LA


FABRICACIN, ELABORACIN Y
EXPENDIO DE PRODUCTOS
DE PANIFICACIN, GALLETERA Y
PASTELERA
RM N 1020-2010/MINSA.

4. DISPOSICIONES ESPECIFICAS

4.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificacin, galletera y


pastelera.

4.1.1.
Aditivos
y
coadyuvantes
de
elaboracin
Slo se autoriza el uso de
aditivos y coadyuvantes de
elaboracin permitidos por el
Codex
Alimentarius
y
la
legislacin vigente, teniendo
en cuenta que los niveles
deben ser el mnimo utilizado
como sea tecnolgicamente
posible.
Conforme
a
la
legislacin
vigente
est
prohibido
el
uso
de
la
sustancia qumica bromato de
potasio para la elaboracin de
pan y otros productos de
panadera,
pastelera,
galletera y similares.

4.1.2. Criterios fsico qumicos

4.2. Condiciones Sanitarias del establecimiento

UBICACIN Y ACCESO

El
establecimiento
debe ser de uso
exclusivo
para
tal fin. El acceso
inmediato debe
tener
una
superficie
pavimentada
y
estar en buenas
condiciones
de
mantenimiento y
limpieza.

INSTALACIONES Y
ESTRUCTURA FISICA

Las
instalaciones
deben de estar en
buen
estado
de
conservacin
e
higiene.
Los
materiales utilizados
en la construccin de
los ambientes donde
se
manipulan
alimentos deben ser
resistentes
a
la
corrosin,
las
superficies deben ser
lisas,
fciles
de
limpiar y desinfectar.

AMBIENTES

El
establecimiento
debe disponer de
espacio
suficiente
para
realizar
de
manera satisfactoria
todas
las
operaciones con los
alimentos
en
concordancia con su
carga de produccin.
Los
ambientes
deben contar con
iluminacin natural
y/o artificial.