CAMBIOS FISICOS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS AREAS DE LA COCINA

La cantidad de calor que recibe un alimento durante su cocción puede producir cambios en su
naturaleza, tanto físicos como químicos, que van a afectar la calidad del alimento. Estas
modificaciones se pueden agrupar en:

Cambios físicos: visibles, que hacen al aspecto externo que involucran a la apariencia,
textura de los alimentos.
Cambios químicos: no son visibles, que hacen al sabor y las propiedades nutricionales de los
alimentos.

químicos físicos
Los factores que aceleran estos cambios Color: el cambio de color puede responder a
químicos son: temperaturas altas, agentes las causas más diversas, aunque
oxidantes, y reductores, ácidos, álcalis, fundamentalmente depende de la naturaleza
actividad acuosa, composición global del del alimento, de su composición química y del
alimento, concentración de la proteína y sistema de cocción elegido.
actividad enzimática. Ejemplo: cuando se cocina una tajada de
plátano, cambia de un color rosado a un color
Son los originados sobre los nutrientes
café claro.

Proteínas: mejora la digestibilidad

En este sentido, es importante conocer

sobre los efectos de la alteración de las
proteínas con el fin de obtener productos
de buena calidad.

Consistencia: este cambio se da cuando

ciertos alimentos tornan una consistencia
como gelatina o cuando se ablandan los
tejidos.
Ejemplo: cuando se cocina una mezcla de
gelatina al calor y se enfría, cuando se cocina
una sopa y se espesa, cuando hacemos natilla o
colada y la mezcla se torna espesa.

Las grasas: Con la formación de algunos

derivados con efecto desagradable sobre
el gusto y olor. Variación en el valor
nutritivo por ganar grasas en su contenido
y así aumentar su valor energético.

sabor: la cocción produce transformaciones

químicas que determinan modificaciones de
aroma y sabor en el alimento.
 Ejemplo: la colada tiene un sabor distinto
cuando se mezclan los alimentos y otro
cuando se cocina.

El proceso de cocción total de un alimento en

un medio graso a temperatura elevada
(160°C-
200°C), dando como resultado, un producto
dorado y crujiente. Si bien los fritos
constituyen una forma muy común, rápida y
sabrosa de tomar los alimentos, pueden
resultar muy peligrosos para la salud, si se
consumen a diario. Volumen: el cambio de volumen puede
deberse a diferentes fenómenos físicos
como: pérdida de agua de constitución,
pérdida de materia grasa por fusión,
aumento de volumen por rehidratación y
expansión de gases.

cambios de volume

Dilatación: Este es el cambio que se

produce cuando, luego de que el cuerpo
esté en contacto con ciertas
CAMBIOS SIGNIFICATIVOS temperaturas elevadas, su tamaño se
incrementa. La dilatación puede afectar
 Pérdida de nutrientes: en especial de
a sustancias que se encuentren
vitaminas, debido a las altas
temperaturas durante este tipo de tanto en estado sólido como líquido y
cocción (160ºC a 200ºC) gaseoso.
 Deshidratación: por la evaporación de
agua que contiene el alimento.
 Impregnación de aceite: alcanzando
entre un 5-40% del peso total, lo cual
aumenta considerablemente su valor
calórico. Para que el alimento no
absorba demasiado aceite, debe
introducirse cuando el aceite alcanzó
la temperatura adecuada (170ºC -
180ºC), lo cual formará la costra, y
quedará aislado del aceite. Los
Contracción: En oposición al cambio
alimentos ricos en grasa pierden
parte de la misma durante la fritura. anterior, en este se reduce el tamaño del
 Corteza crujiente: de textura
agradable resultante de
carbohidratos caramelizados y sustancias producidas durante el
proteína coaguladas. proceso
 Sabor y aroma característicos: dado
por el propio aceite y por las nuevas Hidratos de carbono: en general
son estables frente al cocinado.
 elemento tras entrar en contacto con
bajas temperaturas.

Fermentación y producción de ácido

láctico y de alcohol etílico.

Son los hidratos de carbono más complejos,

desde el punto de vista nutricional el que Ejemplo: cuando se cocina una torta
tiene mayor importancia es el almidón, aumenta su volumen, cuando una manzana se
principal fuente energética de las plantas. deshidrata disminuye su volumen.
Sus propiedades son:
Estado: cuando cambia de un estado a otro,
 Ser insolubles en el agua, y si se líquido, sólido, gaseoso.
calienta a más de 70 grados forma un
gel llamado comúnmente engrudo.
 Cambia de sabor con el calor, esta
propiedad sirve en cocina para dar
sabor a las salsas y en la cocción en el
horno para la repostería. La
temperatura que se necesita depende
del origen del almidón.
 Con los sabores ácidos el almidón se
vuelve más fluido.
 Con las levaduras fermenta, así la
levadura de panadería y la cerveza
dan a los almidones un aumento de
volumen y la aparición de burbujas
de gas
 dentro de la masa. Esto tiene una
gran utilidad en la cocina para
aumentar el volumen (efecto de
subida) y en la industria para obtener
el alcohol

Minerales: también en general son

estables frente a la mayor parte de los
tratamientos culinarios, pero sí se deben
destacar las pérdidas producidas por la
solubilidad del agua empleada.