GRASAS Y ACEITES

SEMANA 17

Lic. Melissa Vega Tomasto

¿ Qué son las grasas?
* Son macronutrientes

* Constituyen uno de los principios nutritivos

fundamentales:
Aporta mayor cantidad de energía en 1 gramo de grasas

 Necesidades de Lípidos del 30-35% VCT;

grasa saturada (<10% de la energía total),
colesterol (<300 mg/día).
 GENERALIDADES: Grasas

 Biomoléculas orgánicas formadas básicamente por C H y

generalmente también o, pero en porcentajes mucho más
bajos.

 Son insolubles en agua

 Son útiles como fuente de energía, aislante térmico,

componentes estructurales de las células y protegen a los
órganos internos.

 Sirven como vehículos de las vitaminas liposolubles

 Diferencias entre grasas y aceites
Las grasas son solidas y los aceites líquidos a temperatura
ambiente

Las grasas tienen una mayor proporción de ácidos

saturados, y los aceites una mayor proporción de ácidos
insaturados
ALIMENTOS:

Están presentes en:

Los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol),
Grasas animales (tocino, mantequilla, manteca, etc.)
Oleaginosas (maní, nuez, almendra, etc)
¿ Qué son los Ácidos Grasos?
* Son la mínima unidad de los lípidos

* Están constituidos por cadenas de átomos de carbonos.

Se clasifican en:

a) Ácidos grasos saturados

b) Ácidos grasos insaturados
c) Ácidos grasos trans
a) Ácidos Grasos Saturados

Se producen principalmente en productos de origen

animal, principalmente en la carne, mantequilla, queso,
huevos, tocino, manteca de cerdo, pero también en
algunos aceites vegetales como el aceite de coco y el
aceite de palma.

Esos pueden ser sintetizados en el cuerpo humano, y no

son los componentes indispensables.
Ac. Grasos saturados

Si se consumen en exceso: pueden aumentar el nivel de

colesterol en la sangre, lo cual es muy perjudicial para el
organismo y conducir a enfermedades cardiovasculares, el
cáncer y la obesidad.
b) Ácidos Grasos Insaturados

 Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol

LDL en sangre, también son llamados “ácidos grasos
esenciales”.

El ser humano no es capaz de sintetizarlos, pero los

necesitamos para desarrollar ciertas funciones
fisiológicas, por lo que debemos aportarlos en la dieta.
 Se clasifican en:

b.1) Acidos Grasos Monoinsaturados :

* AG Oleico (omega 9)

b.2) Acidos Grasos Poliinsaturados:

* AG Linoleico (omega 6)
* AG Linolénico (omega 3)
b.1) Acidos Grasos Monoinsaturados :

* AG Oleico (omega 9)

Lo encontramos en:
-El aceite de oliva
-Las aceitunas
-Palta
b.2) Acidos Grasos Poliinsaturados:

* AG Linoleico (omega 6)
Lo encontramos en:
- Aceites vegetales (soya, algodón, maiz, girasol).
- Semillas de uvas.

* AG Linolénico (omega 3)
Lo encontramos en:
-Parte oscura del pescado.
-Aceites de pescados
• Requerimiento de Omega 3: 2.5 a 5 g

• Requerimiento de Omega 6: 2.5 a 5 g

• Requerimiento de Omega 3: 2.5 a 5 g

• Requerimiento de Omega 6: 2.5 a 5 g

c) Ácidos Grasos Trans

 Se forman como resultado del proceso de

hidrogenación de los aceites vegetales, para
endurecerlos y hacerlos más resistentes a la oxidación.

Se encuentran en las margarinas sólidas y en

infinidad de productos procesados: repostería y
pastelería, baños para tortas, golosinas
 GRASAS Y ACEITES

Composición nutricional (en 100 gr alimento)

* Energía: 900 Kcal

(Aceites)
* grasas: 100 g
* prot: --
* cho: --

* Energía: 600 Kcal

(Oleaginosas)
* grasas: 60 g
* prot: 15 g
* cho: 15 g
CONSERVACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

* Los aceites se deben guardar alejados de la luz, para

conservar al máximo su valor nutritivo y sus características
organolépticas (olor, color, sabor). 

* Un aceite envasado en una botella transparente, lo

debemos cambiar a un recipiente de cristal oscuro o
guardarlo en un armario oscuro.

* Envolver las botellas transparentes de aceite con papel

de periódico mientras las almacenamos hasta su consumo. 
CONSERVACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
• Conviene no mezclar nunca aceite nuevo y usado,
tampoco aceite de oliva con otro de semillas.

• Estos productos tienen diferentes puntos de humo, es

decir, el de oliva aguanta una mayor temperatura que el
resto y si se mezclan, uno quema al otro y se generan
sustancias irritantes y potencialmente tóxicas para el
consumo alimenticio. 
CONSERVACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
• Se recomienda evitar el sobrecalentamiento del aceite,
sea de cualquier clase.

• Es preferible no sobrepasar durante la fritura una

temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora
eléctrica, se puede regular el termostato y evitar que el
aceite humee y se oscurezca.

• Las oleaginosas deben almacenarse en recipientes

secos, cerrados y en bodegas limpias, con una adecuada
ventilación, desinfectadas y sin filtraciones de humedad.